タチアナ・ヴォルグトワ/ゲッティ ジェームズ・グレガン
もし、あんたが スクランブルエッグを正しく作る 、彼らは他のすべての朝食を水から吹き飛ばすことができます。柔らかく、シルキーで、リッチなスクランブルエッグ クラフトは、それ自体がエッグ クラフトの最高の部分をすべて表しているだけでなく、他の朝のコンフォート フードと一緒に食べることもできます。ポテトマッシャーと同様に、エッグスクランブラーは、最終製品のクリーミーさとふわふわ感のどちらを重視するかを決定する必要があります。ふわふわは通常、熱によって気泡が膨張することで発生しますが、熱は卵を乾燥させます.
非常にクリーミーなスクランブルエッグの場合は、冷たい鍋で調理を開始し、弱火にかけ、よくかき混ぜます。シェフでYouTuberのBruno Albouzeが説明したように 今日 、「卵を調理する際に最も重要な要素が調理技術そのものであることは間違いありません。スクランブルエッグの場合、それは、持ち越し調理を考慮して、穏やかな熱を使用し、卵を火から少し早く離すことを意味します。」
冷たいフライパンの卵でもクリーミーさが足りない場合は、卵がフライパンの熱に直接触れている可能性があります。さらにクリーミーな結果が得られるより穏やかな方法については、ベインマリーを介して間接加熱を使用するか、沸騰した水の鍋の上に置かれたボウルで卵を調理するか、密封されたバッグを水浴に入れます.
クリーミーな卵への穏やかなアプローチの科学
ワイヤーストッククリエーター/シャッターストック
卵は大部分が水で、卵白にはタンパク質、卵黄には脂肪と乳化剤が含まれています。によると J. Kenji López-Alt、スクランブルエッグのとき 、それらのタンパク質は結合して格子を形成し、水のための十分なスペースを残します（ ニューヨークタイムズ ）。しかし、熱が高ければ高いほど、タンパク質は互いにねじれ合い、水分を追い出します。これは、スポンジを絞るのと同じです.
したがって、クリーミーな卵が必要な場合は、過熱を避ける必要があります.冷たい鍋で始めると、ソフトスクランブルを妨害する可能性のある最初のジュージュー音を取り除きますが、間接加熱を使用すると、過度の調理に対する追加の保険になります.エッグショップのシェフ、ニック・コービーが説明したように、ベインマリーは下の沸騰した水の蒸気によって加熱され、温度は華氏約 212 度に制限されますが、これはまだ十分に熱く、絶えずかき混ぜる必要があります。 エスクァイア — 「[i]そのままにしておくと、凝固して 1 つの卵の塊になります。」
ミシュランの星付きシェフとして ヘストン・ブルメンタール 説明によると、湯煎の穏やかな熱は、卵を調理するのに約15分かかります（ ユーチューブ ）。立ったまま 15 時間かき混ぜたくない場合は、彼のウォーター バス法では、すべての材料をバッグに入れ、167 度のウォーター バスに 16 ～ 17 分間入れます。穏やかな熱は、5分ごとにバッグをマッサージしてかき混ぜるだけでよいことを意味します。
