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多くの人は、優れたオリーブオイルの特徴は豊かな緑色であると信じています。しかし、オイルの色がその品質の指標として機能するという考えは、おそらく精製されたオリーブオイルは加工後に色が明るくなるという事実から生まれた迷信です。精製オリーブオイルは加工中に本質的にその栄養上の利点が失われるため、色が薄く見えるオリーブオイルには本質的にエキストラバージンオリーブオイルの特徴である風味や栄養素が含まれていないと考えられることがよくあります。しかし実際には、コールドプレスされたオリーブオイルには、濃い緑色から明るい黄金色まで、さまざまな色があります。
この色の劇的な変化は、植物に含まれる 2 つの着色剤、緑色のクロロフィルと黄色のカロテノイドの存在、または欠如によるものと考えられます。 クロロフィル 植物を青々と緑にする化合物は、収穫期の初期に最も豊富に含まれます。そのため、早い時期に収穫すると濃い緑色のオイルが得られますが、より多くのカロチノイドが存在する季節の後半に収穫されたオリーブは、より明るい色合いのオイルになります。
オイルの色合いは、オリーブが収穫された季節だけでなく、オリーブが栽培された気候も示します。暖かい温度と乾燥した条件では、より明るい色のオリーブが生成され、したがってより明るい色のオイルが生成されることがあります。逆に、降水量が多く寒い気候では、濃い色の果物や油が生成されることがよくあります。
オリーブオイルの色が味に与える影響
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オリーブオイルの色からはその品質はほとんどわかりませんが、風味の点で何を期待できるかについてはある程度わかります。未熟なオリーブを使って作られた濃い緑色のオリーブオイルは苦くて刺激的なことが多いですが、よりエメラルド色のオイルはフルーティで草のような香りがあり、より明るい風味になります。逆に、収穫が遅れて生まれた金色または黄色がかったオイルは、通常、緑色のオイルよりも少し刺激があり、スパイシーな味がします。
オリーブオイルの愛好家なら誰でも、オリーブオイルの全体的な品質を決定するのは色ではなく味だと言うでしょう。この時点で、プロの味覚検査員は、オイルの色が意見に影響を与えないように、青みがかったガラスでオリーブオイルのサンプルを提供されることがよくあります。
むしろ、高品質の証 オリーブオイル フルーティ、ペッパー、ビターの間のどこかに位置するフレーバープロファイルです。比較すると、低品質のオリーブオイルは、かび臭い、汗臭い、金属的、悪臭、または酢のような味がする可能性があります。
