ベーコン：あなたはそれを愛さなければなりませんよね？間違いなく世界で最も人気のある朝食用食品の1つであるこのタイプの豚肉は、近年、文化的な現象のようなものになっています。 「ベーコンブーム」としても知られています。 ベーコンの人気の爆発は無視できません—今日、アメリカ人だけが費やしています 年間50億ドル弱 人気の肉に。典型的なアメリカ人は毎年約18ポンドのベーコンを消費しますが、いくつかの調査では、国の大多数がベーコンを米国の国民食にしたいと考えていることが示唆されています。基本的に...かなり大きいです。
しかし、ほんの数時間前にベーコンを食べたかもしれないという事実にもかかわらず、あなたはそれがどのようにあなたの皿に乗ったかを実際に知らないかもしれません。確かに、あなたはそれが一種の硬化豚肉であることをおそらく知っているでしょう、しかしそれは実際にどのように作られていますか？どんな種類の豚から来たのですか？それはありますか 持ってる 治る？そして、ベーコンのバリエーションはいくつありますか？まあ、恐れることはありません—私たちはあなたをカバーしました。これがベーコンの実際の作り方です。
ベーコンには興味深い歴史があります
キツネの写真/ゲッティイメージズ もちろん、ベーコンが実際にどのように作られているのかを知る前に、その歴史を理解しておくと便利かもしれません。ベーコンに似たものの最初の言及 数千年前にさかのぼります 古代中国へ。そこでは塩漬けの豚バラ肉の形をとりました。 16世紀まで、「ベーコン」という用語は、見つけることができるほとんどすべての豚肉を指すために使用されていました。この言葉自体は、古高ドイツ語の「臀部」を意味する「バチョ」を含むヨーロッパ大陸の方言に由来しています。
ベーコンは、スペインの探検家エルナンドデソト、いわゆる「アメリカの豚肉産業の父」と一緒に新世界に到着しました。彼は1539年に13頭の豚をアメリカに連れて行き、すぐに群れを700頭に増やしました。残念ながら物事は少し手に負えなくなり、新世界の豚の人口は非常に急速に制御不能に拡大することになり、野生の豚は19世紀までニューヨーク市で暴れ続けました。
もちろん、今日、アメリカ人はできるだけ多くのベーコンを食べることによってこれを補うために最善を尽くしています。ベーコンの約70％は朝食と一緒に食べられますが、非常に人気のあるサンドイッチの材料でもあり、全国の高級ダイニングメニューによく登場します。しかし、あなたはそれを知っていましたね？
ベーコンの伝統的な作り方
わかりました—これが数百万ドルの質問です：ベーコンはどうですか 実際に 製？まあ、実際にあります 2つの主要な方法 それを生産するため。 1つ目は、より古く、より伝統的なベーコン製造方法である乾式硬化です。
最初に生のベーコンを塩と調味料でこすり、肉に風味を付けてから、1〜2週間硬化させます。ベーコンが硬化した後、すすがれ、乾燥され、喫煙者に入れられて、風味が増し、肉の防腐剤の品質が向上します。ただし、すべてのベーコンが燻製されるわけではなく、乾燥硬化したベーコンを数週間、場合によっては数か月間、寒さの中で空気乾燥させることもあります。
硬化プロセスは非常に時間がかかるため、今日の米国ではあまり使用されていません。それが利用できないというわけではありませんが、乾式硬化ベーコンを手に入れることができれば、それは行う価値があります—そのより深く、最も堅牢なフレーバープロファイルを楽しむ以外の理由がなければ。
ベーコンの工業的製造方法
最近食べているベーコンのほとんどはウェットキュアです。 このより速い方法 工業的な大量生産にはるかに適しています。まず、塩、砂糖、硝酸ナトリウム、その他の化学物質（詳細は後で説明します）など、多くの硬化成分を混ぜ合わせて塩水を作ります。次に、生のベーコンにこの塩水を注入します（ただし、代わりにそれに浸す場合もあります。浸漬硬化として知られる方法です）。時々、乾式硬化ベーコンのように、湿式硬化ベーコンは風味のために燻製されます。しかし、ほとんどの場合、ベーコンは対流式オーブンに約6時間入れられ、肉にスモーキーな風味を与えるために時々燻液が加えられます。
一般的に、湿式硬化ベーコンは水分が多く、風味が不足しています。その追加された水分はまたそれをより重くし、それは実際にそれをより高価にする。その結果、通常は乾式ベーコンを購入したほうがよいでしょう。ポンドあたりの価格は高いかもしれませんが、その重量は、中に含まれている水ではなく、肉自体から来ています。黄金律はこれです：他のほとんどすべての種類の食品と同じように、より高い値札は通常より高い品質を意味します。そして、なぜベーコンと同じくらい重要なことに中途半端に入るのですか？
奇跡の治療法はベーコンをより良くします
ベーコンは湿式硬化または乾式硬化のどちらかになる傾向がありますが、硬化プロセスに変更や追加を加えることができ、その結果、 ベーコンのさまざまなバリエーション 。たとえば、ウィルトシャー硬化は、豚肉、骨付き、皮付きを特別なレシピの塩水で最大2日間硬化させるタイプの湿式硬化です。その後、2週間冷蔵保存して熟成させ、完成したベーコンにほのかな塩味と肉感を与えます。
メープル硬化とは、硬化混合物にメープルシロップを加えることです（乾式硬化では調味料をこすり、湿式硬化では塩水を使用します）。肉は最大5日間硬化させてから燻製することで、ほんのり甘みのあるスモーキーでウッディな味わいになります。また、黒砂糖、デメララ、糖蜜などの砂糖やジュニパーなどのスパイスを使って、ベーコンを甘く硬化させることもできます。この余分な砂糖を加えると、ベーコンにスモーキーでシロップのような風味と非常に甘い香りが染み込みます。
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これらはベーコン硬化のより一般的なバリエーションの一部ですが、自分でベーコンを作る場合は、いつでも実験してみることができます。こすり（または塩水）を好きな材料と混ぜて、何が起こるかを確認してください。あなたが発見するかもしれないものを誰が知っていますか？
未硬化ベーコンについて知っておくべきこと
聞いたことがあるかもしれません 未硬化ベーコン 以前は、特に通常のベーコンのより健康的な代替品として。ウェットキュアプロセスではベーコンの肉に硝酸塩を加える必要があるため、健康上のリスクが高まる可能性があるという考えです。 亜硝酸塩はしばしばリンクされています いくつかの癌の発生率が高くなります。
紛らわしいことに、未硬化のベーコンは実際には未硬化ではありません。セロリパウダー、塩、その他の香料を使って簡単に硬化させます。セロリには、ベーコンの大量生産に使用される人工亜硝酸塩ではなく、天然亜硝酸塩が含まれているという考え方です。硝酸塩自体は、風味を維持し、不快な臭いの発生を防ぎ、有害な細菌の増殖を遅らせるため、ベーコンの製造方法にとって実際に重要です。
残念ながら、天然の硝酸塩が人工の亜硝酸塩よりも多かれ少なかれ有害であるかどうかはまだ定かではありません。つまり、「未硬化」ベーコンが実際に通常のベーコンよりも優れているかどうかを知ることは多かれ少なかれ不可能です。マーケティングの策略に騙されないでください。その派手なパッケージには、未硬化のベーコンを食べていると書かれているかもしれませんが、実際には、別の方法で硬化したベーコンを食べているだけです...必ずしもより良い方法ではありません。どちらか。
ベーコンに含まれる化学薬品と添加物
多くの大量生産食品と同様に、ベーコン（または少なくとも湿式硬化ベーコン）には 多くの添加剤 。もちろん、人工亜硝酸塩についてはすでにご存知ですが、すべての湿式硬化ベーコンには、アスコルビン酸塩またはエリソルビン酸ナトリウムのいずれかが含まれている必要があります。亜硝酸塩と肉の間の反応を加速し、ニトロソアミンの形成を減らす化学物質。
ニトロソアミンは本質的に、亜硝酸塩と自然に分解されたタンパク質（「アミン」として知られている）を組み合わせると現れる発がん性化合物です。通常は少量しか現れませんが、ベーコンに含まれる量が少ないほど良いです。農業省によると、ベーコンのニトロソアミンのレベルに影響を与える可能性のある変数には、処理中に追加された亜硝酸塩の量、処理に使用された成分、保管条件、 調理方法 、 もっと。アスコルビン酸塩とエリソルビン酸ナトリウムは厄介な化学物質のように見えるかもしれませんが、亜硝酸塩の有害な影響を減らすのに重要な役割を果たします。
湿式硬化ベーコンには、砂糖と塩を加えることも含まれます。硬化過程での塩は、バクテリアが成長するのに必要な水分を減らすことによってバクテリアの成長を防ぎますが、砂糖は塩の不快な風味を減らすためにしばしば加えられます。
ベーコンはあなたに悪いですか？
だから、ここに質問があります：ベーコンはあなたにとって悪いですか？ええ、はい—そしていいえ。
による ヘルスライン 、ベーコンには、50％のモノ不飽和脂肪（主にオレイン酸）、40％の飽和脂肪、10％のポリ不飽和脂肪、および「適切な量」のコレステロールが含まれています。これのほとんどはそれほど問題ではなく、オレイン酸は実際には「心臓に健康な」物質と考えられています。残念ながら、飽和脂肪はより有害であり、心臓病の危険因子を増加させる可能性があります。ただし、これは確実ではありません。ベーコンの1食分量が少ないということは、健康的なライフスタイルを送っている限り、ベーコンに含まれる飽和脂肪が問題を引き起こすことはおそらくないということです。
ベーコンには健康的な栄養素もたくさん含まれています。たとえば、典型的な3.5オンスの部分には、37グラムのタンパク質、ビタミンB1、B2、B3、B5、B6、B12のほか、鉄、マグネシウム、亜鉛、カリウムが含まれています。ただし、これらの栄養素は、他のあまり加工されていない肉や豚肉製品にも含まれていることに注意してください。
最後に、塩があります。塩は乾式硬化と湿式硬化の両方で使用されるため、すべてのベーコンは塩分が多く含まれています。塩分を過剰に摂取すると、特に塩分に敏感な場合は、胃がん、高血圧、心臓病の可能性のリスクにさらされます。
ベーコンは豚のさまざまな部分を使って作られています
しかし、ベーコンの仕上がりに影響を与えるのは、硬化の種類だけではありません。実際には、 いろいろな種類のベーコンがたくさん 、使用する肉のカットとその提示方法によって異なります。米国農務省は、ベーコンを「豚の死骸の硬化した腹」と定義していますが、英国では、ベーコンは伝統的に豚の背中、別名ロースを使用して作られています。この種類は州の側を見つけるのはかなり難しいですが、通常は「バックベーコン」とラベル付けされています。
あなたの標準的な米国のベーコンはすぐに認識できます。それはピンクの肉と白色脂肪の静脈が付いた豚バラ肉で、横方向に長くて狭いスライスにカットされています。縞模様のベーコンのイタリア語版であるパンチェッタもあります。再び豚バラ肉から作られたこの変種は、丸められて薄い円にスライスされます。次に、英国のベーコンと同様に豚ロース肉から作られたカナダのベーコンがあります。このタイプのベーコンは、調理済みで燻製されており、通常、見た目も味もハムに少し似ています。
スラブベーコンは ベーコン一枚 皮をつけたまま、ファットバックはロースから切り取った脂肪のスラブで、ラードとして使用するか、ストライプにカットして赤身のローストに巻き付けます。ハンガリーとドイツでは、パプリカで味付けしてスライスしたローストベーコンのスラブであるジプシーベーコンと呼ばれるものも入手できます。
すべての「ベーコン」が豚に由来するわけではありません
農務省はベーコンを豚バラ肉と定義するための執着者のようなものかもしれませんが、一部の企業はこの用語をもう少し寛大にしたいと考えています。その結果、豚肉以外のベーコンの代替品がたくさん見つかります。
シュマコンを例にとってみましょう。本物のベーコンに非常によく似ていますが、この変種は実際には牛肉から作られています。また、スモークダックベーコンの一種であるダルタニャンアンキュアードを入手することもできます。これは、「未硬化ベーコン」と同じように、セロリパウダーで硬化させたものです。 エクストラクリスピー 「最初は少しの塩といくつかの素敵な脂肪、肉に素晴らしい歯ごたえのある品質、そしてバックエンドでのアヒルの風味の大きな鳴き声」を特徴としていると説明します。
もちろん、ターキーベーコンはもう少し一般的ですが、スモークサーモンベーコンは（ トレーダージョーズ ）はもう少し壁から外れています。彼らの味覚テストでは、 エクストラクリスピー トレーダージョーのサーモンベーコンを「驚くほど肉厚」で、「心地よい煙のヒントと、紛れもないサーモンの風味」を説明します。一方、燻製ダルスは、多くの点で昆布に似た野生の海の野菜から作られた「海のベーコン」として請求されています。もちろん、ベジベーコンファンにとっては、奇妙な海藻だけが選択肢ではありません。ああ、助かった。
すべての豚がベーコンを作るわけではありません
伝統的に、 豚は分類されています 2つの方法のいずれか：ラード豚またはベーコン豚。ここで、どちらがより適切かを推測できます。
明らかに、ラードの品種はラードの生産に使用され、他の豚よりも太くて短い傾向がありました。良質のとうもろこしの餌ですぐに肥育する可能性があります。これは、豚にとって非常に望ましい品質であると見なされていました。特に、より高品質の豚肉を食べたい場合はそうです。一方、ベーコン豚は痩せていて筋肉質で、マメ科植物、穀物、カブ、乳製品の副産物を食べていました。たんぱく質をたっぷりと含んだこれらの豚は、他の品種よりも筋肉が成長し、ベーコンの生産に最適です。
第二次世界大戦前は、ラード以外の豚の品種はヨークシャー豚とタムワース豚だけでした。しかし、今日では、ベーコン豚がはるかに普及しています。実際、残っている伝統的なラード豚の品種は、チョクトー、ギニアホッグ、ミュールフットの3つだけです。一方、最も人気のあるベーコンの品種は、デュロック、ハンプシャー、ヨークシャーの品種であり、そのうちの3つは豚肉業界全体をほぼサポートしています。他のほとんどの品種は個体数が減少しており、ミュールフットなどのいくつかの品種もあります。 絶滅の危機に瀕している 。
一部のベーコンは放し飼いの豚から作られています
消費のために飼育されている多くの動物の場合と同様に、一部の豚は肉のために屠殺される前に厳しい生活を送っています。一部の養豚場では、 豚は繁殖のために飼育されています つまり、彼らは妊娠ストールに並んでおり、最終的には屠殺されるまで、妊娠の数サイクルを生きています。これらの豚から生まれた子豚は、コンクリートの囲いに閉じ込められ、市場の体重に達するまで肥育されることがあります。その後、彼らは屠殺されるために連れて行かれます。
もちろん、これはすべての養豚場でどのように機能するかではありません。ベーコンがより幸せな場所から来ていることを確認する方法があります。
放牧された豚 はるかに良い生活を送る 。これらの豚は、開放的で自由な環境での生活が許可されており、 餌をかすめるか餌を探す 彼らの心のコンテンツに。そして、放牧された農業で幸せになるのは豚だけではありません。あなたもその恩恵を享受します。これらの豚は、集中的に飼育された豚に与えられる抗生物質やホルモンを含む可能性がはるかに低く、より健康的で衛生的な条件で飼育されています。
「放し飼い」の豚に由来するベーコンには注意してください。これは、その定義を満たすために最小限の手順しか取られていないことを意味する場合が多いためです。片方の端にドアがある満員の納屋で育てられた豚は幸せな豚ではありませんが、何が得られているかを理解するためにいくつかの質問をする必要があるかもしれません。
ビーガンもベーコンを作ることができます
では、どうやって野菜（またはビーガン）ベーコンを作るのですか？まあ、良いニュースは、それは簡単です—そしてあなたはほとんど何でもそれをすることができます。方法は簡単です：最初に、あなたの主要な成分を選択してください。 Oh My Veggies きのこ、豆腐、テンペ、ひよこ豆、ココナッツ、ニンジン、ナスなど、十分に多孔質の材料をベースとして選択することをお勧めします。
次に、マリネを作ります。ベーコンフレーバーのスモーキーな側面には、燻液またはスモークパプリカ（またはその両方）を使用します。醤油、たまり醤油、または液体アミノを加えると、塩味と風味が増します。酸っぱいノートは酢、できればアップルサイダーまたは白の礼儀で来るでしょう。そして最後に、フレーバーのより甘い要素は、メープルシロップ、アガベ、砂糖、またはブラウンシュガーで持ち込むことができます。最高のマリネを作るには、これらすべてを組み合わせる必要があります。 Oh My Veggies 1部の煙、3部の甘い、4部の酸味、4部の香ばしくて塩辛いことを示唆しています。
次に、基本的な材料を冷蔵庫で最大12時間マリネします。長く浸すほど、風味が強くなります。最後に、できればベースに適したスタイルで「ベーコン」を調理します。豆腐を焼いたり、なすやテンペを焼いたり、きのこやにんじんを焼いたりします。 Etvoilà：すべての風味があり、死んだ豚がいないおいしい「ベーコン」。嫌いなものは何ですか？
