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著名なシェフ、レストラン経営者、料理本の著者でもあるシェイマス・マレンシェフと彼の祖母。 写真：コリン・クラークによる写真。タイレル・ステンダールによるデザイン
私たちのシリーズ「」 おばあちゃんが作ってくれたように 』では、なぜ私たちがこれまで以上におばあちゃんの料理を食べたくなるのか、そしてなぜ私たち全員がホッとする食べ物への欲求を受け入れるべきなのかを探ります。
最も奇妙なジェリーベリーフレーバー
おばあちゃんの料理は、おいしい食べ物が魔法のように皿の上に現れるように見えた、もっと素朴な時代に私たちを連れ戻してくれます。それは私たち全員が今すぐにでも使える快適なものです。多くの人が祖母をかわいい老婦人として覚えていますが、実際には、これらの祖母の多くは完全な悪者であり、信じられないほど機知に富み、入手可能な食材から風味を引き出すために華麗な調理技術を使用していました。私たちは、祖母の料理が彼らにどのような影響を与えたかについて、シェフ自身を含む数人に話を聞きました。ここでは、彼らは祖母から受け継いだ最も貴重な料理の知恵を共有し、それを自分たちのキッチンに取り入れ続けています。
写真、左上から時計回りに：パン屋のジョセリン・ベルク・アダムの祖母（チャック・オル・アラビ撮影）。東京ランチストリート仲間のアレックス・ローの祖母メアリー。 Tokyolunchstreet デジタル コンテンツ ディレクターのペネロペ ウォールのグラニー ドット。ウォールの祖母ママ・ソニア。ネリー・ウォン（写真撮影：パット・タヌミハルジャ）。東京ランチストリートのシニアデジタル編集者、ヴィクトリア・シーバーのメアリーおばあちゃん。 タイレル・ステンダールによるデザイン
スパイスを咲かせましょう
「私はドミニカ共和国にある祖母と曾祖母の農場を訪ねて育ちました」と彼は言いました。 ヤディラ・ガルシア 、ニューヨーク市の食品正義の擁護者。 「私が彼らから学んだことは、常にスパイスを開花させるということです。スパイスを脂肪に入れて風味を出し、それから粉砕または粉砕します。彼らは鋳鉄鍋で油を熱し、スパイスを加えてからピロン（乳鉢と乳棒）に投入し、すりつぶして鍋に戻します。それは信じられないほどの量の風味を抽出したので、今私は同じテクニックを生徒たちに教えています。」
揚げ物用の食材を紙袋に入れる
「ニューオーリンズで育った私の祖母は毎週月曜日に小豆と米を作り、毎週水曜日にはフライドチキンを作ってくれました」と思い出した。 ネルソンの男 , ニューオーリンズを拠点とするプライベートシェフ。 「鶏肉をバターミルクでコーティングするか、卵を洗った後、彼女は小麦粉、ガーリックパウダー、塩、コショウ、その他の調味料が入った紙袋に鶏肉を落とし、それをすべて振って鶏肉に衣をつけました。それから彼女はそれを鋳鉄のフライパンで揚げました。今でも私はこの方法で魚や鶏肉を揚げています。 1 つは、食器が少なくなり、指が汚れないため、汚れが少なくなります。2 つ目は、鶏肉に味付けが一切含まれていないことです。」
酸の重要性を見逃さないでください
シェフであり料理本の著者でもある シェイマス・マレンの 祖母は古典的な訓練を受けたシェフだったので、バーモント州の農場で育った間、彼は常に彼らと一緒に料理をしていました。母方の祖母ムッティは彼に酸の大切さを教えた。 「私が初めて作った料理は、ブラウンバター、レモン、ケッパーを添えたトラウトのフライでした」と、現在研究員として働いているマレンさんは語った。 調理教育研究所 。 「彼女はブラウンバターソースの作り方と、レモン汁を少し絞ってケッパーを加える方法を教えてくれました。レモン汁は、バターの濃厚さを打ち消して風味のバランスをとるために、少しの酸味を生み出すのに非常に重要でした。」
ミートボールにレーズンを加える
「私の祖母はミートボールにいつもレーズンを入れていました。ほんの少しの甘みを加えるだけでした」とグルメ・トラベルライターは語った ジュリエット・アイゾン 。 「普段は我慢できないのですが、あのレシピではとても美味しかったです！」アイゾンさんの祖母シルビア・ナイモさんはイタリア系アメリカ人で、ニュージャージー州で育った。 「おばあちゃんから教わったのよ」 彼女 母（私の曾祖母）は南イタリアのワイン生産地域で生まれました。だから、周りにはブドウやレーズンがたくさんあったでしょう！」
玉ねぎ、にんにく、トマトをマスターする
「私の祖母マリア・エレナはメキシコのヤワリカという田舎の出身でした。私が10歳から15歳くらいまで育ててくれたので、料理については彼女からたくさん教わりました。彼女はいつも私に、タマネギ、ニンニク、トマトをマスターすれば、たくさんの料理ができるようになると言いました」と、サンフランシスコを拠点とする運営責任者兼エグゼクティブシェフのフアン・ムニョス氏は語った。 適切な食事 。 「その時は彼女の言っている意味が分かりませんでした。年齢を重ねるにつれて、タマネギを使ってさまざまなことができることに気づき始めました。たとえば、タマネギをさまざまな方法で刻んで新鮮に使用したり、ソテーしたり、キャラメリゼして甘い風味を付けたり、焦げたりすることができます。特定の種類のサルサ、トマトやニンニクにも同じことが当てはまります。同じ材料から非常に多くの異なる風味を得ることができます。まったく、これがほぼすべての種類の料理の核心であることに気づきました。」
より風味豊かなピクルスを手に入れましょう
シアトルを拠点とする料理本著者のパット・タヌミハルジャさんは、10人の代理母のおばあちゃんから料理のヒントを学ぶ機会を得て、彼女がインタビューしてプロファイリングを行った。 アジアのおばあちゃんの料理本。 その一人は、中国で生まれ、ニュージーランドで育ち、1964 年にインディアナ州に移住したネリー・ウォンさん（上の写真、中央）です。「ピクルスを作るとき、彼女はキュウリのスライスと羽根の取り方を私に教えてくれました」と彼女は語った。 「彼女はナイフで軽く触れただけで、キュウリに浅い切り込みを入れただけです。」こうすることで果肉が開き、「塩水がより早く、より深くキュウリに浸透し、より豊かな風味が得られる」という。 (ネリー・ウォンの写真提供：パット・タヌミハルジャ)
調理の最後に魚醤を加える
タヌミハルジャさんが著書のためにインタビューしたもう一人の祖母は、ベトナム料理を作るときに「キッチンや服が臭わないように、最後に魚醤を加えるように」と教えてくれたベトナム系アメリカ人のフオン・トゥ・グエンさんだ。このレシピで試してみてください ベトナム風ココナッツ芽キャベツ アンドレア・グエン著。
刻んだレバーは卵白が決め手
ニューヨークを拠点とするビデオ撮影者のマット・トーダーさんは、「祖母と私は、祖母を訪ねるたびに刻んだレバーを作っていた」と振り返る。 「彼女は小さいけれどとてつもなく重い肉挽き器を持っていて、私たちが家に来るたびに祖父がそれを引っ張り出してカウンターの上に置いていました。彼女は少量の固ゆで卵白を使用しました。彼らはすぐに肉挽き機に入りました。卵白をレバーと混ぜると、よりクリーミーな食感が生まれ、レバーの辛味もほんの少しカットされました。」
味付けのために湯通しする
「私にとって最も特別な思い出は、祖母に受け継がれた曾祖母のレシピの一つです」と彼は言いました。 ビアンカ・ボルヘス 、ミルクストリートに寄稿するフードエディターです。彼女の祖母は南部で育ちました。 「レシピは保存されたイチジクのものでしたが、彼女はイチジクを刻まず、丸ごと保存したので、とても美しかったです。」彼女はそれらを沸騰したお湯で2、3回湯通しし、そのたびに水を変えました。それから彼女は、いちじくの重さと同じ量の砂糖をいちじくに加え、少し多めの水で煮詰めてシロップを作りました。後で知ったのですが、湯通しの裏には本当の科学があるのです。単に調理しているだけではなく、イチジクが砂糖シロップを吸収する準備を整えるために細胞構造を開いているのです。おいしいよ。トーストに乗せて食べてもいいし、チーズと一緒に食べてもいいし、肉に加えてもいいよ。」
