ブラックバスの野菜ソテーとチョッピーノジュース添え

材料

• 1 ポンド 皮をむいていない有頭の生エビ

• 4 大さじ キャノーラ油、分割

• ⅓ カップ 玉ねぎのみじん切り

• 3 クローブ にんにく、みじん切り

• 1 カップ 刻んだフェンネル

• 1/2 カップ 刻んだニンジン

• 1/2 カップ 刻んだセロリ

• ⅓ カップ トマトペースト

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• ペルノーまたはその他のパスティス 1/2 カップに大さじ 2 を加えて分けます

• 8 カップ 水

• 1 月桂樹の葉

• 2 小枝 新鮮なタイム

• 1 ティースプーン 砕いた赤唐辛子

• 1 ティースプーン 丸ごと胡椒の実

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• ¾ ティースプーン コーシャーソルト、分割

• 1 中くらい 黄色かぼちゃ、角切り

• 1 中くらい 中くらいのズッキーニ、角切り

• 15 チェリートマト、半分に切る

• 2 大さじ バター、分割

• 1 ティースプーン 挽いたコショウ

• 4 (5オンス) 皮付きブラックバスまたはタラの切り身

• 刻んだフェンネルの葉、新鮮なタラゴン、レモンの皮、飾り用のフェンネル花粉

方向

1. オーブンを華氏350度に予熱します。9×13インチの天板にクッキングスプレーを塗ります。

2. エビの頭をひねって、準備しておいた鍋に入れます。脚を引き抜いて廃棄します。エビの皮をむき、背わたを取り除きます。エビを冷蔵庫に保管し、殻を鍋に加えます。頭と殻をピンク色でカリカリになるまで約15分間ローストします。

3. その間に、大きな鍋に油大さじ1 1/2を入れて中弱火で加熱します。玉ねぎとにんにくを加え、時々かき混ぜながら、半透明になるまで約5分間炒めます。フェンネル、ニンジン、セロリを加え、時々かき混ぜながら、柔らかくなるまで約8分間煮ます。トマトペーストを加え、香りが立つまでかき混ぜながら約1分間調理します。ペルノ（または他のパスティス）1/2カップを加え、液体が蒸発するまでかき混ぜながら約1分間調理します。

4. 水、月桂樹の葉、タイム、砕いた赤唐辛子、胡椒の実、ローストした頭と殻、取っておいたエビを加えます。強火で沸騰させます。活発な沸騰を維持するために火を弱め、時々かき混ぜながら、6カップに減るまで1〜1時間半調理します。

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5. 月桂樹の葉は捨てます。混合物を数回に分けてブレンダーに移し、滑らかになるまでブレンドします（熱い液体をブレンドする場合は注意してください）。目の細かいふるいを通して大きな鍋に注ぎ、固体を押してできるだけ多くの液体を取り出します。 （チョッピーノジュースは約4カップ必要です。）小さじ1/2の塩で味付けします。カバーして保温します。

6. 大きなフライパンに油大さじ1 1/2を入れて中火で加熱します。かぼちゃとズッキーニを加え、時々かき混ぜながら、茶色になり始めるまで10〜12分間調理します。トマトを加えて混ぜ、残りのペルノ（または他のパスティス）大さじ2杯を加え、茶色になった部分をこそぎ取ります。バター大さじ1とコショウを加えてかき混ぜます。カバーして保温します。

7. ペーパータオルで魚の水分を軽く押さえ、残りの小さじ1/4の塩をふりかけます。残りの大さじ1杯の油を大きなテフロン加工のフライパンに入れて中強火で加熱します。魚を皮側を下にして加えます。スパチュラで軽く押しながら、皮がカリカリになるまで約5分間調理します。魚を裏返し、残りの大さじ1のバターを加えます。バターで味付けしながら、魚に火が通るまで、さらに3〜5分間調理します。

8. 野菜を4つの浅いボウルに分け、それぞれに魚を乗せます。 1/4カップのチョッピーノジュースを野菜の周りに注ぎます。 （残りの汁は別の用途に取っておきます。）必要に応じて、フェンネルの葉、タラゴン、レモンの皮、フェンネル花粉を飾ります。

チップ

作り置きする場合: ジュース (ステップ 1 ～ 5) は冷蔵で 1 日まで、冷凍で 1 か月まで保存できます。

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