自分の好きな牛肉の切り身がモモステーキであると主張する人を見つけることはまずありません。 それらのランキング 。でも ビーフボード 丸い目は見ていると説明しました 一見 テンダーロインのようですが、はるかに柔らかいです。実際には、 素晴らしいテーブル そのタフな噛み応えと味わいのない味のために、丸い「償還不可能」の目を見るところまで行きました。
しかし、丸い目です 本当に 償還不能？そうは思いません。ビーフボードによると、モモステーキは、ステーキを使った、予算にやさしい牛肉の切り身の1つです。 カットオファリング '途方もない価値。無駄のない骨なしで、最初にマリネする限り、グリルに最適です。丸い目も ロースト カット、これがデリでスライスしたローストビーフを注文したときに実際に得られるものであることを知っていましたか？
モモステーキがこんなにひどいラップになるのは、動きによく使われる尻と後ろ足から切り取られているからです。アイオワ州立大学エクステンションアンドアウトリーチによると 回答ライン 、筋肉の運動量が多いほど、肉は柔らかくなりませんが、それは出発点にすぎません。 Answer Lineも指摘しているように、モモステーキなどの柔らかくない肉の切り身は、 できる きちんと調理すると素晴らしく風味豊かになります。だから質問は どうやって モモステーキの目をより風味豊かにするために？
モモステーキの最も風味豊かな目は、焦げ目をつけることから始めましょう
アイオワ州立大学エクステンションアンドアウトリーチのアンサーラインによると、柔らかくない牛肉の切り身は「ゆっくりとゆっくり」、つまり弱火で長時間調理する必要があります。ただし、低温調理法は、他の種類の鍋よりも熱くなる、灼熱の鍋、理想的には鋳鉄で肉を焦がすことから始まります。 料理の問題 。
食品の表面に高熱を素早く加えると起こる化学反応であるメイラード反応を育て、存在するたんぱく質や糖分を無愛想でナッツのような美味しさに変えるという発想です。円筒形のモモステーキの場合、すべての面を高熱にさらす必要がありますが、ほんの少しの時間しかかかりません。これ以上、あなたは下にある肉を調理し始める危険を冒します。
モモの最低で最も遅い目は水浴で作られています
モモステーキの中で最も柔らかく風味豊かな目を与える調理法は「」と呼ばれています 真空下 、 'は「真空下」を意味し、茶色の肉を密封されたビニール袋に入れることを意味します（Ziplocは、次のチームによると、これには問題ありません。 マーサ・スチュワート ）。次に、正確な温度に加熱された水に何時間も浸す必要があります。これは、モモステーキの場合、華氏131度です。 Anova Culinary 。水が正しい温度になっていることを確認するには、温度計が必要です（希望の温度に設定した真空調理器の浸漬ヒーターがない場合）。
ビニール袋を密封する前に、塩とコショウ、スライスした新鮮なニンニク、タイム、ローズマリー、パセリなどのハーブ、ハーフカップのワインやビーフストックなどの調味料を入れます。おそらくスプーン一杯か二杯のマスタード。ローストが完全に覆われるように、ローストが入っているビニール袋を十分な大きさの鍋に入れます。耐熱クリップでバッグを鍋の端にクリップし、鍋をストーブに置き、バーナーをオンにします。
水温が華氏131度に達したら、タイマーを24時間に設定します。はい、そのローストを柔らかくするのは長いプロセスですが、私たちを信頼してください、それは価値があります。
丸い仕上げの目
24時間経過したら、肉を取り出してまな板の上に置きます。 Anova Culinary 。鋳鉄製の鍋をもう一度加熱し、ローストを片面1分以内ですべての面で焼きます。終わったら、皿の上に置いて約10分間休ませます（メモとして、 あなたはいつも肉を休まなければなりません ）。次に、2インチのスライスにカットします。簡単なソースのために、赤ワインの1/4カップで鍋のバッグから液体を加熱します。かき混ぜるときは、茶色の部分をこすり落としてください。濃厚なソースの場合は、泡だて器で コーンスターチ小さじ半分 。
この方法を使ってモモステーキの目を作ると、誰もがこのカットを「償還不能」と呼ぶことができるのだろうかと思うでしょう。しかし、真空調理法は少し時間がかかりすぎるように見えても、別の方法があります。 味わい 。モモステーキを華氏325度以上に加熱したオーブンに30分間入れるだけです。次にオーブンの電源を切りますが、ローストをオーブンにさらに2〜3時間置きます。これにより、オーブンがオンになっている場合よりも穏やかになりますが、肉は調理を続けることができます。そしてによると 味わい 、贅沢な風味豊かなローストが残ります。
