変な顔/シャッターストック ジェームズ・グレーガン
によると、発酵は 2010 年代後半に西洋市場で復活しつつありました。 フードナビゲーター しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミックにより、発酵食品がしっかりと主流に押し上げられました。発酵協会の編集者アメリア・ニールソン・ストウェル氏はこう語った。 IFT , 「健康志向の消費者が集まっています。 発酵食品 健康への影響があるからです。 …微生物が腸内微生物叢と免疫システムを強化するということは広く認められています。」 ロックダウン中に人々が始めた典型的な発酵プロジェクト、ザワークラウト、キムチ、サワードウ、ヨーグルト、コンブチャなどはすべて、ラクト酸と呼ばれるプロセスを利用しています。発酵、あたり ワイヤード 。しかし、醤油、味噌、その他の美味しさを生み出すために、アジアで何千年もの間実践されてきた別の古代の発酵技術があります。それは、東アジアの文化では麹としてよく知られている、特定の種類のカビであるアスペルギルス・オリゼーに依存しています（経由） 趣味の ）。
によると、麹（古代中国人には「qu」として知られていた）について最初に文書で言及されたのは、約2300年前に出版された『周王朝の礼記』に登場したという。 ノルディックフードラボ 。コウジは毛皮で覆われたように見えるカビで、それが接種された穀物の表面で成長する何百万もの小さなフィラメントで構成されています。このカビは、古いパンや柑橘類に生えているカビによく似ていますが、古代の発酵業者による何世紀にもわたる精製のおかげで、ほとんどの種類のアスペルギルスのように毒素を生成しません。によって説明されるように、それが何を生み出すのか 発酵 、酵素です。これらは食物を分解し、隠れた独特の風味を解き放ちます。
こうじ塩とは何ですか？
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塩こうじは、こうじ塩としても知られており、こうじの超高速で使いやすいバージョンです。 発酵革命 。麹の発酵により、味噌や醤油のような深く複雑な風味の爆弾が生成されますが、そのプロセスが完全に発酵するまでには数か月、場合によっては数年かかります。麹塩の場合は約 1 週間かかります。
あたり 真剣に食べる , 麹塩の最も一般的な用途は、鶏肉、魚、牛肉などのタンパク質のマリネとして使用されます。麹が生成する酵素の 1 つはプロテアーゼで、複雑なタンパク質をおいしい小さなアミノ酸に分解し、食品にうまみ豊かな風味を与えます。アミノ酸はメイラード反応の出発点でもあり、これによってステーキやグリルした魚に濃厚なキャラメル色の皮が得られます。 料理の科学 。名前の通り、こうじ塩には塩分もたっぷり含まれているので、風味や食感を楽しむことができます。 持ってくる この材料をマリネとして使用する場合は、あなたの食べ物に合わせてください。
として SushiSushi 塩麹は単なる肉のマリネではないと指摘しました。きゅうりや卵を麹塩に漬けて和風の浅漬けも作れます。また、スープや出汁などの風味を高めるブースターとして使用することで、ほのかに甘く、塩味があり、花のような風味を活用することもできます。 Kawashimaya 。
糀塩は家でも作れますか？
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独自の麹をゼロから育てるのは数日かかる労働集約的なプロセスであり、最初の日は華氏90度から95度の安定した温度を保証でき、その後少なくとも別の日は華氏100度から104度の間を6時間周期で維持することができます。 、 によると 科学と食品の出会い 。それだけの労力を費やしたとしても、プロセス全体を開始するにはやはり麹の胞子を購入する必要があるため、簡単にするために、あらかじめ作られた米麹を購入するのが最も簡単です。 植物由来のもの 。
故意にカビの生えたものを手に入れたら 米 によると、塩麹を作るための次のステップは、米麹を水と塩と混ぜ、使用する前に7〜10日間暖かい場所に保管するだけです。 健康のための文化 。 ファンキー アジアン キッチン 発酵を促進するために米麹に塩と水を揉み込むことと、数日ごとに混合物をかき混ぜることを推奨しています。どちらも賢明なアイデアですが、厳密に必要というわけではありません。こうじ塩は冷蔵庫で３ヶ月保存可能です。
