もっと早く知りたかったわさびの秘密

あなたが寿司ファンなら、わさびに精通しているはずです。わさびは、ほとんどの注文に、同様に美しいピンク色の生姜の酢漬けと一緒に、絵のように小さな塊に入った鮮やかな緑色のペーストです。しかし、わさびにはかなりの秘密が隠されています。特にその辛味は、インターネットで味覚テストを受けた多くの子供たちの靴下を脱げてしまうほど強烈です。

その辛さは、わさびが好奇心旺盛な客に提供するものの始まりにすぎません。たとえば、わさびは生姜に似た根茎で、学名はWasabia japonicaで、実際に食べる部分は根であることをご存知ですか？日本で 4 世紀以上にわたって栽培されてきたという事実や、お気に入りの寿司バーでどのように (いつ) 食べるかがエチケットによって規定されているという事実についてはどうですか?そしてもちろん、わさびの最も驚くべき特徴はその希少性かもしれません。たとえあなたが正真正銘の寿司マニアであっても、実際に本物を試したことがある可能性は低いでしょう。 Kissaki 、「成長するには時間がかかり、場合によっては何年もかかります。」さらに詳しく学ぶ準備はできましたか?私たちはわさびの専門家たちに話を聞き、わさびの世界について知っておくべきことをすべて教えてくれました。

アメリカで見つかるほとんどのわさびは偽物です

おそらく、わさびについて人々が抱いている最も一般的な誤解は、ほとんどの寿司レストランが実際に本物のわさびを提供しているということです。 「寿司屋でよく出される鮮やかな緑色のペーストが本物だと多くの人が信じていると思います」と、ゼネラルマネージャーのケビン・ビガースタッフ氏は言う。 ヒロシ カリフォルニア州ロスアルトスで — しかし、これは真実からかけ離れたものではありません。現実には、米国で販売されているすべての「わさび」の 99% は、西洋わさび、ホットマスタード、緑色の食品着色料を組み合わせたもので、おそらくマスタード油とコーンスターチが加えられているだけです。この複製は頻繁に本物を装っており、本物ではありません。アメリカ本土だけでなく、日本でも、実際に「わさび」と称されているのはわずか約 5% です。

本物の本わさびは、生産が非常に難しいため、ほとんどが希少です。また、高価でもあり、生産には 1 キログラムあたり 160 ドルかかるとの試算もあり、その価格は消費者に波及します。供給不足とコストを考慮すると、多くのシェフが入手が簡単で安価な偽わさびを選ぶのも不思議ではありません。

本物のわさびは偽物のわさびよりも微妙な風味を持っています

本物のわさびを試したことがない方は、ぜひ本物のわさびを味わってみてください。すりおろすと、あなたが知っていて（おそらく）大好きな、温かい模造ペーストに似ているかもしれませんが、味の点でははるかに異なります。 「本物のわさびは、より複雑な風味を持っています」とケビン・ビガースタッフは説明します。 「ホースラディッシュベースのものよりも驚くほどフルーティーです。」

たくさんのスパイスが好きではない人にとって、それははるかにおいしいオプションであると、シェフの秋国真吾氏は述べています。 首 ほとんどの人がわさびは「信じられないほど辛い」と信じているにもかかわらず、本物のわさびは同じようなパンチの強さを誇っていないと指摘し、ビガースタッフもその主張に同意し、本物のわさびは「あまり強烈ではない」と指摘し、代わりに次のように自慢している。 「甘さのニュアンス。」

「本物のわさびには、もっと甘くてハーブの風味があります」と総料理長のマックス鎌倉シェフは付け加えます。 おまかせクイーン 「一方、『模倣』わさびはより辛味が強い傾向があり、一口食べるとすぐに鋭い鼻の効果が得られます。」

これは、シェフのエドガー・ヴァレリオ氏によると、 Kissaki 、本わさびの成長方法に由来します。 「本物のわさびは、根から土中の水分やミネラルを吸収します。」と彼は言います。これにより、彼が「マイルドでクリーミーでユニークな」と特徴づける風味が根茎に与えられます。

本物のわさびはさまざまな形で入手可能

本物のわさびは、使いやすい粉末やペーストなど、さまざまな形で入手できます。しかし、私たちの専門家が考える限り、根本はそこにあります。 「ペースト状の場合は、すでにすりおろしていることになり、味や香りが落ちてしまいます」とシェフの秋国真吾氏は説明する。 「コーヒー豆を丸ごと買って自分で挽くのではなく、挽いたコーヒーを買うようなものです。粉末わさびにも同じことが当てはまります。」

最高の味と香りを得るには、わさびの根はできるだけ提供直前にすりおろす必要があると専門家は言います。本当に伝統的な方法で作りたい場合は、サメ皮のしゃもじを使用してすりおろすことになります。 「根をすりつぶしてペーストにすることで、最も新鮮で風味豊かなわさびを味わうことができます」とケビン・ビガースタッフは言い、日本のグルメショップやオンラインでこの特産品を探すことを勧めています。滅多に手に入らないけど、根を見つけたら買ってね！

もちろん、一部の人にとって、本物には彼らが知っていて愛しているキックの一部が欠けているかもしれません。これがあなたに当てはまる場合は、シェフのエドガー・ヴァレリオが、 Kissaki は完璧な解決策を持っています。本物のわさびの根に少量の模造わさびの粉末を混ぜることで、繊細さと辛さの理想的なバランスを実現します。

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本物のわさびは賞味期限が非常に短い

偽わさびを選ぶのは、価格や辛さだけの問題ではありません。本物のわさびは賞味期限が信じられないほど短いため、すぐに入手して使用する必要があります。シェフのエドガー・ヴァレリオ氏は、生わさびは理想的な状態で保存した場合の寿命は約2～3週間だと述べています。 「それは間違いなくシェフの気遣いにかかっています」と彼は言う。

マックス鎌倉シェフにとって、この短い完成度の限界は、わさびの栽培方法に大きく依存しています。 「これは低温の水中で成長する根です」と彼は言います。 「したがって、適切な保存が不可欠であり、湿度と冷蔵が必要です。そのためには、湿らせた紙で包み、最適な結果を得るために真空密封パッケージに保管することを検討してください。」

Kevin Biggerstaff 氏は、本物のわさびは風味がすぐに失われるため、彼のチームは新鮮な風味をできるだけ長く保つためにサービス中にそれを粉砕していると付け加えました。特に添加物や防腐剤が含まれている場合、1年以上保存できると専門家が主張する偽わさびとは大きく異なります。

高級寿司店は本わさびを好む

高級寿司店ですら安価なわさびを利用するようになったのはつい最近のことですが、時代は変わりました。食品業界における透明性の要求の高まりと、アメリカ産わさびの入手可能性の増加により、多くのスポット、特に高級品のわさびが本物を受け入れるようになりました。 「すべての高級なおまかせ体験では、提供される魚の風味を高めるために本わさびが提供される傾向があります」とシェフのマックス鎌倉氏は説明します。

「ヒロシでは、食材の大部分を日本から直接輸入しています」とケビン・ビガースタッフは付け加えます。 「東京にいるのと変わらない本格的なおまかせ体験を提供するには、本物のわさびを提供する必要があると感じました。」

シェフの秋国真吾氏によると、これは当然のことであり、最高の魚だけを提供する場合には本わさびが必須であると主張しています。 「私たちが提供する魚は世界最高なので、本物のわさびだけを使います。」と彼は言います。 「魚本来の旨みを引き立て、引き出す本わさびを入れるのが理にかなっています。」

もちろん、常にそうであるとは限りません。 Kissaki では、シェフのエドガー ヴァレリオが、ゲストが選択するメニューに応じて差額を分配します。本わさびは高価であるため、この根わさびはおまかせまたはシェフのおまかせ体験を選択した人にのみ提供されます。アラカルトでご注文の場合は、本わさびと粉末わさびを組み合わせてご注文ください。

寿司に自分で作ったわさびを入れるのは失礼です

寿司バーで醤油にわさびを混ぜている人を見るのは珍しいことではありませんが、一部のサークルでは、これはかなりひどいエチケット違反であると考えられているので注意してください。醤油にわさびを加えると両方の味が変化し、繊細な香りが損なわれます。そして、寿司職人は通常、それぞれのネタに完璧な味付けをするため、わさびを追加するのは、ミシュランの星を獲得したシェフにケチャップを頼むのと似ています。

「通常、おまかせ体験では、シェフは理想的な量のわさびとタレを添えて寿司を提供します」とシェフのマックス鎌倉氏は言います。 「場合によっては、追加のリクエストは失礼に見えるかもしれません。」

とはいえ、すべての寿司職人が、客が自分の好みに合わせて寿司を変えることにそれほどこだわるわけではない。鎌倉氏は、寿司にわさびが添えられている場合、「それは、客が好きなだけわさびを追加できることを示している」と述べています。シェフの秋國信吾氏もこれに同意します。 」 私のレストランでは、お客様が必要としないように、すべての握りにわさびと醤油を付けています」と彼は言います。「しかし、お客様がもっと追加したい場合は、個人的な好みに何の問題もありません。 」

寿司にわさびを加える場合、片面にわさびを少量つけてひっくり返し、もう片面を醤油に丁寧につけるのが最善の方法です。

わさびはトロとの相性が抜群です

寿司職人は、ロールパンからにぎり、アボカドベースのカリフォルニアロールから繊細な甘エビまで、さまざまな品目の味付けにわさびを使用します。しかし、トロと呼ばれるトロなど、わさびと特によく合う魚もあります。

マグロは長い間、最も人気のある寿司の選択肢の 1 つであり、20 世紀前半には日本でトロまたはトロの人気が高まりました。トロはマグロの腹部分で、他の魚よりも脂がのっていて濃厚です。トロはさらに中トロと大トロの2種類に分類され、前者は最も脂が乗っていて、魚の腹部の上部から出ています。魚の中でも最も希少で厳選され、最も高価な部位のひとつであり、シェフの秋國信吾にとって、この濃厚でシルキーな魚は、退廃的な脂肪を切り裂く力強いわさびの風味と完璧な組み合わせだ。

本物のわさびは、（ほぼ）そのままでも十分美味しいです

本物のわさびの根を手に入れたら、根茎の繊細な風味を際立たせる必要はあまりありません。実際、シェフの秋国真吾氏は、純粋なわさびを海苔と米と組み合わせるのが好きです。

」 本物のわさびを使えば、わさび巻き（海苔＋ご飯＋わさび）を作るだけで美味しいですよ！」とのこと。

もちろん、寿司ファンなら、どんな古米でも通用しないことは知っています。寿司職人はよく、完璧な寿司米を完成させるには 3 年かかると言います。これは少し誇張かもしれませんが、今日では、米の水分含有量が過去に比べてそれほど変化していないため、寿司米を適切に準備する必要があります。適切な米を調達し、完璧に炊き、扇いで完璧な温度まで冷やしながら寿司酢で適切に味付けするという複雑なプロセスが残ります。出来上がったお米は、おろしたてのわさびの繊細な風味を引き立てる完璧なベースです。

わさびはスナックや調味料の人気の香味料です

偽物か本物かにかかわらず、わさびのスパイシーでわずかに花のような風味は、市販のスナック食品や調味料などに数多く使われています。わさび枝豆などのローストまたは揚げた豆類 わさびエンドウ さわやかな日本のビールと一緒に提供されるのが一般的です。アーモンドなどのわさびをきかせたナッツや、わさびと醤油で味付けしたクラッカーとナッツのミックスも見つかります。わさびが寿司の古典的な調味料であることを考えると、焼き海苔が根茎の風味を歓迎するのも不思議ではありません。海藻のミネラルの豊富さを考えると、このおいしいスナックは血糖値の制御を助ける可能性を含む無数の健康上の利点を誇り、甲状腺機能をサポート（経由） フォーブス ）。

しかし、わさびの効果が得られるのはスナック菓子だけではありません。マヨネーズやホットソースなどのソースは、そのパンチの効いた風味と明るい緑色を利用します。本当に特別なわさびの付け合わせをお探しなら、緑豊かなわさびとびこが最適です。小さくてカリカリのトビウオの卵にわさびを加えて辛さをプラスしました。

わさびは寿司専用である必要はない

寿司カウンター以外でわさびが見つかるのはスナック食品だけではありません。本物か偽物かにかかわらず、わさびはさまざまなレシピに使用できます。シェフ エドガー ヴァレリオの本のページを参考にして、マヨネーズにわさびを加えてみてはいかがでしょうか。彼は、それをマッシュポテトに混ぜて、濃厚なおかずに歓迎のキックを加えるのも大好きです。

そして、わさびを使って創造性を発揮するのが好きな専門家はヴァレリオだけではありません。マックス鎌倉シェフは、サラダドレッシングや冷麺料理に加え、濃厚なごま油と美しく組み合わせます。他の料理人は、生姜、醤油、ごま油と一緒にサーモンの風味豊かなマリネの一部としてわさびを使用することを好みます。また、グリルチキンのマリネに加えても美味しいです。わさびは、疾走感のあるブラッディメアリーのホースラディッシュの代わりにもなります。

ドリト​​スは何から作られていますか

料理には偽わさびの方が良いかもしれない

寿司に関しては偽わさびと本物のわさびを比較することはできませんが、少なくともシェフのマックス鎌倉氏によると、料理の場合は必ずしもそうではありません。 「サラダや同様の料理のソースを準備する場合、粉末状のわさびは風味を高める点で生わさびを上回る可能性さえあります。」と彼は言います。

一流のブルゴーニュの微妙な風味がサングリアでは失われるのと同じように、本わさびの繊細な花の香りは、他の材料と組み合わせると隠されてしまう可能性があります。一方、偽わさびには、目立つほどの強力なパンチがあり、しかもはるかに低価格です。より安価なオプションでは、自由に実験することもできます。お気に入りのレシピで、わさびペーストをホースラディッシュやマスタードに置き換えることを検討してください。 カクテルソース または肉のマリネ。牛肉はホースラディッシュクリームとの相性が抜群ですが、代わりにわさびを使うと、驚くほど楽しいポップな色合いが加わります。わさびペーストは濃厚なマスタードの代わりにもなります 自家製マカロニアンドチーズ 。

本物のわさびには健康効果がたくさんあります

偽わさびと本物わさびにはそれぞれメリットがありますが、健康上の利点がどちらかを選ぶ主な動機である場合は、本物を選択するのが最善です。わさびは、ピロリ菌によって引き起こされる消化性潰瘍の治療に役立つ可能性がある抗菌特性を含む、多くの健康上の利点を誇り、さらには食中毒を予防する可能性もあります。 ヘルスライン 。

わさびには、潜在的な抗炎症特性があることも示されており、これは、私たちの多くが不適切な食生活やストレスによる慢性炎症に苦しんでいる世界では非常に有益です（経由） クリーブランドクリニック ）。 いくつかの ねずみ 研究 ヘルスラインによると、わさびには減量促進に役立つ可能性があることも示されており、一部の研究ではわさびには抗がん作用がある可能性さえ示されているという。いくつかの証拠は、わさびが骨の健康、脳の健康などを促進するのに有益である可能性があることを示しています。それだけに、生わさびをすりおろして食べるのがおすすめです。

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