ローズマリーとニンニクを注入したバターをたっぷり使ったフィレミニョンのことを考えるだけで、口の中が水になります。この牛肉の切り身は、最も柔らかいものの1つと見なされています。その名前は、柔らかくて可憐なフィレットに変換されます（ テキサスステーキ倉庫 ）。英国を拠点とする 牛を買う それはおそらく肉屋から買うことができるステーキの最も柔らかいカットであることを示唆しています。当然のことながら、それは最も高価なものの1つでもあります。
何がそんなにやわらかいのですか？フィレミニョンは、テンダーロインと呼ばれる牛の高いところにあり、運動量が少ない部分に由来します。切り取られた筋肉は体重を支える筋肉ではなく、結合組織が少量しか含まれていないため、このステーキはとても柔らかいです。去勢牛または未経産牛には2頭のテンダーロインしかなく、1頭あたり約500グラム（または1ポンド強のフィレミニョン）しかありません。シャトーブリアンのようなテンダーロインから来る他のステーキがありますが、フィレミニョンが最も柔らかいです。肉のフィレミニョンの大きな部分の技術的な名前は、ビーフテンダーロインです。それを肉の粒全体で1インチのステーキに切ると、フィレミニョンができあがります。
では、なぜフィレミニョンはそんなに高いのですか？
フィレミニョンがとても高い理由はここにあります
フィレミニョンはステーキのゴールドスタンダードですが、牛1頭あたりの生産量が少ないことを考えると、この柔らかい肉の供給が不足すると需要が高まり、価格が高くなることがわかります。フィレミニョンを含むステーキの柔らかい切り身は、牛の肉のわずか8パーセントを占めています。これは、牛の肉の92％が大幅に安く、利益が少ないことを意味します（ スプルースは食べる ）。
霜降りの多いステーキよりも風味が悪いため、一部のシェフがこのカットを嘲笑していますが、全米肉牛生産者協会は、フルサービスのレストランで「最も頻繁にメニューされる」ステーキのフィレミニョンステータスを引き続き与えています（経由 シカゴトリビューン ）。 私のシカゴステーキ この評価に同意するようです。 1ポンドあたり20ドルから30ドルの価格で、フィレミニョンの柔らかな食感がシェフのお気に入りになっています。風味が不足しているものは、シェフや初心者の料理人がそれをドレスアップして、スパイス、ベーコン脂肪、ハーブ、ソースで風味を付けるための空白のキャンバスとして機能します。
フィレミニョンは高額かもしれませんが、予算に余裕があれば（そして それを適切に調理する方法を知っている ）、この柔らかい牛肉の切り身は失望しません。
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