写真: ブレット・シミソン
「一部のチーズ職人のサークルでは、腰を折ったり、品質の先入観の祭壇に体を犠牲にしたりしないのであれば、本物ではないという考えがあります」と彼は言う。 ジャスパー ヒル ファーム CEO のマテオ ケーラー氏は、ビジネスで通常必要とされる過酷な肉体労働を行っています。彼と弟のアンディ、そしてその配偶者のアンジーとヴィクトリアは、2003 年にバーモント州グリーンズボロの田舎の農場でチーズを作り始めたとき、この理念に共感しました。
しかし、今日のジャスパーヒルの運営は大きく異なります。地下セラーのチェダー貯蔵庫では、ロボットが高さ 18 フィートの棚の間の通路を歩き回り、布で縛られたチーズの 36 ポンドの車輪を持ち上げ、週に 1 回回転させてブラッシングして、均一な熟成とより安定した結果を保証します。隣の金庫室の上にあるフランス製の高価な空気交換器は、空気を濾過して加湿し、柔らかくブルーミーな皮のチーズに適切なカビが繁殖できるようにします。それほど遠くないところに、技術者がゲノム分析を行って、どの微生物が各チーズの風味に寄与しているかを特定するこの種初の研究室があります。
テクノロジーを導入することで、ケラーズ氏とそのチームは骨の折れる仕事をせずに済み、チーズ製造の他の分野に集中できるようになっただけでなく、ジャスパー ヒルは、北米ではないにしても、北米で最も先進的な職人チーズメーカーの 1 つとしての評判も獲得しました。世界。現在、117 名のスタッフが、5 頭の牛と 1 頭のヤギの群れから得た牛乳を、クリームハートのハービソンからアルプススタイルのアルファ トールマン、そして驚くほど濃厚なベイリー ヘイゼン ブルーまで、十数種類のチーズに変えています。からの金メダル アメリカチーズ協会 そして ワールドチーズアワード ミダス王に感動を与えるために。
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マテオが打ち破ったもう一つのチーズ製造神話は、ロボットやその他の最先端技術革新の唯一の用途は工業規模でチーズを生産することだというものだ。ジャスパー・ヒルでは年間 500 万ポンドの牛乳しか処理していませんが、これは 1 日あたり 1,000 万ポンドの大規模工場にとっては単なる四捨五入誤差にすぎないと彼は言います。ケーラー家は、最高のチーズを作るためではなく、できる限り最高のチーズを作るためにロボットを採用しています。
テクノロジーと品質は共存できるという認識は、2005 年にフランス東部を訪れたときにマテオを襲いました。彼が訪れたあるチーズセラーでは、60代の夫婦であるオーナーたちが、チーズをひっくり返すロボットとわずか数人のスタッフの助けを借りて、ジャスパー・ヒルの20倍もの量の製品を集め、管理していた。そして、彼らのコンテはテロワールの信じられないほどの風味と味を持っていた、と彼は付け加えた。
大規模なチーズ製造業者は、牛乳を低温殺菌して白紙の状態を作成し、次に商業培養物を追加して、希望するテクスチャーと味のプロファイルを設計します。 2013 年、ケーラー夫妻は敷地内に研究室を設立し、ハーバード大学の微生物学者と提携して、素晴らしいチーズに含まれる 1,200 種の酵母、細菌、カビを特定し、どれが特定の風味を生み出すのかを解明しました。その後、ジャスパー ヒルは独自のスターターを開発し、低温殺菌乳と生乳の両方に有益な微生物の複雑なブレンドを接種し始めました。 「マテオ氏は、牛乳の品質は微生物が存在しないことではなく、微生物が適切に集まっているかどうかであるという考えを最初に捉えた人の一人でした」と、ロンドンの有名なチーズ店ニールズ・ヤード・デイリーのバイヤーであるブロンウェン・パーシバル氏は語る。 『車輪の再発明』の著者。 「ジャスパー・ヒルは、米国の人々が微生物を使って行っていることの限界を押し広げています。」
ケーラーズはまた、イタリアの干し草乾燥機を導入した最初のアメリカのチーズメーカーでもありました。生乳チーズの風味は畑から始まり、発酵させたサイレージではなく干し草を牛の群れに与えることで、より多様で歓迎すべき微生物を含む牛乳が生産されます。しかし、涼しく湿ったバーモント州北部では、屋外で干し草を乾燥させるのが難しいため、長年にわたって地域外から干し草を購入していました。彼らは現在、干し草乾燥機のおかげで自分たちで飼料を栽培して保管しており、牛の餌を補っていたトウモロコシ畑を自生の草に戻しました。
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ただし、彼らの実践のすべてがハイテクであるわけではありません。ジャスパー・ヒルは、ライ麦パンの上でペンシリウム・ロックフォルティを明るい緑色になるまで培養する（先史時代に遡るブルーチーズの製造方法）など、ほぼ消滅しかけていた伝統を復活させ、周囲に存在するカビ菌を牛乳に加えてチーズを製造した。新しいネイティブベイリーヘイゼンブルー。 (フランスでこの技術を使用しているチーズメーカーは他に 1 社だけです。残りのチーズメーカーは市販の P. ロックフォルティ エキスを使用しています。) 得られるフレーバーは、よりスパイシーで、より深く、より層状になっており、驚くほど明白です。マテオ氏は次のように述べています。「私たちが本当に達成しようとしているのは、現代のテクノロジーを使用して伝統的な手法を探求し、守るという、職人によるチーズ生産へのバック・トゥ・ザ・フューチャーのアプローチです。」
