ハンバーガーを超えて食べるときに本当に食べているもの

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焼けるように暑いです。褐色になります。それはあなたの指の隙間に天のジュースを滴らせさえします。おいしいビーフパティのような味がしますが、ビーフよりもビートが多いです。

それはBeyondBurgerであり、植物ベースの食肉業界の競合他社とともに、このビーガンの代替品は古き良きアメリカのハンバーガーに革命をもたらしました。完全に植物と植物の派生物で作られたBeyondBurgerのレシピは、材料と同じくらい多くの技術です。材料は、エンドウ豆、豆、ココナッツから、調理、外観、牛肉のような味がします。

一見すると、Beyond Burgerは、目の錯覚とフレーバーの強化という点で魔術のように見えます。つまり、多くの処理のように見えます。これはいくつかの懸念につながっていますその健康上の利点に関して、そしてそれが伝統的なビーフパティよりも実際にあなたにとって良いかどうか。しかし、Beyondのスポークスマンが主張したように、「 処理済み そしてに処理する。'

の外へ 18成分 Beyondのウェブサイトに掲載されている玄米や塩など、なじみのあるものもあります。メチルセルロースのような他のものは、少し少ないです。私たちはそれらを調べて、それらが何であるか、そしてどのように正確に植物を「肉」に変えるかを理解しました。これは、ビヨンドミートバーガーを食べるときに実際に食べているものです。

ハンバーガーを超えてマメ科植物からタンパク質を得る

によると、ビヨンドバーガーには20グラムのタンパク質が含まれています。これは、バーガーキングの通常のビーフパティに含まれているものと同じです。 ビジネスインサイダー 。しかし、バーガーを超えてパティ、そのタンパク質の多くはエンドウ豆タンパク質から来ています。

しかし、エンドウ豆タンパク質とは正確には何ですか？正確にはエンドウ豆ではなく、エンドウ豆のタンパク質の抽出物です。これにより、動物性タンパク質に代わる菜食主義者や乳製品を含まない代替品となり、ビーガンプロテインシェイクやプロテインバーの人気のある成分になります。技術的にはマメ科植物から、エンドウ豆タンパク質の栄養上の利点には、メチオニンが少なく、完全なタンパク質源ではありませんが、9つの必須アミノ酸が含まれています。残念ながら、植物からタンパク質を抽出する際に、マグネシウム、葉酸、カリウムなどの優れたものもいくつか残しています（アメリカ癌研究協会。）。

ビヨンドバーガーの他のマメ科植物は緑豆です。その面白い名前にもかかわらず、 ワシントンポスト 豆のこの小さな緑色の宝石は栄養の原動力であると言います。食物繊維、栄養素、ビタミンが豊富で、血糖値の調整に役立ちます。抽出された形でさえ、緑豆タンパク質は血圧を制御するのを助けることができ、乳児の脳の発達の増加に関連しています（国立バイオテクノロジー情報センター）。

Beyond Burgersは、大豆の代わりに玄米タンパク質を使用しています

ビヨンドバーガーの非マメ科植物タンパク質は玄米タンパク質です。エンドウ豆と緑豆のタンパク質に加えて、これは実際にビヨンドバーガーを作ります完全なタンパク質源、である9つのアミノ酸を十分に含んでいます最適な健康のために必要。完全なタンパク質の他の植物ベースの供給源には、キノア、ソバ、および大豆が含まれます。

特に大豆はベジーバーガーの一般的な成分であり、インポッシブルバーガーにあります、Beyondの最大の競争。しかし、Beyond Burgerは、完全に大豆を含まない植物ベースの代替肉であるという点で独特です。大豆には独自のものがありますが健康上の利点、それもかなり物議を醸しています。「消費者は豆乳が好きではありません。それは、ミルクボードが本当に良い（PR）仕事をしているからなのか、それとも何なのか、私にはわかりません。しかし、消費者は大豆を好まないため、ここでのすべての人の仕事は非常に困難でした」とビヨンドミートのCEO、イーサンブラウンは語った。 CNET 。

ビヨンドバーガーの植物性タンパク質のトリオの3番目のコーナーとして、玄米タンパク質は、で研究している赤身の加工肉を避けながら、タンパク質の消費を増やす方法を提供します。ハーバード公衆衛生学校慢性疾患や癌に関連しています。また、消化が容易で、乳糖不耐症の人に適しています。

玄米たんぱく質は、ビヨンドバーガーの食感を変える役割も果たしました。 Beyond Burgerの初期のイテレーションにはエンドウ豆タンパク質しか含まれていませんでしたが、玄米タンパク質を追加すると、より粗く、より肉のようになりました。

ビヨンドバーガーには、ジューシーなパティ用の植物油が含まれています

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植物油は食べるよりも髪に入れたいもののように聞こえますが、カノーラオイルはビヨンドバーガーに肉のパテを模倣したジューシーで脂肪の多い風味を与えます。この植物油の滴りミートバーガーが押し下げられたり噛まれたりしたときに、ビーフジュースがにじむ様子をシミュレートします。これらの植物油はまた、調理中のハンバーガーをしっとりと保ち、ひき肉のような食感を維持するのに役立ちます。

そうは言っても、Beyond Burgerの脂肪は18グラムと実質的ではありません。これは、従来のハンバーガーのような別の方法です。ただし、脂肪のほとんど（すべてではない）は不飽和脂肪であり、LDLコレステロールレベルを上昇させません（メイヨークリニック）。脂肪に関しては、Beyond Burgerは、牛肉の脂肪がハンバーガーの風味のパンチを提供する方法をエミュレートすることに成功していますが、その利点は脂肪だけで160カロリーです。

製品を湿らせておくために、バーガーを超えてヒマワリレシチンが含まれています。による 強く生きよ 、レシチンは、脂肪と非脂肪を結合するのに役立つ乳化剤であり、ひまわりレシチンより一般的な大豆レシチンの代わりに、Beyondが大豆フリーおよびGMOフリーの製品を維持する別の方法があります。

ビヨンドバーガーは、霜降りにココナッツオイルとカカオバターを使用しています

カノーラオイルに加えて、ビヨンドバーガーは最新のイテレーションでココナッツオイルやココアバターなどの固形植物脂肪も追加しました。 2019年6月、Beyondは、牛肉の脂肪のように溶けるだけでなく、肉をさらに柔らかくする「食欲をそそる霜降り」を備えた新しい「肉たたき」ハンバーガーを作成したと発表しました。

これらの固形植物脂肪もハンバーガーのジューシーな食感と味わいを増しますが、精製されたココナッツオイルとココアバターは小さな錯覚を作り出すために使用されます。脂肪の白い斑点ピンクの「肉」タンパク質全体に均一に分散しました。これはの行為になります料理 Beyond Burgerは、実際のビーフパティをひっくり返すのに似ており、食料品店からキッチン、ディナープレートまでの全体的な感覚体験に追加されます。

しかし、固形脂肪として、ココナッツオイルとカカオバターを加えることは、ビヨンドバーガーに飽和脂肪が含まれていないことを意味します。その6グラムの飽和脂肪はあなたの毎日の推奨摂取量の30パーセントです、そして CNBC 関係する栄養士がいると言います。

それでも、通常のビーフパティと比較して、ビヨンドバーガーはまだ25％少ない飽和脂肪を持っており、すべての飽和脂肪はまだ植物からのものです。

加熱、冷却、および圧力は、BeyondBurgerのテクスチャテクスチャを作成するのに役立ちます

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ビヨンドバーガーの成分に記載されていないのは、おそらくその最も興味深い成分の1つであり、植物タンパク質を肉に似たものに変換するためのすべての技術です。によると、この加熱、冷却、および圧力のプロセスは、牛の4つの胃をいくらか複製します。 エスクァイア 。牛が植物を食べて筋肉に変換するのと同じように（私たちはそれを食べます）、Beyondは植物のタンパク質を分子レベルで分解し、物を動かして移動させ、肉の形にすべて一緒に再構築します。

「私たちのプロセスの一部は、Beyondハンバーガーをレイヤーごとに構築することです」とBeyondBurgerの広報担当者は語った。 マッシュド 。そして最初の層はタンパク質です。「植物は円形のグループで構成されていますが、肉は繊維状で長いストランドで構成されています。」秘訣は単に形を変えることです。それがするのはそれほど簡単ではないことを除いて。

では、どのようにして植物分子の円形を取り、長い肉の鎖のようにするのでしょうか？これは、加熱、圧力、および冷却加熱すると分子が移動し、圧力が加えられて長い肉のようなストランドが作成されます。最後に、冷却を使用して形状を設定および保持します。チョコレートを加熱し、型に流し込み、冷凍して形を整える方法を考えてみてください。もちろん、チョコレートを作ることとビヨンドバーガーを作ることは完全な比較ではありませんが、基本的な原則は似ています。その結果、肉質の植物ベースのタンパク質が得られます。

肉とは異なり、ビヨンドバーガーは炭水化物フリーではありません

申し訳ありませんが、ビヨンドバーガーは炭水化物フリーではありません...しかし、炭水化物はわずか3グラムと低いです。一方、ビーフバーガーパティは、です炭水化物を完全に含まない。それで、なぜそこにあるのですか炭水化物ビヨンドバーガーで？

多くの代替肉は植物タンパク質の肉のような構造を探していましたが、Beyondは別のアプローチを取り、製品をレイヤーごと、コンポーネントごとに構築することを選択しました。ビヨンドミートのCEO、イーサンブラウンが語ったところによると、これらのコンポーネントは ブルームバーグビジネスウィーク 、テクスチャ、脂肪、風味、香り、外観が含まれます。しかし、これらの異なるテクスチャーとフレーバーのレイヤーを維持するには、接着剤として機能するものが必要です。

なぜボーディンは自殺したのか

その非常に科学的な名前は少し威圧的に聞こえますが、メチルセルロースは天然には存在しない化合物ですが、実際には多くの食品で非常に一般的です。アイスクリームからベジーバーガー、さらには再構築されたシーフードまで、あらゆるものに含まれています。ビヨンドミートは語った今日そのメチルセルロースは、ビヨンドバーガーパティの総重量の2パーセント未満を占めています。それでも、その機能は、ビヨンドミートをビヨンドバーガーパティに成形するのに不可欠です。

メチルセルロースに加えて、馬鈴薯でんぷんは増粘剤および結合剤としても使用されます—そしてそれがそれらの炭水化物の由来です。一緒に、それらはハンバーガーが生産から最初の一口までずっとその形を保つことを可能にします。メチルセルロースと馬鈴薯澱粉の両方の便利な点は、グルテンフリーであるということです。バーガーを超えてそれ自体もグルテンフリーです。

鉄とカルシウムはビヨンドバーガーを後押しします...またはそれらはありますか？

肉のパテから得られるビタミンやミネラルのいくつかを再現するために、BeyondBurgersは両方を追加しましたカルシウムと鉄。ただし、追加された鉄は、BeyondBurgerで別の重要な機能を果たします。鉄を加えると実際にハンバーガーになります味もっと肉のように、またはビヨンドが言うように、「一口ごとに味覚を目覚めさせます。」

しかし、味の要素以外に、なぜ「肉」ミネラルを追加するのを邪魔しないのですか？多くの医師や栄養士が植物ベースの食事療法をお勧めします、彼らはしばしばの可能性について議論します鉄またはカルシウムの欠乏そしてサプリメントを使用してこれらの栄養素を増やすことを提案します。しかし、これらの懸念が根底にあるかどうかは、医学界でまだ議論の余地があります。

一部の医師は、欠陥の可能性が信じられないほど低いと信じており、より大きな問題は実際にはこれらのサプリメントの有害な副作用。ジョン・マクドゥーガル博士が説明したように（ DrCarney.com ）。、「肉、乳製品、卵、魚産業による半世紀以上の創造的なマーケティングは、存在しない欠乏を取り巻く懸念を生み出しました」そして植物ベースの食事は実際にはカルシウムと鉄のサプリメントを必要としません。言い換えれば、Beyond Burgerが毎日のカルシウムの8％と毎日の鉄のなんと25％を提供するのは素晴らしいことですが、おそらくそれは必要ありません。

遊び場ロケーター付きバーガーキング

ビヨンドバーガーには（多分多すぎる）塩が含まれています

ビヨンドバーガーには塩が含まれているため、減塩食をしている人にとっては問題になる可能性があります。通常のビーフパティのナトリウムは75mgですが、ビヨンドバーガーのナトリウムは390 mgです（経由 女性の健康 ）。塩はビヨンドバーガーの風味を高めます。 フォーブス 、多くのビーガンやベジタリアン製品が予想外に高い塩分を含んでいることは珍しいことではありません。

塩に加えて、バーガーを超えて一般的な塩化カリウムも含まれています塩代替品これは、食品中のナトリウムの量を減らすために使用されることがあります。あなたはあなたからそれを認識するかもしれませんおじさんのモートンのライトソルト。塩化カリウムは一般的に平均的な成人人口にとって安全であると考えられており、その使用が安全ガイドラインに従っている限り、大量の塩化ナトリウムを安全に置き換える方法です。

ただし、腎臓の問題、体が過剰なカリウムを排除することができないので、過剰な塩化カリウムを消費することは危険である可能性があります。しかし、ほとんどの場合、ビヨンドバーガーはナトリウムが豊富ですが、それでも1日あたり1,500mg未満という米国心臓協会の推奨値を下回っており、ナトリウムレベルをさらに下げるために使用される塩化カリウムも安全です。

ビヨンドバーガーには、肉付きの良い植物フレーバー分子が含まれています

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「豆のタンパク質が牛肉のように味わうことを望みます」とBeyondの広報担当者は冗談を言います。「それは私たちの仕事をはるかに簡単にするでしょう。」ビヨンドバーガーの大部分を構成するタンパク質と脂肪を作成した後、次のステップは味に焦点を当てることです。ここで、ビヨンドバーガーの成分に含まれる「ナチュラルフレーバー」が登場します。これらがビヨンドバーガーの特徴です。肉の味とうま味。

と話をしたBeyondの代表によると マッシュド 、ビーフバーガーパティのフレーバーとして認識されているものを構成する約1,000の分子があります。 Beyondのようなビーガンミート会社にとって幸いなことに、同じフレーバー分子が植物にも存在します。たとえば、牛肉のフレーバー分子の1つは、パセリにも含まれています。

「しかし、それはあなたがパセリを切り刻むことができるという意味ではありません、そして出来上がり！ミディアムレアのステーキのような味がします」とスポークスマンは言います。それは明らかにはるかに科学的で複雑なプロセスです。

Beyondが行うことは、これらの1,000のフレーバー分子を調べ、それらが何であるかを分離してから、植物内の同じ分子を検索することです。その後、現代のスーラがおいしい点描の作品を作成するように、フレーバーごと、分子ごとにゆっくりと蓄積します。最終的に、彼らは牛肉の味を模倣する組み合わせを思いつきます。

ビヨンドバーガーの組み合わせは非常に具体的で、非常に秘密です。ビヨンドバーガー、キャンディー、アイスティーなど、フレーバー作りは非常に競争の激しい業界、そしてレシピはしっかりと守られた誇りのポイントです。

ビヨンドバーガーには、焦げ目をつけるためのリンゴ抽出物が含まれています

私たちは目で食事をしますが、それはBeyondBurgerも例外ではありません。食料品店の牛挽肉とほとんど区別がつかず、実際、通常は販売されていますと他のビーガン肉代替品の代わりにひき肉。しかし、問題が1つあります。それは、生のハンバーガーパティと調理済みのハンバーガーパティが似ていないことです。 1つは柔らかなピンクのマッシュで、もう1つは茶色のキャラメル化されたディスクで、その形を保つことができます。肉ではない製品は、グリルの前後の肉の外観をどのように再現できますか？

秘密はリンゴです。あなたがリンゴをスライスしたことがあるなら、あなたはどれほど速く見たことがあるでしょう彼らは茶色に変わります空気にさらされたとき。リンゴエキスをレシピに加えることで、Beyond Burgerは、牛ひき肉のように鍋の中でタンパク質を茶色にすることができました。これにより、完成品が牛肉のように見えるだけでなく、調理プロセスが牛肉を使った調理のように感じられます。

ただし、Beyond Burgerが肉を複製することに成功したことも、やや両刃の剣です。多くの菜食主義者やビーガンはバーガーを超えて あまりにも似ている 肉にその味、食感、そして外観において。しかし、これはそれを肉を食べる人にもっと人気があるようにするだけです。

ザクロとビートがBeyondBurgerに素敵な赤面を与えます

多分彼女はそれで生まれました。多分それはビートジュースとザクロ抽出物です。 Beyondの最大の競争相手である一方で、インポッシブルバーガー、レグヘモグロビンと呼ばれる特許製品を使用して、ハンバーガーに肉のような味と明るいピンク色を与え、BeyondBurgerは他の化粧品ソリューションに目を向けています。

ビートとザクロから色を抽出することにより、Beyondは染料を作成して、くすんだ灰色がかった茶色の植物タンパク質をより食欲をそそる肉のようなピンクに変えることができます（ フードナビゲーター ）。 Beyondは他の色も使用しています。緑と茶色を含む、より自然に見えるピンクに。

この種のフードメイクは不安を感じるかもしれませんが、実際には、市場に出回っている多くの食品が、農場で育てられたサーモンや赤身肉。現実には、人間は視覚的な生き物であり、食品の購入と消費に関しては操作が簡単です。

しかし、これらの着色料は有害ですか？ NYU FoodStudiesの教授であるMarionNestleは、彼女のブログで植物ベースの肉の人工着色の問題について書いています。 食料政策 。彼女は、色のない灰色のハンバーガーは売れ行きが悪いが、それがどんなに「自然」であっても、まだ偽の色のファンではないことを認めています。

「私の個人的な食事のルールの1つは、人工的なものを決して食べないことです」と彼女は言います。「これらの製品は私の食生活のレーダーから外れています。」

ハンバーガーを超えてキャプテンプラネットへのうなずきが含まれています

肉を食べることは地球にとって素晴らしいことではありません。環境ワーキンググループによる研究（経由 サイエンティフィックアメリカン ）、赤身の肉製品は、ほとんどの野菜や穀物製品の最大40倍の温室効果ガスの原因であると述べました。これは、肉製品の削減が私たちの地球に助けを与える一つの方法であることを意味します。

そこで、BeyondBurgerのような代替肉が登場します。バーガーを超えて、製品を製造すると、ビーフバーガーよりも温室効果ガスが90％少なくなり、エネルギー消費量が46％少なくなります。また、99％少ない水と93％少ない土地を使用します。

Beyondは、彼らの製品は最適な健康を念頭に置いて作成されていると主張していますが、一部の健康評論家は、塩、着色料、人工成分が多すぎて、製品が加工されすぎていると感じています。しかし、肉と比較して、 ニューヨークタイムズ ビヨンドバーガーは間違いなく地球にとってより健康的であると言います（大きな影響を与えるのに十分であるかどうかはまだ空中にありますが）。そして、それらの追加された色、味、および技術的プロセスも、それをかなり美味しくします。