ビーフウェリントンを調理するときに誰もが犯す間違い

ビーフ ウェリントンへの言及は、有名シェフの時代にアメリカの家庭に浸透しました ゴードン・ラムゼイ 料理の貴重な肉中心部を十分に調理していない「ヘルズキッチン」の出場者に侮辱を投げかけました.そしておそらく、この一見手の込んだ、時間のかかる、豪華な料理をアメリカの議題に戻したのは、自称「ウェリントンの大使」でした。 ワシントンの人々 ）。

では、ビーフウェリントンとは？によると テイストアトラス 、 ビーフウェリントンは、ビーフサーロイン、パテ、マッシュルームのデュクセルをパイ生地で包んで焼き上げたイギリスの伝統料理です。オリジナルのビーフ ウェリントンは、1815 年のウォータールーの戦いで勝利を収めたウェリントン公爵にちなんで名付けられました。 ゴードン・ラムゼイのレストラン ）。他のウェリントンの専門家は、この料理はフランスに由来し、フランスのフィレ・ド・ブーフ・アン・クルートにちなんで英国で改名されたと主張しています。

今日、ビーフ ウェリントンはルネッサンスの瞬間を迎えています。この料理は、1960 年代に人気のパーティー アイテムでした。最近では、ウェリントンは、最高級のシーフード カット、焦げたバターナッツ スカッシュ、マッシュルームのムースで満たされることがよくあります。これまで以上に、自宅で料理をする人がビーフ サーロインとパイ生地に手を伸ばして、この英国の定番料理を一から試しています。

ビーフウェリントンを作るには正確さがすべてですが、正しいヒントとコツがあれば、美味しくて美しいウェリントンは間違いなく達成できます。そして、何人かの人々が有名な料理を作ろうとしていますが、最終製品の品質に影響を与える可能性のある調理ミスが数多くあります.

きのこの混合物を十分に長く調理していない

ねっとりとした底は、焼きたてのペストリーの有名な没落です。この用語は、2010年にポール・ハリウッドとメアリー・ベリーによって「グレート・ブリティッシュ・ベイク・オフ」で使用されました。 テレグラフ ）。現在、ホームベーカリーや専門家は、恐ろしい水浸しの底を恐れています。ぱりっとした黄金色の底の地殻は、焼き上がりの第一の尺度です。

りんごのタルトに水浸しの底が似合わないのと同じように、風味豊かなビーフ ウェリントンの堂々とした魅力が損なわれます。不運にも、 ビーフウェリントン 多くの場合、過剰な水分によるねっとりしたペストリーの犠牲になります。牛肉のサーロイン ジュースが 1 つの説明ですが、マッシュルームのデュクセルも余分な水分をクラストに染み込ませる可能性があります。

フランスのデュクセルは、ソテーしたマッシュルーム、エシャロット、その他の香りのよい調味料を細かく刻んでペースト状にした混合物です。 コリンズ辞書 ）。ハーバード公衆衛生大学院によると、きのこの 80 ～ 90% は水分です。

したがって、余分な水分がペストリーに浸透するのを防ぐために、マッシュルームから余分な水分をできるだけ取り除くことが不可欠です. ナイジェラ・ローソン すべての水分が蒸発するまでキノコの混合物を調理することをお勧めします。ローソンはまた、残りの液体を吸収するためにペーパータオルでそれらを吸い取ります.

ビーフ ウェリントンにマッシュルームのデュクセルを詰める

ビーフ ウェリントンを成功させるには、プロポーションとバランスを実現することが重要です。マヨネーズの大きな塊がサンドイッチの適切な比率を変える可能性があるのと同じように、ビーフ ウェリントンは正確なテンプレート、つまりすべてのコンポーネントが調和して機能する必要がある内側から外側への層に固執します。

有名シェフのジェイミー・オリバーは、ビーフ・ウェリントンの場合、良いものが多すぎる可能性があることを理解しています.彼のマッシュルームのデュクセルには、ソテーしたタマネギ、新鮮なハーブ、マッシュルームの盛り合わせ、鶏レバーが詰められています。 ツイッター ）。しかし、ビーフウェリントンを組み立てる時が来ると、彼はデュクセルを均等な層に広げ、広げたパイ生地の端の周りに少なくとも1インチのスペースを残します.

オリバーさんによると、こうすることでペストリーがくっつき、肉とマッシュルームのフィリングがきれいに収まります。そうしないと、フィリングが漏れたり、ペストリーが適切に密封されなかったり、オーブンから出たときに焼きビーフウェリントンが乱雑に見えたりします.

焼く前に肉を室温に戻さない

肉片を調理することは、油を塗った鍋に入れ、すべての面を焦がすよりも複雑です。もちろん、調味料は非常に重要ですが（次に説明します）、風味とは関係のないコンロ用に肉を準備する正しい方法と間違った方法があります.そのステップは何ですか？自慢の牛サーロインを常温に戻して炙ります。

熱した鍋に冷たい肉を入れる 複数の理由で行きません。まず、によると、 到着 冷蔵庫から出してすぐに調理すると、味や香りに影響が出る場合があります。代わりに、ステーキをよりジューシーで柔らかくするために、焼く前に最大1時間冷蔵庫の外に置いておきます.また、肉を均一に調理するのにも役立ちます。

そうしないと、外側の皮は加熱しすぎて、肉の中心部は加熱しすぎてしまいます。ビーフ ウェリントンの場合、サーロインを室温に戻すと、ペストリーで覆われた肉がジューシーで均一にピンク色に保たれます。

最初にサーロインを炙らない

ビーフ ウェリントンは、何層もの風味を重ねた料理です。バターペストリー、うま味キノコのデュクセル、そしてその中心にあるのは、美しく味付けされた完全にミディアムレアの牛肉です。トップ シェフの卒業生であるカーラ ホールが有名に言っているように、「茶色には風味があります」。 ブラボーテレビ ）。

炙る前であっても、ビーフサーロインにたっぷりと均等に味付けをすることは、風味豊かなウェリントンには欠かせません。有名シェフのジェイミー・オリバーは、まな板に塩、コショウ、みじん切りにしたハーブ (ローズマリーなど) で味付けし、サーロインをコーティングで転がして均一にコーティングすることをお勧めします (経由で)。 ツイッター ）。フレーバー開発の 2 番目の層は、非常に熱い鍋に残されます。

焦げ目がついた食べ物がおいしいのには理由があり、それは科学で簡単に説明できます。の メイラード反応 最低でも華氏 310 度に達する食品が化学変化を起こす理由を説明しています。この化学プロセスは、ビーフ サーロインを焦がすことが、ビーフ ウェリントンの風味豊かな土台として不可欠である理由を説明しています。

ペストリーに包まれたウェリントンを冷やさない

ビーフウェリントンを成功させるには、温度が重要です。非常に多くのコンポーネントが重ねられ、包まれているため、適切に成形するには、すべてのパーツを冷やす必要があります ( ナイジェラ・ローソンのウェブサイト ）。最も重要なことは、温かいサーロインまたは熱いキノコのデュクセルからの熱が、パイ生地のバターを溶かすことです.

その結果、ナイジェラ・ローソンによると、ウェリントンはきつく巻くのが難しくなり、焼いたペストリーは脂っこいように見えます.このため、組み立てる前にすべての部品を冷却する必要があり、焼く前にパイ生地を完全に冷やす必要があります。

ローソンは、ビーフウェリントンを組み立てる前に、冷蔵庫で2〜3時間焼いたビーフサーロインを冷やすことをお勧めします.肉をパイ生地で包んだ後、ローソンはウェリントン全体を冷やして生地のバターを冷やします。冷やしたビーフウェリントンは、冷蔵庫から出してそのままオーブンに入れられるので便利。

牛肉のたたきをちりめんで包んでいない

前述のように、調理が不十分なキノコは、ペストリーがねっとりする一般的な原因です。しかし、調理された肉は、調理中に水分を加えることができる天然のジュースを放出します.焼く前に肉を室温に戻すと、肉汁を内部に保つことができますが、それでも余分な液体が漏れることがあります.

肉汁がペストリーをねっとりさせないようにするためのいくつかの戦略があります.おそらく最も伝統的なのは、たたきにした牛肉とマッシュルームのデュクセルを薄いパンケーキであるクレープで包むことです。 ナイジェラ・ローソンのウェブサイト ）。

Nigella Lawson 氏によると、クレープはきのこと牛肉から余分な水分を吸収し、パイ生地がカリカリの可能性を最大限に引き出す機会を与えてくれます。あるいは、ゴードン・ラムゼイはクレープを生ハムのスライスに交換します ( ユーチューブ ）。クレープと同様に、重ねた生ハムのスライスには余分なジュースが含まれています。

サーロインをアツアツのうちに巻く

ビーフ ウェリントンはロールがすべてであり、適切なローリング技術は、構造的に健全で豪華な最終製品を維持するために重要です。きつく巻いていないと、ペストリーとマッシュルームをまぶした肉の間に隙間ができて、2 つの層の間にくさびができてしまいます。幸いなことに、ペストリーがたるんでいない、まとまりのあるビーフ ウェリントンを確実にするための簡単な修正方法があります。

Certified Angus Beef によると、ラップを使用してウェリントンを丸めると、すべてをしっかりと保つことができます ( ユーチューブ ）。まず、丸めたパイ生地の下にラップを敷き、下中央に生ハムを巻いた牛サーロインをのせます。

次に、シェフのギャビン・ピントがラップを使ってペストリーを牛肉の上に持ち上げ、しっかりと固定します。最後はブリトーを包むように生地をしっかりと包み込みます。次に、ビーフウェリントン全体をラップでしっかりと密閉し、冷やしてから焼きます。

卵の洗浄をスキップする

ビーフウェリントンをきつく包むのは、卵液を使った場合にのみうまく機能します.によると マスタークラス 、卵のウォッシュは接着剤として機能し、フィリングを中に入れたままペストリーをまとめます.エッグウォッシュ（溶き卵と水または牛乳の混合物）は、2つの材料を結合させたり、焼きたてのペストリーに豪華な黄金色の外観を追加したりするのに役立ちます.

ビーフ ウェリントンの場合、専門家が巻くためのラップのおかげで、ペストリーが肉をしっかりとつかむことができません。代わりに、ペストリーはルージュになり、マッシュルームのデュクセルがピークを迎え、ビーフジュースが側面から流れ出します.ウェリントンを巻いて冷やした後、オーブンに入れる前に、最後の卵洗いブラシを使って焼き上げた後、美しい光沢のある茶色の外観を作ります。

フレーク状の海塩を最後にふりかけると、卵のウォッシュにくっつき、食感が増します。シェフのゴードン・ラムゼイは、このトリックを使用して風味とサクサクしたペストリーを作ります（ ゴードン・ラムゼイのレストラン ）。

内部温度計を使用しない

ビーフ ウェリントンの魅力は、ペストリーと肉にあります。パイ生地はきつね色で全体がパリッとしていますか？ビーフサーロインの中心部はバラ色で、ペストリーの皮に対して横に焦げ目がほとんど見えませんか?ペストリーについて議論することはできますが、ビーフ ウェリントンの主なイベントは肉です。

つまり、適切な温度にするために多くのプレッシャーがかかることを意味し、その大騒ぎの多くは、適切な内部温度を達成することに関係しています。によると マスタークラス 、温度計を使用すると、肉をスライスせずに完璧な焼き加減を達成するのに役立ちます（とにかくビーフウェリントンではほとんど不可能です）.

プロのシェフでさえ、肉が完全に調理されているかどうかを第六感に頼ることはできません。シェフのマイケル・サイモンは、すべての肉が完全に調理されているが加熱しすぎていないことを確認するために、瞬時に読み取れる温度計で誓います。 フードネットワーク ）。

によると 認定アンガスビーフ 、暖かい赤いセンターを持つ完璧なミディアムレアのピースは、華氏135度を読む必要があります.運や偶然だけに頼るのではなく、肉の最も深い部分に瞬間読み取り温度計を挿入して、適切な読み取りを取得します。

切れ味の鈍ったナイフでビーフ ウェリントンをスライスする

ビーフウェリントンは、それを提供するために使用される機器と同じくらい優れています.プロセス全体を想像してみてください。牛肉を焼く、肉を冷やす、デュクセルを作る、牛肉を包む、牛肉を再び冷やす、ペストリーを巻く、ペストリーに包む、最後にもう一度冷やす、そして最後に焼く.贅沢な目玉がテーブルに到着し、魅力的に見えて、間違ったナイフがそれを百万個に壊してしまうのは残念です.

ビーフ・ウェリントンを切るには、鋭利なギザギザのナイフが適しています。によると クッキングライト 、鋸歯状のナイフは、パンやペストリーをつぶしたりつぶしたりせずに切るのに最適です.鋸歯状のナイフがない場合は、非常に鋭いシェフのナイフでも機能します。パイ生地の外側の層を押しつぶしたり引っ張ったりしないように、のこぎりで切るようにしてください。ナイフがまな板に当たるまで、ペストリーと牛肉をゆっくりと処理します。

スライスする前に休ませない

バターのようなビーフな香りは確かにたまらないものですが、すぐに飛び込む前に、ウェリントンを減圧する時間をとってください。すべての動物性タンパク質と同様に、 肉残り スライスするほんの数分前に、風味と食感に大きな影響を与える可能性があります.

シェフのアンジー・マーは、肉を休ませることがタンパク質をジューシーに保つための鍵であると言います。 マーサ・スチュワート ）。マルさんによると、お肉は熱々だととってもジューシー。肉が熱いうちに切ると肉汁が逃げてしまいます。

肉をスライスするわずか 10 分前に休ませると、肉汁が再分配される時間が与えられ、ウェリントン ビーフにより多くの肉が残り、プレートに流れ出る量が少なくなります ( ゴードン・ラムゼイのレストラン ）。この休ませている間も余熱で牛サーロインを焼き続けているので、庫内が好みの温度になる少し前にウェリントンを取り出すと焼き過ぎを防げます。

ビーフウェリントンの薄切り

「ビーフ ウェリントンの調理について、これ以上何を知る必要があるだろうか」と考える前に、もう少し待ってください。ビーフウェリントンをスライスする適切な方法と不適切な方法はまだあります.

なぜヨーグルトが分離するのですか

ラムゼイによると、ビーフ ウェリントンを薄くスライスしすぎると、食事の経験が台無しになる可能性があります。 ゴードン・ラムゼイのレストラン ）。鈍いナイフがウェリントンを粉々に引き裂くように、紙のように薄くスライスすると、ビーフ ウェリントンの構造的完全性が損なわれます。

黄金色のペストリーで美しく盛り付けられたミディアムレアの牛肉の包みの代わりに、プレート上でバラバラになるスライスになってしまいます。そのような食用の傑作。ラムゼイは、ビーフ ウェリントンを約 1 インチの厚さにスライスして、ペストリーがビーフ サーロインにしっかりとくっつくようにすることをお勧めします。

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