ボビー・フレイのエビの殻を使ったハックでおいしいだしが作れる

ポール・モリギ/ゲッティイメージズによるニック・ピサノ /

料理の風味を高めるためのヒントを探したり、捨てられてしまう可能性のある食材の部分を最大限に活用したりするためのヒントを探しているときは、食品界の著名人に注目するのが常に役に立ちます。有名シェフのボビー・フレイも間違いなくその一人であり、シーフードを調理する人は彼の最高のトリックの 1 つに細心の注意を払うべきです。

これにはエビの殻が含まれており、多くの客はそれを食べられない廃棄物として捨てるべきだと考えています。直接食べることはできませんが、エビの風味がたっぷりです。これは、美味しくて簡単に作れるシーフードストックを作ることで抽出できます。フレイさんの方法では、エビの殻を水の入った鍋に少量のトマトペースト、月桂樹の葉、玉ねぎとともに加えます。より軽い代替フレーバープロファイルをお探しの方は、これをお試しください。シンプルなエビだしのレシピ。風味を溶け込ませて統合するために 30 ～ 45 分間煮込んだ後、混合物を濾し、すぐに使用することも、後のレシピのために冷凍することもできます。

フレイ氏は、魚の風味をさらに効かせるために、シュリンプフラディアボロなどのレシピでソースに 1/2 カップを追加することを推奨していますが、この多用途のストックは、ガンボからシュリンプリゾット、トムヤムクンなど、さまざまな料理に使用できます。

味の利点だけではない

ローリパターソン/ゲッティイメージズ

殻付きのエビを購入すると、他にもメリットがあります。まず、殻を剥いて背わたを取り除いたものよりも一般的に安いため、食費をさらに増やすことができます。殻は、中の繊細なエビの肉を保護するバリアとしても機能し、皮を剥いたものよりも新鮮で良い形を保つのに役立ちます。エビの頭は、本来なら捨てられてしまう部分に美味しい風味を与えてくれることにも注目してください。頭付きのエビを購入した場合は、保存し、だし汁を作るときに殻と一緒に、または殻と一緒に使用してください。

しかし、殻付きのエビを購入する場合は、調理する前に殻を剥がすべきではないと主張する人もいます。殻を剥ぐこともその一つだと言われています。エビを調理するときに犯しがちな最大の間違い殻は、特にグリルするときにエビの乾燥を防ぐのに役立ちます。この指導に従ったとしても、その後は貝殻を捨てないでください。風味は薄れますが、だし汁としてもお使いいただけます。このようなシンプルで効果的なトリックは、フレイのような有名なシェフが隠し持っている数多くのトリックの 1 つであり、彼らはしばしば大手キッチンの縁の下の力持ちとして機能します。そして今ではあなたのものでもあります。