WS-スタジオ/シャッターストック ジェス・ジェジオロウスキー
ガナッシュ 気難しく、正しく理解するのが難しいことで知られています。ミラーグレーズの完璧な粘稠度を達成するのに苦労したことがある場合、またはドリップケーキがあまりにも滴り落ちている場合、あなたは一人ではありません。ただし、比率など、いくつかのことを念頭に置いておけば、難しい必要はありません。
さまざまな種類のチョコレートを扱うときは、さまざまな比率も扱う必要があります。ホワイトチョコレートガナッシュを作るのに効果的な方法は、ダークチョコレートバージョンでは機能しません。これは、チョコレートに含まれるカカオバターや砂糖の量など、いくつかの要因によって決まります。ダーク チョコレートには少なくとも 26% のカカオ バターが含まれており、ホワイト チョコレートには少なくとも 20% のカカオ バターが含まれています。カカオ固形分の量は最終的なガナッシュに影響します。ダーク チョコレート ガナッシュはホワイト チョコレート ガナッシュよりも硬くなります。
比率は覚えやすく、重量で測定する場合でも体積で測定する場合でも同じです。ダークチョコレートガナッシュの経験則は、チョコレートと生クリームの比率が1対1です。ミラーグレーズケーキにホワイトチョコレートガナッシュが必要な場合は、チョコレートとクリームを2対1で混ぜます。ミルク チョコレートは 1.5 対 1 と少し難しくなりますが、クリームに対して 3 対 2 のチョコレートを使用することで簡素化できます。ガナッシュが厚すぎる、または薄すぎる場合は、 ガナッシュを厚くする簡単なトリック – 特にトリュフを作る場合や、詰め物にガナッシュを使用する場合は、比率を調整してください。
素材と技術が光るガナッシュ
スタジオピース/シャッターストック
クリームとチョコレートの比率はとても重要です クラシックチョコレートガナッシュ それはカカオバターの量だけではなく、チョコレートに含まれる砂糖の量によるものです。ホワイト チョコレートやミルク チョコレートのように、チョコレートが甘いほど、砂糖が多く含まれます。砂糖は高温で液化します（こんにちは、 ホームメードキャラメルソース ）そのため、ミルクチョコレートガナッシュはダークチョコレートガナッシュよりも必要な生クリームの量が少なくなります。ミルクチョコレートにはダークチョコレートよりも多くの砂糖が含まれており、通常はチョコレートの30％程度です。カカオ 80% とカカオ 60% のチョコレートでも、異なる食感のガナッシュが生成されます。チョコレートの品質にも注意してください。輸入チョコレートで作ったガナッシュと市販のチョコレートチップで作ったガナッシュでは、大きく異なるガナッシュが得られます。あなたの ダークチョコレートガナッシュトリュフ これらの比率を念頭に置いて実行するのは非常に簡単です。
使用するクリームの種類も重要です。生クリームまたは重いホイップクリームを使用する必要があります。半々、全乳、または乳製品以外の代替品を使用すると、脂肪含有量が低いため、チョコレートが適切に固まりません。より安定した濃厚なガナッシュが得られるため、脂肪含有量をできるだけ高くするようにしてください。ほとんどのプロのパティシエは乳脂肪分 40% を好みますが、ほとんどの店では乳脂肪分 36% しか扱っていませんが、ホームベーカリーにとってはこれが最適なはずです。乳製品を含まない代替品が必要な場合は、全脂肪の缶詰ココナッツミルクを使用してください。
