リン・モラン写真/ゲッティイメージズ グレガンの話をしよう
人々は池のどちらの側でもジャガイモを愛していますが、スパッドを食べる見込みのある人に好みのジャガイモの調理方法について質問すると、大西洋を横断する驚くべき相違が見られることがあります。によると ジッピー 、多くのアメリカ人は彼らの 感謝祭のごちそう テーブルにマッシュポテトがなければ完成しません。しかし、英国では、ローストポテトは最高の祝祭料理のリストでローストターキーよりも上位にランクされています.
適切に行うと、素晴らしいロースティは、マッシュのクリーミーでふわふわ、肉汁に浸した力と、フライドポテトのサクサク、カリカリ、砕けるクラストを組み合わせます.ただし、対照的なテクスチャのプラトニックポテトの理想に到達するのは難しい部分です.出発点はジャガイモの選択です。ローストしたジャガイモは、ワックス状ではなくでんぷん質のスパッドで作るのが最適です。ラセットやマリス・パイパーなどのこれらの品種は、ゆでたポテトに入れると不快なテクスチャーを持ち、優れたマッシュにはなりませんが、焙煎には最適です.中心部がクリーミーな夢になるだけでなく、でんぷん質のポテトの外側は、ワックス状のものよりもよく分解されます。
完璧なロースト ポテトのプロセスは、それらをパーボイルすることから始まります。 デイリー・エクスプレス 、ここに重曹を加えてポテトのサクサク感をアップさせます。シェフのリサ・マーリーは、「ジャガイモの外側を分解するのに役立ち、軽く振るとでんぷん質のペーストになり、ローストすると外側が非常にカリカリになります」と述べています。
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バターボールターキーvsレギュラー
ほとんどの人は、食品中の酸の考えに精通しています.いくつかの食品、特に酸っぱいまたはピリッとした種類の食品が酸性であることを理解する前に、実際にはレモン汁を一滴垂らして手の小さな切り傷に入る必要があります.しかし、ほとんどのキッチンの食器棚には食品に安全なアルカリである重曹が含まれていますが、pH スケールのもう一方の端であるアルカリの料理への使用を取り巻く謎はさらに多くあります。フレーバーに関しては、それらは苦く、おそらくせっけんのようにさえ表現されています.しかし、料理のように セビーチェ 化学を使って生の魚を酸で調理し、アルカリ溶液を使ってジャガイモの化学的性質に影響を与え、より良い結果を得ることができます.
酸性の水で調理したジャガイモは形がよく保たれます。つまり、フライドポテトは非常に柔らかく、揚げられないマッシュポテトではなく、認識できるポテトの棒状のフライドポテトを作ることができます。しかし、フライドポテトはフライヤーでカリカリになるまで数分しかかかりませんが、ローストはオーブンで最大1時間かけて真ん中まで調理します.重曹などのアルカリで調理されたジャガイモは、端がより早く崩れ始めるため、下茹でしたときに外側の粉々になった裂け目を簡単に得ることができます.
1 回につき 1 つの最後のヒント 保護者 — ローストポテトの風味を改善するには、（きれいな）ポテトの皮を鍋に加え、重曹を加えます.
