写真のレシピ: グリル野菜のマリネケバブ
あらゆる料理の風味を高め、食感を高める最も簡単な方法の 1 つは、マリネすることです。による グルメな仲間 シャロン・タイラー・ハーブストとロン・ハーブストによると、マリネードとは「風味を吸収し、場合によっては柔らかくするために、肉、魚、野菜などの食品を浸す（マリネする）味付けされた液体」です。
Breana Lai Killeen 氏は、修士号、管理博士であり、愛されている元テスト キッチン マネージャーです。 東京ランチストリート 、「マリネは、長時間調理される硬い部位の肉に特に効果的です。」と付け加えています。
材料を組み合わせてマリネを変化させ、好みに合わせることができます。もう少し時間と計画を立てれば、このフォーミュラはタンパク質と野菜をさらに美味しくするのに役立ちます。
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どのマリネードも、ハーブやスパイス (芳香剤とも呼ばれる) などの調味料とともに、脂肪と酸の比率に分解できます。 「酸が柔らかくなり、香料が吸収されやすくなります」とキリーン氏は説明します。
ほとんどのマリネのレシピでは、柑橘類のジュース (通常はレモン)、酢、またはワインの形で酸を使用します。脂肪は通常、油の形でマリネに添加されますが、ココナッツミルクやヨーグルトが使用されることもあります。マリネするもの全体に調味料を均等に分散させるのに役立ちます。通常、マリネには酸よりも脂肪が多く含まれています。これにより、マリネしたものがどろどろになったり柔らかくなりすぎたり、つまり酸の中で調理されるのを防ぐことができます。食品を長くマリネすると風味が強くなりますが、酸性のマリネにマリネしすぎるとタンパク質の質感が損なわれる可能性があるので、キリーンさんは注意するように言います。これは、魚のようなデリケートなタンパク質に特に当てはまります。
マリネは酸性であるため、必ずガラス、セラミック、またはステンレス鋼の容器にマリネしてください。 （アルミ容器は使用しないでください。）マリネ液の推奨割合は以下の通りです。 脂肪の3つの部分 、 1部の酸 そして 一部の調味料 。 「どの調味料も強すぎてはならず、調和して機能するはずです」とキリーンは言います。使用する具体的な材料の例をカテゴリごとに以下に示します。
脂肪の3つの部分
- オリーブオイル
- キャノーラ油
- アボカドオイル
- ひまわり油
- ココナツミルク
- 全脂肪ヨーグルト
1部の酸
- 酢（種類は何でも）
- 柑橘類のジュース
- ワイン（赤または白。牛肉には赤が最もよく合います）
- 低脂肪または無脂肪ヨーグルト
- 低脂肪または無脂肪バターミルク
一液調味料
- 私は柳です
- ウスターソース
- 塩
- コショウ
- 魚醤
- 乾燥スパイスまたはスパイスブレンド
- ニンニク
- ショウガ
- エシャロット
- レモングラス
- タマネギ
- フレッシュハーブ（以下の乾燥ハーブ、乾燥スパイス/ブレンドに関する注意を参照してください。）
- シトラスの皮
- 砂糖（白または茶色）
- ハニー
- チリペッパー
マリネする時間
マリネするときは、タイミングと温度が重要な要素です。特に1時間以上浸すものについては、食品を安全に保つために冷蔵保存することが重要です。マリネ時間が短すぎると肉が吸収できる風味の量が減少する可能性がありますが、長すぎると食品の食感が台無しになる可能性があります。
キリーンさんは、時間がない場合は、肉を小さめに切ることをアドバイスしています。 「スライスした牛肉は10分間マリネするだけで済みますが、丸ごとの肉は何時間もかかります。」
さまざまな食品をマリネするための推奨時間をいくつか紹介します。
- 骨なし チキン ：1～6時間（大きな鶏胸肉よりも短時間で済みます。）
- 骨付き鶏肉：2～12時間
- 豚肉：2～12時間（テンダーロインは、豚尻肉、肩肉、骨付き厚切りチョップなどの大きな部位よりも短時間で済みます。）
- 牛肉: 2 ～ 24 時間 (個々のステーキは、ブリスケットやボトム ラウンドなどの大きなカットよりも短時間で済みます。)
- シーフード：20～30分
- 貝類：15分
- 野菜：30分
- 豆腐：1～12時間
フレーバーの提案
マリネードの作り方の基本を理解したら、フレーバーを創造的にする絶好の機会です。 「私は中華料理の作り方を最初に学んだので、ソースやマリネの基本は常に5つの味に基づいていました。塩味（醤油）、スパイス（五香粉、唐辛子または胡椒）、酸味（米酢または米）です。」ワイン）、甘いもの（海鮮、砂糖、ハチミツ、ジャム）、そして苦いもの（ニンニク）があるので、料理をするときはいつもこれらすべてを使います」とキリーンは説明します。
ここではいくつかの組み合わせをご紹介します 東京ランチストリート その美味しさを求めて何度も訪れます。以下の金額は上記の比率に基づくものであり、目安ですので、実際にプレイして自分の好みに合うものを確認してください。ただし、一般的には酸よりも脂肪を多く使用します。以下のマリネの風味プロファイルはさまざまな種類のタンパク質に使用できるため、実験の余地があります。最高のおすすめ情報を共有しています。
測定値はタンパク質 1 ポンドに基づいています。フレッシュハーブの代わりにドライハーブを使用する場合は、3分の1の量を使用してください。たとえば、生パセリ大さじ1杯の代わりに乾燥パセリ小さじ1杯を使用します。乾燥および粉砕したスパイス (スパイスブレンドを含む) も同様に強力であるため、必要な効能レベルに応じて、乾燥ハーブと同様に使用することをお勧めします。塩はあなたの判断で使用してください。ただし、マリネに必要な場合は、タンパク質1ポンドあたり小さじ1/4をお勧めします。
- 鶏肉、豚肉、豆腐などでお試しください : キャノーラ油 3/4 カップ + 米酢 各 1/4 カップ + 醤油 + みじん切りニンニク + 生姜
- 野菜、魚介類、貝類と一緒にお試しください : オリーブオイル 3/4 カップ + レモン汁 各 1/4 カップ + みじん切りニンニク + フレッシュハーブ (バジル、パセリ、ミント) + 塩 小さじ 1/4
- 鶏肉や魚介類と合わせてみてください (特にエビ) : キャノーラ油 3/4 カップ + オレンジジュース各 1/4 カップ + 魚醤 + 刻んだ唐辛子 + 大さじ 1 杯と乾燥タイム小さじ 1 (または生のタイム約 10 小枝)
- 牛肉や豚肉で試してみてください : オリーブオイル 3/4 カップ + サイダービネガー 各 1/4 カップ + ウスターソース + みじん切りエシャロット + 大さじ 1 とクミン 小さじ 1
