ジム・スペルマン/ゲッティイメージズ グレイス・ライラ・シモンズ
サミン ノスラットの Netflix スペシャルでは、' 塩、脂肪、酸、熱 、受賞歴のあるベストセラーの同名の料理本から改作されたもので、彼女は「料理を作るか壊すか」をこれらの4つの要素と定義しています. 、小豆島（日本）、リグーリア（イタリア）、ユカタン（メキシコ）、カリフォルニア州バークレーの彼女の自宅での熱。
彼女のショーでは、彼女は好奇心旺盛な学生と知識豊富な専門家の両方を体現し、彼女の間の点を結びつけています 豊富な料理経験 途中で専門家から新たな発見を収集します。沢山あります 実用的なヒントとコツ 家庭料理人はノスラットから取ることができます — 前もって肉を塩漬けにするのと同じように、 肉のマリネ 柔らかくするために酸で、そして家庭用オーブンは奥が一番暑いということですが、他のものよりも優れた重要な指針が1つあります。
「これは、家庭料理人が忘れていると思う重要なことの1つです。それは、鍋を予熱することがどれほど重要かということです」とノスラットは言いました. 「油を熱する前に鍋を熱しなければなりません。」
油を入れる前にフライパンを熱する理由
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サミン・ノスラットは、 油を入れる前にフライパンを予熱する は、家庭料理人が忘れがちな最も重要なことの 1 つですが、なぜでしょうか?料理には材料の操作が含まれます。これには、食品だけでなく、温度と時間も含まれます。ここに科学と化学の出番があります。
の 2008 年版では、 ニューヨーク タイムズ「ダイナーズ ジャーナル」、ブログ 、 ハロルド・マギー — 料理の科学と歴史に関する著者であり専門家である — が、ノスラットの提案が進むべき道である理由を説明します。 「油が高温の表面、特に金属と接触する時間が長くなればなるほど、極端な条件や酸素への暴露によって分解される時間が長くなります」とマギー氏は述べ、過熱した油は「粘着性」になり、さらにはくっつく食べ物。
カリナリー インスティテュート オブ アメリカ 助教授 デビッド・ブルーノ に言った タイムズユニオン 食品がくっつくことよりも、油が長時間熱にさらされたときに形成される「ポリマー」が重要である. 「冷たい鍋で油を使い始めると、油は長時間熱にさらされ、分解が速くなり、味に影響を与える可能性があります」とブルーノは言いました.
これは、ステンレス鋼のような未調理の調理器具に特に当てはまります。 北米オリーブ油協会 .これは、フライパンに微細な亀裂や溝があり、熱いフライパンに油を加えると、油の粘度が変化し、これらの表面の欠陥に沈降するためです.ステンレス製の鍋を予熱することについては、全体的にコンセンサスがあるようです。 鋳鉄鍋 、ノスラットが示唆するように、すべての鍋を予熱するべきではありません.
予熱してはいけないフライパン
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によると フード＆ワイン の Max Bonem、焦げ付き防止のフライパンは、フライパンに少なくともある程度の脂肪がなければ加熱することを意図していません。 粘着性のない表面は毒素を放出する可能性があります . 「すべての若い料理人は、調理油を加える前に鍋を加熱するように言われますが、焦げ付き防止剤を使用する場合はその逆です」とボネムは書いています.彼は、これらのタイプのフライパンで調理する場合、「熱にさらされたらすぐにフライパンに油またはバターを追加する必要があります」と提案し、「脂肪を調理する前にフライパンに追加すると、[焦げ付き防止] コーティングの効果が実際に増幅されます」と述べています。食物。'
最終的に、Samin Nosrat は、油を追加する前に特定の調理器具 (鋳鉄やステンレス鋼のフライパンなど) を予熱するよう家庭料理人に素晴らしいアドバイスを与えており、彼女の推奨事項は他の多くの専門家にも反映されています。ただし、このアドバイスでは焦げ付き防止のフライパンは除外されていることを覚えておくことが重要です。
