白いユリ粉の秘められた真実

あなたが南部出身でない限り、ホワイトリリーはあなたが聞いたことがない小麦粉の最も有名なブランドである可能性があります。学んだ南部のパン屋ビスケットを作る芸術彼らの祖父母から、ホワイトリリーが米国北部のビスケットが南部の対応するビスケットの揚力と軽さを達成できなかった理由であると誓います。受賞歴のあるパン屋のシェリルデイが言ったように、「ビスケットは南部のクロワッサンです。彼らはあなたが思っているよりも複雑で、私を毎日忙しくさせています」（経由 NPR ）。

「南部の外でビスケットを食べるという不幸を経験したことがあるなら、なぜ国の他の地域がビスケットの良さへの道に足りないのかと自問するかもしれません」とシェフのジェフリー・ガードナーは彼のブログに書いています。 サザンキッチン。 その一部は、ビスケット作りが何世代にもわたる工芸品であるという事実と関係があると彼は言いました。その方程式の他の部分は白い百合「南部のパントリーの主食」と自称する小麦粉。

それでは、ホワイトリリーを一流のビスケットの南部のパン屋の秘密にしているのは何ですか？

白ユリ粉は南部の伝統です

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ホワイトリリーは1883年にテネシー州ノックスビルで製粉を開始し、柔らかな赤い冬小麦のみを使用しています。歴史的に、穀物は主にカロライナ、ジョージア、テネシーで発見されましたが、現在最も成長している州にはオハイオ、インディアナ、イリノイが含まれます（経由 ニューヨークタイムズ ）。ただし、クリーブランドのザ・平野 ディーラー その主張と矛盾し、小麦は「オハイオ州、インディアナ州、ミシガン州で栽培されており、南部では栽培されていない」と書いています。

ホワイトリリーオールパーパスには、アーサー王の11.7パーセントとゴールドメダルの10.5パーセントと比較して9パーセントのタンパク質が含まれています。タンパク質はパンの歯ごたえを決定するものであるため、これは重要です。たとえば、一斤のパンには最大13％のタンパク質を含む小麦粉が必要になるため、軽くてフレーク状のビスケットには、はるかに少ない小麦粉が必要になります。とはいえ、 食べる人 指摘している、タンパク質レベルが低い他の小麦粉があります-ペストリー小麦粉は9％、ケーキ小麦粉は7〜9％です-それらはホワイト小麦粉と同じように製粉されていません。

ホワイトリリー粉は独自の製粉工程を経ています

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ホワイトリリーは所有者を数回変更し、生産場所を1回変更しましたが、製粉プロセスに忠実であり続けています。その伝説的な万能粉は、万能粉、ケーキ粉、ペストリー粉とは異なるカテゴリーに分類される製品を製造する方法で製粉および漂白されています。それは、ふすまのかなり下にある胚乳の心臓だけを使用します。ケーキ用小麦粉のように、ホワイトリリーは塩素で漂白され、タンパク質の結合がさらに弱まりますが、ケーキ用小麦粉ほど漂白されていない、とベテランのパン屋は言います ニューヨーク・タイムズ その微妙な違いホワイトリリーの味を弱くします。ペストリーフラワーは、ホワイトリリーオールパーパスと同じ量のタンパク質を含んでいる可能性がありますが、塩素化されていません。ホワイトリリーの製造プロセスの微妙な違いのため、ブランドの最も忠実なファンは、別の小麦粉を使用するように求められたときに配達できないと言い、ホワイトリリーのために特別に処方されたレシピは他のブランドとうまく機能しません。

良いビスケットの秘訣は小麦粉にはないかもしれません

ほとんどの南部のビスケットメーカーはホワイトリリーによって生きて死ぬでしょうが、少数のプロのシェフはブランドで売られているほどではありません。 Cheryl DayはNPRに、多くの人がホワイトリリーにアクセスできないことに気付く前に、小麦粉で誓っていたと語っています。ホワイトリリーは、ペストリーと中力粉のハウスブレンドに切り替えたときです。デイは、彼女のビスケットは苦しんでいないと言い、彼女の観察は、テネシーで国際ビスケットフェスティバルを主催するチャドウィックボイドによって裏付けられています。「ビスケットの作り方をお教えします。それはほんの少しの成分です。ベーキングがうまくいかないのは、定期的にやらないことが原因だと思いますので、やるとワクワクします。彼らはオーブンへの扉を開け続けます、彼らはビスケットをあまりにも早く引き出します。それをすべてまとめて、材料に仕事を任せてください」とボイドはNPRに話します。

しかし、ガードナーが言うように、「ホワイトリリー小麦粉は、市場で最もユーザーフレンドリーなブレンドの1つを提供し、シェフや家庭料理人から同様に受ける豪華な賞賛に値します。」小麦粉の1つのバッグが完璧なビスケットを作るための安定した成分を提供できるなら、それは確かに台所で持つ価値があります。