ビーフジャーキーは、見知らぬ肉製品の1つです。最近はかなり 一般的なガソリンスタンドの食べ物 それはプラスチックで真空パックされており、すぐに食べられる状態で販売されています。コールドカットに関する限り、それは必ずしも最高ではありません—しかし、それはピンチでまともなスナックを作ることができます。持っていても ジャンクフードとしての評判 。
たぶん、あなたはたまに少しぎくしゃくしたりをしなければならないような人です。あるいは、たった一度だけぎくしゃくした誘惑に負けて、自分が何をしたのかを必死に知りたがっているかもしれません。いずれにせよ、あなたはこのようなものがどのように作られているかをチェックしたいかもしれません。真実は、ジャーキーは他のほとんどの肉とは異なり、さまざまな点でです。その驚くほど長い歴史から、製造プロセスの詳細や家庭での製造方法まで、これがビーフジャーキーの実際の製造方法です。
ビーフジャーキーは何千年も前から存在しています
ビーフジャーキー、または少なくともその前身は、想像以上に長い歴史があります。最終的にぎくしゃくした食べ物の種類 南北アメリカで生まれました 数百年前。誰に尋ねるかにもよるが、インカ語でケチュア語で「乾いた肉」を意味するチャルキは、 インカ帝国 または、レシピに水牛の肉を使用した北米インディアンの部族によるものです。いずれにせよ、ジャーキーはコンパクトで持ち運びが簡単なタイプの肉で、どんな動物からでも作ることができ、長い旅に適していました。植民地化の前にアメリカ大陸で繁栄した部族にとって、それは肉を貯蔵し保存するための非常に有用な方法でした。
最初のヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着したとき、彼らはネイティブアメリカンからジャーキーの独自のバージョンを作る方法を教えられ、やがてそれはヨーロッパの開拓者たちのお気に入りのスナックになりました。北米への拡大の間に、それは探検家と植民者にとって最も重要なレシピの1つとして評価されるようになりました—彼らはしばしば生鮮食品なしでやらなければならなかったので。次の数世紀にわたって、食品会社は産業規模でジャーキーを生産し始めました、そして今日それは消費されます 毎年数千万人のアメリカ人によって 。
最高の肉の切り身は最高の牛肉をジャーキーにします
ジョーレードル/ゲッティイメージズ ビーフジャーキーを準備するときに最初に行う必要があるのは、使用する肉のカットを把握することです。良いニュースは、この点で、牛はあなたのカキであるということです— あらゆる種類のカットが使用できるので 製造工程で。悪いニュースは、あなたがどういうわけか1ドル未満で手に入れた店で買ったジャーキーは、おそらく最も選択されたカットを使用していないということです。
ジャーキー肉の黄金律は、脂肪の多い肉を使用するとジャーキーを台無しにするリスクがあるため、脂肪をできるだけ避けることです。基本的には痩せた方がいいです。ジャーキーに最適な牛肉の切り身には、後脚の楕円形の筋肉であるモモステーキが含まれます。このカットは、外側または内側の脂肪がほとんどないため、ジャーキーに最適です。一方、ボトムラウンドも同様に痩せており、ラウンドの中で最も柔らかくはありませんが、入手できる最も風味豊かなジャーキーのいくつかを生み出します。トップラウンドとサーロインチップはどちらもぎくしゃくした生産に適していますが、後者は前者よりも高価になる傾向があります。よりタフな種類のジャーキーには、フランクステーキを使用することもできます。または、ひき肉、逆に行き、噛みやすい柔らかなジャーキーにしたい場合。
店で買ったジャーキーはもっと 高価な種類のジャーキー より良い牛肉の切り身を使用する可能性があります。それはそれと同じくらい簡単です。
ジャーキーにされる肉は牛肉だけではありません
ビーフジャーキーは人気に関しては間違いなくジャーキーの王様ですが、あなたは使うことができます あなたが好きなほとんどすべての肉 それを作るために。より一般的な品種のいくつかには、マイルドでわずかに甘い味があり、醤油でマリネされることが多いアヒルのジャーキーが含まれます。感謝祭の定番の七面鳥のジャーキーや、タンパク質やオメガ-3脂肪酸が多い傾向のある魚のジャーキーもあります。しかし、これらは、人々が何年にもわたって作成したジャーキーのいくつかと比較して、実質的に歩行者です。
ワニのジャーキーを例にとってみましょう。多くの場合、ワニのテンダーロイン（yum！）から作られ、このジャーキーはマイルドな味としっかりした食感を持っています。硬化肉スナックを作ることができる動物を愛する人のために、アルパカジャーキーもあります そして モヘアセーター。またはカンガルージャーキーはどうですか？栄養素が豊富で、コショウ風味で味付けされることがよくあります。そして、あなたが気づかなかった場合、それはまたです 本物のカンガルーから作られました 。カンガルー！
しかし、それでもガラガラヘビのジャーキーには何の影響もありません。 PBFY Flexible Packagingのブログは、ガラガラヘビのジャーキーを次の持ち寄りパーティに持ち込むことを提案しています。これは、正直なところ、残酷なジョークまたは陽気な罰のいずれかです。
いずれにせよ—誰が牛を必要としますか？
ビーフジャーキーを作るのは長いプロセスになる可能性があります
それでは、真ちゅう製の鋲に取り掛かりましょう。ビーフジャーキーは実際にどのように作られているのでしょうか。プロセスは明らかにあなたがいるかどうかによって異なります ジャーキーを大量生産する巨大企業 、またはあなたはあなた自身のために家でそれを作っています。産業用のものから始めましょう。
まず、肉は脱脂される前に、含まれている可能性のある骨や結合組織を取り除くように処理されます。これを行う1つの方法は、液体脂肪粒子が肉から分離するように、大きな遠心分離機で回転させることです。肉を押して脂肪を絞り出すこともできます。同時に、硬化液が生成されます。水、塩、調味料、その他の添加物は大きなタンクに送られ、そこで溶液が加熱されて混合されます。
次に、肉を冷凍してチャンクにカットするか、チョッピングマシンを使用して粉砕します。次に、液体が完全に浸透するのに十分な時間、硬化溶液に浸すか、肉に溶液を注入します。いずれにせよ、処理された肉は次に、肉を柔らかくし、硬化溶液の余分な量を加えるタンブリング装置に入れられます。このプロセスが完了した後、肉はブロックに成形され、冷却されます。最後に、肉を細片にスライスし、これらの細片を金網トレイに置き、加熱して乾燥させます。これにより、肉の水分の少なくとも20％が絞り出され、最終的にはジャーキーになります。
パッケージングに関しては、酸素はビーフジャーキーの敵です
アレックスウォン/ゲッティイメージズ ビーフジャーキーが作られた後、それはそれから包装されます。ジャーキーを保存するための最良の方法 真空パックによるものです 、これにより、ジャーキーが可能な限り新鮮に保たれます。たとえば、あるメーカーは、肉をトリプルバリアバッグに入れ、窒素を充填してから密封します。酸化プロセスがジャーキーを悪化させる原因であるため、酸素を除去するとジャーキーが新鮮に保たれます。ただし、真空パックはバッグをくしゃくしゃにする可能性があるため（そして、ぼろぼろの製品が好きな人はいないため） 多くの企業が脱酸素剤を使用しています 実際に空気を取り除いてすぐに真空にするのではなく、酸素を取り除くためです。これらの吸収剤は本質的に 鉄粉を含む小さなパケット 。粉末は酸素と反応して錆び始め、空気中の酸素の量を減らします。多くのブランドの脱酸素剤は、パケット内の酸素レベルを0.1％未満に下げることができます。
最近では、ジャーキーを再封可能なパッケージで購入することもできます。このパッケージは、最初は真空シールされていますが、ジップロックで開いて再シールすることができます。きちんとした、ハァッ？
ビーフジャーキーのニトロソアミンの難問
当然のことながら、ビーフジャーキーにはいくつかの添加物や化学物質が含まれている傾向があります。さらに驚くことではありませんが、これらのいくつかは あなたにとってかなり悪いかもしれません 。
これらの中で最も重要なのは硝酸塩です。硝酸塩は、ジャーキー、ホットドッグ、サラミなどの硬化肉の保存に非常に一般的に使用されています。それらはそれらに余分な色を与えるためにこれらの肉に追加されます 棚の寿命を延ばします 。安全な硝酸塩は多くの食品に自然に現れますが、人工の硝酸塩は多くの潜在的な健康問題に関連しています。これは、彼らがニトロソアミンの形成につながる化学反応を開始したためです、 発がん性化合物の一種 これは、硝酸塩とアミンと呼ばれる自然に分解されたタンパク質を組み合わせたときに発生します。そして、これらの化学物質はかなり危険な場合があります。
果物のような形をしたトリックス
たとえば、ジョンホプキンスによる2018年の研究では、人工硝酸塩の摂取と躁病として知られる気分障害との関連の可能性が示唆されました。躁病で入院した人は、深刻な精神医学的問題がなかった人よりも、人生のある時点で硬化肉を消費した可能性が3倍以上ありました。ニトロソアミン にリンクされています さまざまながん。
「硝酸塩を含まない」とラベル付けされた職人のジャーキーがあなたにも大いに役立つと考えてはいけません。これらのジャーキーは、肉を硬化させるために添加物の亜硝酸ナトリウムまたは硝酸ナトリウムを使用していません。ある時点で、硝酸塩または亜硝酸塩がまだ追加されていました。実際、これは肉が硬化したと見なされるために行われなければなりません。
ビーフジャーキーはたんぱく質がたっぷりですが、ナトリウムも多いです
それで、それらすべての厄介な硝酸塩を超えて、ビーフジャーキーはあなたにとってどれほど悪いですか？さて、ここに良いニュースと悪いニュースがあります。良いニュースは、ビーフジャーキーが実際にあるということです タンパク質の素晴らしい供給源 。 USDAによると、ビーフジャーキーの1カップには、なんと30gのタンパク質が含まれており、1個あたり約7gになります。悪いニュースは、それが良いニュースの終わりです。
ビーフジャーキー1枚には、約5gの脂肪が含まれています。これは通常、飽和脂肪と不飽和脂肪のブレンドです。ジャーキーはビタミンやミネラルをあまり提供せず、肉には微量のカリウムと亜鉛しか含まれていません。しかし、それは鉄、マグネシウム、ビタミンB12、およびコリンのまともな供給源になる可能性があります。
ご存知かもしれませんが、ジャーキーもナトリウムがぎっしり詰まっています。 1カップには最大1870mgのナトリウムが含まれている可能性があります—そして ガイドラインの毎日の摂取量 ナトリウムは1日あたり2300mg未満であるため、古い塩の前線ではかなり見栄えが悪くなります。医師なら誰でも、ナトリウムは高血圧を引き起こし、心臓発作、心不全、脳卒中、腎臓病、失明のリスクを高める可能性があると言うでしょう。もちろん、ジャーキーを食べないように言っている人は誰もいません。ただ夢中にならないでください。大丈夫です。
牛肉をジャーキーにすることに関しては、たくさんの規則や規制があります
米国では、ビーフジャーキーの生産は最も厳格なものの対象ではありません FDAによる規制 。しかし、生産プロセスは、連邦政府が検査するすべての工場で農務省の食品安全検査サービスによって監視されており、政府はプロセスを安全に保つためのガイドラインを持っています。
たとえば、これらのガイドラインでは、脱水プロセスの前にジャーキーを160度に加熱して、湿熱によってバクテリアが確実に死滅するようにする必要があります。これは、FDAによると、「ほとんどの脱水機の指示にはこのステップが含まれておらず、脱水機は肉を160°Fまたは165°Fに加熱するのに十分な高温に達しない可能性があるためです」。ここでの危険は、脱水する前に肉が十分に高い温度で調理されていないと、バクテリアが破壊されず、肉が乾燥した後に耐熱性になることです。
実際の乾燥プロセス中、生産者が「130〜140°Fの一定の脱水機温度」を維持することも重要です。このプロセスは、食品が腐る前に乾燥するのに十分な速さで行われる必要があり、細菌が肉に繁殖しないように十分な水分を除去する必要があります。
FDAは、家庭でジャーキーを作るためのガイドラインも公開しています。これらは主に常識的なヒントですが、FDAはまた、工業生産者と同じ手順を踏んで、脱水する前に160度で肉を調理することを推奨しています。
自家製ビーフジャーキーレシピに事欠きません
それで—どうやって家で牛肉をぎくしゃくさせるのですか？ええと、プロセスはそれが工場で行われる方法とそれほど違いはありません。それは小規模で発生するだけです。
取りましょう この比較的シンプルなビーフジャーキーレシピ 例としてJerkyholicから。牛肉の切り身を手に入れたら、最初に行う必要があるのは、目に見える脂肪をすべて取り除くことです。次に、肉をスライスします。これは、より歯ごたえのあるジャーキーの場合は穀物を使用して行うか、より柔らかくしたい場合は穀物に対して行うことができます。
次に、あなたは治療法を作る必要があります。このレシピでは、ガーリックパウダー、黒胡椒、ウスターソース、ハバネロ胡椒の使用を推奨していますが、それはあなた次第です。材料を3/4カップの冷水に入れ、少量の硬化塩、海塩、グラニュー糖を加えてから、すべて混ぜ合わせます。得られたマリネは、ボウルまたはジップロックバッグで6〜24時間、ぎくしゃくしたスライスと組み合わせる必要があります。
これが終わったら、マリネしたジャーキーストリップをザルで濾し、ペーパータオルで乾かします。次に、ストリップをオーブンラック、スモーカーラック、または脱水機トレイに移します。次に、少なくとも165度調理して、数時間乾かします（このレシピでは3つを提案しています）。 FDAの規則、覚えていますか？
すぐに、あなたはあなた自身の自家製ビーフジャーキーを手に入れるでしょう。
ビーフジャーキーがお好みでない場合は、ベジジャーキーもあります
インスタグラム もちろん、ジャーキーの特徴の1つは肉です...文字通りそれだけだからです。幸いなことに、最近は 野菜とビーガンに優しいレシピがたくさん そこにあり、同時に動物を噛むことなく、ぎくしゃくしたキックを得ることが完全に可能です。
プロセスは牛肉や他の肉とまったく同じです。スライスし、マリネし、乾燥させます。しかし、その肉の代わりにあらゆる種類の代替品を使用することは可能です。たとえば、ナスはマリネの風味を吸収するのに最適です。ジャックフルーツを試すことができます。ジャックフルーツは、その真に驚くべき肉のような食感のために、間違いなく最高の肉代替品の1つです。もちろん、レトロな野菜には豆腐があり、実際の野菜にもっと興味がある場合は、ポルトベロマッシュルームやカリフラワーもあります。
正直なところ、さまざまな野菜や肉の代用品をいくつでも使用できます。マリネの味と同じように、それを混ぜ合わせて何が起こるかを見る価値は常にあります。何に出くわすかわからない。
ビーフジャーキーの作り方は国によって異なります
ビーフジャーキーは世界で最も人気のあるものの1つかもしれませんが 硬化肉 、それは断然唯一のものです。実際、世界中の国々に非常によく似たレシピが数多く存在します。 セシナを取る 、 例えば。このスペインのレシピは、塩漬けと風乾した牛肉で作られ、少なくとも紀元前4世紀にまでさかのぼります。ジャーキーと同じように、ほとんどすべての動物から作ることができますが、ほとんどの場合、牛の後肢を使用します。
製造工程はジャーキーと非常によく似ており、肉を塩で硬化させた後、2〜3週間乾燥させて燻製します。全体として、このプロセスには7か月かかります。ジャーキーと同じではありませんが（たとえば、脂肪が含まれていて、はるかに柔らかくなる傾向があります）、確かにそれほど遠くはありません。
ビルトングもあります 、マリネした牛肉と風乾した牛肉の南アフリカの珍味。このレシピは、オランダの開拓者によって南アフリカに持ち込まれました。彼らは、内陸への旅で彼らを支えることができる丈夫な食べ物を必要としていました。これは、ジャーキーとほとんど同じ起源の話ですが、いくつかの名前が変更されています。今日、ビルトングは南アフリカ全土でおやつとして楽しんでいます。
ですから、ジャーキーはアメリカ大陸に特有のものではないようです。このスナック、または同様のものは、いたるところに現れました—多くの場合、ジャーキーがインカ人とネイティブアメリカンによって開発されたのとまったく同じ理由で。
