ディナーメニューに定期的に魚を食べる家族にとって、サーモンがお気に入りである可能性が高いです。による シーグラントデラウェア 、鮭の人気は缶詰のマグロとエビによってのみ超えられます—そしてそれは世界の海からたくさんの鮭が引き抜かれていることを意味します。しかし、それらはどの水から来ているのでしょうか—そしてそれは重要でさえありますか？あなたはそれがするに違いない。
まず、面白い事実：「サーモン」は実際には、その独特のライフスタイルによって定義されるさまざまな種のグループを指します。これについては後で説明します。夕食の席に着く鮭は、主にアメリカで6種類食べられます。ギンザケ、チャム、チヌーク、ベニザケ、ピンクは通常、太平洋の野生の漁業に由来しますが、タイセイヨウサケは通常、商業養殖場に由来するタイプです。
米国の鮭の約3分の2は養殖場からのものであり、それらの養殖場の大部分はチリ、ノルウェー、カナダにあります。 （比較的少量はメイン州とワシントン州の農場から調達されています。）残りの3分の1は野生で捕獲されているため、家族のために買い物をするときの違いを正確に知ることは非常に重要です。両者には多くの違いがあるので、知っておくべきことについて話しましょう。
栄養上の違いはありますか？
鮭はどこから来ても鮭です…そうですか？ではない正確に。
にんじんの白いもの
による ヒースライン 、養殖サーモンと野生サーモンの栄養成分にはかなり驚異的な違いがあります。それは彼らが全く違うものを食べて育ったからです。野生の鮭は主に小さな無脊椎動物を食べますが、養殖鮭は生産者によって異なる可能性のある加工魚の餌を与えられます。
ここでは、食べる量や調理方法によってさまざまなバリエーションがありますが、フィレットの半分に基づいたガイドラインをいくつか示します。野生の鮭の半分の切り身はわずか281カロリーですが、農場で育てられたものについて話すと、約412カロリーに跳ね上がります。脂肪はどうですか？野生のサーモンには約13グラムの脂肪（および1.9グラムの飽和脂肪）が含まれていますが、養殖された種類にはなんと27グラム（および6グラムの飽和脂肪）が含まれています。それは大きな飛躍です！すべてが同じように影響を受けるわけではありません—両方ともほぼ同じ量のコレステロールとマグネシウムを含んでいます—しかし、それはすべてのサーモンが同じように作られているわけではないことを示しています。
脂肪とオメガ3脂肪酸の話は何ですか？
近年、オメガ3脂肪酸について多くの話題があり、なぜそれらが必要なのかわからなくても、魚が主要な供給源の1つであることはおそらくご存知でしょう。ザ・ 国立衛生研究所 それらは、心血管疾患、ある種の癌、アルツハイマー病と認知症、および加齢に伴う目の状態からの保護に関連していると言います。オメガ3を確実に摂取してください。
そのサーモンのサービングでどれだけのオメガ3を摂取しているのかを理解するのは難しいことです。による ハーバードヘルス 、養殖サーモンの主要な品種のオメガ3含有量に関する研究は、717mgから1533mgの間で非常に大きくなる可能性があります。それは大きな違いですが、彼らはまた、農場で育てられたものは一般的に野生のもの以上のものを持っていると言います。
重要な選択 野生の鮭の脂肪とオメガ3の含有量は魚の種類によって異なり、オメガ3が多いほど、脂肪も多くなると言います。キング（またはチヌーク）サーモンは両方の中で最も高いです、そしてそれはより寒い環境で育てられた魚がより多くの脂肪組織を持っている傾向があるからです。
養殖鮭の良い脂肪もさまざまであることも言及する価値があります。 2016年には、 BBC 養殖サーモンのオメガ3脂肪酸レベルが過去5年間と比較して大幅に低下したという調査結果について報告しました（魚の餌の変更のおかげで）。これは、魚の生産がいかに変動するかを示す完璧な例です。
どちらがより多くの有機汚染物質を含んでいますか？
養殖鮭と野生鮭の両方の食事は、最終的にあなたの皿に残るものに正確に影響を与え、それは物事を少し複雑にする可能性があります-特に汚染物質に関しては。
2003年に、 環境ワーキンググループ 養殖鮭は環境汚染物質と有機汚染物質が多いという調査結果を発表しました。これは主に、小さな外洋の魚から作られた魚粉と魚油で意図的に肥育されたためです。それは食物連鎖の基本です。彼らは汚染された魚を食べ、野生の鮭よりも餌を与えられて肥育されていたので、彼ら自身がより高いレベルの汚染を蓄積しました。しかし、それはその時でした。
しかし、からのより最近の研究 海洋研究所 最大の鮭生産国の1つであるノルウェーは、状況が変わったことを示唆しています。調査の最初の部分を聞いたために養殖鮭を避けている場合は、今は心配する必要はありません。ほとんどの農場は、最も汚染を引き起こしていた飼料成分の1つである魚油をスキップしています。現在、両方のタイプで同様のレベルの汚染物質が見つかりました（ただし、養殖サーモンのレベルは実際には少し低かったです）。それが怖いように聞こえる場合は、専門家が両方のタイプの汚染物質レベルが「比較的低い」と強調し、どちらのタイプもスキップする理由ではないと言うことも知っておく必要があります。
色の衝撃的な違い—そしてどれがどれですか？
魚の種類を区別するのは難しいので、驚くことではありません オセアナ シーフード詐欺は非常に広範囲に及んでいると言います。サーモンは簡単ですよね？結局のところ、それは独特のピンクがかった赤です...ただ、少しの助けなしにすべてがそのようになるわけではありません。
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野生の鮭は自然に濃いオレンジレッド色になり、カロテノイドと呼ばれる化合物に由来します。野生の鮭が食べるのは、オキアミ、エビ、その他の無脊椎動物です。ただし、養殖サーモンは、色が変わるすべての小さな生き物に同じようにアクセスできるわけではありません。
つまり、農家は、養殖した鮭の餌に、自然に白または灰色の肉をより広く受け入れられているピンクに変える添加物を補給する必要があるということです。それでも一般的に野生の鮭よりも明るい色の肉ですが、ほとんどの人にとって十分に近いです 消費者 。による 時間 、ほとんどの農家は、緑藻から採取した、甲殻類から粉砕した、または実験室で作成したカロテノイドを補給し、食品に添加しています。これは安価なプロセスではありません。サーモンピンクにする添加物は、魚に餌をやる費用の約20％を占めますが、それも必要だと彼らは言います。市場調査によると、消費者にとって色は大きな要因であり、色相が濃いほど、魚に支払う意欲が高まっています。
どちらかで水銀について心配する必要がありますか？
魚の水銀含有量に関する警告が話題になることがよくあります。による EPA FDA、水銀警告は16歳から49歳までの女性にとって最も懸念されています。 妊娠中 または母乳育児、および幼児。幸いなことに、魚に関しては、サーモンは「最良の選択」のリストに含まれています。
2004年、オックスフォードアカデミックの バイオサイエンス 鮭に含まれる水銀を含む汚染物質を詳しく調べました。彼らによると、平均的なギンザケは約.0000027パーセントの水銀であり、いくつかの比較のために、同じ魚には約27パーセントのタンパク質も含まれていました。彼らは、鮭は全体的に水銀のレベルが最も低いものの1つであり、アラスカの魚に含まれる化合物を分析した彼らの研究は、それらが非常に低く、警戒を最小限に抑えるレベルをはるかに下回っていることを示しました。
そして、それはかなり一貫性を保っています。による 保護者 、野生の鮭と養殖鮭の両方が2017年まで水銀含有量が低いままでした。これは、鮭愛好家にとって素晴らしいニュースです。
抗生物質の使用は大したことですか？
食肉業界での抗生物質の使用は複雑です（ここで詳しく見ていきます）。本質的に心配なのはこれです。抗生物質を使用して病気と戦うだけでなく動物の体重を増やすと、抗生物質の量が増えて食物連鎖に入り、最終的には必要なときに効果が低下します。鮭の場合は複雑です。
抗生物質の使用が問題になるのは養殖鮭だけであり、 世界保健機構 、ノルウェーは鮭の養殖における抗生物質の使用をほとんどゼロに減らしました。彼らは以前に抗生物質を使って治療していた病気に対して魚に予防接種をするように切り替えました。また、魚が飼われている状態の清潔さを改善することにも進歩しました。それはすべて良いニュースですが、見るとあまり良くありません。世界の他のサーモンの大量生産者の1人で。
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による オセアナ 、チリの鮭農家は、畜産業における抗生物質の最大のユーザーの1人です。チリの鮭は、彼らが育てられている密集した条件と相まって、まさに科学者が心配しているような環境で育てられています。 OceanaChileのLiesbethvan der Meerは、次のように要約しています。「消費者は、ここチリでスーパーバクテリアを作成していることを心配する必要があります。」
したがって、鮭に含まれる抗生物質が心配な場合は、それがどこから来たのかを調べてください。それは重要です。
ワームやシラミはいかがですか？
まず、野生の鮭について話しましょう。 2018年7月、 マーキュリーニュース ある女性の腹を立てる発見について報告しました。コストコから購入したばかりの鮭には、プラスチックの下で虫が小刻みに動き回っていました。 LiveScience 魚に見られるいくつかの異なるワームがあり、それらは人々に感染する可能性があり、除去するために手術が必要になる可能性があると付け加えました。ワームがうごめくのを防ぐには、通常、凍結（少なくとも7日間）が最善の方法ですが、悪いニュースです。 Munchies あなたが想像できるほとんどすべての種類の野生の魚がこれらの小さな虫を持っていると言います。料理はそれらを取り除きますか？それほど多くはありません—魚が小さな害虫を殺すのに必要な温度に達することはめったにありません。
養殖魚は通常、これらの種類の寄生虫の治療を受けますが、別の問題があります。それはウオジラミです。英国によると 自然史博物館 、ウオジラミは何百万年も前から存在している小さな小さな生き物であり、魚に付着して生き物の血と皮膚を食べることによってのみ生き残ることができます。それらは海に存在しますが、鮭の養殖場の密集した水は、小さな幼虫が宿主を見つけ、繁殖し、繁殖することをはるかに容易にします。化学物質は、広範囲にわたる感染症を取り除く唯一の方法であり、非常に多くが使用されているため、ウオジラミはそれらの多くに対する耐性を構築しています。
だから養殖か野生か？それは、どの種類の寄生虫があなたをあまり忍び寄らせないかに依存します。
鮭の養殖はどの程度倫理的ですか？
ゲッティイメージズ ほとんどの魚は淡水または塩水ですが、鮭にはかなりユニークなライフサイクルがあります。ザ・ 国立公園局 卵は淡水の小川に産卵して孵化し、種類にもよりますが、小さな自然の苗床で最大1年間過ごすことができると言います。最終的に、彼らはすべて最も近い海に向かい、そこで1年から7年かけて成体に成長し、成熟します。次に、彼らはある種の合図（私たちにはまだ理解されていません）に反応し、孵化した場所に戻ります。卵を産み、受精させ、成魚は死にます。
いくつかの野生の鮭は何百マイルも移動することができます、そしてそれは動物福祉グループと環境保護主義者が農場で育てている鮭を残酷なものとして非難するように導いたその放浪のライフスタイルです（ 独立 ）。英国のマークス＆スペンサーのような一部の小売業者は、RSPCAとそのフリーダムフードプログラムと提携して、サーモンがより責任ある、より親切な方法で育てられるように支援していますが、それでもまだ考えるべき食べ物です。
どちらがいいですか？
野生の鮭は多くの点で有利であり、より高価なので、もっと良いはずです...そうですか？しかし、味覚検査に関しては、 ワシントンポスト 実際に味が良い結果があなたを驚かせるかもしれないことを示唆しています。
彼らはオールスターの審査員団（シーフードシェフと卸売業者を含む）を集め、Wolfgang Puck's TheSourceのエグゼクティブシェフであるScottDrewnoに料理をしてもらいました。新鮮で冷凍の野生の養殖サーモンがあり、勝者は？コストコの養殖・冷凍大西洋サケ。
衝撃的ですよね？彼らは勝者が塩に詰め込まれたことに注意します、 準備方法 それはそれをより堅くします—そしてテクスチャーは常に重要です。しかし、次に高い評価の魚も養殖されました。確かに審査員の中には意見が違う人もいましたが、彼らが評価した10のサンプルのうち、最も評価の高い野生の鮭が6位で入ってきました。
フィールド＆ストリーム 結果を非難しました（「ええ、何でも」と言って）、しかしそれがあなたが心配している味なら...あなたの答えがあります。
これらすべてのラベルは実際にはどういう意味ですか？
食料品店や魚屋に行くと、農場で育てられたものや野生で獲れたものを手に取るほど簡単ではないことがわかります。 USDAには、シーフードのラベル付けに関して一連の規則と規制があります（ クッキングライト ）、それはあなたがサーモンのラベルにポップアップするかもしれないいくつかの奇妙な用語があることを意味します。
まず、「大西洋サケ」と書かれている場合は、それが養殖されたことをほぼ保証していることを知っておく必要があります。一方、パシフィックサーモンは野生であることが多いですが できる 農場から来ています。 （また、「野生のアラスカサーモンはサーモンの一種ではなく、アラスカで捕獲されたサーモンだけです）。
「持続可能な方法で養殖されている」と表示されている場合は、外洋の檻や海ではなく、水槽で飼育されていることを意味します。この方法は、汚染や寄生虫感染の可能性が少ないことを意味し、魚はおそらく泳ぐ余地があり、よりきれいな環境に住んでいました。
パネラブレッド隠しメニュー
野生の鮭を探しているなら、特に注意しなければならない用語が1つあります。それは、荒らしに巻き込まれています。これは、非常に持続可能であるフックアンドラインの釣り方法への言及です。したがって、それがあなたにとって重要であり、それに付属する高額な値札で問題がない場合は、それだけの価値があります。
魚の有機物のラベル付けに関しては公式のUSDAガイドラインがないため、これは無視しても問題ありません。
自分が魚の詐欺の被害者ではないことをどうやって知っていますか？
皿やパッケージに入ったら、どんな種類の魚を手に入れているのかを正確に知るのは難しいです。結局のところ、牛肉と鶏肉の違いを区別するようなものではないので、本当にあなたが望む種類の鮭を手に入れていることをどうやって知るのですか？
シアトルのパイクプレイスフィッシュカンパニーのオーナーであるアンダースミラーによると（ クッキングライト ）、野生の鮭を飼っているのか、養殖された鮭を飼っているのかを知る方法はいくつかあります。
まず、脂肪の色とパターンを見てください。野生の鮭は赤みがかったオレンジ色になる傾向がありますが、養殖鮭はピンク色です。養殖魚は、野生の鮭のように流れに逆らって泳いでいないため、脂肪の多い霜降りが多く見られます。あなたが見ている魚がまだ尾を持っているならば、それはもう一つの景品です。野生の鮭は大きな扇形の尾を持っていますが、養殖鮭の尾びれは小さい傾向があり、他の魚に挟まれると不規則に見えることがよくあります。
野生の鮭には特定の季節もあり、5月中旬から9月の間に入手できない場合は、おそらく養殖されています。特に「野生」と書かれていない場合は、養殖されている可能性も高いです。価格にも注意してください。野生の鮭は通常、はるかに高価です。
鮭の養殖は野生の鮭の個体数を脅かしていますか？
野生よりも養殖サーモンを選ぶ方が環境に配慮しているように見えるかもしれませんが、実際にはそれほど簡単ではありません。
2018年、科学者は（ CTVニュース ）大きな問題について。ブリティッシュコロンビア州沖の囲いに収容された養殖タイセイヨウサケは、黄疸、心臓および骨格の炎症、そして最終的には臓器不全を引き起こす深刻で伝染性の高い病気に感染しました。問題をさらに大きくしたのは、この病気（および他の病気）が在来の野生の太平洋サケに広がる可能性でした。
ウォーターシェッドウォッチは、これが唯一の問題ではなく、鮭農場の網の近くで運ばれ繁殖された病気が野生種に広がったのはそれだけではないと言います。鮭養殖場はウオジラミの繁殖地でもあり、野生の鮭は移動中に養殖場を通過することが多いため、容易に拡散する可能性があります。わずか3匹のウオジラミが幼い鮭を殺すことができるので、結果は壊滅的なものになる可能性があります。
大規模および小規模の脱出の可能性もあります。そこでは、養殖された魚が網から離れ、生態系全体をすばやく破壊する可能性があります。そしてそれは実際に起こります— 2017年に約30万頭の養殖サーモンがワシントンの農場から逃げ出しました。
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