食品ラベルの本当の意味を学べば、食品ラベルや栄養成分表示を同じように読むことはなくなるでしょう
私は食べ物と同じくらい、食品のラベルも大好きでした。子供の頃、私は食事をしながら、食べるものすべてのパッケージを注意深く調べ、テーブルにいた他の全員をがっかりさせました。私は弟に、食品に含まれる栄養素の量と割合についてクイズを出し（「クリス！このケチャップ大さじにはナトリウムは何ミリグラム含まれているの？クリス？！」）、正解するまで推測させました。母と一緒に買い物をするときに、最も健康的な選択肢を見つけるために、朝食用のシリアルの箱を探しました。たぶん、私は変な子だったのだと思います。
最近、食料品店にいると、ラスベガスの点滅するネオンサインのガントレットを歩いているような気分になります。タンパク質が豊富です。オメガ3脂肪酸配合！プロバイオティクスが含まれています！カルシウムが豊富！全粒小麦！高繊維！グルテンフリー！オールナチュラル！オーガニック！
最近、子供たちと一緒にシリアル売り場を歩いているときに、名前に「スマート」と入ったフレークの箱が目に留まりました。パッケージの正面には、シリアルの抗酸化物質が称賛されています。上部の緑色のバナーには大文字で「繊維」と「全粒穀物」と書かれており、薄緑色の葉がたくさん飾られています。下部のスタンプはシリアルが心臓に良いことを示し、上部のタブのパネルはいくつかの優れたビタミンが含まれていることを示します。少なくとも6つの異なる健康上の主張が私の目に留まりました。とても健康的に見えました。
「本当の」栄養情報が隠されている栄養成分表示パネルに目を向けて初めて、その重大な事実に気づきました。それは、シリアルにはさらに多くの砂糖が含まれているということです（14グラム、または1カップあたり小さじ約3と1/2杯）。全粒オーツ麦よりも。 （パッケージの前面にある6つの小さなタブのうちの1つは砂糖について言及していましたが、そこにある他のすべてのせいで影が薄くなっていました。）この「甘さ控えめ」の菓子には、フルートループよりも1カップあたりの砂糖（およびカロリー）が多く含まれていました。
このうっとりするほどの健康強調表示の不協和音は、食品メーカーが競合他社に先んじるための手段であるようだ*。「世の中にあるものと違う食品を求める戦いは常にある」と、東京ランチストリートのアドバイザーでディレクターのブライアン・ワンシンク博士は言う。コーネル大学の食品とブランド研究所に所属しており、近日発売予定の「Slim By Design, Mindless Eating Solutions for Everyday Life」など、このテーマに関する数冊の本の著者です。企業は私たちが健康的な選択肢を望んでいることを知っており、それらに対して喜んでお金を払います。最近の NPD グループの市場分析では、人々は、悪いもの (脂肪、コレステロール) を取り除くのではなく、食品に「良いもの」を加える (多ければ多いほど良い!) ことにますます関心を持っていることがわかりました。したがって、最も成功した新しい食品や飲料に記載されている「利点」の平均数が、過去 10 年間でほぼ 50% 増加したことは驚くべきことではありません。
健康（または健康の見た目）が売りです。 Packaged Factsの消費者インサイト調査データによると、消費者の66パーセントは、特定の健康成分を理由に少なくとも時々食品を購入しています。また、超党派の政策研究機関であるハドソン研究所は最近、ゼネラル・ミルズ、クラフト・フーズ、キャンベル・スープなどの企業の低カロリー製品が2006年から2011年までの売上増加の82パーセントを牽引したことを発見した。
しかし、企業は疑わしい極端な方向に転落しつつあるかもしれない。ケロッグ社は5月末、フロステッドミニウィートを子どもの記憶力や注意力を向上させる食品として虚偽宣伝したとして同社を告発した集団訴訟で、400万ドルの和解金で合意した。 2008 年と 2009 年の数か月間でフロステッド ミニウィートを購入した人は誰でも、基金から 1 箱あたり 5 ドル、合計で最大 15 ドルを受け取る権利があります。 （ケロッグ社は不正行為は認めていない。）さらに、2012年末、ドクター・ペッパー・スナップル・グループは、チェリー抗酸化剤、ミックスベリー抗酸化剤、ザクロ抗酸化剤7UPソーダの名前が誤解を招くとして訴訟を起こされた、と原告らは述べた。飲料は単に甘いソーダに、重大な健康上の利点をもたらすとは示されていないレベルのビタミン E を加えたものでした。パッケージに描かれている健康的な果物は一切含まれていませんでした。同社によれば、炭酸飲料は棚から取り出されたが、理由は関係ないという。
しかし、さらに続きがあります。健康的な製品を食べているという全体的な印象だけでも、パッケージに書かれた健康的な主張の数々や、単に健康的に見えるデザインのせいでもありますが、その食品をどのように認識し、どのくらい食べるかに大きな影響を与えます。
驚くべきことに、健康に良さそうな製品や見た目が健康的な製品に騙されるのは、何も知らない消費者ではありません。最も影響を受けるのは、「食べ物がオーガニック、無農薬、放し飼い、無脂肪、非遺伝子組み換えであることを気にする人々です」とワンシンク氏は言う。言い換えれば、あなたです。
パッケージの力
ジョナサン・シュルト博士は、コーネル大学コミュニケーション学部の研究室を運営しています。数年前、健康強調表示と食品表示を研究する助教授シュルトは、食品パッケージの前面にカロリー表示などの健康関連の表示が増えていることに気づいた。「その多くはキャンディー会社の製品であり、カロリーラベルの色が緑色なのが面白いと思いました。」
シュルト氏は、緑には多くの意味があると考えました。自然、環境、健康、そして「行く」ということです。しかし、通常はキャンディーではありません。
どの食品が期限切れにならないか
そこで彼は研究をすることにしました。彼は学生たちをコンピューター室の PC の前に座らせ、ある話をしました。彼は、あなたが食料品店のレジで待っていて、お腹が空いていると想像してみてください、と言いました。キャンディーバー (コンピューター画面に表示) が表示され、包装紙の前面にはカロリー量を示すラベルが貼られています。キャンディーバーを注意深く見て、その下の質問に答えてください。
キャンディーバーも同じでしたが、生徒の半分はカロリーラベルを緑色で見、半分は赤色で見ました。写真を見て質問に答えた後、生徒たちはバーの健康状態を評価しました。結果: 全体として、同じカロリー数であっても、緑色のラベルのキャンディーバーは赤色のキャンディーバーよりも健康的であると信じていました。
次にシュルト氏は、今回はオンライン調査で緑のラベルと白のラベルを比較し、被験者がどの程度健康志向であるかを推測するいくつかの質問もした。実は、本当に健康に気を使っていると回答した人たちは、緑色のラベルが付いているキャンディーバーの方が健康的だと判断したことが分かりました。健康を意識していない人では？まったく効果がありません。シュルト氏は、「特に健康食品を選択する意欲のある消費者は、緑色の栄養表示に振り回される可能性がある」と書いている。
この現象は健康上の主張を超えて広がっています。シュルト氏はまた、自分の健康や環境に気を配っている人は、「オーガニック」または「フェアトレード」とラベル付けされた食品も同様に認識していることを発見しました。 カロリーが低い 。もちろん、カロリーはオーガニックかどうかや労働者の待遇が適切かどうかとは全く関係がありません。
「健康であることは良いことであり、倫理的であることは良いことなので、倫理的であることは健康でなければなりません。それは間違ったロジックです」とシュルト氏は言う。そのため、健康であることを気にし、健康的な選択をしたい人は、健康的に見えるラベルに振り回される可能性が高くなります。そして、その偏見は単なる理論的なものではありません。
昨春、ハーバード大学ロースクールの食品法協会は、「食品表示に関するフォーラム」と呼ばれる会議を後援した。内容のほとんどはラベル表示の合法性とそれを規制する方法に関するものだったが、終わり近くでハーバード大学公衆衛生大学院の研究者、心理学者であり疫学者であり、肥満を減らすための公衆衛生政策を研究しているクリスティーナ・ロベルト博士の発言が聴衆を釘付けにした。ラベルと、ラベルがどのように私たちの認識に入り込み、私たちの行動を変えるのかについての一連の研究です。そのような研究の1つは、占い棒としてチョコレートバーを使用しました。研究者らは51人の学生を募集し、3つのグループに分け、2つのグループに同じチョコレートバーを与えたが、そのバーの構成方法は異なった。グループ1の人々は「高レベルのタンパク質、ビタミン、ミネラルを含む新しい健康バー」を食べた。食物繊維と人工甘味料は含まれていない」として、グループ 2 の人々は「ラズベリー チョコレートの芯が入った非常においしいチョコレート バー」を食べ、グループ 3 の人々は対照としてバーを摂取しませんでした。被験者は、バーの味、健康状態、スナックの前後の空腹感についてのアンケートに回答しました。
「健康的な」バーを食べた人々は、後に「おいしい」バーを食べた人々よりも空腹であり、何も食べなかった対照群の人々よりもさらに空腹だったと報告しました。そこで研究者たちは、この研究をさらに一歩深く進めました。彼らは62人の異なる被験者に、「栄養価が高く、低脂肪でビタミンが豊富」または「皮が厚く中心が柔らかい」という評価で4分の1スライスのパンを与えた。被験者は自分のパンがどれだけ健康的かを評価し、その後部屋を出て実験者は研究が終了したと告げた。
その直後、実験者らは被験者を別の部屋に入れ、表向きは無関係な研究をさせ、学習習慣に関するアンケートに答えさせた。テーブルの上には大きなプレッツェルが入ったボウルがあり、研究者らはそれらは別の研究で残ったもので、参加者は質問に答えながらいくつか食べることができたと述べた。しかし、ご想像のとおり、当初の研究はまだ終わっていませんでした。被験者はフォームに記入しながら軽食をとり、被験者が帰った後、研究者らは残りのプレッツェルを数えて重さを量り、どれだけ食べたかを確認した。
その結果、「健康的な」パンを食べた被験者は、「おいしい」パン（まったく同じパン）を食べた被験者よりも、後にかなり多くのプレッツェルを食べたことが分かりました。唯一の違いは？認識、主張。
「これらのラベルは空腹感の認識に影響を与え、それが実際にどれだけ食べているかにつながります」とロベルト氏は会議で述べた。 「つまり、これは消費者の行動に大きな影響を与えているチェーンなのです。」
それは行動だけではありません。 2010 年にエール大学臨床研究センターでは、46 人が点滴につながれ、ミルクシェイクを飲ませられました。飲む前に、半分の人は実用的なフォントと砂時計の形をしたパステル調の紫と青のラベルを見ました。このシェイクは「Sensi-Shake」と呼ばれ、表面には「Guilt Free Satisfaction」と書かれていました。パックの前面のタブには、「脂肪0％、砂糖0添加、カロリー140カロリー！」と表示されていました。他の参加者グループは、深紅のラベルと「Decadence You Deserve」というフレーズが書かれた「インダルジェンス」と呼ばれるシェイクを目にした。このシェイクには健康上の主張はありませんでしたが、栄養成分表示パネルには1回分あたり620カロリーが記載されており、表面の説明では、シェイクは滑らかでクリーミーで濃厚でおいしいと書かれていました。
もちろん同じシェイクで、380カロリー含まれています。研究者らは被験者の血液からグレリンを検査していた。グレリンは空腹時に分泌されて脳に運ばれ、そこで受容体に結合して空腹感や食べたい気持ちを引き起こすホルモンである。食事をすると、胃腸管が栄養素を感知するとグレリンが抑制され、食欲を抑えて満腹感を得るように脳に指示します。しかし、調査によると、関係はそれほど単純ではありません。
「贅沢」の考え方を持つ人々では、シェイクを飲むことを期待して空腹になるとグレリンが急激に増加し、シェイクを摂取した後は急激に減少しました。彼らはそれを渇望し、その後は満足して満腹になりました。
しかし、「賢明な」考え方を持つ人々では、グレリンレベルはまったく異なり、かなりフラットでした。摂取後、参加者は、たとえ贅沢なグループと同じカロリーを飲んだとしても、生理学的満足感を感じませんでした。参加者のグレリン反応に基づくと、2 つのグループは実際には異なる飲み物を飲んだと思われるでしょう。自分が食べているものについてどう思うかは、実際に何を食べているかと同じくらい食欲に大きな影響を与える可能性があります。
「だからこそ、私たちはこれらのラベルに細心の注意を払う必要があるのです」とロベルト氏は講演中に語った。
栄養パフィー
食品包装には長い歴史がありますが、企業が事実上すべての食品パッケージに標準化された栄養と健康に関する情報を提示することが義務付けられるようになったのは 1994 年になってからです。栄養成分表示パネルが追加され、「低ナトリウム」、「高繊維」、「低脂肪」などの記述が規制されました。さらに、「健康的」という用語は、食品が低脂肪、低飽和脂肪、低ナトリウム、低コレステロールなどの特定の要件を満たし、特定の栄養素が 1 日の摂取量の少なくとも 10 パーセント含まれている場合にのみ使用できます。さらに、FDA はいわゆる「健康強調表示」の範囲を規制しており、その中には他のものよりも厳しく規制しているものもあります。
しかし、最近のパッケージ上の表示の急増により、「製品の真の栄養価の全体像を提供していない可能性のある表示が出現しているのを目の当たりにしました」とFDA長官マーガレット・ハンブルグ医学博士は2009年の講演で述べた。全国食糧政策会議。彼女はさらに、「国民を守るために科学に基づいたアプローチを再確立することが重要だろう…」と付け加えた。そこで2010年、FDAはさまざまな表示規制に違反したとして食品メーカー17社に警告書を送った。違反には、ネスレのドラムスティック アイス クリーム コーンがパッケージの前面にトランス脂肪 0 グラムと表示していましたが、その高レベルの飽和脂肪および総脂肪レベルを消費者に指摘していなかったことが含まれます。また、FDA の表示基準を満たしていないにもかかわらず、「健康的」であると主張する製品。
食料品店をちょっと覗いてみると、健康関連の謳い文句がたくさん書かれたパッケージが目に入るが、中には緩い規制を利用したものもある。消費者が厳密な健康強調表示と、より薄っぺらないわゆる構造/機能表示の違いを区別できないことが研究で示されていることを考えると、これは驚くべきことではありません。さらに、消費者は、よりポジティブに聞こえるため、これらの軽くてセクシーな響きの主張を好みます。「健康な視力をサポートする天然の抗酸化物質ルテインとビタミン A を含む」グリーン ジャイアントの「健康な視力」野菜を、ローズマリー バター ソースと一緒に食べましょう。この製品は、他の同様の野菜の詰め合わせと同じように視力を助けるものではありませんが、パッケージを見ると、健康にはるかに優れていると思わせます。
混乱を招く泥沼
最新の取り組みはパッケージ前面ラベル表示です。すべての製品に適用できる、ある種の標準化されたシステムを作成し、ある製品が別の製品と栄養面でどのように比較できるかを消費者に提供することを目的としています。パッケージ前面表示への最初の大きな推進は 2009 年に行われ、ケロッグ社はクラフト社やユニリーバ社など他の大手食品会社数社と提携して、スマート チョイス プログラムを作成しました。 Smart Choices では、「健康的な」食品パッケージに緑色のチェックマークが付けられました。しかし、「健康」はコンソーシアムによってのみ定義されており、それが発表された後、専門家は一部の「健康」食品がどれほど栄養価が高いかを疑問視し始めました。ロベルトらは、「スマートチョイス」の64パーセントが健康食品の標準化された栄養基準を満たしていないことを示す研究を行った。議員と司法長官がこのプログラムに対する調査を要求した後、ロベルト氏の研究が発表されるまでに、このプログラムは中止されていた。それは1年も続きませんでした。
2010 年に FDA が急襲し、標準化されたパッケージ表ラベルを開発する計画を発表し、そのようなラベルの基準とデザインを開発するよう医学研究所 (IOM) を任命したのは、完璧なタイミングのように見えました。しかし、FDAがこの問題について独自の裁定を下す前に、食料品製造業者協会と食品マーケティング協会が2011年に突然、独自のパック前面ラベルを導入し、多くの人を驚かせた。 Facts Up Front (当初は Nutrition Keys と呼ばれていました) と呼ばれるこのラベルは、製品の前面に一連のタブで栄養情報を表示し、現在では多くの包装食品に表示されています。ラベルには、カロリー、飽和脂肪、ナトリウム、糖質という 4 つの基本的な栄養素のカテゴリーが記載されています。ただし、「促進する栄養素」を 2 つまで含めることもできます。
「公衆衛生の観点から見ると、それは最善の戦略ではありません」とロベルト氏は言う。 「企業は、あなたにとってあまり良くない可能性のある食品に焦点を当てる栄養素を厳選する能力を持っています。」一部の食料品店も、棚タグに表示するラベル プログラムを開発しています。ハナフォードが最初で、2006 年にガイディング スター システムを立ち上げました。その後、他の食料品店も独自の評価システムか、NuVal と呼ばれる独立したスコアリング システムを導入しています。 。
「これで、パッケージにラベルが貼られたり、企業独自のラベルが貼られたり、スーパーマーケットの棚札が貼られたりするようになりました。何という混乱だ」とロベルトは言う。
乱雑な環境を切り抜ける
ロベルトはパッケージングの将来に対する不安について思いを巡らせます。 「社会として、肥満や不適切な食生活に対する意識がますます高まっています。私が心配しているのは、企業が健康に関するマーケティングを強化することで、それを利用しようとしていることです」と彼女は言います。 「問題は、彼らが必ずしも健康食品を販売するわけではないということです。彼らは不健康な製品の健康特性を宣伝するでしょう。」
食品会社はパッケージで製品を組み立てます。それらは、私たちが体内の食べ物についてどのように考えるか、それが健康的であると期待するかどうか、それがどれだけおいしいと思うか、一度にどれだけ食べるか、さらにはどれくらいお腹が空くかをコントロールします。そしてパッケージもとても魅力的です。
ステーキを冷凍できますか
したがって、私たちはラベルの必要のないものを食べたほうが良いのかもしれません。ラベル付き食品を実際に食べる場合 (正直に言うと、私たち全員がそうします)、購入者は注意してください。市販されている「体に良い」バージョンが常に健康的であるとは限りません。実際、「通常」バージョンを（適度に）楽しむのが最良の選択かもしれません。
スーパーに戻った私は、カートを店の中心から、食料品がすべて揃っている郊外に向かって押していきます。食品がパッケージに入っていない世界を考えるのは非現実的かもしれませんが、地域の生協やファーマーズマーケットなど、パッケージの数が少ない場所もあります。プロデュースセクション。私は青リンゴをいくつか拾い、自分のバッグに入れます。自分でラベルを貼れる食べ物が食べたい。
