写真：ゲッティイメージズ/ジェイ・B・サウセダ
ベーコン、ホットドッグ、コールドカットなどの塩漬け肉に含まれる硝酸塩は、長い間悪者にされてきましたが、最近では、 硝酸塩の健康上の利点 ビートや他の野菜に含まれます。紛らわしいですか？はい。しかし、私たちはあなたのためにそれをすべて解決します。
生のホットドッグはより健康的ですか?硝酸塩とは何ですか?
硝酸塩 窒素と酸素から構成される化合物です。ほとんどは、葉物野菜、ビート、セロリなどの植物に由来します。これらは、防腐剤として、または風味、色、食感を向上させるために、硝酸ナトリウムまたは亜硝酸ナトリウムの形で加工肉にも添加されます。
硝酸塩の潜在的な利点
植物からの硝酸塩を食べると、私たちの体はそれらを一酸化窒素に変換します。これは、血圧の調整や血液循環の改善など、多くの利点があることが示されています。これにより、心臓の健康と運動能力の両方が向上します。たとえば、 2021年の調査 彼らは、活動的な成人男性がビートジュース由来の硝酸塩を摂取すると筋力出力が増加することを発見しました。別の試験では、野菜から毎日少なくとも60ミリグラムの硝酸塩を摂取すると（生の緑葉野菜1カップから摂取できる量に相当）、心臓病のリスクが大幅に減少する可能性があることが示された。さらに、硝酸塩が豊富な植物は「抗酸化物質や潜在的な抗炎症化合物など、他の多くの健康増進栄養素」を提供する、とニューヨーク市の料理栄養士ジャッキー・ニュージェント氏（RDN、CDN）は説明する。
硝酸塩の潜在的な欠点
では、なぜビーツには良いのにベーコンには良くないのでしょうか？加工肉製品では、硝酸塩がタンパク質のアミノ酸と結合してニトロソアミンを形成する可能性があり、これは特定のがんのリスク増加と関連しています。あ 世界保健機関 報告書によると、人が1日に食べる加工肉50グラム（ベーコン約5枚分）ごとに、結腸直腸がんの確率が18％上昇することがわかった。この証拠は、WHO がこれらの食品をグループ 1 の発がん物質 (タバコと同じ指定) に分類するのに十分な強力な証拠でした。
たっぷり摂取することで ビタミンC などの抗酸化物質が豊富な食品は、ニトロソアミンの生成をブロックし、加工肉の潜在的な悪影響を相殺するのに役立ちます、とロサンゼルスの内科医で栄養士の認定を受けたメリーナ・ジャンポリス医師は説明します。実際、製造業者はまさにこの理由から、塩漬け肉にビタミン C を添加し始めています。高温もニトロソアミンの生成に寄与する可能性があるため、ジャンポリスでは加工肉を低温で調理することを推奨しています。 （たとえば、いくつかの研究によると、ベーコンは揚げるよりも電子レンジで加熱した方が良い可能性があります。）しかし、最善の策は、単にベーコンを食べる量を減らすことです。そしてそれは、「天然」または「硝酸塩フリー」と表示された食品にも当てはまります。研究によると、硝酸塩からニトロソアミンへの変換は、有機か合成かに関係なく発生する可能性があるため、「天然」ホットドッグが健康に良いわけではない可能性があります。 「硝酸塩無添加」を謳う製品についてジャンポリス氏は、セロリの粉末を使って作られていることが多いと述べているが、セロリには天然の硝酸塩が含まれており、それでもニトロソアミンを生成する可能性がある（ただし、硝酸塩は添加されていない）。
結論
植物からの硝酸塩と肉に添加された硝酸塩は、体内で大きく異なります。硝酸塩が豊富な野菜の摂取量を増やすと、血圧が下がり、運動能力が向上する可能性があります。しかし、がんのリスク増加と関連している加工肉（「天然」や「硝酸塩を含まない」製品であっても）の摂取を制限することが最善です。
