写真：写真家：レイチェル・マレック、フードスタイリスト：ローレン・マッカネリー
写真のレシピ: ガーリックバターマッシュルームバイト
素数や原色があるように、原色のテイストもあります。私たちの多くは子供の頃に 4 つの基本的な味を教えられましたが、実際には塩、甘味、酸味、苦味、うま味の 5 つがあります。
言葉 うま味 は日本語で、大まかに訳すと「良い味」となります。食べ物に含まれる味で、「土っぽい」または「肉っぽい」と表現されることもありますが、塩辛い、甘い、苦い、酸っぱいというわけではありません。また、単純に心地よい風味として特徴づけられることもあります。
この味は、キノコなど一部の食品に自然に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸に由来します。グルタミン酸ナトリウム（MSG）にも含まれています。 MSGは最も純粋な形のうま味であるという人もいます。 (MSG は体に悪いと考える人もいますが、これを裏付ける科学はあまりなく、MSG は一般的に食品医薬品局によって安全であると認められています。)
池田菊苗という日本の化学者は、1908 年にこの不思議な味覚体験に名前を付けました。彼は昆布だしを使用して、食べ物に「コク」を与え、風味を高めるものを突き止めました。彼が発見したのは、食べ物の味を改善する肉厚で重い味の原因となるアミノ酸でした。この風味体験は、熟成チーズ (特にパルメザンチーズ)、トマト、肉などの食品で、塩味、甘味、苦味、酸味の要素を加えることなく得られます。
キノコは体に良いのでしょうか？研究結果は次のとおりですうま味とは一体どんな味なのでしょうか？
うま味を説明するのは難しいことで知られています。グルタミン酸は、苦味、甘味、酸味、塩味を加えることなく、食品の「口当たり」と「コク」の原因となると言う人もいます。キノコ、特にポートベローとシイタケは、うま味が豊富な食品の良い例です。香料を加えなくても、それ自体が素朴で肉のような味わいです。
うまみたっぷりの食材を使うことで、他の調味料を加えなくても料理の風味を引き立てることができます。カリフォルニア大学デービス校とアメリカ料理研究所の研究者らは、キノコのうま味が牛肉に及ぼす影響について研究を行った。彼らはそれらをタコス用の肉にブレンドしたところ、キノコを加えることで肉の風味が向上することがわかりました。
うま味を家庭で活用する
旨味を実際に体験してみませんか？うま味というと牛肉を連想することが多いですが、キノコを使った料理だけでなく、ベジタリアン料理にもたくさんのうま味が含まれています。ナスのパルメザンチーズは、調理したトマトとパルメザンチーズという、うま味が豊富な2つの食材を使用しています。肉を食べる人にとって、キノコと牛肉は古典的な組み合わせであり、お互いに豊かな味わいを生み出します。
シンプルなものを探しているなら、キノコと牛ひき肉を混ぜてパスタソースを作るのが良いでしょう。 2つの旨味成分を組み合わせ、一口ごとに5番目の味わいを感じられます。または、バッチを作成します 旨み爆弾ペースト 、おいしいものを含むあらゆる種類の料理に風味を加えることができます。 ウマミベジバーガー 。
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更新者アンドレア・グエンは、ジェームズ・ビアード賞を受賞した作家、料理教師、コンサルタントです。彼女はベイエリアに住んでおり、そこで実験をしたり、執筆したり、Vietworldkitchen.com を発行したりしています。彼女の最新の料理本は『Vietnam Food Any Day』です。
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