フェイスブック/マイク・アダムス ジェームズ・グレーガン
アイルランドの神話では、キュラドミール (饗宴で出される英雄やチャンピオンの分のロースト肉) をめぐって、いくつかの壮大な戦いが始まります。歴史家は、当時の英雄たちはもも肉を好んだと考えていますが、今日の知識のある人に部位の選択を勧めると、ほとんどの人は背筋を選ぶでしょう。
これまでバックストラップ肉について聞いたことがない場合は、この用語が特定のステーキや特定の部位を指すのか、それとも単に長くて薄くて柔らかい肉片を指すのか疑問に思うかもしれません。実は、バックストラップはウサギからバッファローまで、すべての食用動物に見られる筋肉です。部位のサイズ、肉の解体方法、バックストラップの肉がいかに貴重で高価であるかという理由から、この用語は主に鹿や羊などの中型の動物から得られる厳選された部位に使用されます。
バックストラップの肉は、四本足の動物の中で最も働きの少ない脊椎の両側にある背中の筋肉から生じます。これらの筋肉は、肩のように重い荷物を運んだり、太もものように動物を前進させる必要がないため、信じられないほど柔らかいままです。これらの筋肉のしなやかな柔らかさは、サイズが小さいため比較的希少であるという事実と相まって、人々はニューヨークストリップやリブアイなどの別の名前で知られているかもしれないが、牛肉の背筋肉にプレミアム価格を支払うことをいとわないことを意味しますステーキなど。
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バックストラップ肉とは何ですか？
アンドレアス・シュタインドリンガー/ゲッティイメージズ
私たちがバックストラップと呼ぶ筋肉の学名は、Longissimus dorsi です。これは、背骨と肋骨に沿って肋骨の一番下から肩甲骨まで伸びる細長い円筒形の筋肉です。人間は二本足で歩くので、この筋肉は体を直立に保ち、後ろや横にかがむときに胴体を安定させるのに関与しています。四本足の生き物は体重を腰と肩に均等に分散するため、背中の中央部の仕事は比較的少なくなります。筋肉が働けば働くほどコラーゲンが蓄積し、肉が硬くなります。最長筋はあまり使われないため、背筋の肉はコラーゲンが少なく、特に柔らかいです。
ポークチョップ、トマホークステーキ、または 子羊のカルビ 、リブが付いたバックストラップの肉の一部と、さまざまな量の他の肉がまだ付いているのを見たことがあるでしょう。カットの円形の「目」は最長背筋の断面図です。珍重され、高級で、比較的希少な部位であるにもかかわらず、それは取るに足らない肉ではありませんが、それが何人に食べられるかは問題の動物の大きさによって明らかに異なります。
背筋の肉はコラーゲン含有量が低いため柔らかくなりますが、最長筋は組織内に脂肪を多く蓄積しません。つまり、肉は濃厚で赤身ですが、乾燥しやすく、注意しないと簡単に火が通りすぎてしまいます。
バックストラップ vs テンダーロイン
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バックストラップの肉を見つけるのは難しくありません。アメリカの肉屋は、おそらく何らかのバックストラップを販売するでしょう。チョップ、フィレ、あるいは背筋の肉を使った赤身のシシカバブもあるだろうが、そのようにラベル付けされる可能性は低い。 「バックストラップ」と呼ばれる肉を調理する場合、おそらくそれがそうであるでしょう。 鹿肉 ある種の。
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ハンターはバックストラップが大好きです。 鹿協会 はそれを「アメリカで最も望ましい肉」と呼んだ。ただし、バックストラップだと言われていても、実際にはそうではない鹿肉を入手することもあります。人々が生物学的な区別に注意を払わずにバックストラップとテンダーロインという用語を使用するのは非常に一般的であり、その理由を理解するのは難しくありません。どちらのカットも非常に柔らかく、小さく、円筒形で、非常に珍重されています。しかし、テンダーロインは背中の外側からではなく、胃壁の内側後部を形成し、バックストラップよりも腰と地面に向かってさらに下がっています。
風味や食感を改善するために何週間も寝かせることがある硬い部位の肉とは異なり、新鮮な背筋やテンダーロインはキャンプで楽しむのに十分な柔らかさです。これは、テンダーロインとバックストラップの大部分が同時に同じ方法で調理できることを意味し、そのため 2 つの部位を混同しやすくなります。
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バックストラップ肉の調理方法
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バックストラップを調理することは、自制心の訓練であるべきです。バックストラップには脂肪や結合組織がほとんど含まれていませんが、野生動物のバックストラップは、調理する前にバックストラップから脂肪や銀色の皮を取り除く必要があります。一般的な通念では、余分な脂肪が肉のしっとり感を保つと言われていますが、鹿の脂肪は口の中に奇妙なワックス状の感触を残し、それによって生じる最小限の違いには価値がありません。勤勉な野生動物の結合組織も特に丈夫です。煮込むと柔らかくとろけますが、背筋の肉が調理されるまでの間、シルバースキンは背筋の純粋で赤身の肉に噛み応えと獣のような刺激を加えるだけです。バックストラップ肉には純粋なタンパク質以外のものがほとんど含まれていないため、調理中に肉を乾燥させたり、ベーコンで包んだり、バターをまぶしたりするなど、水分を保持するテクニックを使用することをお勧めします。
バックストラップをできるだけ高温で焼くことも、低温でゆっくり燻すこともできますが、どちらの場合も絶対にやってはいけないのは、焼きすぎです。使う 肉用温度計 内部温度が約135°F（ミディアムレア）になるようにしてください。そうしないと乾燥してしまいます。バックストラップ肉は鹿肉のタルタルを作るのにも使用でき、そうすることを選択した場合は、肉を1回あたり少なくとも2日間冷凍します。 CDC トキソプラズマ症に関するアドバイスですが、生の肉を食べることには常にリスクがあり、安全であることを完全に確認する唯一の方法は、145°Fで調理することです。
背筋肉の栄養成分
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バックストラップは、高タンパク質で低脂肪の赤身で柔らかい肉として知られています。さらに、ナイアシン、鉄分、カリウム、亜鉛、ビタミンB群などの必須栄養素がすべて鹿肉に含まれています。 USDAの鹿肉と牛肉のバックストラップの栄養データを比較すると、100gの鹿肉と牛肉にはどちらも約30gのタンパク質が含まれていることがわかりますが、牛肉の総カロリーが198であるのに対し、鹿肉は149カロリーしかありません。鹿肉のバックストラップが牛肉よりもカロリーが低いという事実は、今後も明らかになる可能性があります。鹿肉の脂肪率はわずか 2.35% ですが、牛肉の脂肪率は 8.32% です。
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記録のために言っておきますが、牛背肉は今でも風味豊かで贅沢で栄養価が高いです。 シャトーブリアン そしてタルタルステーキはいつも私たちの心の中にあります。ただし、によると、 UPenn 拡張 , 鹿肉は「心血管疾患に苦しみ、低コレステロールで飽和脂肪のたんぱく質を探している人にとって、最適なたんぱく質の選択肢」です。これは、鹿の中で最も赤身の部位である鹿肉の背部に特に当てはまります。
背筋肉の種類
イリア・ネソレニ/シャッターストック
どのくらいの厚さに切るかにもよりますが、重さ10～15ポンドの牛背筋（ストリップロイン）全体から10～20枚のステーキを作ることができます。プライムリブ（バックストラップとその近くの他の筋肉を含む）全体をローストした中心部分のように調理したい場合は、ストリップロイン全体で、快適に20〜30人前に十分な量になります。現代の去勢牛には余分な霜降りが発達しているため、牛の背ストラップは背ストラップの中で最も寛容でジューシーです。
野生のジビエのバックストラップは、養殖されたものよりもはるかにスリムです。小型の鹿の場合は、個々の部位に十分な大きさのバックストラップを持っている場合がありますが、 ヘラジカ バックストラップの重さはそれぞれ約8ポンドから15ポンドで、牛から得られるものとそれほど遠くありません。野生のバックストラップは非常に痩せているため、余分な豚肉やベーコングリースやバターなどの乳脂肪の助けを借りてしっとりと保たれることがよくあります。
豚肉と子羊のバックストラップは、チョップ、ラック、またはロース丸ごとで提供されます。子羊肉は、牛肉やジビエのようにミディアムレアに調理することで利点が得られますが、脂肪分が多く、ジューシーなチョップになります。しかし、人々は伝統的に、より高い温度で調理された豚肉を好みます。この余分な調理が、肉の水分を保つために豚の背筋のカットが骨付きで、または脂肪キャップを付けたまま調理されることが多い理由です。豚の背肉を単独で調理する場合は、風味を加えながら同じ効果を得るために詰め物がよく使用されます。
