ピクセルショット/シャッターストック マディセン・スウェンソン
酢は非常に多くのレシピで必要とされるため、オリーブ オイルやバターなどの脂肪、塩やコショウなどの調味料と並んで、料理で最も人気のある要素の 1 つになる可能性があります。さまざまな形で提供され、世界中の料理で使用されています。バルサミコ酢はビネグレットソースの標準であり、モルトビネガーは英国のフィッシュアンドチップスの代表的な調味料であり、米酢は寿司に微妙な酸味を与えます.だから何が作る お酢 ほぼすべての食文化でどこにでもありますか?サミン・ノスラットが彼女の画期的な料理本「塩、脂肪、酸、熱」で説明しているように、 強化します 風味、酸味 残高 彼ら。
なぜ酢が料理に不可欠なのかについての科学的な答えは、いくつかの点に帰着します。すなわち、風味に影響を与える酸性の pH バランスに由来する明るさ、およびその酸性度がどのようにして肉の固いテクスチャーを分解する化学反応を引き起こし、準備中および調理中の魚。
料理中の酢を理解する
カリーナクラチュク/シャッターストック
クリーミーなブロッコリーとチェダー スープのボウルを考えてみてください。クリームとチーズからの脂肪とうま味がいっぱいですが、それ自体は重く、淡白にさえ感じます.そして、ホワイトビネガーを少し加えると、それらの風味のバランスが取れます. pHが7未満の食品は酸性と見なされます。ブロッコリーの pH は 6.85 で、牛乳のクロックは 6.9 ですが、白酢の pH は 2.5 で、3 つすべてが技術的に酸性になります。ただし、各 pH レベルは次の pH レベルよりも約 10 倍酸性であることに注意することが重要です。 ヘルスライン つまり、酢はブロッコリーや牛乳の約 10,000 倍酸性です。この酸味の大きな違いが、スープの濃厚ででんぷん質を打ち消し、よりバランスの取れた料理を作るのに役立ちます.
酢を使って調理する際に考慮すべきもう 1 つの科学的現象は、酢がタンパク質の分解に与える影響です。酢が最初に肉と接触すると、タンパク質が急速に分解され、柔らかくフレーク状の肉になります.しかし、長時間放置すると、この分解プロセスが続き、肉がどろどろになり、噛みつきがなくなります.したがって、ジューシーなサーモンのグリルが必要な場合は、調理する数分前に魚に酢を加えてください。
