あなたが今までに夕食に出かけたことがあるなら 食べ放題のビュッフェ —そして私たちのほとんどは—あなたはおそらくあなたのグループの誰が超空腹になり、彼らのお金の価値を得るだけでなく、彼らが支払ったよりもはるかに多くを食べようとしているのかを正確に知っています。常に1つか2つあり、これらのレストランがどのようにビジネスを続けているかを想像するのは非常に一般的なことです。ビュッフェが 悪名高い秘密 彼らの商慣行に関しては、それはすべて少し不思議です。
それは意味をなさないようです。他のダイナーを見回してください。プレートの後にプレートが常にあり、食べ物が高く積み上げられています。おそらく無駄がたくさんあります—結局のところ、人々が本当のコミットメントをせずに何か新しいことを試す絶好の機会です—そしておそらく何度も何度も戻ってくる人々がいます。それはおそらく利益を生むことはできませんよね？ここで何が起こっているのか、そしてAYCEビュッフェが単に電気をつけ続けるだけでなく、利益を上げることを可能にする奇妙な経済学を見てみましょう。
彼らはお金を稼ぐべきではありません
まず、ビュッフェが何に反対しているのかについて話しましょう。 AYCEビュッフェは絶対に成功するべきではないという経済理論が実際にあり、それは逆選択の理論です。 エコノミックタイムズ それは基本的に売り手が制御できない可能性のある損失に直面している状況であり、理論的には、それらの損失はドアを歩いているすべての顧客に発生する可能性があると言います。
それは多くのリスクです、そして フォーブス それは、売り手が潜在的なリスクを管理できない保険などで機能しているのと同じ原則だと言います。ただし、ビュッフェの場合、リスクは通常かなり小さいです。誰もが支払う以上に食べることができるわけではありません、そして彼らがそう思ったとしても、ビュッフェには他のいくつかのトリックがあります。
ビュッフェが考慮しなければならないもう一つのことがあります、そしてそれは彼らの価格設定の線を歩いています。彼らはお金を失うので価格を低く設定することはできませんが、彼らが自分自身の価格を高くしすぎると、人々は彼らが彼らのお金の価値を得るだろうと感じることはありません。それはバランスをとる行為であり、考慮すべきことがたくさんあります。
諸経費の削減
ビュッフェが彼らのために行っていることの1つは、従来のレストランとは異なるオーバーヘッドです。ビジネスの誰かに聞いてみると、彼らは彼らの諸経費が彼らの利益の大部分を占めているとあなたに言うでしょう。しかし、ビュッフェにはたくさんあります、 多く 耳にしたことは少ない...ありがとう。あなたはおそらくあなたが彼らのために彼らの仕事をしていることに気づいてさえいないでしょう？
あなたは自分自身に仕えます、そしていくつかの場所では、あなたはあなた自身の飲み物を手に入れるかもしれません。これは、待機スタッフがほとんど必要ないことを意味し、待機の支払いには費用がかかります。派手なメッキやプレゼンテーションの心配がなく、メニューは一連の通常の料理に大きく依存しているため、キッチンで必要なシェフの種類（そして彼らが支払うことで何ができるか）が変わります。多くの場合、事前に多くの料理が準備されているため、サービス全体でキッチンにいるために雇う必要のある人数が削減されます。そして、韓国のバーベキュー場のようないくつかのビュッフェでは、顧客は平等です 料理をする だけでなく、サービング。
食費とスーパーダイナーのバランス
食費はレストラン経営の大きな部分を占めており、ビュッフェも例外ではありません。シェフのジョナス・ミッカ・ラスターが語った インデペンデント 食事の費用は一般的に食事の費用の30〜35％であり、これは業界全体の標準です。したがって、10ドルの材料を提供している場合、顧客は30ドルを支払う必要があります。これは、利益を付けてすべてのオーバーヘッドをカバーします。
ほとんどのレストランでは簡単ですが、ビュッフェでは、人がどれだけ食べるかわかりません。彼らはまだ同じパーセンテージに固執し、平均的な食物消費に基づいて価格設定をしています、そしてこれがそれが機能する理由です。人（彼をフランクと呼びましょう）が入ってきて、通常の人の3倍食べても、食事代、諸経費、利益を自分たちのものに組み込んでいるので、ビュッフェはまだお金を失っていません。再充電。フランクはまた、そこにいることによってビュッフェのオーバーヘッドを増やしていないので、彼も彼らに何も費用をかけていません。フランクが誰と一緒にビュッフェに行っても、彼らはおそらく彼ほど多くは食べないでしょう—おそらく彼らが支払ったほど多くは食べないでしょう。それは利益を維持し、後押しするのに役立ちます。
誰もがフランクのように食べることができるわけではなく、ビュッフェの平均見積もりが少し低いとわかったとしても、それを調整して別の場所で現金を補うことができます。
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無駄を最小限に抑える
あなたがあなたの家の無駄を最小にするいくつかの方法があるかもしれないのと同じように、ビュッフェにもいくつかのトリックがあります。
Ovation Brandsは、35の州で約330のビュッフェを所有および管理しており、 大量のデータ 彼らのビジネスのあらゆる側面で。彼らは毎週の廃棄物量を含むすべてを監視し、それを大規模なコンピューターモデルに接続します。これにより、顧客が食べている量と捨てられている量を正確に追跡し、人気のあるものに基づいてメニューを調整することができます。これは年間を通じて異なります。たとえば、サラダは1月に需要が高まり、魚は週末に人気があります。それを知っているということは、人々が何を、どのくらいの量で欲しがっているのかを前もって計画できることを意味します。
また、無駄を最小限に抑えるために料理の提供方法を調整します。鍋ごとに、少なくとも5％、最大25％の廃棄物が発生すると見積もっているため、小さな鍋を使用します。彼らはまた、パン料理よりも多くの個別の事前に分割されたアイテムを提供するためにビュッフェを刷新しました、そしてそれはすべて彼らの収益に反映されます。
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安い、バルク成分
今日の心理学 ビュッフェラインで何が起こっているかを見て、彼らはそれを「顧客の腹を安く満たす」メトリックと呼んでいます。見た目も味も安い食事は誰も望んでいませんが、ステーキを提供しているビュッフェはお金を稼ぐことはできません。そのため、彼らは特定の種類の食材で作ることができる多様性と大量の食品を利用しています。それらは安価ですが、高品質で用途が広いものです。
多くのビュッフェでは、それらは野菜のようなものです。ビュッフェでたくさんの野菜料理を目にする可能性があります。なぜなら、特に大量に購入していることを考えると、1ポンドあたり1ペニーで野菜を購入できるからです。にんじんやじゃがいもなどは、さまざまな料理をまとめるために使用できます。また、安価な野菜には、健康志向の顧客にたくさんのオプションを提供するという追加のボーナスもあります。次回ビュッフェに行くときは、野菜料理がいくつあるかを確認してから、ご飯と麺をベースにした料理を探してください。彼らも超安いです、そして彼らは彼らの皿の上にそれらを積み上げる顧客の腹を確実に満たすでしょう。
季節や地域の特産品を提供する
ビュッフェテーブルでたくさん見つけることになるもう一つのことは、季節や地域の食べ物や食材です。 今日の心理学 これらの食材を多用したメニューのメリットは2つあると言います。
まず、季節に応じて、レストランはそれをはるかに安く、特にまとめて購入できるようになります。あなたはそれを食料品店で自分で見ます。トマトを取ります。トマトのシーズンの真っ只中にあるブッシェルを手に入れる方が、オフシーズンにどこかから出荷された一握りのブッシェルを手に入れるよりも安いですよね？地元の食材でも同じです。たとえば、レストランが幸運にもウォーターフロントにある場合、海岸線で働く漁師の常連の大規模な顧客になることは、長期的に関係するすべての人に利益をもたらすでしょう。
そして第二に、それはビュッフェを美しく見せます。 「地元産」や「季節限定」などの言葉で宣伝されたメニューを提供できると、顧客は何か特別なものを手に入れているように感じられ、戻ってくることができます。
彼らは飲み物にミントを作ります
今、あなたの飲み物を考えてみましょう。注文せずにビュッフェを打つことはありませんよね？ビュッフェの価格に含まれていない可能性はかなり高く、それについて二度考えないかもしれませんが、それは彼らが現金でかき集めている方法の1つです。
いつ モトリーフール ビュッフェの金儲けのトリックを見てみました、これは隠されたものの1つでした。彼らは、ビュッフェが飲み物を売るとき、彼らは通常、残りの食べ物に適用されるのと同じ30パーセントの食べ物のコストで運営されていないと言います。代わりに、飲み物の販売に最大90％のマークアップを適用できます。実際、ビュッフェの巨人であるOld Country Buffetが、食事の価格に飲み物を含めるという慣行をやめたのは、そのような金儲けです。さて、これを考えてみてください。多くのビュッフェにはセルフサービスのドリンクマシンがなく、代わりに誰かを雇って飲み物を持ってきます。それはあなたが得るのに悩むことができるリフィルの数を絶対に制限し、利益をさらに上げます。
あなたに小さなツールを与える
今日の心理学 であなたの食生活に影響を与える最大の要因の1つは言います ビュッフェ あなたが与えられたツールです。フルサイズのディナープレートや実際のスープボウルはほとんど見られません。代わりに、小さなプレート、ラメキン、さらには小さなデザートボウルが提供されます。確かに、それらはあなたにそれらすべての小さな皿を運ぶためのトレイを与えるでしょう、しかしあなたはたくさんの皿を積み上げることができないでしょう-そしてそれはあなたが旅行ごとに食べることができる量を減らします。レストランのサプライヤーはこれを知っており、ビュッフェはビュッフェ用に特別に設計された食器を購入することもできます。これには、銀器も含まれます。銀器は小さくなる傾向がありますが、実際に気付くほど小さくはありません。
ここにもゲームがあります。確かに、あなたは好きなだけ旅行をすることができます、しかしあなたはおそらく銀器を頼まなければならないでしょう。ビュッフェまでの最後の旅行は面倒な価値がありますか？あなたは今それを見ますね？ルールの例外の1つは中華料理店ですが、多くの場合、すぐに利用できる道具は箸だけです。あなたは他に何かを頼まなければならないでしょう、そしてそれは箸があなたが食べることができる量と速さを制限するからです。
戦略的なレイアウト
さて、ビュッフェのレイアウトを考えてみましょう。全面的に多くの類似点があり、 今日の心理学 レストランが利益を最大化するのを助けるために、すべてがそのままレイアウトされている理由があると言います。
まず、サラダ、野菜、そして中華ビュッフェの場合は、ご飯、チャーハン、麺に行きます。これらはすべて最も安い材料であり、誘惑はすぐにあなたの皿を積み始めることです。肉や魚のようなものを見つけるのは、ラインのさらに先にあります—すでにまともなフルセットのプレートを持っているとき—。
にんじんはがす必要がありますか
物事が提供される方法もチェックしてください。ご飯と野菜でいっぱいの大きなおたまをつかむことができますが、必然的に小さな肉の部分になると、それはトングです。彼らはあなたの皿に乗るのに時間がかかります、そして私たちはラインを保持する圧力が好きではないので、私たちは素早く通り抜ける傾向があります。また、より高価な食品を含む鍋は、一般的に満杯ではなく、摂取量を減らすように微妙に奨励されますが、安価な食材は、巨大で溢れる鍋で提供されます。すべての人にたくさんのことがあり、私たちはそれが好きです。
安い方が良いとは限りません
一日の終わりに、ビュッフェは人々を幸せにし、戻ってくるようにする必要があります。安いビュッフェがより多くの顧客を獲得することは論理的に思えるかもしれませんが、これが必ずしもそうではないという奇妙な心理学があります。
コーネル大学のコーネルフードアンドブランドラボ 実験を行った ビュッフェの価格が顧客にどのように影響したかを確認します。彼らは2つのグループの顧客に同じピザビュッフェを提供し、一方のグループに4ドルを請求し、もう一方のグループに8ドルを請求しました。より多くを支払ったグループは、全体の経験に圧倒的に満足していました、そしてそれはビュッフェの長寿のために何かを言います。
確かに、価格が低いとドアに入る顧客が増える可能性がありますが、高いがそれでも妥当な価格を支払った顧客は満足度が高く、戻ってくる可能性が高くなります。それはレストランが長期的に見たいものであり、それは価格にさらに数ドルを追加することは長期的には指数関数的に高い利益につながる可能性があることを意味します。
人々は絶対に禁止されます
そう。フランク。話し合いが必要です。
フランクが何度も同じビュッフェに行き続けるなら、彼らは気付くでしょう。彼らは絶対にそれについて何かをすることができます—そしてそうします—そして極端に食べ過ぎた顧客は追い出される可能性があります。
それは2012年にビルウィスに起こりました。ウィスコンシンの男性は、レストランが彼にやめるように言わなければならなかった魚をたくさん食べた後、地元のAYCEビュッフェで断ち切られました。 ゴーカー ウィスが家や家の外でそれらを食べたのは初めてではないことをレストランが明らかにし、警察は問題を解決するのを手伝うために呼ばれたと言います。 （ウィスは抗議を試みた後、無秩序な行動の警告を受けました。）また、2012年には、ブライトンでのAYCEモンゴルバーベキューで、食べ過ぎたペアが禁止されました。経由 電信 ）。結局のところ、それはまだビジネスであり、利用する人々は追い出される可能性があります。
ラスベガスのビュッフェは大変身になりました
ゲッティイメージズ すべての中で最も悪名高いビュッフェはラスベガスのものです：それらは安く、たくさんの食べ物がたくさんあり、そしてそれらはAYCEです。それらのビュッフェはまだありますが、かつて人気のあった$ 1.99ビュッフェの時代は終わりました。彼らも驚くほど長持ちしました—しかし 時間 2013年に彼らがいなくなったと報告されました。
アイデアは非常にシンプルで、ラスベガスでしか食べられないビュッフェでした。彼らの有名な1.99ドルのAYCEビュッフェは、お金を稼ぐために設計されたのではなく、人々をドアに連れて行くように設計されました。ビュッフェで食事をする人は、隣の人にぶつかります。 カジノ そしてその食事を支払うのに十分なお金を失います。それは一度はうまくいきましたが、食べ物の傾向は大きく変化したため、人々は最も安いビュッフェを渡し、より良い食べ物のためにより高い価格を支払うことをいとわないようになりました。 2013年の時点で、ベガスのビュッフェの価格は平均20ドルから25ドル前後で推移しており、数年前に人気のあった1.99ドルのビュッフェから大幅に上昇しています。トレンドの変化はかなり完了しており、ギャンブルをする人が少なくなり、ギャンブラーの支出も少なくなっています。ビュッフェは、カジノが今やお金を稼ぐ主要な方法の1つになっています。
