コンビーフの缶詰に含まれる白いものの正体がついに判明

ケルビン・ウォン/シャッターストックにデイブ・マリオン / 2022 年 10 月 16 日午後 4 時 6 分 EDT

縁の周りに白いゼラチン状の物質がある柔らかい肉である缶詰のコンビーフは、ハンバーガーのパテほど有名ではないかもしれません。ベーコン、しかし、によると、それは歴史の中でその場所を持っていますスミソニアンマガジン .

コーンビーフ、またはその概念の時代に知られていた「塩漬け牛肉」は、人間の努力の多くの回路を旅してきました. ヨーロッパ料理 12 世紀のアイルランドの詩「Vision of MacConglinne」に示されているように、最初は王族の味覚に合う珍味と考えられていたと書いています。

16 世紀のアイルランドは、英国人の牛肉への欲求のおかげで、畜産の中心地に成長しました。残念なことに、北イングランドの反アイルランド牛のロビーのために（あたり工科大学ダブリン）、英国への生きた牛の輸出を禁止する畜牛法が課された（「アイルランドの新しい歴史: 第 III 巻: 近世アイルランド 1534-1691: 初期スミソニアンマガジンは、アイルランドの牛市場に供給過多を引き起こす恐れがあったため、イングランドの西側の隣人は抜け穴を見つけました。彼らは 4 本足の商品を無生物の形で輸出しました。おそらく樽に入れた塩水で硬化させたのでしょう、と説明しています。ワシントンクロッシングヒストリックパーク .

牛肉のコーニング

ベルント・ユルゲンス/シャッターストック

今ではよく知られているように、コンビーフにはトウモロコシが含まれていません。では、なぜ「コンビーフ」と呼ばれているのでしょうか。 17 世紀に英国人が食品に名前を付けたとき、硝酸カリウムまたは硝石 (火薬やマッチにも使用される) のトウモロコシサイズの顆粒が牛肉の塩漬けに使用されました。この化合物は、魅力的なピンクがかった色を維持しながら、肉が腐敗するのを防ぐのに役立ちました. ウェブアーカイブ）。

今日、コーニングプロセスはほとんど同じままです。米国農務省 : 肉はメーカーの裁量により、スパイスとフレーバーで弱火で塩漬けにされます。

フードハウ缶詰やデリのバリエーション（今でも「ソルトビーフ」と呼ばれることが多い）には、簡単に検出できる違いがあることに注意してください。まず、ブリスケットカットには 2 つのメインカットがあります。肉のスライス脂肪と霜降りが多いブリスケットの部分と、より痩せたカットであるフラットカットに由来するため、 cleveland.com .店で購入した缶詰のコンビーフとは異なり、デリ製品の脂肪の多い部分は簡単に取り除かれます。マスタークラス、脂肪含有量を最小限に抑えることを意図している必要があります。

牛肉の缶詰

ケルビン・ウォン/シャッターストック

1668 年までに、しかし 1667 年の禁止牛法が施行されてから 1 年後、コークは牛肉の塩漬けの拠点の 1 つになり (特にウォータールー、ベルファスト、ダブリン)、毎年 16,960 バレルのコンビーフを生産していました。また、この世紀の間に、アイルランドからの移民の最初の波が大西洋を渡ってアメリカに渡り、牛肉を治す知識を持っていました。ダブリン工科大学 );そして、によるとスミソニアンマガジン、イギリス人がこの優勢な牛肉保存形態を「コーニング」と名付けたのはこの時期でした.

1800 年代の戦争では、その寿命と海上での保持能力が好まれ、現在では新たに名前が付けられたコンビーフが人気を博しました。ダブリン工科大学によると、イギリスとの戦争にもかかわらず、フランス人はアイルランドの港への通過を許可されたほど、その要求は際立っていました。

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ちなみに、コンビーフの缶詰 1811年、英国の実業家で製紙業者のブライアン・ドンキンによって初めて大量生産された。ブリタニカ）。包装方法により、牛製品がより長く持続し、より遠くまで移動することができました.ドンキンの会社が缶詰のコンビーフを一般に販売し始めたのは、それからわずか 40 年後のことでした。缶詰食品英国 .

缶詰のコーンビーフのピンクと白の色

デボラ・リー・ロシター/シャッターストック

コンビーフのバリエーションのもう1つの特徴は色です。いくつかのバッチはくすんだ灰色がかったトーン (特にデリバリアント) を持っていますが、他のバッチは楽しいピンクの色合いを持っています。缶詰のコンビーフにもよく見られるピンクがかった色は、より魅力的ですが、ナトリウム含有量に寄与し、血圧を上昇させる可能性のある亜硝酸ナトリウムが含まれているため、灰色の変種よりも健康的ではない可能性があります。ヘルスライン）。また、 2021年の研究 European Journal of Public Health に掲載されたは、亜硝酸ナトリウムと前立腺がんのリスクとの関連性を報告しました。

現代のコンビーフの缶詰は、さまざまな未使用の牛の部品それ以外の場合は販売に適していません。これらのカットは、食塩水でゆっくりと調理され（デリのカウンターパートと同様）、すりつぶされ、硝酸塩と混合されます。食事方法 .コンビーフのひき肉は熱いうちに缶詰にされるため (細菌の繁殖を防ぐため)、脂肪分は液体になり、肉が冷めると脂肪が固まる、と説明されています。フードAQ .

の寄稿者によると、スタック交換シェフのフォーラム「Seasoned Advice」では、白い物質も水とコラーゲンの組み合わせです。ビーフブリスケットには、コラーゲンが豊富な組織と脂肪の割合が高いという事実があります。ロサンゼルス・タイムズ、これらの主張にはある程度の重みがあることを示唆しています。