ジューシーなブリスケットに勝るものはありません。パストラミやコンビーフに硬化させたり、テキサスバーベキューで燻製したり、ユダヤ教の祝日でオーブンで焼いたりと、どのように調理しても美味しいです。残念ながら、「ブリスケット、危険を冒さないでください」ということわざが存在する理由があり、私たち全員が思っていたよりも乾燥して歯ごたえのある、完璧とは言えないブリスケットを持っていました。この巨大な肉の切り身は 2倍の長さ 他の蒸し肉と同じように調理しますが、正しく調理しないと水分が失われやすくなります。ブリスケット全体が上向きに走ることができることを考えると $ 50 、それは正確に安価な間違いではありません。
幸いなことに、食欲をそそる、バラバラになっている柔らかいブリスケットを引き抜くことは完全に可能です。あなたもそれをするために認定されたピットマスターである必要はありません。細部に注意を払い、ブリスケットを調理するときに誰もが犯すこれらのよくある間違いの多くを回避することがすべてです。この知識を身につければ、誰でもブリスケットを調理する準備が整います。休日の食事でもかまいません。
霜降りの良いブリスケットを選んでいない
ブリスケット 牛の胸骨部分に由来し、基本的には動物の胸筋です。このよくできた筋肉は丈夫で筋繊維が豊富なので、ステーキのように調理することはできません。代わりに、蒸し煮や喫煙などのゆっくりとした調理技術が必要です。これらの低温は繊維を分解する機会を与え、ジューシーで柔らかくなりますが、その状態を維持するには少し助けが必要です。そこで、霜降りが効果を発揮します。
マーブリング—または 脂肪の白い筋 筋肉の間にあります—ジューシーなブリスケットを作るための重要な要素です。たくさんの テキサスバーベキュージョイント 霜降りと脂肪のレベルが高いため、プライムグレードビーフまたは認定アンガスビーフ（CAB）を使用してください。長い調理プロセスの間に、その脂肪はゆっくりとレンダリングされ、 肉をジューシーに保ちます しっとりと乾燥を防ぎます。セレクトグレードのブリスケットを手に取ると、長時間の調理に耐えられず、最終的には少し辛口になります。
ブリスケットの間違ったカットを選択する
ブリスケットは8つのうちの1つの名前ですが プライマルカット 牛肉の、それはいくつかの異なる方法で販売されています。ブリスケットのカットはすべておいしいですが、特定のタスクに適しているものもあります。トリミングされていないまたは 'を購入した場合 パッカー 'ブリスケット、あなたはブリスケット全体を受け取ります。しかし、ブリスケットを構成する2つの個別の筋肉、フラットとポイントを購入することもできます。
ザ・ 最初のカット ブリスケットのフラットカット、またはブリスケットの細い部分と呼ばれます。この作品はまだ上部に大きな脂肪キャップがありますが、肉内の霜降りが大幅に少なくなっています。 2番目のカット、つまりポイントは、デッケルと呼ばれる非常に厚い脂肪片によってフラットカットに接続されています。多くの人がポイントはより風味豊かだと言いますが、それは実際にはフラットカットよりも多くの脂肪を含んでいます。
コークスの秘密の成分
ブリスケットの正しいカットは、実際にそれをどうするかによって異なります。コンビーフやパストラミを治す場合は、スライスしやすいのでフラットカットの方が適しています。一方、ポイントはジューシーでリッチなので、スモークブリスケットや煮込みシチュー料理に最適です。
新鮮なブリスケットの代わりにコンビーフを購入する
次の裏庭のバーベキューでスモークブリスケットでゲストを驚かせたい場合は、誤ってコンビーフを持って帰ってこないように注意してください。それらは非常に似ていますが、同じものではありません。コンビーフは、ブリスケットのカット（通常はフラットカット）を取り、それを 塩水が濃い 肉に優しさを吹き込みます。その塩水はまた、牛肉に塩辛くて酸っぱい風味を加えます。コンビーフを燻製することができ、間違いなく美味しくなりますが、それはより多くの製品を作成します パストラミに似ています バーベキューより。
代わりに、食料品店を出る前に、必ずパッケージのラベルを確認してください。よくわからない場合は、肉屋にアドバイスを求めることができます。しかし、塩、亜硝酸ナトリウム、香料などの追加の材料は、すぐに調理できるコンビーフを購入していることを確信しています。
群衆を養うのに十分なブリスケットを購入していない
群衆のために料理するときに必要な食べ物の量を測定することは困難であり、ブリスケットはそれを容易にしません。ブリスケット、特にポイントを含むパッカーブリスケットには、重い脂肪のキャップが含まれています。その脂肪は、調理中にブリスケットを湿らせておくために分解されますが、食用ではありません。食べられない脂肪とブリスケットが調理するときに経験する水分の損失の間で、ブリスケットはすべてのことを考慮します 産出 元の重量のわずか65〜76パーセント。つまり、生の5ポンドのブリスケットが3.25〜3.8ポンドの食用部分に変わるということです。
バーガーキングで働く
心配しないでください。あなたが立っている間、あなたはあなたの頭の中でたくさんの料理の数学をする必要はありません 食料品の肉屋 カウンター。ザ・ キッチン 経験則として、1人あたり半ポンドの生のブリスケットを購入することをお勧めします。 5ポンドのブリスケットが約10人を養うように。ただし、ゲストが非常に空腹である場合に備えて、1〜2ポンド追加することは決して悪い考えではありません。そして、あなたがあまりにも多くで終わった場合、あなたはいつでもスライスして 氷結 残り物。
最初のステップをスキップする（ブリスケットを切る）
蒸し煮の最初のステップは通常です 灼熱 または肉を焦がして料理に風味と色を加えます。ブリスケットも例外ではありません。ここでの唯一の問題は、ブリスケットが巨大な肉の塊であるということです。 1ポンドのステーキをひっくり返したり、一口サイズの小さなピースを回したりする代わりに、5ポンドを超える可能性のあるローストを拾うように求められます。威圧的でスキップする価値があるように聞こえますが、私たちを信頼してください。間違いなく実行する価値があります。
どうぞお召し上がりください ブリスケットを片面あたり少なくとも10分間焦げ目をつけることをお勧めします。時間の長さは肉に美しい茶色の特徴を加え、後で風味を高めます。両側を完全にキャラメル化するには時間がかかるので、この20分を取っておき、ブリスケットを正しく始めます。 1セットのトングでひっくり返すのが難しい場合は、2番目のトングセットをつかんでみてください。硬いヘラやかき混ぜるスプーンを使って、ブリスケットの一方の端を持ち上げ、もう一方の端をひっくり返すこともできます。
ブリスケットを十分に長く調理していない
ブリスケットは土壇場のディナープランではありません、そしてそれは間違いなく 簡単な平日の夕食 。あなたがそれを喫煙しているなら 華氏225度の喫煙者 、1ポンドあたり1時間15分ほどかかる場合があります。火を強めて火にかけても 275度オーブン 、1ポンドあたり1時間の計画を立てる必要があります。 5ポンドのブリスケットの合計で5〜6時間を見ているので、事前に計画する必要があります。
良いニュースは、ブリスケットの味です 翌日より良い 、そしてそれが座っているにつれてそれはより柔らかくなります。ブリスケットの調理が終わったら、室温まで冷まします。次に、ブリスケット（およびそれが調理したソース）をガラスのキャセロール皿に入れ、ラップでしっかりと覆います。翌日、肉をスライスしてキャセロール皿に戻します。ホイルで覆い、350度のオーブンで約1時間、加熱されるまで焼きます。
ブリスケットの調理が熱すぎる
時間が足りない場合は、グリル、喫煙者、またはオーブンの熱を上げたくなるかもしれません。しかし、ブリスケットを爆破することは、タフで歯ごたえのある肉の塊になってしまう確実な方法です。先に述べたように、ブリスケットはタフな筋肉です。牛の生涯で多く使われるので、この非常に強い筋肉はたくさんの 結合組織 。良いニュースは、それらの長い筋繊維がコラーゲンと呼ばれるものに分解されることです。コラーゲンは、正しく調理されると柔らかくなり、溶けます。悪いニュースは、プロセスがすぐには起こらないということです。
による スティーブライクレンのバーベキュー聖書 、ブリスケットの他の丈夫な結合組織と一緒に、そのコラーゲンを溶かすには、低温（華氏215度から225度）と長い調理時間が必要です。ピットマスターの中には、気温を285度から325度に上げる人もいますが、それ以上に暑くなることはありません。より高い温度は肉を引き起こします つかむ そしてタフになります。
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ブリスケットの水分をすべて逃がす
完璧なブリスケットを調理するための秘密を1つ選ぶ必要があるとしたら、それはこれでしょう。ザ・ グリル または喫煙者はあなたのブリスケットにスモーキーな風味を注入する理想的な方法ですが、カバーを外してブリスケットを調理することはすべての水分を逃がすための素晴らしい方法です。幸いなことに、ルールに従えば、ケーキを手に入れて食べることもできます。これは、ジューシーでしっとりとしたスモーキーなブリスケットです。
ブリスケットは非常に大きな肉の切り身であり、高原または屋台と呼ばれるものを経験します。華氏160度に達すると、肉の温度上昇が止まります。 グレッグブロンダー博士 、肉は基本的に発汗しており、調理中に肉を冷たく保つのに十分な水分を放出すると説明しています。この瞬間は、露出したブリスケットを喫煙者から外し、アルミホイルまたは肉屋の紙で包む絶好の機会です。これにより、肉は調理時間の最初の数時間は煙を吸収し、残りの時間は水分を保持します。
同じ原理がオーブンで焼いたブリスケットにも当てはまります。それ 蒸発冷却 まだ160度で発生するので、鍋の中に蒸気を保つために、調理時間全体にわたってブリスケットを覆ったままにしておくことをお勧めします。
温度計なしでブリスケットを調理する
ザ・ 突くテスト 手との感触を比較して肉の出来具合をチェックすることは、ステーキのような小さなアイテムでは問題ないかもしれませんが、ブリスケットでは間違いなく機能しません。手始めに、ブリスケットは他の牛肉のカットと同じ温度に調理されていません。ザ・ アメリカ合衆国農務省 （USDA）は、ステーキのような新鮮な牛肉は華氏145度で安全に食べることができると述べていますが、ブリスケットはこれらの温度では食べられません。それは歯ごたえがあり、調理が不十分で、一般的に不快です。
代わりに、ブリスケット、ポークショルダー、ポットローストなどの大きくてタフなカットを高温で調理する必要があります。これらの肉には多くの結合組織があり、食用になる前に分解する必要があります。温度が達したとき 190度 、繊維が壊れ始めて柔らかくなりますが、魔法は本当に間に起こります 200度と210度 。温度計なしではブリスケット内の温度を知ることは不可能なので、まだ持っていない場合は、インスタント読み取りまたはプローブ温度計を手に入れることをお勧めします。
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休む前にブリスケットをスライスする
あなたはブリスケットを調理するのに何時間も費やしただけで、もう待ちたくないことを私たちは知っています。あなたはそれをスライスしてそれで終わらせることができませんか？はい、絶対にできますが、それは間違いです。による キッチン 、水分は調理中に筋肉繊維から肉の表面に向かって移動します。調理が終わっても、蒸発しなかった水分は残っていますが、表面にぶら下がっています。ブリスケットを休ませずにスライスすると、その水分（別名、ジューシーな風味）がまな板に染み出します。ただし、時間をかけてください。そうすれば、水分が肉全体に再分配されます。
小さな肉片とは異なり、ここでは15分の休憩では十分ではありません。ブリスケットは肉の大きな切り身であるため、ジュースを再分配するのにより多くの時間が必要です。テキサス州オースティンの有名なバーベキューレストランであるフランクリンバーベキューを元にしたレシピは、 1時間 。 NPRの 塩 同様の提案をし、調理したブリスケットを空のクーラーボックスに入れ、タオルに包んで数時間置くことをお勧めします。ですから、あなたはさらに1、2時間忍耐強く留まらなければならないでしょう。
ブリスケットを穀物に対してスライスするのを忘れる
適切なブリスケットを購入し、それを焼いて低温で数時間調理し、温度をチェックして休ませた場合でも、スライスするときに完璧なブリスケットを台無しにする可能性があります。それはすべて穀物と呼ばれるものについてであり、ブリスケットをスライスする正しい方法は穀物に反対することです。
ブリスケットはいっぱいです 筋線維 、互いに並行して実行されます。繊維で（または穀物で）カットすると、各スライスには長い繊維のストランドが含まれます。それはそれが完全に調理されたとしても、肉が歯ごたえとタフに見えるようになります。代わりに、繊維を切断して垂直スライスを作成すると、スライスには短縮された繊維が含まれます。これらの繊維は噛みやすく、肉をより柔らかくします。
柔らかいステーキで穀物を見つけるのは難しい場合がありますが、ブリスケットのようなタフなカットではかなり明白です。調理された肉をよく見て、長い列を探します。それらを識別したら、穀物に対してスライスする繊維でナイフを「T」に配置します。
