オールドワールドペパロニはヨーロッパの伝統的な味がすべてです

xhico/シャッターストックによるニック・ピサノ /

シャルキュトリ愛好家やピザ愛好家は、ペパロニがどれも似ていないことを知っています。それらはすべて豊かな風味と微妙なスパイスを共有していますが、オールドワールドペパロニは、世界中で食べ物が進化する独自の方法を示す独特のスタイルです。

多くの人にとってショックなことかもしれませんが、ペパロニのルーツはサラミやソプレサータなどの似たような塩漬け肉のようにイタリアではなく、実はここアメリカにあります。これペパロニの意外な起源創意に富んだイタリア系アメリカ人移民に由来し、サラミ風ソーセージに唐辛子とパプリカを加え、伝統的なレシピを新しい故郷の食材や味に合わせてアレンジしました。しかし、塩漬け肉には 2 つの異なるスタイルが現れました。 1 つは近代化された食品生産プロセスを使用し、もう 1 つはより伝統的な技術に依存していました。後者はオールドワールドペパロニとして知られるようになりました。

オールドワールドペパロニは、ヨーロッパ風の発酵法を使用することでその名がつきました。これには、乳酸生成菌株（アメリカ式でも使用されます）だけでなく、コアグラーゼ陰性球菌または CNC として知られる独特の品種も含まれます。彼らは豚肉やその他の食材を食べて変化させます。このプロセスはペパロニを保存するのに役立ち、またこのスタイルの特徴である大胆で複雑な風味をもたらします。また、より濃く豊かな色が生まれ、ピザのチーズと美しく対照的になります。

旧世界の職人技の明らかな兆候

スイートマシュマロ/シャッターストック

オールドワールドペパロニのもう一つの際立った特徴は、そのケーシングです。旧世界のレシピでは、洗浄された動物の腸から作られた伝統的なレシピが使用されており、その伸縮性と発酵プロセスへの貢献で知られています。一方、アメリカ式ペパロニは人工ケーシングを使用するか、ケーシングをまったく使用しません。

このアメリカンスタイルは、ほとんどの一般の人がよく知っているタイプです。オールドワールドで使用されるバクテリアの混合物の代わりに、このバージョンでは、よりマイルドな風味をもたらす、より狭い範囲の乳酸ブレンドが使用されます。また、一般的に大きく、柔らかく、より薄くスライスされます。これにより、一部の人が好むオールドワールドスタイルのカッピングとは対照的に、ピザの上に平らに置くことができます。

オールドワールドペパロニピザと呼ばれていますが、イタリアでペパロニピザを食べることを期待しないでください。この国にはペペロンと呼ばれる成分が存在しますが、あなたが慣れているペパロニのスタイルとは異なります。ペペローネはローストピーマンを意味します。代わりに、イタリア滞在中に最も素材に近いサラミーノピッカンテを使ったピザを注文してみるのもいいでしょう。