ダニエル・ダッシュ/シャッターストック エイブリー・トーマス
すべての野菜をピクルスにして黙示録に備えようとしているだけではないとしても、食品保存の背後にある科学は興味深いものです。毎日の必需品をキャビネットの中で長持ちさせる方法はたくさんありますが、方法とその方法に最適な食品には明確な違いがあります。選択する保存方法は、最終的にどのような結果を求めているかによって異なります。
ラクト発酵と缶詰は、食品を調理する 2 つのまったく異なる方法ですが、結果と戦術が似ていることが多いため、混同されやすいです。どちらも何百年もの間、文化の境界線を越えて使用されてきました。では、乳酸発酵と缶詰の本当の違いは何でしょうか?実際には、これらは非常に異なる結果を生み出す 2 つの非常に異なるプロセスです。たとえば、乳酸発酵と缶詰の両方のプロセスをキュウリに適用できますが、最終製品はそれぞれ異なります。
乳酸発酵とは何ですか?またその仕組みは何ですか?
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乳酸発酵は特定の種類の発酵であり、その名前が示すように、食品の保存を助けるために乳酸を生成する細菌を利用します。乳酸は、酸素が不足した環境で糖が分解されるときに生成されます。乳酸生成細菌は自然界にも存在しますが、発酵プロセスを開始するために添加することもできます。
では、どうすれば何かを乳酸発酵させることができるのでしょうか？によると ヘルスライン 最も簡単な方法は、すでに乳酸菌が含まれている食品を見つけて、それを水と塩の混合物に入れることです。一般に、最も一般的な乳酸発酵食品はご存知かと思います。このリストには、おいしい塩味のピクルスに変わるキャベツ、ニンニク、ニンジン、キュウリなどが含まれています。ピクルス以外にも、キムチやザワークラウトも乳酸発酵の結果です。自分で乳酸発酵を行うために実際に必要なのは、適切な野菜と、酸素への曝露を制限するための密閉容器 (メイソンジャーなど) だけです。乳酸発酵が起こるまでには、最短で数日から最長で数か月かかる場合もありますが、満足のいく歯ごたえのあるピクルスの結果が得られるのであれば、数か月を費やす価値があります。
では、なぜ缶詰は違うのでしょうか？
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次に、缶詰と乳酸発酵との違いについて説明します。缶詰のルーツはナポレオン時代のフランスですが、ここアメリカでも受け入れられています。乳酸発酵と同様に、缶詰も食品を保存することを目的としていますが、両者の大きな違いは、缶詰では熱を利用することです。缶詰プロセスで使用される高レベルの熱は、保存される食品に存在する可能性のある有害な細菌や微生物を殺すことを目的としています。缶詰ではこれらの微生物を食品から取り除くことにより、通常は数日しか持たない果物や野菜の保存期間を大幅に延長することができます。ほとんどの食品は何らかの方法で缶詰にできますが、よく知られているのは、フルーツやゼリー、トマト、野菜、サルサなどです。
では、他の食品保存方法と比べて、缶詰にはどのような利点があるのでしょうか?まず、缶詰食品は発酵食品よりもはるかに長く保存できます。いいえ、冷蔵庫の奥にあるピクルスの瓶は永遠に保存できるわけではありません。さらに、缶詰食品は風味を保持しており、通常は柔らかくなるか調理されますが、発酵食品は新たな風味を獲得します。缶詰食品はもう少し柔軟に保存することもできますが、発酵食品は冷蔵庫または低温で保管する必要があります。比較すると、乳酸発酵食品は多くの栄養素を保持しており、キムチの抗炎症効果など、さらなる健康上の利点があります。健康面では、ラクト発酵の方が缶詰よりも有益である可能性がありますが、どのプロセスを選択するかは、風味や保存の最終目標によって決まります。
