レストランで食べるステーキがいつもより美味しい理由

マーサ・スチュワートはどこで刑務所に行きましたか

よく焼いた赤身肉のスラブをときどき楽しむ私たちにとって、ステーキは肉食キャンディーの最高の形と見なされることがよくあります.しかし、自宅で焼いたステーキと、レストランで食べた非常に風味豊かなステーキの味の違いに気づいたことはありませんか?自意識過剰になり、料理の腕前を自己弁護する前に、1 つはっきりさせておきましょう。自宅で素晴らしいステーキを調理するのが不可能だと言っているわけではありません。適切なテクニックを使えば、自分のキッチンで自信を持って自慢できるステーキを確実に盛り付けることができます。とはいえ、レストランは、しばしば私たちの努力を超える非常に風味豊かなステーキを作るために、いくつかのトリックを用意している傾向があるという事実は変わりません.

どんなレシピや方法を試しても、ステーキハウスで外食したときに遭遇する成層圏レベルの風味、食感、美味しさを完全に再現することはできないと感じる人もいるかもしれません.結局のところ、それにはいくつかの正当な理由があります — そのいくつかはあなたを驚かせるかもしれません.レストランで食べるステーキのほうが美味しい理由はここにあります。

コンパウンドバターがカギ

バター。このようにシンプルで広く使用されている成分ですが、柔らかくして他のいくつかの調味料と混ぜると、脂肪で密封されたフレーバーの複雑で滑らかな爆弾に変わります. コンパウンドバター （経由 Webstaurant ストア ）。新鮮なハーブ、ロースト ガーリック、オレンジの皮、ブラウン シュガー、ライム ジュース、唐辛子など、さまざまな材料をバターでホイップして、大量のフレーバーを注入します。レストランでは、チキンやワッフルからステーキのカットまで、あらゆるものの味を引き立てるためにコンパウンド バターを使用することがよくあります。実際、によると、 アンソニー・ボーディン 、レストランのすべてがよりおいしい理由は、一般的に1つのことに帰着します。それは、バターの量が多いことです。

素晴らしいレストランで素敵なステーキを注文すると、途中でコンパウンド バターが使われる可能性が高くなります。いくつかのステーキハウスのような フレミングの スモーク チリ バターやハーブ ホースラディッシュ バターなど、ステーキに使用するコンパウンド バターの選択肢も用意されています。それが与える風味は別として、コンパウンドバターの少量は、非常に食欲をそそる視覚的な魅力をプレートに追加することもできます.正直に言うと、焼きたてのステーキの焦げた縁をコンパウンドバターが魅惑的に溶かしていく光景ほど、食欲をそそるものはありますか?キッチンがあなたの牛肉を焼くために泡立てた風味豊かなコンパウンドバターは、あなたのレストランのステーキが信じられないほど美味しい大きな理由です.

ドライエイジングは、主要なフレーバーを追加します

ドライエイジングは、レストランがステーキに大きな風味を加えるためによく行うもう 1 つのステップです。しかし、このプロセスは正確には何を伴うのでしょうか?によると クックの図解 、ドライエイジングは、ステーキの大きなカットが、牛肉の各部分の周りに常に冷気を循環させる特別な冷蔵室に置かれることです.ステーキの筋肉組織の酵素が肉をゆっくりと分解して柔らかくし、自然な風味を深め、途中で味と食感を大幅に改善します.基本的に、ドライエイジング プロセスはステーキを柔らかくし、蒸発によってビーフの風味を凝縮します。つまり、ドライエイジングは手間をかけて肉の旨みを凝縮させる方法と言えます。

私たちの多くは、 ステーキは調理する前に乾かしてください 、レストランでの高品質のステーキのドライエイジングプロセスは、自宅で行うのが少し複雑で難しい長い手順であると言っても過言ではありません.お気に入りのステーキハウスのリブアイがとんでもない風味で詰まっている理由を知りたいのなら、それはおそらく、専用の温度調節された特別な冷蔵庫で専門的にドライエイジングされたからでしょう。そして、私たちのほとんどは、生の牛肉の大きなスラブを自宅で長期間安全に乾燥させるためのスペースや設備を持っていないため、ここでもレストランが優位に立っています.

サプライヤーへの直接アクセスは、レストランに利点をもたらします

適切な人を知り、適切なつながりを持つことは、人生において一定の特権をもたらします。たとえそれがステーキであってもです。によると マイアミビーフ 、レストランのオーナーは、ステーキのカットを大手流通業者や食肉加工業者に頼ることがよくあります.食肉サプライヤーとの直接的な関係により、キッチンは一流の牛肉製品への特別なアクセスが可能になります。あなたが参加すべきもののように聞こえますよね？そんなに早くない。多くの食品サプライヤーは、レストランなどの認可された食品ベンダーとのみ取引を行うように構成されているため、通常、一般大衆とは取引しません。 代理店 誰が消費者に直接販売しますか（ スモールビジネスにフィット ）。

マイアミ ビーフのように、これらのオペレーションのいくつかは、その規模と規模が本当に印象的で、注文をカスタマイズする機能を備えた 8 時間のシフトで最大 100,000 ポンドの牛肉を生産しています。最高品質の牛肉のカットに直接アクセスできることで、レストランはキッチンから一貫して素晴らしいステーキを送り出すことがはるかに簡単になります.したがって、ステーキハウスに外食するときは、単にレストランを訪れているだけではありません。つまり、普段買い物をしている場所では見つけるのが難しいかもしれない特別な肉の切り身の鍵を渡されているのです。

真空調理法は秘密兵器

マクドナルドのチキンマックナゲットの材料

スーヴィードという言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、その意味がわからない場合は、教えてください。 真空下で — 「真空下」を意味するフランス語の用語 — 温度管理された水の入った鍋に真空密封された食品を沈めることを含む調理方法です。 分散分析 ）。この方法を使用すると、食品の水分とジューシーさを維持しながら正確なレベルの完成度に調理できるなど、いくつかの利点があります.また、スービードを調理している間、食品をベビーシッターする必要はありません。真空調理法は、さまざまな食材を使ったさまざまな料理に使用できますが、最も輝くのはステーキかもしれません.

によると フード＆ビバレッジマガジン 、全国のステーキハウスが真空調理法を使用してステーキを事前に調理することは非常に一般的です.非常に多くのシェフがステーキに真空調理法を使用する理由は、温度設定が正確な温度制御と信頼できる一貫した結果を可能にするためです。 Sous vide を使用すると、レストランは半調理済みのステーキをコンロで温め、注文が入ったらグリルで仕上げる準備を整えながら、柔らかさと理想的な温度を維持することができます。そのため、ステーキを食べに行って最初のジューシーな一口を食べて、その完璧な色に気付いた場合、それはキッチンで使用されている真空調理法のせいかもしれません.

レストランは高品質の鍋を使用

ご想像のとおり、鍋は調理プロセスにおいて大きな役割を果たします。さまざまなタイプのフライパンには、素材によって独自の長所と短所があります。また、食べ物がくっつくのを防ぐために、より多くの油を必要とします（ Y.O.ランチステーキハウス ）。によると クックの図解 、シェフのための最良の選択は、高品質の炭素鋼鍋です。いくつかの理由で、代替品よりも優れています。

まず第一に、炭素鋼のフライパンは褐色化に優れています。 メイラード反応 .レストランで最も美味しいステーキは、外側がカリッとした茶色い外皮で、内側の柔らかさと食感のコントラストが見事です。レストランは、炭素鋼のフライパンがそのクラストを実現するための優れた容器であることを知っています。これにより、レストランでステーキを食べに出かけるときに私たちが切望している一流の食感を実現するのに最適です.また、多少くっつきにくく、鋳鉄製のフライパンよりも軽いです。結局のところ、シェフは手元にある鍋と同じくらい優れているだけであり、レストランでは、キッチンにすぐに使える素晴らしい料理があることを確認することをお勧めします.

中国語の一般的なtsoチキン

肉屋が救いの手を差し伸べる

手伝ってくれる人がいれば、おいしい料理を作るのがずっと簡単になることは誰もが知っています。レストランが肉屋を雇ってステーキのために独自のスキルセットを利用することはかなり一般的であるため、それはまさにいくつかのより良いステーキハウスが置かれている状況です.多くのステーキハウスは、事前に分けた肉を注文するだけですが、 お父さんの兄弟。 と スミス＆ウォレンスキー すべてのステーキをレストランの正確な仕様に合わせて手作業でカットする現場の肉屋があります。

実際、肉市場を提供することで肉屋のように機能するレストランもあります。 アルパイン ステーキハウス フロリダ州サラソタはその好例です。デリ、専門食料品店、最高級のハンドカットステーキを提供する精肉店に加えて、フルメニューを提供する肉中心のレストランです.

彼らは強烈な熱で調理します

「ねえ、家にオーブンがあるから、強火でも調理できるよ」と思っているかもしれません。キッチンのオーブンが熱くなるのは事実ですが、ほとんどのモデルは華氏約 500 度で最大になる傾向があります ( ボス ）。その温度は、プロのキッチンの一部のブロイラーが到達できる温度と比較して見劣りします（ 青い星 ）。信じられないかもしれませんが、一部のブロイラー モデルは 2,000 華氏近くに達することがあります。

白い爪vs本当に

によると ベスト アメリカン ステーキハウス 、ブロイラーは一貫して均一に調理する大きな表面を提供するため、レストランはステーキにブロイラーを使用することがよくあります.強火で焼くことは、メイラード反応によるステーキの見事な焼き色を実現するもう 1 つの優れた方法です ( ビーフ・イッツ・フォー・ディナー ）。これらの特別なブロイラーは 15,000 ドルから 25,000 ドルの間で実行される傾向があるため、ほとんどの家庭料理人が自分のキッチンでこれらのタイプの市販のブロイラーを利用できないと想定しても安全です ( Webstaurant ストア ）。超高熱を発生できる特別なブロイラーなどの高品質のプロ仕様の設備を利用することで、レストランは、ほとんどの家庭のキッチンでは太刀打ちできない一貫した高温環境でステーキを調理することができます。

彼らはステーキを室温に戻し、休ませます

ステーキの重要な手順について聞いたことがあるかもしれません。これらの中で、最も一般的な推奨事項の 1 つは、調理前にステーキを室温に戻し、その後適切に休ませることです ( ミシュランガイド ）。しかし、多くの家庭料理人は、レストラン品質のステーキを作る上での重要性を十分に理解していないため、これらの手順をスキップする可能性があります.ステーキを室温に戻すと、より均等に調理され、筋肉繊維がほぐれます（ ステーキスクール ）。評判の高いバンコクのニューヨーク ステーキハウスのシェフであるケビン トンプソン氏によると、彼のキッチンでは常にステーキを調理し、各カットが室温に達するようにしています。ステーキは焼きあがった後も適度に休ませる。

休息期間は特に重要です。調理プロセスの最も重要な部分の 1 つと考える人さえいます。これが重要な理由は、ステーキの内部のジュースが筋肉繊維に再吸収され、肉全体に落ち着く機会が必要だからです.だが ステーキをどれくらい休ませるべきか ?通常、休ませる時間は 5 ～ 20 分間ですが、ステーキの調理時間や切り身の厚さなどの要因に応じて多少のゆとりがあります。良いレストランはこのステップの重要性を理解しており、それが彼らのステーキがとても柔らかい理由の一部です.

仕上げのソースが風味を増幅させます

ステーキが調理されてプレートに当たると、1日と呼んで掘り下げたくなるかもしれません.適例：シェフ ロバート・アーバイン 「Restaurant Impossible」の彼は、ニューヨーク ストリップ ステーキをグリルして、自家製のステーキにかけるのが好きです。 ロメスコソース ローストした赤ピーマン、チェリー トマト、ニンニク、アーモンド、レモン ジュースで作られています。しかし、それは始まりに過ぎません。美味しいステーキソースはそれだけではありません。

おいしいステーキにはソースは必要ないと主張する人もいるかもしれません。 デミグラス ）。最高のステーキハウスの中には、カットを引き立たせるために自家製のソースを使っているという事実があります。 B&B ブッチャーズ & レストラン マッシュルームのマルサラソースを添えたハッシュブラウンの上にスライスしたサーロインをのせた料理です。を含むいくつかのステーキハウス ナイフ 、によって実行されます」 トップボス 」 出場者のジョン・テザーは、ステーキのサイドにさまざまなソースを提供しています。 チミチュリ そしてサルサベルデ。ですから、レストランで特においしいステーキを楽しんでいて、それが少し特別なもので覆われていることに気付いた場合は、少し時間を取って、そのおいしい、唇を叩く仕上げソースの功績を認めてください。

経験豊富な料理人が料理を格上げ

これは当たり前のことのように思えるかもしれませんが、実際には、アマチュアの家庭料理人と訓練を受けた専門家のスキル セットは大きく異なります。経験豊富なシェフは、いくつかのコツを身につけている傾向があり、ステーキを完璧なレベルの焼き加減に適切かつ一貫して準備する方法を知っています.によると シカゴ ステーキ カンパニー 、プロのシェフがステーキを風味豊かに詰めるために行う多くの手順があり、これらの手順の中で最も重要なものの 1 つは、実際には何もしないことです。そして、「何もしない」ということは、ただ待つだけの忍耐と規律を持つことを意味します。

さらに明確にしましょう。シェフは、ステーキが鍋に当たったとき、ひっくり返す前に黒い皮を発達させるのが最善であることを知っています。これにより、肉にたくさんの風味と食感が加わります.触っただけでステーキが適切に調理されたかどうかをすばやく判断できるようにすることも、ステーキが完成したときに上に高品質のバターをひとつまみ加えるという優れたアイデアを思いつくことも、シェフは数え切れないほどの工夫を凝らして、ステーキの美味しさを引き立てます。お食事。次回、自分のステーキがこんなに美味しいなんて不思議に思ったら、家の裏にいるシェフに褒め言葉を送ることを検討してください。あなたが楽しんでいるおいしいフレーバーはすべて、数え切れないほどの時間の専門的なトレーニング、教育、およびキッチンでの経験の結果です.練習が完璧になるという格言には、普遍的な真実があります。

食の心理は味に影響する

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明らかに、おいしいステーキを作るには多くの要因が関係しています。カットの品質、一流の設備、キッチンのシェフの間には、料理に直接影響を与え、全体的な経験を形作るさまざまな影響があります.しかし、食物心理学の分野での研究は、食物の品質と味をどのように知覚するかに重要な役割を果たしている、より微妙な詳細が幅広く存在することを示唆しています。 NPR ）。

チャールズ・スペンス博士 オックスフォード大学の実験心理学者である彼は、私たちの脳が多感覚情報をどのように処理するかを研究することを使命としています。これには、食器の色やレストランの照明など、一見些細なことに思える情報も含まれます。一見すると、これらの影響の多くは重要ではなく、実質的に重要ではないように見えるかもしれませんが、彼の研究はいくつかの驚くべき発見を明らかにしました.結局のところ、食器の重さでさえ、食べ物の味の甘さや塩辛さに影響を与える可能性があります。メニューにわかりやすい名前があれば、料理を楽しむ可能性が高くなります.次にレストランに行ってステーキに圧倒されたときは、無意識のうちに無意識のうちに知覚や味に影響を与えている可能性が高い.

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