信じられないほどのソースを作る秘訣

1つの良いソースには世界を救う力があります。または、少なくとも食事を保存します。

インドネシアの明るく柑橘系のサンバルから、米国の恥ずかしがり屋のバーベキューソースまで、ソースは光沢のない肉の切り身を復活させたり、無味乾燥な炭水化物を明るくしたりすることができます。強力で用途の広いソースには、風味のバランスを取り、強化し、食感とジューシーさを加え、食品に視覚的なフレアを与え、さもなければ退屈な夕食を救う力があります。

ソース作りの技術を習得すると、料理のゲームがすぐに盛り上がり、基本的な料理を複雑で活気のある食事に昇華させることができます。ソースを添えて、茹でた麺の無味乾燥な山を濃厚なスパゲッティボロネーゼに変えることができます。ロメインレタスとすりおろしたパルメザンチーズの控えめな山をクリーミーなシーザーサラダに変えることができます。気取らない一握りのトルティーヤチップスをピリッとしたナチョスにすることができます。

ソースの食事を変える力を利用してみませんか？信じられないほどのソースを作るためにこれらの秘密で料理をしてください。

5つの「マザーソース」から始めましょう

5つの魔法 ' マザーソース古典的なフランス料理の特徴は、フランス料理だけでなく、さまざまな料理の何百ものソースや料理の基盤になり得るということです。マザーソースをマスターすることは、ソースメーカーの栄光への第一歩です。

ベシャメル： ホワイトソースとも呼ばれるこのクリーミーなソースは、バターと小麦粉の濃厚な白いルーと温めたミルクを組み合わせたものです。ベシャメルはのような料理ラザニア、マカロニアンドチーズ、スカラップポテトなどのチーズソースのベースとして使用されています モンレイ 。

オランダの： オランデーズソースを使って、レモンジュースと澄ましバターを卵黄に混ぜます。このソースはエッグベネディクトや肉料理で人気があり、次のようなフランスのソースの基礎となっています。 バニッシュ 。

スペインのソース： このソースには、子牛肉または牛肉のストック、骨、赤身の肉、野菜、澄ましバターと小麦粉の濃厚な茶色のルーでできたスープを減らすことが含まれます。ベーシックなブラウンソースはとても風味豊かで、よくあります添えて牛肉、子牛肉、鴨肉などのロースト肉。このソースは、デミグラスソースを含む他の多くのソースの基礎として使用されます。 ブルゴーニュ人 、および猟師。

クリーミーソース： ヴルーテを作るために、軽いストックは白いルーで厚くされます。シンプルなソースは、魚や鶏肉の蒸し物などの軽食と一緒に出され、他のさまざまなものの基礎として機能します。白ワインソースとソース最高。

トマトソース： 肉、塩豚バラ肉、にんじん、玉ねぎ、トマト、濃厚なルーの組み合わせは、世界中の文化に受け入れられ、適応されてきました。パスタだけでなく、カクテルソースからバーベキューまでトマトソースが使われています。

その場でミースを練習する

ゲッティイメージズ

'の概念を受け入れる設定 'より組織的で効率的なソースメーカーおよびシェフになること。フランス語のフレーズ、mise en place（MEEZ ahn plahsと発音）は、文字通り「setinplace」に変換されます。コンセプトは、調理を始める前に機器や材料を集める習慣を指します。ソースを調理するときは非常に重要です。それらは調理が速く進行する傾向があり、材料を探したり野菜を刻んだりするのに時間を費やすと、ソースにつながる可能性があります。やり過ぎ。

その場でミースをレイアウトするには、レシピを確認し、提供するダイナーの数に必要なソースの量を計算することから始めます。料理を始める前に、道具と材料を集めてください。

あなたが必要とする最後の鍋とネギがすべてあなたの台所にあるとき、材料の準備を始めてください。野菜を洗い、みじん切りにし、さいの目に切って、ソースのレシピに従って肉を切るか、すりつぶします。材料の正しい部分を測定して計量し、容器に分けます。調理スペースに各コンテナを必要な順序で配置します。すべての調理器具、小型家電製品、タオルを組み立て、鍋やフライパンを予熱します。

適切な農産物を選ぶ

最も才能のあるシェフでさえ、どろどろしたトマトを食欲をそそるマリナーラソースに、またはカビの生えたトウモロコシを優れたサルサに魔法をかけることはできません。ソースに高品質の新鮮な果物と野菜のみを選択して、成功への準備を整えましょう。

ソースに最適な食材を選択するには、官能的な観察と季節の知識を活用する必要があります。ここにいくつかのガイドラインがあります：

ピーマン： 新鮮なピーマンは、滑らかで、しっかりしていて、光沢があるはずです。彼らにシェイクを与えて、種がノックアウトされていないか確認します。これは、コショウが古すぎる可能性があることを示しています。
トウモロコシ： 緑の湿った殻を優先して、茶色の殻を避けてください。殻をはがして、ふっくらとジューシーな穀粒を観察します。
キュウリ： 自然な輝きのあるしっかりしたキュウリを探してください。緑のきゅうりに固執し、黄色の色合いを持つものをスキップします。
きのこ： キャップの下をチェックして、鰓組織が開いていないことを確認します。これは、キノコが古いことを示しています。淡い色のえらが付いたキノコが理想的です。
タマネギとエシャロット： 緑の芽や柔らかいパッチのない、重くて固い乾燥した球根を選択します。
ほうれん草： しおれた葉は避け、濃い緑色の明るいほうれん草を選びます。
イナガーデンイーストハンプトン
トマト： 最も風味豊かなトマトは香りがよく、強く、甘く、土の香りがします。完璧なトマトはしっかりしていて少し重い感じがするはずです。傷、打撲傷、またはしわのある皮のあるトマトを避けてください。

スパイスを温める

に信頼できる料理のハックインド人シェフの間では、スパイスを加熱することで自然な風味を引き出し、あらゆる料理のインパクトを高めることができます。スパイスは自然に香りがよく風味豊かですが、加熱すると味が強まり、ソースがより大胆でおいしい新しい高みになります。スパイス全体は乾熱を使用してトーストする必要がありますが、粉砕したスパイスは液体で最もよく咲く、湿った加熱技術です。

全体のスパイスアニスの種、シナモンスティック、コリアンダーの種、フェンネルの種のように、最初に乾式トーストしてから粉砕する必要があります。スパイス全体を乾いた鍋で中火にかけ、火傷を防ぐために頻繁に振ってトーストすることができます。

一方、チリパウダーのような挽いたスパイスは、より速く燃える可能性があるため、油または 'で加熱する必要があります。咲いた 'それらの味を最大化する。スパイスを水、ワイン、酢などの液体と混ぜてペーストを作り、液体が焼けるまで熱油でペーストを調理し、油だけを残します。

エマルジョンの力を利用する

料理の面では、乳剤は、油と酢など、通常は混合しない2つの液体の均一な混合物です。エマルジョンを形成するには、混合物をブレンドまたは泡だて器でかき混ぜます。一部のエマルジョンでは、 ' 乳化剤分離を防ぐために 'を追加することができます。乳化剤は、通常はうまく混合されない2つの液体が一緒にとどまるのを促進する物質です。例卵黄、乳脂肪、蜂蜜、マスタードが含まれます。

ソースメーカーとして、あなたはする必要がありますエマルジョンの科学を活用する次のような特定のソースが分離するのを防ぎます。

オランダの： 溶かしたバター、レモンジュース、水を結合するために、乳化剤として卵黄を使用することができます。
ヴィネグレット： マスタードを乳化剤として使用して、ビネグレットソースの油と酢が分離するのを防ぎます。
ホワイトバター： このソースで、バターと白ワインビネガーをバターの乳固形分で乳化します。
マヨネーズ： マヨネーズを作るには、卵黄を使ってレモン果汁と水を乳化する必要があります。

在庫を交換する

フレーバー満載で用途の広いストックは、さまざまなソースのプラットフォーム。ソースのレシピで水が必要な場合は、代わりにストックを使用して風味を加えることができます。レシピでミルクやクリームが必要な場合は、ストックと交換して軽いソースを作ることができます。釉薬を必要とするレシピの場合、次のことができる場合がありますソース本体を与える釉薬をストックに置き換えることによって。

たとえば、水をビーフブロスに置き換えて、バーベキューソースのレシピで風味を引き出してみてください。または、ホワイトソースの生クリームをチキンブロスとミルクのカップに置き換えて、軽くて風味豊かな代替品にします。

在庫ベースのソースを使用する場合は、店で購入した箱や缶をスキップして、自分で作る。自家製の在庫にはさまざまなものが付属しています利点、風味、鮮度、栄養素を詰め込む能力を含みます。あなたはあなた自身を煮ることができます牛肉、鶏肉、または野菜のストック残りの骨や野菜をハーブやスパイスと一緒に最大24時間水に浸し、一晩冷やします。

酸を導入する

「酸味」は5つの主要な味の1つですが、酸味は料理で見過ごされがちです。料理用語では、「酸」は酸味のある具材、酢や柑橘類など。

平らな味のソースを作ったことがあれば、酸味が必要なのかもしれません明るくし、味に深みを加える。酸は唾液の生成を誘発することによって口蓋を目覚めさせ、甘さまたは塩味のバランスをとるのを助けます。過度に重いソースの場合、酸味はクリーミーさをカットするのに役立ちます。

ソースの風味に焦点を合わせるために酢を少し加えてみてください。現代のシェフとして、あなたは多種多様な酢フルーティーなアップルサイダービネガー、滑らかなシェリー酒、大胆なワインなど、自由にご利用いただけます。

酸性成分の他の形態には、レモン、ライム、オレンジなどの柑橘類が含まれます。ビネグレットソースとマヨネーズをライムの絞りで増幅するか、レモンの噴出を加えて、甘いケチャップでタルトノートを引き出します。ソースを活気づけるために使用できる他の酸性成分には、ホットソース、ピクルス、サワークリーム、またはヨーグルトが含まれます。

マスターシックニングテクニック

ソースが薄すぎる？ソースに粘度、食感、ボリューム感を加えることができるさまざまなテクニックがあります。以下に、ソースを濃くするための最良の方法をいくつか概説しました。

小麦粉またはコーンスターチ： 使用する小麦粉またはコーンスターチ中火でソースに注ぐ前に水と一緒にかき混ぜることによって増粘剤として。
ショウガ： 何世紀も前の増粘技術、ショウガ等量の小麦粉から作られ、等量の脂肪で揚げられています。ルーはバター、オイル、ベーコンラード、またはグリースで作ることができ、ソースを濃くするために直接注ぐことができます。
クズウコン： カリブ海の植物に由来し、クズウコンホットソースを濃くするグルテンフリーの方法です。クズウコンを冷水に混ぜ、泡だて器で滑らかなスラリーにしてからソースに加えます。
パン粉： あなたは付け加えられますドライスタッフィングまたは、パン粉、クラッカー、またはクッキーを増粘剤としてソースに。
卵黄： もう一つの優れた、無グルテンの増粘剤、卵黄ソース、シチュー、または他の液体を豊かにするために混ぜることができます。
ピューレ野菜： 多くの従来の増粘剤とは異なり、ピューレ野菜グレービーソースやその他のソースを濃くするための健康的で低炭水化物の方法です。にんじん、ビート、パースニップを茹でてフードプロセッサーでブレンドしてからソースに入れてみてください。

バターで泡だて器で仕上げます

これは、派手なフランス語の名前を持つもう1つの一見単純なテクニックです。 バターで上がる 。アンソニー・ボーディンの キッチン機密 、冷たいバターをソースに泡だて器で入れて光沢と豊かさを出す方法について説明します。調理プロセスの最後に、冷たい無塩バターを1〜2杯泡だて器で温かいソースに入れると、輝き、食感、口当たりが良くなります。

伝統的に、バターを溶かすと、バター脂肪、乳固形分、水が分離されます。しかし、monter au beurre法を使用すると、乳化を維持しながらバターを柔らかくすることができます（その言葉を覚えていますか？）。バターの脂肪滴はソースの液体と結合して、より厚く、より豊かになるはずです。

この便利なテクニックを試すには、冷たいバターの小片をいくつか、弱火で温かいソースに入れて混ぜ合わせます。バターが溶けてクリーミーに見えるはずです。バターが分離したり、油っぽく見えたりすると、熱くなりすぎます。

あなたが行くように味と微調整

ベテランシェフはその重要性を知っています調理プロセス全体で食べ物を味わう。同じ技術がソース作りにも当てはまります。

必要に応じて調整できるように、調理プロセスのすべての段階でソースの味見に慣れてください。味わいながら味わうことで、間違いを直し、改善し、味のバランスをとることができます。夕食全体に注ぎ、手遅れになる前に。

ソースの試飲と調整には、主要なフレーバーとそれらが互いにどのように相互作用するかを理解する必要があります。酸性フレーバーが甘すぎるソースや塩辛いソースのバランスをどのように取ることができるかについては、すでに説明しました。同じ原則が他のフレーバーの組み合わせにも当てはまります。ここにいくつかの基本がありますフレーバーの不均衡を修正するあなたのソースで：

中で： 塩を加えることに加えて、柑橘類またはホットソースのドロップで味のない料理に風味を加えることを試みることができます。
塩辛い： 塩漬けを避けるために、味わう前に必ず塩を控えめに振りかけてください。ソースを塩漬けにしすぎた場合は、砂糖のつまみや柑橘類や酢の噴出と風味のバランスをとってみてください。
甘い： 甘酸っぱいソースと塩辛い味、酸っぱい味、苦い味のバランスをとることができます。ミント、クリームチーズ、またはラズベリーのような酸っぱい果物を追加してみてください。
スパイシー： 燃えるようなソースの場合は、スプーン一杯のヨーグルトまたは柑橘類のスプラッシュを追加してみてください。

適切なソースと適切な料理を組み合わせる

ソースと料理の組み合わせに関しては、明らかなノーノーがいくつかあります。たとえば、牧場で寿司を飲んだり、エスパニョールでアイスクリームを飲んだりすることは決してありません。しかし、ソースの組み合わせのニュアンスの多くはもっと微妙です。

ソースが何であれ、フレーバーを適切に組み合わせて、圧倒することなくフレーバーを強化することが重要です。ここに、より重要なソースフレーバーペアリングの基本のいくつかを示します。

赤身肉： 牛肉や子羊のような赤身の肉は、風味豊かなダークソースとよく合います。グレイビー、デミグラス、ベシャエル、バーベキューを考えてみてください。
家禽： 信じられないほど用途が広い、家禽ライトクリームソースから、ピリッとしたカレー、濃厚なペスト、クラシックなバターソースまで、あらゆるものと組み合わせることができます。
魚：明るく軽いソースは、多くの場合、さまざまなものを強化できますシーフード料理。ピリッとしたレモンクリーム、赤ワインソース、またはミントチミチュリをお試しください。
パスタ： ペアリングパスタ適切なソースを使用することはそれ自体の芸術なので、いくつかに固執します経験則。薄くて繊細なパスタと軽いソースを組み合わせます。濃厚でクリーミーなソースが入った平らなリボンのような麺。薄いソースの長いチューブ。ショートチューブパストはより用途が広いので、ペンネやズィティを扱うときはソースの創造性を解放してください。