ソテーするときに誰もが犯す大きな間違い

すべてのホームシェフが習得すべき特定の基本的かつ不可欠な調理技術があります。焼く。蒸します。揚げる。グリル。そのリストにソテーを追加することもできます.あなたがDIYを盛り上げているかどうか 炒める 、エビの手長海老のようなパスタ料理、または新鮮な季節の野菜のボリュームたっぷりでヘルシーな一面であるソテーは、ほぼ毎日使用できる強力で用途の広い食品の準備方法です.

ロサンゼルスに本拠を置くシェフであり、評価の高い料理教育研究所のインストラクターであるスティーブン・チャベスによると、ソテーは、技術が生まれたフランスで文字通り「ジャンプ」を意味します。強火で手早く焼き上げますので。 「ソテーは本質的に、少量の熱い脂肪で小さくて柔らかい部分を調理することです」と彼はSNに説明しました.このプロセスを炒め物と呼ぶ人もいれば、揚げ物と呼ぶ人もいれば、ソテーと呼ぶ人もいますが、基本的にはすべて同じ技法です.

しかし、ソテーは最も基本的な調理技術の 1 つですが、多くの家庭料理人がよく失敗する方法の 1 つでもあります。これは、下手な技術を練習したり、間違った材料を使用したり、調理しすぎたり、調理が不十分だったり、間違った方法で調理したりするなどの技術的な問題があるためです。温度。おなじみですか？もしそうなら、心配しないでください！私たちは、よくあるソテーの間違いをすべて解決するために、国内のトップクッキングインストラクターを集めました.彼らのアドバイスがあれば、すぐにプロのようにソテーできるようになります。

間違った鍋に手を伸ばさない

ソテーに関しては、どの鍋もうまくいきません。その用途のために特別に設計された適切なソテーパンを使用する必要があると、ニューヨーク市のミーレによるデ・グスティバス・クッキング・スクールのオペレーション・ディレクター兼ハウスシェフのジャイロ・デュコスは言います. 「底が厚く、側面が傾斜している鍋が欲しい」と彼は語った。 「そうすれば、熱がより均等に分散され、すべてのタンパク質と成分をより効率的に振り回すことができます.

厚底のフライパンはより均一な熱伝達を可能にし、側面が傾斜しているため食品へのアクセスが容易になるため、すべてをより簡単に動かし続けることができます。鍋の種類に関しては、鍋の材質は特に問題ではないと Ducos 氏は言います。彼は、ステンレス鋼、アルミニウム、または鋳鉄が好きです。

「注目すべき重要なことは、鍋のサイズです」と彼は付け加えます.可能な限り大きな鍋を使用するか、小さすぎる鍋を使用するかを常に間違えたいと考えています。これにより、材料が互いに積み重なってしまいます。鍋の底に少量の油を追加し、鍋が加熱されると全体に泡が見えると、良い鍋であることがわかります.いくつかのスポットに孤立した気泡が見られる場合は、鍋にホットスポットがあることを意味します. 「良いソテーパンに投資する価値はあります」とデュコスは言います。 「しかし、必要なのは 1 つだけです。多くは必要ありません!」

間違った油で炒めない

かどうか さいの目に切った新鮮野菜のソテー またはお気に入りのタンパク質の塊、ソテーには常に少量の油が必要です.しかし、適切にソテーするには、ソテープロセスに耐える適切な油を選ぶ必要もあります.悲しいことに、それが多くの家庭料理人が間違っているところだと、ロサンゼルスのシェフ、スティーブン・チャベスは言います. 「ソテーするときは、比較的高い熱に耐えられるか、煙点が高い油を使用していることを確認してください」と彼は言います.彼の頼りになるオプションには、大豆、キャノーラ、ベニバナ、またはヒマワリ油が含まれます.

「もう少しトレンディなアボカドオイルやココナッツオイルを使用することもできます」と彼は付け加えます. 「エキストラバージン オリーブ オイルでソテーすることもできますが、お勧めしません。高温にすると焦げて苦くなる傾向があります。通常のオリーブ オイルもお勧めしません。ソテーには向いていません」

また、バターはその素晴らしい塩味にもかかわらず、ソテーには適していません。これらのおいしい乳脂肪はすべて高熱で燃えやすいからです。そのバターの味がしなければならない場合の唯一の例外は？ギーと呼ばれるインドの製品を市場で検索してください。これは、これらの乳脂肪を取り除いた透明なバターです。 「私たちは料理学校でそれをよく使います」とチャベスは笑いながら言います。

間違った温度でソテーしないでください

おいしい風味と水分をすべて閉じ込めながら、食べ物を適切にソテーして完璧な皮を形成するには、適切な温度を使用することが不可欠です.シカゴのザ・チョッピング・ブロック料理学校の総料理長であるリサ・カウントにとって、それは強火で短時間だけソテーすることを意味します。 「ソテーする前に、常に鍋を予熱する必要があります」とカウントは言います. 「鍋に油を加えて一緒に予熱するのがいいと思います。油がきらめき始めたり、煙が出始めたら、それが鍋がソテーを始めるのに十分なほど熱くなっていることを示しています。」

温度については、「中火から強火で炒めるのが常にベストです。火を弱めた方が常に簡単ですが、再び火に戻すのは難しいです」とカウント氏は説明します。 「さらに、量が少なすぎると、成分が多くの脂肪を吸収してしまい、脂っこい味になってしまうリスクがあります。」

一方、高すぎると、調理する前に食事を焦がしてしまう危険があります。デュコスは、中火から中強火に固執することに同意します。 「タンパク質や野菜を鍋に落としたら、すぐに調理プロセスを開始したいでしょう」と彼は言います. 「そうしないと、食べ物をソテーする代わりにゆっくりと調理したり、密猟したりすることになり、すべてが乾燥する危険があります。」

パンが過密状態にならないように注意してください

私たちの多くは、食事を炒めたり炒めたりすることは、鍋や中華なべに大量の材料を積み上げてから、すべてを一度に調理することを意味すると考えています.しかし、これを行うと、実際には食べ物をソテーしているわけではなく、蒸しているのです.熱によってさまざまな食材から水分が蒸発し、油ではなくすべての蒸気が食品を調理することになります.これにより、クリスピーでソテーした食材の代わりに、しなやかでねっとりとしたタンパク質と野菜ができます.

「ソテーするときは、鍋に食べ物が重なるのを最小限に抑える必要があります」と、シェフのリサ・カウントは注意します。 「理想的には、すべての食材から鍋の底が少し見える程度であれば、ソテーするのに適した量です。」

シェフのスティーブン・チャベスも同意見です。 「1つの鍋に一緒に入れる食品が多ければ多いほど、食材に色を付けるために焦げ目がついたりカリカリになったりする能力が失われます」と彼は言います. 「鍋が混み合っているほど、材料が互いに接触する可能性が高くなり、サクサクしたシールやクラストが得られずに蒸気が発生する可能性が高くなります.

すべての材料を一度にソテーしようとしないでください

ほとんどの食品を適切に調理する — カルツォーネ、ケーキ、 キャセロール — ある種の順序が必要です。材料を組み合わせるシステムを整備する必要があります。ソテーも例外ではありません。ソテーした料理をおいしくしたい場合は、どのように調理するかを計画する必要があります。 「ソテーパンにすべてを一度に捨てることは、私が最もよく目にする間違いです」とシェフのリサ・カウントは言います。 「繊維質の多い野菜から始めて、水分含有量の高い野菜を追加するという順序で、鍋に物を追加する傾向があります。」

マサチューセッツ州にあるケンブリッジ料理学校のシェフ兼インストラクターであるクリストファー・ダイアモンドは、このずらしたソテーのアプローチに同意しています。 「一般的に、最も密度の高い材料をソテーパンに最初に入れます。たとえば、タマネギとニンジンです。次に、ピーマンやズッキーニなどの柔らかい材料を追加します。また、タンパク質をソテーしている場合は、通常、最初にそれを調理してから追加するのが最善です。あなたの他の成分と一緒に戻ってください」と彼は言います.

大きな食事を作る？一度にすべてを調理しようとするのではなく、バッチでソテーします。 「1つの野菜をすべてソテーし、鍋から取り出してから、別の野菜をソテーするなど、間違いはありません」とカウントは言います. 「そして、すべてが調理されたら、鍋で混ぜ合わせてすばやく再加熱します。これが、たとえば炒め物へのアプローチ方法です。」

あなたのソテーが当たり障りのないことを確認してください！

無味の食べ物が好きな人はいません。そして、おいしいソテー料理を作ろうと努力しているなら、あなたの貧弱なスパイスゲームが、誰もが数秒間大騒ぎするか、鼻を上げて代わりにテイクアウトを求めるかの違いになることは絶対に望んでいません.幸いなことに、ソテー料理の風味を高めることは難しくありません。

シェフのスティーブン・チャベス氏によると、おいしいソテーを作るには調味料が必要です。適切なタイミングで適切な量の塩とコショウを加え、料理に新鮮なハーブや乾燥スパイスを加えて自然の風味を高めます。 「味付けをするときは、調理プロセス全体を通して味付けしたいと考えています」と彼は言います。 「ですから、材料を鍋に入れる前に、それぞれに塩とコショウを少しずつ加えます。次に、料理が調理されたら味を見て、必要に応じて塩とコショウを追加します。」

ハーブやスパイスで味付けする場合は、通常は最後に行うべきだと、ニューヨーク市のミーレによるデ・グスティバス・クッキング・スクールのオーナー兼最高経営責任者（CEO）のサルヴァトーレ・リッツォは言います。 「ハーブやスパイスが焦げてしまうのは嫌ですよね」と彼は言います。 「ビーフ、チキン、ポークのこすり傷でない限り、加熱しすぎたり苦くなったりしないように、調理プロセスの最後に新鮮なハーブや乾燥スパイスを追加することを常に好みます。」

ソテーのテクニックを練習することを忘れないでください

ソテーとは基本的に、すべての材料がソテーパンで「ジャンプ」していることを確認することを意味します。それを行うことは、シェフのクリストファー・ダイアモンド氏によると、次のように簡単です。 調理中にすべてを動かし続ける . 「鍋の中でほぼ一定の動きが必要です」と彼は言います。 「大きな金属製または木製のスプーン、または大きなスパチュラをつかみ、すべてを動かし続けて、すべての面が熱い油にさらされ、調理できるようにします。」

あなたのソテーをより印象的にするために、テレビでよく見られるトスのテクニックを使うこともできます. 「これは、人々が片手を使ってこれらのさまざまな材料すべてをフライパンでひっくり返すときに見られるテクニックです」とシェフのスティーブン・チャベスは言います.

幸いなことに、見た目よりも簡単です。 「覚えておくべき最も重要なことは、それはほんの少しのプッシュだということです」と彼は言います. 「鍋の縁が傾斜している限り、少し優しく前に押すだけで、誰かがスケートボードの斜面を降りるように食べ物が空中に上がります。それから、あなたがしなければならないのはそれをつかむことだけです。」練習するために、チャベスは、パンを鍋に入れ、それを投げてキャッチすることを提案しています.そこから、乾燥豆に移ることができます — そして、あなたが調理している実際の食べ物. 「テレビを見ながらやってください」と彼は笑いながら言います。 「感覚がつかめるまで、押して、ひっくり返して、押して、ひっくり返して」

ソテーを濡らしすぎないでください

水分と湿気はソテーの大敵です。何かをソテーするときに避けるべき最も重要な間違いの 1 つは、材料を濡らしすぎないことです。ソテーパンに詰め込み過ぎていたり、材料を洗った後に乾燥させていなかったり、マッシュルームのような自然の水分を多く含むものを調理していたり​​する場合でも、ソテーに余分な液体は必要ありません.シェフのサルヴァトーレ・リッツォは言います。 「その水は熱によって蒸発し、蒸気が発生します」と彼は言います。

そして、あなたが食べ物を蒸しているなら、あなたはそれをソテーしていません. 「ソテーは乾式調理法です。湿った調理法ではありません」とシェフのスティーブン・チャベスは言います。 「鍋に詰め込みすぎないでください。鍋に蓋をして、材料を調理する余分な蒸気をすべて閉じ込めないでください。余分な水分を取り除かずに、マリネしたものを鍋に入れないでください。そうしないと、ソテーからあなたが望むサクサクした茶色の皮は得られません。」

彼は次のように付け加えています。 、それはうまくいきません。あなたがソテーしようとしているものにも同じことが当てはまります—それはあまりにも湿っていてはいけません、そうでなければソテーはうまくいきません.

ソテーするときは加熱しすぎないようにする

ソテーは比較的高温、高温の油、短い調理時間で行われるため、信じられないほど簡単に食べ物を過度に調理してしまう可能性があります.技術的に火をつけなくても、肉がモチモチしたり、野菜がどろどろになったり、料理全体がパサパサして硬くなったりすることがあります。

シェフの Lisa Counts にとって、調理中の食品の進行状況を視覚的に観察し、その食感を把握することは、ソテー料理がいつ完成したかを把握するための彼女の最も重要な手がかりです。 「すべての食べ物が好みに合わせて均等に焦げ目がついたり柔らかくなったりしたら、完了です」と彼女は言います. 「私は一般的に、彼らが自分の腸を信頼する必要があると人々に伝えます.すべての野菜は彼らに少し歯ごたえがなければなりません.私は料理をするときにいつも自分の食べ物を味わう.テイスティング。」

コストコのロティサリーチキンホルモン

シェフのクリストファー・ダイアモンドは、主に味に重点を置いて、ソテーしている食品を監視する同様のアプローチに従います。 「料理ができたことはどうやってわかりますか？」彼は尋ねます。 「あなたはそれを少し食べます。あなたは味見をし、絶え間なく食べなければなりません。自分自身を燃やさないでください。しかし、あなたの野菜がどのように好きかを知っているのはあなただけです。何かが調理されている時間や調理温度などの他の要因に頼るだけではありません。」

鍋の釉薬を落とすことを忘れないでください

鍋の釉薬除去 — ワインやストックなどの液体を使用して、調理後に残った焦げた食べ物をほぐして溶かす — は、ローストまたは焼いた後に最も一般的に使用されます.しかし、食事をソテーした後に艶出しをしないと、豊かな風味と美味しいソースを逃してしまいます。 「ソテーした料理の風味を高めたい場合は、釉薬除去が最適な方法です」と、シェフのジャイロ・デュコスは言います。 「ソテーパンの底にあるすべての良いものをかき集めています。それは素晴らしいことです。」

デグレージングのプロセスは簡単です。調理済みの肉や野菜をすべて鍋から取り出して脇に置き、鍋の底が約4分の1インチ覆われるか水没するまで、選択した液体を追加します.バターを少し加えると同時に、木製のスプーンまたは泡立て器を使用して、鍋の底から焦げ目がついた部分をすべてかき混ぜてこすり落とします。これをパンソース作りといいます。

「ディグレージングとは、鍋を冷やし、鍋の底から滴りを取り除き、料理に深みを加えることができるソースを作るために、液体を鍋に加えることだと説明しています」とシェフのリサ・カウントは言います。 「一般的に、ワイン、蒸留酒、柑橘類、または酢で釉薬を取り除きますが、水でも同様に機能します。どちらを使用しても、ソースはその風味の一部を吸収します.」

そしておそらく最大のソテーの間違い: にんにくを焦がさないでください!

信じられないほど素晴らしい料理になると期待していたものを作っている最中に、一瞬だけ背を向けてしまい、苦くて焦げたにんにくがいっぱい入った鍋に戻ってしまったことがあるなら、元気を出してください!この信じられないほどよくあるソテーの失敗は、あなただけではありません。 「特に私たちのクラスでは、焦げたニンニクは多くの家庭料理人にとって大きな問題であると言わざるを得ません」とシェフのジャイロ・デュコスは言います. 「人々は、にんにくを鍋に入れるタイミングを知らないだけです。」

にんにくには、天然の糖分、アミノ酸、および刺激的な風味と香りを生み出すすべての硫黄含有化合物が詰まっているため、高温の表面に接触すると、信じられないほど簡単に燃えます. 「ソテーににんにくを加えるときは、野菜が約 95% 調理されたときに加えるというルールに従っています」と、シェフのリサ・カウントは言います。 「にんにくは30秒から1分ほどで火が通るので、長時間鍋に入れておく必要はありません。」

「これが、すべての材料を事前に切り刻んで準備ができていることが非常に重要であるもう1つの理由です」とシェフのクリストファー・ダイアモンドは言います. 「料理をしているとき、特にソテーしているときは、いつでも次の料理を用意したいと思うでしょう。何かを手に入れるために少し離れてください。そうすれば、にんにくを含む料理全体が台無しになる可能性があります。」そして、誰もそれを望んでいません！

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