写真：ジョイ・ハワード
ファヒータに最適なチーズ
何年も前、私はオクラが野菜のロドニー・デンジャーフィールドであると宣言しました。それは尊敬されません。私は長い間、このぬるぬるしたさやが大好きで、顔をしかめているオクラ嫌いの人たちにそれを提供するさまざまな方法を見つけることに喜びを感じています。私の料理に対する誇りの大きな点の 1 つは、オクラを嫌う母に時々オクラを食べてもらったことです。彼女は完全な改宗者ではなかったが、少なくとも口には出さなかった。オクラのヌルヌル感は多くの人にとってNGな口当たりであることを私は認識しており、私はそれを尊重しています。しかし、その非常に粘液性の性質が、サヤが世界の多くの地域で珍重される理由です。
西アフリカの一部の地域では、でんぷんをかけたり、でんぷんと一緒に提供されるスープ状のシチューが料理のパラダイムとなっており、オクラはソースにとろみをつけることで知られています。場所によっては、ポッドが液体の仮想ロープを生成し、多くの人がソースを飲む楽しみの一部となります。場合によっては、私でさえ少し気が遠くなることがあります。私は常に努力し、最終的には満足していることが多いです。簡単に言えば、私はかなりのオクラブースターであると自負しています。
世界のメニューでは、オクラも、滑りをなくしたり、創造的に利用したりするさまざまな方法で提供されています。トマトとカレースパイスを使ったインドのビンディバジや、コレシュ・バミエに出てくるオクラを思い出してください。 ペルシャの子羊とオクラのシチュー、またはギリシャで登場するバーミアと呼ばれるシンプルなオクラのシチュー。私はいつもシェフのことを覚えています スビル・サランの素晴らしいオクラのフライ それは最も熱心な否定論者さえも納得させるだろう（シェフはマンハッタンのレストラン「デヴィ」と「ヴェダ」でこの料理を提供し、街の話題になった）。ブラジルのサラダ・デ・キアボを発見したときの私の喜びを想像してみてください。 。
実際に初めて味わった味は覚えていないが、おそらくブラジルの都市サルバドールにあるモデロ市場の上階にあるレストランのひとつだったと思う。 、 1980 年代には、窓側の席に座って湾を眺めながら、カイピリーニャを 1 ～ 2 杯飲みながら、さまざまな伝統料理を試食できました。オクラのサラダは、私のお気に入りのサヤが冷やされてビネグレットソースで和えて提供されるのをこれまで見たことがなかったので、驚きでした。それは啓示でしたが、驚くべきことではありませんでした。結局のところ、オクラは若くて柔らかければ生で食べることができます。
湯通ししたオクラをサラダ菜の上に乗せ、少しスパイシーなビネグレットソースをかけていただくというシンプルなものでした。オクラは少しシャキシャキしていて、そこにあったスリップがドレッシングの一部になりました。涼しくて爽やかで美味しかったです。私はそれを友人に提供し、その結果、私が誇りに思っているメンバーである国際オクラマフィアに複数のオクラを採用しました。
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01 01のオクラサラダ (オクラサラダ)
ジョイ・ハワード
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このエッセイはシリーズ「ディアスポラ・ダイニング: アフリカのディアスポラの食べ物」の一部です。ジェシカ・B・ハリス博士によるエッセイとレシピを掲載したこの毎月のコラムでは、アフリカのディアスポラの豊かな料理の伝統を探ります。 ハリスは料理史家であり、アフリカのディアスポラに関連する 13 冊の本の著者です。 アフリカ世界のヴィンテージポストカード (ミシシッピ大学出版局)、 私の魂は振り返る （筆記者）と ハイ・オン・ザ・ホッグ (ブルームズベリー USA)、Netflix ドキュメンタリー シリーズ ハイ・オン・ザ・ホッグ にもとづいて。彼女は 2020 年の受賞者です。 ジェームズ・ビアード生涯功労賞 。ハリス氏の詳細については、 東京ランチストリート 、「移民の食事: アフリカ系アメリカ人の食べ物がアメリカと彼女の味をどのように変えたか」を参照してください。 Juneteenth お祝いメニュー 。 Instagramで彼女をフォローしてください @drjessicabharis 。
