塩に値する料理人なら誰でも、ニンニクが神々の調味料であることを知っています。用途が広く、使いやすく、非常においしいので、ニンニクを少しだけ使ってもメリットがない料理を見つけるのは難しいでしょう。それは他の用途もたくさん持っています：それは持っています 薬効成分 たとえば、風邪などの病気と戦うことができます。それはまたすることができます 抗疲労剤として使用 、 になって 接着剤 ガラスのひび割れを修正し、もちろん、吸血鬼を遠ざけるためにドアに掛けました。空は限界です。
しかし、何よりも、料理をするのは素晴らしいことです。残念ながら、にんにくは非常に丈夫で便利な調味料ですが、誤用することは不可能ではありません。実際、ニンニクを間違えるにはさまざまな方法があり、これらの落とし穴のいずれかに屈することで、料理への影響が弱まり、まったく使用したことがないかもしれません。これは誰にとっても公平ではありません。それは...ですか？
ひき肉を購入する
簡単なものから始めましょう：キッチンでニンニクを使いたい場合は、 にんにくを使う 。スーパーマーケットや食料品店の瓶にある事前に細かく刻まれたものはすべて、あなたを間違った方向に導くでしょう。にんにくは皮をむいてみじん切りにするのが世界で最もエキサイティングなことではありませんが、実際の新鮮なにんにくを使用するという小さな面倒を乗り越えることは、調理プロセス中に利益をもたらします。
一つには、あなたはその事実を持っています いくつかの研究は示しています その新鮮なニンニクには、血栓や細菌感染を防ぐ成分であるアリシンが高レベルで含まれています。ですから、あらかじめ包装されたものを食べて、油と水で何週間も煮込んでいると、ニンニクが有名な驚くべき健康上の利点を得ることができません。しかし、それだけでは新鮮になるように説得するのに十分でない場合は、 アンソニー・ボーディン 。
「ニンニクの誤用は犯罪です」と彼は 書きました に キッチン機密：料理の下腹の冒険 。 「古いにんにく、焦げたにんにく、あまりにも昔に切ったにんにく、それらの嫌悪感の1つであるにんにくプレスによって粉砕されたにんにくはすべて嫌です。 [...]スクリュートップジャーの油で腐敗しているのを見た下品な噴出を絶対に避けてください。怠惰すぎて新鮮な皮をむくことができませんか？あなたはニンニクを食べるに値しない。」
フードネットワークプログラミングの変更
強い言葉ですが、彼らと議論するのは難しいです。
にんにくを間違える
新鮮なものを購入する場合 ニンニク 、実際に新鮮であることを確認してください。あなたが購入する実際の球根が芯まで腐っているなら、ぎざぎざの、事前に細かく刻まれたものを避けるのは良くありません。
サンフランシスコのBi-RiteMarketの農産物購入者であるSimonRichardによると、適切なものを適切なタイミングで入手できるようにするために注意すべきいくつかの選択肢があります。 「地元の新鮮なニンニクの季節」と彼は言った エピキュリオス 、 'は真夏から初秋まで実行されます。今年の他の時期には、店で目にするニンニクはおそらく貯蔵庫から出てきています。
しかし、ニンニクをいつ購入するかに関係なく、それが不発弾ではないことを確認するためにあなたが持っているものをテストすることは常に良いことです。 「電球を持ち上げてください」とリチャードは言います。「外側のクローブが柔らかすぎたり乾燥しすぎたりしないように、軽く絞ってください。それはしっかりしていて、中空または脱水状態であってはなりません。もやしが形成されていない球根を選択してみてください。
基本的に、見た目や感じが悪い場合は、おそらく悪いです。
間違った場所に保管する
ニンニクの不適切な保管は、おそらく人々がニンニクで犯す最も一般的な間違いの1つです。しかし、それはニンニクを使った料理の重要な部分であり、それが正しい場所に保管されていることを確認することは、それがその薬効、風味、そして健康上の利点を維持することを意味します-言うまでもなく それが何ヶ月も新鮮なままでいるのを助けます 。
新シーズンにんにく（初夏に収穫される種類）は、乾燥したにんにくよりも消化しやすく、おそらく風味豊かな、よりマイルドな種類のにんにくです。このタイプはすぐに冷蔵し、1週間以内に使用する必要があります。
乾燥したにんにく（食料品店でよく見かける種類）は、循環の良い乾燥した暗い場所に室温で保管する必要があります。発芽を防ぐために周囲に十分な乾燥空気がある限り、紙やメッシュのバッグに保管することもできます。冷蔵庫に入れないでください。これを行う限り、ニンニクは数ヶ月間保持されます（ただし、球根からクローブを取り除き始めると、その期間は大幅に短縮されます）。
にんにくはすでにみじん切りにしている場合は、冷蔵庫の密閉容器に入れておくことができますが、できるだけ早く使用する必要があります。最後に、冷凍は大したことではありません—ニンニクの風味と食感を損なうでしょう。乾燥した、暗く、風通しの良い;それがあなたが望んでいることです。
皮をむく
にんにくの皮むき 決して楽しいことではありません。それは厄介で粘着性があり、首の本当の痛みを構成するのにちょうど十分な時間がかかります—しかし、それをそのような悪夢にする必要はありません。手始めに、皮膚を引っ掻く方法を見つけようとしていじくり回す必要はありません。また、クローブを簡単に剥がすために、上部だけでなくクローブを切り落とす必要もありません。これは主に非効率的であり、ニンニクと同じくらい多くの時間を浪費します。
しない、 2つの簡単な方法があります にんにくは皮をむくことができます。 1つ目は、まな板の上にクローブを置き、ナイフの平らな面をまな板に当てて、手で押し下げます。にんにく自体を下向きにつぶして肌をほぐし、手間をかけずににんにくをはがすことができます。 2番目の方法では、すべてのクローブを引き離し、蓋をした状態でメイソンジャーに入れます。次に、瓶をできるだけ激しく20秒間振ると、クローブはほとんど剥がれます。それらを空にし、皮とクローブを分離すると、完全に皮をむいたニンニクの球根が残ります。私たちを信頼してください、あなたは決して振り返ることはありません。
一貫性のないチョッピング
にんにくを切ることは、世界で最も難しいプロセスではありません。特にキッチンでの経験がある場合はそうですが、それはあなたがそれにいる間にいくつかの間違いを犯すことができないという意味ではありません。第一に、チョッピングで慌てることは意味するので、速度は良いです にんにくは酸化する可能性があります 苦味が増します。 （もちろん、実際にあなたがすべきではないことを覚えておく価値があります 急ぐ にんにくを切る。ナイフは結局のところナイフです）。
クローブから切り取ったスライスは、常に同じサイズにする必要があります。厚さと長さを一定に保つことは、レシピでさいの目に切ったニンニクではなくスライスを使用した場合、調理中に焦げる可能性が低くなることを意味します。さいの目に切るときは、手をしっかりと保ち、ナイフを制御し、クローブをさいの目に切った後は、不一致の部分がないことを確認してください。ニンニクの各小片は、それを一貫して調理し続け、火傷を防ぐために同じサイズである必要があります。
にんにく潰瘍を買う
ええ、わかりました。にんにく潰瘍を買うのは魅力的なアイデアです。結局のところ、切り刻んだりさいの目に切ったりする手間をかけずに、すべてのニンニクをつぶしてマッシュにする便利なツールで何が間違っている可能性がありますか？結局のところ、たくさんあります。
一つ 多くの、多くの問題 にんにく潰しでそのドロドロです。にんにくは細かく刻んではいけません。ざらざらしてはっきりとした食感を保つことで、完成した料理にすべての違いが生まれます。による 真面目な食事 、にんにくを刻むことは、よりまろやかな風味を出すのにも適していますが、にんにくはより攻撃的で強烈です。細かく刻んだにんにくも簡単に焼けるので、調理しないソースに使うのに適していますが、他の場所ではほとんど役に立ちません。そして、あなたはプレス自体がニンニクをプレスするためにのみ使用できるという事実を持っています、それはそれが少しの報酬のために台所の多くの貴重なスペースを占めることを意味します。最後に、あなたはどのくらいの時間ですか 本当に にんにくを押して節約しますか？全体のプロセスは、まともな料理人がクローブを切り刻むことができるよりもはるかに速くは起こりません。では、なぜお金を無駄にするのでしょうか。
追加が早すぎる
だからあなたは準備ができていると思います。あなたは新鮮な季節のニンニクの素敵な球根を手に入れました。あなたはそれをうまく保存しました。あなたはそれをはがし、さいの目に切って、責任を持ってあなたのニンニクプレスをリサイクルしました、そして今それを鍋に投げる時が来ました。正しい？
違う 。にんにくを下げて鍋から離れます—そうです、にんにくを皿に加えるのが早すぎると全体が台無しになる可能性があるからです。つまりね： にんにくはとても簡単に燃えます 。本当に、 本当に 簡単に。そして、それを細かく刻むと、調理（および燃焼）がさらに速くなります。ニンニクは、調理プロセスの少なくとも半分（炒め物やソテーの場合）まで、または液体要素（パスタソースなど）を追加する直前まで、鍋に追加しないことが重要です。鍋に入れて、温度を下げて焦げ付きを防ぎます。疑わしい場合は、ニンニクを早めに追加するのではなく、後で追加します。加熱しすぎるよりも、加熱しすぎないようにすることをお勧めします。その上、 生にんにくはあなたにぴったりです 、わからない？
それを燃やす
これも言うまでもありません。にんにくを焦げるほど長く鍋に入れてはいけないのと同じように、 また、強火で調理するべきではありません 。代わりに、弱火から始めて、必要に応じて徐々に増やしていくのが最善です。にんにくをすぐに強火で調理すると、鍋が低温に調整されるまでに、カリカリになりすぎて風味が不足します。にんにくに目を光らせて、 黄金色になり始めたら 、火を弱め、次に来るものをレシピに追加します。にんにくが熱い油から安全になったら（たとえば、野菜のベッドに座ったり、ソースに入れてかき混ぜたり）、火を元に戻しても大丈夫です。
このルールは、オーブンで焙煎する場合にも当てはまります。ニンニクを美味しく柔らかく保つには、温度を華氏375度未満に保つのがおそらく最善です。
それを青くする
インスタグラム これまでのところ、これらのニンニクトラップのいずれかに落ちることの最悪の結果は、風味の低下、まな板の乱雑さ、または焦げたクローブを伴う可能性があります。これらはすべてあなたがおそらく起こると予想する問題です—しかしあなたがあなたのニンニクが青または緑に変わるのを見つけたならそれはもっと憂慮すべきでしょう。
しかし、それは起こり得ます。ザ・ 硫黄 にんにくに含まれているものは銅（水、バター、レモンジュースに含まれている可能性があります）と反応し、 にんにくに含まれる酵素 、硫酸銅が形成され、その結果、青緑色の色相が現れます。にんにくの加熱が遅すぎたり、バターやレモンジュースをたくさん使ったり、にんにくを冷蔵したりすると、これが起こる可能性がありますが、幸いなことに、青にんにくでも安全に食べることができます。
にんにく 古いニンニクに含まれている化学前駆物質が原因で発生する可能性があり、ニンニクに見られる緑の色合いは、実際に風味がどれほど強くなるかを示している可能性があります。みじん切りにしたにんにくを調理する前に長時間放置したか、玉ねぎと一緒に調理したか、にんにくの前に酸をレシピに加えたことが原因である可能性があります。でも、にんにくは悪いことではありません。世界の一部の地域では、料理人は実際にニンニクの色を強調しています。中国北部では、ニンニクを数ヶ月間熟成させて強烈な緑色のピクルスを作り、その後酢に1週間浸します。
ブランチングしない
いくつかのレシピでは、ニンニクは少し冷やす必要があります。強烈で力強い味わいを考えると、生にんにくは少し多すぎることもありますが、サラダ、ペスト、フムスなど、料理を必要としない料理にどのように活用しますか？もちろん、ブランチングすることによって。
にんにくをまろやかにする最良の方法を見つけるために、 クックのイラスト ミルクで湯通しする、水で湯通しする、電子レンジで焼く、トーストするという4つの異なる風味を和らげる方法をテストする実験を行いました。ニンニクを軽くトーストすると、アリシンの一部を取り除くのに十分なニンニクが加熱されるだけなので、最後のアイデアはうまくいきませんでした（これがニンニクの鋭い味の原因です）。水と牛乳のブランチングはどちらも同じように効果的であることが証明されましたが、電子レンジは純粋に単純化のためにそれらを打ち負かしました。方法は簡単です。ニンニクのクローブをボウルに入れて2〜3分間、または触ると温まるまで電子レンジで加熱しますが、調理は許可しないでください。なめらかな味わいのにんにくは、冷たいお料理にピッタリ合います。生で口に火をつけるよりはましですね。
細菌を保つ
いいえ、「細菌」ではありません—おそらく回避するのが最善ですが。ここで話している細菌は、ニンニクの各クローブに付いている小さな芽です。これは無害ですが、料理には不要です。実際には、 あなたは実際に利益を得るでしょう 準備中にそれを削除することから。
使用しているにんにくが若い場合、細菌は青白く柔らかく、にんにく自体の味にはほとんど影響しません。しかし、そのにんにくが熟成すると、胚芽は緑色に変わり、苦味が出始めます。にんにくの古い球根の胚芽を誤って調理すると、わざわざ山積みになります。
つまり、ニンニクが非常に若い場合を除いて、生で使用している場合は、ニンニクを取り除くのが最善です。ただし、にんにくに多くの熱を加えている場合は、わずかに緑色の細菌があまり気になることはありません。発生する可能性のある苦味と戦うのに十分な時間調理されていることを確認してください。その細菌を取り除くことは小さな不便ですが、そうすることは大いに役立ちます。
まったく使う
これは育てるのに苦痛なものですが、それはそれをそれほど真実にしません。時々、あなたがニンニクで犯すことができる最悪の間違いはそれをまったく使うことです。植物の多様性は、これまでに作成されたほとんどすべてのおいしい料理に適していることを意味しますが、それはそれを意味するものではありません ニーズ 使用する。による 饗宴 コラムニストのアンナ・ジョーンズ、現代料理でのニンニクの乱用は真の問題です。
「一般的な料理、特にベジタリアン料理ではニンニクが多用されています」と彼女は言いました。 「私はいくつかの食事をより穏やかな味に保つのが好きなので、それを完全に省きます。より繊細な料理はニンニクを必要としません、そしてそれは祝われるべきです。 [...]にんにくは[風味の大きなパンチ]を加える簡単な方法ですが、調味料、スパイス、柑橘類もすべてそれを行うことができます。
シェフのサイモン・リマーは、ニンニクの代わりに使用することを提案しています。 'パプリカ！'彼が言った 保護者 2019年に。 'それは深さと体を追加するために行くちょうど最高の血の成分です。そしてマーマイト！非常に濃厚なうま味で、野菜のローストや調味料のように使えます。 [...]適切なバランスを見つけることがすべてです。」他のニンニク代替品には、レモンジュース、すりおろした皮、バルサミコ酢、シェリー酒ビネガー、パームシュガー、メープルシロップ、または蜂蜜が含まれます。
次回、次のレシピで使用するニンニクのクローブを手に取ったときは、慎重に考えてください。おそらく、できる最善のことは、ニンニクを元に戻すことだと判断するかもしれません。
自分で育てない
もちろん、ベテランのニンニクのプロはこれらの間違いを犯したことがないかもしれません-または、少なくとも、もはやそれらを犯すのはずっと昔のことです。では、ニンニクを使った料理の芸術を完成させたら、どこに行けばいいのでしょうか。もしそうなら、多分それは店でニンニクを買うのをあきらめる時です。あなた自身のニンニクを植えて育てることは、費用効果が高く、環境に優しいことは言うまでもなく、非常にやりがいのある経験になる可能性があります。ただし、自家栽培に切り替えた場合でも、 いくつかの間違い あなたは目を光らせておく必要があります。
たとえば、適切なタイミングで植える必要があります。植えるのが早すぎると、ニンニクの芽が高くなりすぎてクローブから水を吸い込み、クローブを殺してしまう可能性があります。経験則として、ハロウィーンと感謝祭の間にニンニクを植えることです。ニンニクの芽はクローブの特定の領域から成長し、逆さまに植えるとニンニクが表面に到達しにくくなり、収穫時に問題が発生する可能性があります。 。ニンニクは、冬の間の凍上による凍結融解の影響を緩和するために、深い植え付け（少なくとも5インチの深さ）も必要とします。
これらはあなたがあなた自身のニンニクを植えるときに遭遇するかもしれない障害のほんの一部です、しかしあなたが何をしているのかを知っていればそれらはすべて簡単に避けられます。しかし、それを正しく理解すれば、二度と店から購入したくないでしょう。
