次回食料品の買い物に行くときは、一時停止して、購入したすべての食品の材料リストを確認してください。おそらく、あなたが購入しようとしているほとんどすべてのものに、ある種の砂糖が追加されています。サラダドレッシング、ピーナッツバター、パン、テレビディナーなど、甘さとは関係のない食べ物も含まれます。 自己 ）。これは、砂糖が食品に加えられることが多いためであり、それは料理を甘くすることだけではありません。
オンラインジャーナル 食品科学と食品安全の包括的なレビュー 砂糖を食品に加える主な理由は5つあり、そのうちの1つだけが甘さを増すためであると述べています。砂糖の他の4つの機能特性は、保存、色と風味、発酵、バルクとテクスチャーです。購入する製品に応じて、これら5つのプロパティのいずれかに甘味料を追加できます。人工甘味料と天然甘味料の両方に多くの種類がありますが、砂糖（またはショ糖）だけがこれらの5つの機能特性すべてを提供します。
砂糖は食品を新鮮に保つのに役立ちます
砂糖の機能特性の1つは保存です。砂糖は水分を吸収するのに非常に優れており、食品の貯蔵寿命を延ばすのに役立ちます。酵母やバクテリアなどが繁殖するには水が必要なので、糖分が多いほど、不快な成長を抑えることができます。砂糖はまた、果物を空気から保護したり、余分な水分を吸収したりすることで、ジャム、ゼリー、冷凍果物などの食品の色を維持するのに役立ちます。どちらも果物を変色させます。
砂糖のもう一つの機能特性は色と味です。この場合、私たちが話しているフレーバーは、砂糖のカラメル化またはメイラード反応に由来します。これらは両方とも、砂糖が注意深く調理されることによって引き起こされ、砂糖が通常与えるよりも深い風味と、より暗い色合いをもたらします。
砂糖は発酵プロセスの重要な部分であり、醤油、ヨーグルト、パン、ビールなどのアイテムでこの特性に使用されます。発酵には乳酸菌発酵と酵母発酵の2種類があります。乳酸菌発酵は乳製品で一般的に使用されており、砂糖が乳酸菌と相互作用して、乳製品の腐敗やその中で増殖する悪玉菌を防ぐ乳酸菌やその他の分子を生成します。この発酵は、製品の色、風味、香り、そしてボディに影響を与えます。酵母発酵とは、酵母と砂糖が結合することで、ガスを放出して焼き菓子を盛り上げます。酵母の発酵は、ビールがアルコールと炭酸になる方法でもあります（経由 ハウスタッフワークス ）。
砂糖は食品を甘くするだけでなく、食感も変化させます
砂糖は主に、お菓子のかさばりと食感の特性のために使用されます。焼き菓子では、砂糖はレシピ内の液体を求めてでんぷんやタンパク質と競合することにより、製品を柔らかくするのに役立ちます。これは、砂糖がさまざまな成分にどのように反応するかに応じて、さまざまな方法でさまざまな焼き菓子に役立ちます。たとえば、生地の種類によっては、砂糖が少量の空気を閉じ込めて焼き上げると膨張し、砂糖を忘れた場合よりも焼き菓子の密度が低くなります。砂糖はまた、混合物の凝固点を下げることにより、アイスクリームの氷の結晶の形成方法に影響を与えます。これにより、小さな氷の結晶が作成され、冷菓に望ましいクリーミーな品質が与えられます。キャンディーでは、砂糖が結晶化する方法は、主にテクスチャーが決定される方法です。ソフトキャンディーでは、砂糖の結晶化が最小限に抑えられ、ハードキャンディーでは推奨されます。
砂糖が食品に加えられる最後の（そして最も明白な）理由はそれを甘くすることです。甘さは食品の嗜好性を向上させ、私たちが生まれる数少ない味の1つです。これが、子供向けに販売されている健康食品に砂糖が頻繁に追加される理由です。子供たちは、無糖のものよりも甘いオプションを選択する可能性が高くなります。必ずしも子供向けではない他の食品では、砂糖は料理に存在する他のフレーバーのバランスをとる上で重要な役割を果たします。砂糖は、いくつかの風味を高め、過度の苦味や酸味を打ち消すために食品に追加されます。
