絶対に焼いてはいけない肉10選

一度焼き始めたら、元に戻るのは難しいですが、炭火で焼いたステーキはおいしいですが、グリルはすべての部位に同じように優しいわけではないことに注意してください。ブリスケットからオックステール、ベーコンからホタテ貝まで、一部の肉は裏庭ではなくキッチンに置くのが最適です。 「すべての肉がグリルで焼かれるわけではありません」とミート アンド ボーンの CEO、ルイス E. マタは言います。 「目の肥えた料理人は、肉のそれぞれのユニークな部位を、その風味と食感を最大限に引き立たせる調理法と組み合わせる必要性を認識しています。」

しかし、マタ氏は、私たちがインタビューした他の専門家と同様に、この情報に警告を付けて提供しています。特定の肉のカットはグリルでうまく焼くのが難しいですが、多くの場合、それはグリルを完全に排除するという問題ではなく、むしろ経験とスキルを組み合わせる必要があります。 「グリルの成功は主に料理人の専門知識にかかっています」とマタ氏は言います。 「確かに、ほぼ何でもグリルできますが、その成功は料理人、または愛情を込めてグリルマスターと呼ぶ人のスキルに大きく依存します。クイント マイアミのエグゼクティブ シェフ、イヴァン コラーゾもこの意見に同意します。」グリルを適切に管理すれば、あらゆる種類の肉を調理できます」と彼は言い、「だから、グリルでは何でも調理できると信じています。」

とはいえ、念のため注意しておきたいのは、これらの肉はグリルにあまり向いていない、場合によっては全く向いていないということです。

1. 繊細な魚

杉板のサーモンや殻付きエビの串はどちらもグリルで調理すると美味しいですが、ヒラメやティラピアのような柔らかい魚はバーベキューの得意料理とは程遠いです。 「タラ、ティラピア、ブランジーノなど、薄片状の白身魚の多くは、グリルで焼くと非常にデリケートになります」とマタ氏は言い、「繊細な食感のため、グリルで焼くと崩れやすいことで有名です」と指摘する。だからといって調理が不可能になるわけではありませんが、確かに「完璧にするのはさらに難しい」のです。

そうは言っても、彼らの生まれつき繊細な特性を回避する方法はあります。 丸ごとの魚 たとえば、皮なしのフィレ肉よりもグリルするのが簡単です。あるいは、グリルの焼き網に鋳鉄製の鍋や魚トレイを使用すると、手間を省きながら炭火焼きの風味を活かし、両方の長所を活かすことができます。確かに、適切なテクニックとグリルの適切な習熟があれば、最終的には繊細な魚でもグリルで輝かせることができます。

「（クイント・マイアミでは）脂の付いていない鯛を使っているので、グリルで直接調理します」とコラッソ氏は言います。 「つまり、何が繊細すぎるかということではなく、グリルでのテクニックが重要なのです。」マタさんもこのコメントに同意し、「この種の魚をうまくグリルするには、技術の習得と慎重な取り扱いが不可欠です。」と付け加えました。新しい挑戦を求めているグリルマスターなら、ぜひ試してみてください。しかし、実弾射撃の初心者なら、パスした方が良いでしょう。

2. 鶏肉丸ごと

デリケートな胸肉は黒身の肉に火が通るまでに火が通りすぎることが多いため、最良の環境で鶏肉を丸ごと調理するのは難しい場合があります。グリルではさらに複雑で、高熱が底部からのみ発生することが多く、オーブンよりも調理が均一にならない危険性があります。しかし、当社の専門家によると、鶏肉を丸ごとグリルで焼くのを完全に避けることが問題ではなく、時間をかけて適切な下ごしらえをしてから作業を進めるということです。

「大きな肉をグリルで焼くのは怖くないよ」とマタさんは言い、アルゼンチンやブラジルなどの南米諸国で牛肉の全面をグリルで焼いているのを見たことがあると指摘する。七面鳥の中で最大。それでも、適切な方法を使えばこのようなミッションは実行可能ではあるが、難しい可能性があることを彼は認めている。 「大きめのカットや厚いカットは難しい場合もありますが、間接グリル、ロティサリー調理、逆焼きなどの適切なテクニックを使用し、内部の温度を注意深く監視すれば、うまくグリルすることができます。」

一方、直火のコンセプトを特徴とするステーキハウス、レア ソサエティーのシェフ、ブラッド ワイズ氏は、このような場合には優秀な肉屋が役に立つと付け加えます。 「ここでは、肉をスパッチコックしたり、最後まで調理しやすいように加工したりして、成功への準備を整えることができます」と彼は言います。

3. ベーコン

ベーコンのスモーキーな風味は薪グリルで強化されるだけだと思いがちですが、少なくとも料理本の著者でラディッシュ キッチンのオーナーであるアマンダ フレデリクソン氏によると、ベーコンをバーベキューで焼くのは悪い考えだというのが現実です。彼女は告げます SN この朝食に人気のベーコンには脂肪分が多く含まれているため、グリルで焼くことは安全上大きな危険をもたらす可能性があるということです。

彼女は、ベーコンが調理されると脂肪が分解され、直火に当たって燃え上がると説明します。脂肪の減少と焦げの可能性のこの組み合わせにより、ベーコンの風味が変化するだけでなく、危険な油火災を引き起こす可能性さえあります。 「脂肪は裸火に当たると非常に可燃性が高く、火災の再燃を引き起こします」と彼女は言う。 「裸火に当たる油脂や脂肪が多ければ多いほど、燃え上がる炎は大きくなります。」ワイズ氏によると、同様のことが豚バラ肉、つまり燻製されていない厚いベーコンの板にも当てはまります。 「脂を柔らかくしてフォークで柔らかくしたいので、低温でゆっくりと調理する必要があります」と彼は言います。

どちらのカットもオーブンで調理すると、脂肪がゆっくりと溶け出します。追加のボーナスとして、鍋やトレイに風味豊かな液体が溜まるので、後で調理するために濾して保存できます。 (内部関係者からのヒント: ベーコンの脂 ベーコンに炭火焼きの風味を加えたいと思っているなら、グリルを使って BLT 用のトーストを作ることを検討してください。

4. 魚介類

一部の魚介類はグリル用に特別に作られています。 ロブスター 、バーベキューのわずかな苦みによってのみ甘味が増幅されます。しかし、他の部分をうまく焼くのはさらに困難です。これは、皮をむいたエビ、月桂樹のホタテ貝、アワビなどのデリケートな食材に特に当てはまり、火を通しすぎずにグリルするのは難しい場合があります。特定の魚介類の大きさを考えると、特に一口が焼き網をすり抜けやすく、その結果高価な灰が発生します。

しかし、マタ氏は、これらの危険にもかかわらず、グリルマスターはリスクによってそのような魚介類をグリルで完全に調理できないと考える必要はない、と言う。 「小さいということは、より挑戦的なことを意味します」と彼は言います。 「エビやホタテなどの小さなものをグリルで調理するには、より注意が必要です。しかし、それは確かに可能です。」

となると、 エビのグリル さらに言えば、小さな魚介類でも、最初に行うべきことは、水に浸した木の串に刺すことです。串を使うと、焼き網から何かが滑り落ちるのを防ぎ、水からの余分な水分が串が炎で焦げるのを防ぎます。シーフードをオリーブオイル、ニンニク、ハーブの風味豊かな組み合わせでマリネして、さらに水分を与え、グリルすることを検討してください。 殻付きエビ さらに湿気を取り込み、熱から守ります。最後に、シーフードが何であれ、外側は焦げ、内側はジューシーで風味豊かなままにするために、素早く熱々に調理してください。

5. ハンバーガー

馬鹿げているように思えるかもしれないが、レストラン経営者のデビッド・チャン氏によれば、ハンバーガーを美しく輝かせるには、グリルすることが最善の方法とは程遠いという。 「これまで裏庭で焼いた超絶的なハンバーガー体験をしたことがないと思う」と彼は語る。 ポッドキャスト 、そのような方法のノスタルジーにもかかわらず、実際にはパティが炎の上でジュージューと音を立てるにつれてかなりの量の水分が失われ、場合によっては危険な再燃さえも引き起こす可能性があることに注意してください。

しかし、ワイズさんの場合、テクニックを習得していれば、グリルでも同じようにジューシーでおいしいハンバーガーを作ることができます。 「グリルが十分に熱く、肉に適切な脂肪分が含まれていれば、大丈夫です」と彼は言います。 「また、焼くときにバーガーを押さえつけないでください。そうすると肉汁がすべて流れ落ちて、バーガーがパサパサになってしまいます。そしてひっくり返す回数は減らしてください。片面ずつずつです。」

マタさんもこれに同意し、ハンバーガーを焼くことのメリットはデメリットをはるかに上回ると指摘します。 「確かに、グリルでは他のテクニックに比べて肉汁の損失が若干多くなるかもしれません。しかし、誰もが欲しがる焼き目や独特の食感など、独自の特典もテーブルにもたらします。」と彼は言います。唯一の例外？脂ののった和牛を使ったハンバーガーなら。 「A5和牛を使った本物のハンバーガーは、グリルで調理するのが非常に難しいのです」と彼は言います。 「The Wagyu Barでは、鋳鉄のフライパンで調理する唯一のハンバーガーです。」

6.国産和牛

おそらく鍋に使用するのに最適な和牛の部位はハンバーガーだけではありません。 「過度に霜降りのステーキや薄切りのステーキは、グリルでのパフォーマンスが低下する傾向があります」とマタ氏は説明し、すべてではないにしても、ほとんどの日本の和牛がこれに当てはまると指摘する。確かに、この退廃的な大理石のカットは、グリルではかなり無駄になり、脂肪のほとんどが炭の上に垂れ落ちます。ベーコンやハンバーガーと同じように、これは引火の危険性があるのと同じくらい、風味が失われる可能性があるという問題でもあります。そして、眉毛を焦がすことは、クックアウトでの理想的なパーティーゲームからは程遠いです。 （いくつかのことについて言及するのは価値があります American wagyu 日本産に比べて脂肪が少ないため、グリルでうまく調理できます。分からない場合はお肉屋さんに聞いてください。）

おいしい黒毛和牛に関して言えば、マタさんは脂を安全かつ美味しく引き出すことができる鋳鉄製の鍋やフライパンを好みます。実際、ワイズ氏によると、レンダリングされた牛脂の層によって、フライパンはすでに熱々のグリルよりもさらに熱い調理器に変わるそうです。 「脂肪含有量が非常に高い和牛の切り身は、鍋で調理すると、自然なキャラメル状の肉糖の味が得られます」と彼は言い、この方法が「肉の柔らかさと豊かな風味を引き出す」と述べていますグリルより美味しいよ。」

牛ひき肉を再凍結できますか

7.ブリスケット

ブリスケットには結合組織が豊富に含まれており、正しく調理されていれば、濃厚でジューシーになります。ゆっくりと調理するように設計されたこの部位は、コラーゲンのすべてが風味豊かな肉を柔らかくし、柔らかくすることができるため、煮込みや燻製にすると美しく仕上がります。しかし、ブリスケットは高温調理には非常に適しており、噛みごたえが生じるだけです。 「分解して柔らかくなるまでに時間がかかる硬い肉は、グリルしないでください」とワイズさんは言います。 「ブリスケットのようなものです。ローストしたり、燻製したり、煮込んだりしてください。」

一方、マタ氏は、グリルを高温調理法として扱う場合にはこれが当てはまりますが、炎をマスターすれば、こうした難しいカットでも完璧に仕上げることができる可能性があると述べています。 「グリルでブリスケットを調理することは完全に可能ですが、それには忍耐と『低温でゆっくり』の調理方法を完全に理解することが必要です」と彼は言います。 「このアプローチは、ブリスケットやその他の動物の肩の硬​​い部分の結合組織をレンダリングし、柔らかく風味豊かな料理に変えるために非常に重要です。グリルマスターは、これらの困難な調理を確実に行うために、温度制御と調理時間の複雑さに適応する必要があります。」削減はその可能性を最大限に発揮します。」

このテクニックを習得するために時間と努力を惜しまないなら、ブリスケットのグリルは確かに成功するかもしれません。ただし、ブリスケットは喫煙者のために取っておき、代わりに T ボーンを焼いた方が良いかもしれません。

8.子羊のもも肉

あ 子羊の脚 これもまた、ゆっくりローストしたり、煮込んだりすると最も美味しい部位です。 スロークッカーで作る子羊の脚のレシピ 。ワイズによれば、グリルで焼いても何の効果もありません。この特定の子羊の部位の脂肪の多さを考えると、これは特に当てはまります。

低温製法により脂が溶け出し、肉自体がさらにしっとりと仕上がります。このような部位を強火で調理しても、単に脂肪を焦がすだけか、さらには焦げてしまうだけで、その結果、肉は中がレアになりすぎて、外側には歯ごたえのある脂肪の層ができてしまう可能性が高く、高価なこの調理方法ではあまり食欲をそそるものではありません。カット。より伝統的なじっくりとローストした子羊のもも肉の方がはるかに美味しいです。

ただし、子羊のグリルに本気で取り組んでいる場合は、落胆しないでください。 ラムチョップ グリルの高熱でさらに輝きます - 特に正しく扱った場合。オリーブオイルとニンニクでマリネすると風味が加わり、調理中にローズマリーの枝と一緒に余分なマリネを上から刷毛で塗ると、次のレベルの美味しさになります。

9. オックステール

レバーや噛み応えのある内臓と一緒に詰められた、安価なクチーナ ポヴェラのカットとして長い間見過ごされてきました ハンガーステーキ 、肉を食べる際に「鼻から尻尾まで」というアプローチが広まったおかげで、オックステールがついに脚光を浴びるようになりました。しかし、一方で オックステール 確かにおいしいですが、これもまた、高温で焼くよりも、ゆっくりと低温で焼くことの方がはるかにメリットがある部位です。コラッソ氏によると、「牛の尻尾や牛ほほ肉など、脂の量が少ない肉や筋肉があまり多くない肉」は、しっとりと柔らかさを保つためにこの方法で調理するのが最適だという。

しかし、これは動物の筋肉部分に由来する多くの切り傷に当てはまりますが、尾てい骨の肉の量が比較的少ないことを考えると、オックステールには特に当てはまります。風味豊かなひとくちを簡単に取り出して楽しむためには、文字通り中央の骨から落ちるほど十分に柔らかい必要があります。グリルのような強火で素早く調理すると、肉がどれほど硬くて筋状になるかを考えると、グリルしたオックステールを解体するのは、価値がある以上に手間がかかります。その代わり、 オックステールの煮込み 醤油、ワイン、またはトマトで作った風味豊かなソースで作るか、ケチャップとスパイスを使ったジャマイカのレシピを使用してください。数時間後、出来上がった肉はとても柔らかくなり、スプーンで食べられるほどになります。

10.オッソブッコ

グリルよりもスロークッカーや弱火に設定したオーブンの方が適している肉は、子羊のモモ肉、ブリスケット、オックステールだけではありません。マタ氏によると、ロースト、アイラウンド、豚肩肉、牛すね肉、仔牛すね肉、オッソブコ、および「その類のもの」を含むがこれらに限定されない、脂肪分が豊富でコラーゲンが豊富な部位についても同様の除外が適用されます。 「分解して柔らかくする必要があるため、伝統的に長時間調理するものは、グリルするべきではありません」とワイズ氏は付け加えます。 「オーブン用に取っておきます。」

特にオッソ ブコに関しては、蒸し煮のようなゆっくりと湿った方法が、その最大の特徴を引き出すより良い方法です。オッソブコは、骨髄が詰まった状態で販売される子牛のすね肉のクロスカットで、このカットの名前の由来となっています。 （オッソブーコはイタリア語で「骨の穴」という意味で、骨を貫通する穴を指します。）骨髄がソースに溶けて濃厚で滑らかで風味豊かになる仕組みを考えると、イタリアの伝統的なレシピのほとんどがこの部位に使われるのも不思議ではありません。まず肉を炙ってキャラメリゼ感を加え、最後に低温のオーブンで調理して肉を柔らかく風味豊かにします。グレモラータのトッピングは通常、完成したブレゼに明るさを加えます。どんなに試しても、グリルでは同じ結果を得ることができません。

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