レモン・パブロワ

材料

レモンカード

• 1 大きな卵

• 2 大きな卵白

• ¾ カップ グラニュー糖

• 1 大さじ おろしたてのレモンの皮

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• 23 カップ レモン汁

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• 1 大さじ バター

メレンゲ

• 4 大きな卵白、室温（ヒントを参照）

• 1/4 ティースプーン 歯石のクリーム

• ひとつまみの塩

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• 上白糖 1カップ（注を参照）

トッピング

• 1/2 カップ ホイップクリーム

• 2 小さじ 製菓用の砂糖

方向

1. レモンカードを準備するには: 全卵、卵白 2 個、グラニュー糖、レモンの皮、レモン汁を中程度の非反応性鍋で泡立てます (ヒントを参照)。バターを加え、コーティングされたスプーンで指を引いた跡が残るほど混合物が濃くなるまで、絶えず泡立てながら弱火で5〜12分間調理します。ソースを沸騰させないでください。熱いカードを目の細かいふるいに通して小さなボウルに注ぎ、固形物を押します。少し冷まして、冷めるまで冷蔵庫で約4時間冷やします。

2. メレンゲを準備するには: オーブンを華氏250度に予熱します。大きなベーキングシートにクッキングシートを敷きます。パブロバのガイドとして紙の中央に鉛筆で9インチの円を描き、鉛筆面が下になるように紙を裏返します。

3. 大きなボウルに卵白4個、酒石クリーム、塩を入れ、中速の電動ミキサーで柔らかい角が立つまで混ぜます。ミキサーの速度を高速に上げ、上白糖を徐々に加えて混ぜます。硬くなり光沢が出るまで叩き続けます。 (ヒントを参照してください。)

4. スプーンの背やゴムベラを使って、メレンゲをクッキングシートの上に9インチの円形に（ガイドを使用して）広げます。中央を滑らかにして水平にし、中央に浅いくぼみができるように端を少し高くします。 （完全に滑らかにする必要はありません。）メレンゲを1時間焼きます。

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5. オーブンの温度を200度に下げ、さらに1時間焼き続けます。メレンゲは軽く触るとしっかりとした感触が得られます。

6. オーブンの電源を切り、ドアを半開きにして、メレンゲが冷めるまでオーブンの中に約1時間放置します。 （冷えると外側に所々ひび割れが生じます。）

7. トッピングを準備するには: 食べる直前に、小さなボウルにクリームを入れ、電動ミキサーでとろみがつくまで泡立てます。製菓用砂糖を加え、柔らかい角が立つまで泡立て続けます。

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8. パブロバを組み立てるには: 大きなスパチュラまたはシェフナイフを使用して、羊皮紙からメレンゲを慎重に分離し、大きな平らな皿の上に滑らせます。中央のくぼみにレモンカードを詰め、その中央にホイップクリームを重ねます。鋭利なナイフでくさび形に切ります。すぐにお召し上がりください。

チップ

作り置きのヒント: レモンカードは蓋をして、最長 1 週間冷蔵保存します。パブロバを組み立てる前に室温に戻してください。冷却したメレンゲは、密閉容器に入れて涼しく乾燥した場所 (冷蔵庫ではない) で最長 1 日間保存できます。

ヒント: 卵を室温に戻すには、ぬるま湯 (熱くない) のボウルに卵を (殻のまま) 5 分間浸します。

レモンなどの酸性食品を使って調理する場合、食品が鍋と反応するのを防ぐために、反応しないボウル、鍋、またはグラタン皿（ステンレス鋼、エナメルコーティングまたはガラス製）が必要です。アルミニウムや鋳鉄などの反応性の鍋は、色や風味が付く可能性があります。

卵白を柔らかい角まで泡立てても、泡立て器を逆さにすると白身が丸くなるほど柔らかいままです。白は、硬くて直立したままの場合、硬いピークとみなされます。

※上白糖とは瞬時に溶ける砂糖のことです。ほとんどのスーパーマーケットのベーキングコーナーで入手できますが、見つからない場合は、通常のグラニュー糖をフードプロセッサーまたはブレンダーで非常に細かく粉砕します。

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