写真: 魂を込めた料理人
写真のレシピ: モロッコのチェルムーラ
クレア・ボナペティが去る
モロッコ料理について考えるとき、ほとんどの人はクスクスの山の上に乗った濃厚なシチューや、プルーンとアプリコットの香り豊かなタジンを思い浮かべます。しかし、大西洋岸の地域や地中海に面した都市では、魚がメニューのトップにあることがよくあります。
青と白の町エッサウィラの魚市場にある、オイルクロスで覆われた板のテーブルで注文を受けてから調理する料理は、イワシのグリル、フエダイ、エビ、イカなど。カサブランカでは、市内の漁港の近くにあるレストラン「ポル・ド・ペッシュ」やその他のレストランで、モロッコのフランス植民地時代の遺産を物語る舌平目のムニエルやガンバス・ア・ラ・プランチャなど、より伝統的な料理を提供しています。 、 この街がスペインに近いことを物語るエビのグリル。どちらの場所でも、潮風が冒険と、地中海世界と同じくらい古い北、南、西への貿易ルートとモロッコのつながりについての考えをもたらします。また、両方の場所で選ばれる調味料は、チェルムーラまたはチャルムーラとして知られるハーブとスパイスの風味豊かなスラリーで、緑色の調味料の懸賞にモロッコから参加している。
なぜabcは噛みをキャンセルしたのですか
アルゼンチンのチミチュリやイタリアのペストやサルサベルデは、家庭料理人にとってはよく知られたハーブグリーンの追加物かもしれないが、バルバドスのバジャンシーズニングやモロッコのチェルムーラはアフリカとその離散地からの提供品であり、米国の多くの家庭料理人にはあまり知られていないかもしれない。チェルムーラは、モロッコのシーフード料理やその他の料理に活気を与える緑色のものです。コリアンダー、パセリ、ニンニク、クミン、コショウ、レモン汁から作られ、コリアンダーからスモークパプリカまでさまざまな添加物が加えられる場合があります。トマトペーストが入った赤いバージョンや、 ハリッサ 。
私のお気に入りのチェルムーラは伝統的な緑色のもので、グリルした魚やグリルしたチキンの付け合わせとして大好きです。カリフラワーなどのグリルやロースト野菜にかけたり、自家製ビネグレットソースに混ぜて風味を加えても美味しいです。冷蔵庫で1週間以上保存できることがわかりました（特にオリーブオイルを塗った場合）。そして、野菜引き出しの底でいつもドロドロになっているコリアンダーとパセリの束の残りを使い切るのに最適な方法です。それは確かに私のお気に入りの夏の調味料の1つですが、実際には一年中使っていることに気づきました。
このエッセイはシリーズ「ディアスポラ・ダイニング: アフリカのディアスポラの食べ物」の一部です。ジェシカ・B・ハリス博士によるエッセイとレシピを掲載したこの毎月のコラムでは、アフリカのディアスポラの豊かな料理の伝統を探ります。 ハリスは料理史家であり、アフリカのディアスポラに関連する 13 冊の本の著者です。 アフリカ世界のヴィンテージポストカード (ミシシッピ大学出版局)、 私の魂は振り返る （筆記者）と ハイ・オン・ザ・ホッグ (ブルームズベリー USA)、Netflix ドキュメンタリー シリーズ ハイ・オン・ザ・ホッグ にもとづいて。彼女は 2020 年の受賞者です。 ジェームズ・ビアード生涯功労賞 。ハリス氏の詳細については、 東京ランチストリート 、「移民の食事: アフリカ系アメリカ人の食べ物がアメリカと彼女の味をどのように変えたか」を参照してください。 Juneteenth お祝いメニュー 。 Instagramで彼女をフォローしてください @drjessicabharis 。
