地中海/ゲッティイメージズ レベッカ・チェリコ
生ハムとセラーノハムは明らかに神からの贈り物です。豚肉の盛り合わせの品質をこれほど簡単に向上させる肉について、他にどのように説明できますか?この2つを想定するのは簡単です 塩漬け肉 両者はほぼ同じで、一方はイタリア人、もう一方はスペイン人であり、単なる偶然に生まれたものです。結局のところ、彼らは同じ豚の品種（通常はデュロックまたはランドレース）から始めることさえあります。
しかし、スペイン人やイタリア人に塩漬け（塩漬け肉）を食べる価値があるか尋ねると、彼らはそうではないと言うだろう。違いはそれ以上に深く、多くの地中海人は、特にそれが自分たちの地域の美食の優位性を正当化し、擁護できることを意味する場合には、喜んでその違いを説明します。セラーノハムと生ハム（特にパルマ産の生ハム）は、スペインとイタリアの両国の料理に対する誇りの象徴となっています。
飼料には若干の違いがいくつかあります。すべての豚には穀物ベースの飼料が与えられていますが、生ハムを生産する豚はより多くのトウモロコシを消費し、パルミジャーノ レッジャーノ チーズの生産時に残ったホエーも楽しんでいます。違いはわずかですが、それぞれの肉の風味に影響を及ぼします。生ハムは軽くて繊細ですが、セラーノはより力強く、少し獣臭さえあります（ドングリで育てられたもののように劇的ではありませんが） イベリコハム ）。主な違いは、肉の塩漬けと熟成の方法にあり、これによって 2 種類の肉の全体的な味と口当たりがさらに異なります。
生ハムとセラーノハムの始まりは同じ
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タコベルビーフグレード
両方 プロシュート とハモンセラーノは塩漬けされ、プロセスを開始するために最初は涼しい環境に保管されます。次に塩を洗い流し、最初の硬化段階が始まり、その後ハムが完全に乾燥するまで放置されます。ただし、生ハムはハモンセラーノよりも塩味が軽く、湿気の多い場所に長く保管されます。また、通常、乾燥に放置される時間は短くなります (約 1 年)。
セラーノは文字通り「乾燥機」扱いを受ける。最初にしっかりと塩を振った後、塩を洗い流し、肉を休ませて熟成させます。しかし、肉は生ハムよりもはるかに乾燥した環境で熟成します。セラーノハムはセカデロ、つまり乾燥小屋で 12 ～ 18 か月間保管されます。これらのセカデロは伝統的にスペイン北部の乾燥した山脈に位置しているため、ハムの名前が付けられました（セラーノは「山から来る」という意味です）。
最終の熟成段階の前に、生ハムは乾燥を防ぐために塩漬けラードで戦略的に覆われ、脂肪と風味のさらなる層が与えられます。一方、ハモンセラーノの風味は肉そのものから独特のものであり、より濃縮されていますが、食感はあまりクリーミーではありません。 。
色も食感も風味も違う
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当然のことですが、異なる熟成方法により食感に大きな違いが生じます。生ハムはより柔らかく、セラーノハムはより緻密で乾燥しています。生ハム豚の屠殺から販売までの所要時間が短いため、肉の価格が安くなり、ハムはより柔らかい粘稠度が望ましい食品（たとえばメロンを包むなど）に適しています。セラーノは熟成プロセスが長いため、風味が少し豊かで塩味が強くなり、風味の影響よりも食感が重要でない料理に最適です。生ハムとセラーノハムには品質に違いがあります。最もよく知られている生ハムはプロシュート ディ パルマで、その生産は厳しく規制されていますが、利用できる選択肢は限られています。ハモンセラーノにはグラデーションがあり、その多くは肉を熟成させて深みを増すまでの時間に基づいています。
何を求めているのかが分かれば、その違いを見つけるのに専門家である必要はありません。生ハムの柔らかいスライスと明るいピンク色は通常、暗くて乾燥していて塩味の強い生ハムと区別できるからです。生ハムとセラーノハムは似ている点もありますが、同じものではありません。しかし、違いはあるものの、多くの同じ方法で使用することができ、率直に言って、これほど優れたハムに関しては、間違いを犯すことはほとんどありません。
