真実だと思っていたマグロに関する誤った事実

マグロは魅力的な魚です。種類によっては、重さは最大2,000ポンド、長さは13フィートにもなることがあります。さらに、寿命は 20 年以上で、速度は時速 80 マイルに達します。マグロはその驚異的な身体能力に加えて、料理の世界でも重要な位置を占めています。豊かな風味と多用途性で人気のこの魚は、世界中でさまざまな料理の主力となっています。

マグロは家庭のキッチンで見かけるのと同じように、高級な寿司バーでも簡単に見つけることができ、さまざまな料理の場面で定番となっています。上品に盛り付けられた寿司や刺身から、くつろぎのひとときまで。 シンプルなツナメルト 、魚は美食の境界を簡単に超えます。ツナ缶はツナの多用途性をさらに高め、ちょっとした食事に最適です。この食料庫の定番は、ツナサラダからツナパティや、 ヘルシーなマグロのラップ 。マグロはシェフにも家庭料理人にも同様に人気があるにもかかわらず、しばしば誤解に囲まれています。真実を解明する準備はできていますか?読み続けます！

誤: マグロは 1 種類しかありません

すべてのマグロは同じであるという信念は、おそらくマグロ製品の過度に単純化された表示に由来していると考えられます。多くのレストランのメニューでは、特定の魚種を強調する代わりに、「マグロ」という包括的な用語に依存しています。どこかのスーパーマーケットも同様に、 ツナ缶製品 「チャンクライト」などの非特定的なラベルが付いていますが、これは誰もが理解できるわけではありません（これはカツオ、キハダ、メバチマグロの混合を意味する場合があります）。このアプローチはマーケティングと調達を簡素化しますが、すべてのマグロ種をひとまとめにすることにより、異なる種類のマグロ間の味、食感、栄養価の大きな違いが無視されます。

15種類のマグロの中で最も人気があるのは、白マグロとも呼ばれるビンナガと、ライトマグロとも呼ばれるカツオです。ビンナガは、しっかりとした分厚い食感と大きなフレークが特徴で、マイルドからミディアムの風味があり、あまり強くない魚の味を好む人にアピールします。一方、カツオは色が濃く、風味が強いため、ツナ缶に最もよく使われます。他の人気のあるマグロの種類にはキハダマグロが含まれます。キハダマグロは淡いピンク色で味がマイルドで、寿司やステーキに人気があります。刺身でよく使われるクロマグロは、マグロ科の中でも高級な魚で、その霜降りの輝きとバターのような食感が賞賛されています。

ご飯は炊く前に洗うべきです

誤: すべてのマグロ種が乱獲されています

マグロの種は味や食感が異なるだけでなく、生息地、寿命、海洋環境で果たす生態学的役割も大きく異なります。これらの違いは、それぞれの種が乱獲の影響を受けやすいかどうかに影響を与える可能性があります。しかし、マグロの数が激減しているという懸念をよく聞きますが、実際には、重大な脅威に直面しているマグロの種類は比較的少数です。

による 国際水産持続可能性財団 はマグロ資源の定期的な評価を実施しており、世界のマグロ個体群のほとんどは持続可能な方法で管理されています。これは、繁殖能力を上回る速度で捕獲されていないことを意味します。同財団の2023年の報告書によると、現在乱獲されているマグロはわずか17％で、世界中のマグロ資源の61％が「健全な豊富さ」にあり、22％が「中間レベル」にある。そして状況は改善されつつあるようだ。 2021年にキハダ、ビンナガ、大西洋クロマグロが漁獲対象から除外されました。 IUCN の絶滅危惧種のレッドリスト 。一方、ミナミマグロのステータスは絶滅危惧種から絶滅危惧種に格下げされた。

False: マグロの肉はすべて同じ色です

新鮮なマグロに慣れていない人は、さまざまな種の色の違いに気づかないかもしれません。たとえば、ビンナガはすべてのマグロの種類の中で最も淡い肉をしています。一方、キハダは淡いピンク色で、メバチは濃い赤色です。ただし、カラーバリエーションはこれらの違いにとどまりません。マグロは一度水揚げされると、時間の経過とともに徐々に身が変色していきます。

牛肉と同じように、マグロには赤みを与えるタンパク質であるミオグロビンが含まれています。マグロは水揚げ後、時間が経つにつれて酸素に触れるとミオグロビンが化学反応を起こし、魚の色が赤から茶色に徐々に変化していきます。魚が冷凍されていない場合、この色の変化はわずか数時間以内に起こる可能性があります。多くの顧客は茶色のマグロに魅力を感じないため、水産業界はマグロの色を長期間維持する方法を開発しました。

そのような方法の 1 つは、マグロを一酸化炭素で処理することです。しかし、一度この物質にさらされてしまうと、マグロは安全に食べられなくなった後も真っ赤なままです。この保存技術は EU では禁止されています。禁止措置は、傷んだ魚を隠すために一酸化炭素が使用される可能性があるとの懸念から制定された。

誤: マグロには常に高レベルの水銀が含まれています

魚に含まれる水銀の危険性についての広範囲にわたるメディア報道や公衆衛生上の警告により、多くの人々はすべてのマグロには水銀が含まれているという印象を抱いています。これらの勧告は、運動調整や言語などの重要な機能に影響を与える可能性のある神経損傷など、水銀の摂取に関連する潜在的な健康リスクを頻繁に強調しています。

しかし、これらの警告が指摘していないのは、すべてのマグロ、そしてすべての魚介類に同じレベルの水銀が含まれているわけではないということです。さらに、マグロにはオメガ 3 脂肪酸、ビタミン A、B 複合体、D、さらにセレン、鉄、リンが豊富に含まれているため、マグロを完全にやめることは最も健康的な行動ではない可能性があります。

マグロの種類によって水銀濃度は異なり、その多くは限られた量であれば食べても安全であると考えられています。 』に登場するカツオ。 FDAの 「ベストチョイス」リストには、すべてのマグロ種の中で最も水銀が含まれておらず、他の多くの魚介類のオプションよりも少ない水銀が含まれています。一方、ビンナガマグロとキハダマグロは両方とも、魚介類に関しては同じ機関によって「良い選択」に分類されています。ただし、それが最善です メバチマグロを避けてください 、水銀含有量が高いため、FDA の「避けるべき選択肢」リストに掲載されています。

誤: マグロはどれも高価です

一部の種類のマグロはその希少性とグルメな地位から最高の価格で取引されていますが、すべてのマグロが高価であるわけではありません。カツオやビンナガなどの種類が豊富で手頃な価格で、どちらの魚の価格も 1 ポンドあたり 20 ドル強です。これが、缶詰製品に通常種が使用される理由です。特に、カツオは比較的早く成熟し、わずか 1 歳で繁殖するため、米国のツナ缶市場の 70% 以上を占めています。さらに、1ポンドあたり約35ドルのキハダは、中価格帯のマグロとして最適であり、寿司やステーキとしてよく提供されます。

より高価な種類のマグロは、その独特の風味、食感、そして比較的希少性が高く評価されています。たとえば、メバチマグロは 1 ポンドあたり約 42 ドルで取引されます。最も高価なマグロの種類はクロマグロです。実はアトランティック クロマグロは買い手に数千ドルを背負わせる可能性がある 一ポンド。重さ最大1,000ポンドの本マグロは、日本の寿司や刺身市場で人気があります。今年初め、東京のオークションで525ポンドのクロマグロが80万ドルで落札された。この巨大な魚は、日本の首都にあるミシュランの星付きレストラン、オノデラによって購入されました。

誤: すべてのマグロは環境に無責任な方法で収穫されています

マグロ漁は常に環境に有害であるという考えは、時代遅れの漁法と現在の環境問題の両方に根ざしています。流し網、巻き網による魚の集合装置、延縄漁法などの無責任な漁法は、イルカ、サメ、ウミガメなどの海洋生物の過剰な混獲の一因となっています。さらに、一部のマグロ種の乱獲によりその数が減少しており、これらの資源の将来の持続可能性と海洋環境全体の健全性に対する懸念につながっています。

幸いなことに、環境に悪影響を及ぼさないマグロの漁獲慣行は存在しており、漁業へのより持続可能なアプローチを強調しています。現在、多くの魚は、周囲の海洋生態系への影響を最小限に抑えた強固な資源と効果的な管理を備えた漁業で獲れています。乱獲や環境悪化の一因となることを避けるために、米国の漁業で調達されたマグロを探し、輸入マグロ、特に持続不可能な漁法で捕獲された魚は避けてください。さらに、クロマグロやインド洋産のマグロも避けてください。ラベルを読むときは、一本釣り、竿釣り、トロル釣り、群れ釣り、および FAD フリーの釣り方法を探してください。

誤: 妊婦はマグロを食べるべきではない

水銀への曝露を懸念し、妊娠中や授乳中の女性の中には魚を食べるのを完全にやめる人もいる。実際、FDA は次の理由からこの慣行に反対しています。 魚介類には栄養がたっぷり オメガ3脂肪酸、タンパク質、ヨウ素、亜鉛など、胎児の成長と発育に不可欠な栄養素。 FDAは、魚介類を完全に避けるのではなく、妊娠中および授乳中の女性に、水銀の少ない魚を摂取し、水銀の多い魚の摂取を制限するようアドバイスしています。

による FDA 、妊娠中または授乳中の女性は、「ベストチョイス」リストにある4オンスの魚介類を週に2〜3回摂取する必要があります。このリストには、バターフィッシュ、ティラピア、ヒラメなどの他の魚のほかに、カツオも含まれています。あるいは、ビンナガマグロとキハダマグロの両方を含むFDAの「Good Choices」リストから、4オンスのシーフードを1食分選ぶこともできる。水銀の含有量が少ないカツオであれば、幼い子供もマグロを食べることで恩恵を受けることができます。

誤: 冷凍​​マグロは生マグロより劣ります

冷凍マグロよりも新鮮なマグロを好むのは、多くの場合、魚を冷凍庫に入れると味、食感、栄養価に影響を与える可能性があるという考えに基づいています。実際には、運よくマグロを獲ってすぐに食べられない限り、冷凍することが望ましいのです。まず、スーパーで購入するいわゆる鮮魚は、輸送、流通、加工に伴う時間の遅れにより、それほど新鮮ではない可能性があります。さらに、マグロが捕獲されてから消費されるまでの間隔が長くなるほど、魚が細菌に感染する可能性が高くなります。

多くの場合、実用的および安全上の理由から、魚を新鮮に保つよりも冷凍することが望ましいと考えられます。この種の保存は、特に魚介類を長距離輸送する必要がある場合、品質を維持するために非常に重要です。また、冷凍によりマグロの賞味期限が延長され、消費者や企業は品質や安全性を犠牲にすることなく魚を長期間保存できるようになります。さらに、マグロを低温に置くと寄生虫が死滅し、食中毒のリスクが軽減されます。このため、寿司や刺身に使用される魚の多くはこれまで冷凍されていました。最後に重要なことですが、マグロを冷凍しても、魚が捕獲されてすぐに冷凍されている限り、栄養価が失われることはありません。

誤: ツナ缶は健康に良くありません

缶詰は便利でお手頃価格ですが、生のものに比べて栄養価が低いと思われがちです。缶詰では高温を使用する必要があるため、食品の栄養価、特に水溶性のビタミンBやビタミンCが減少する場合があります。さらに、缶詰食品にはナトリウム、砂糖、保存料が比較的多く含まれている場合があります。

これらは当然の懸念ですが、ツナ缶には健康上の利点がたくさんあります。まず第一に、タンパク質が豊富で、ビタミンB-12やビタミンD、鉄やカリウムなどの有益なミネラルやビタミンが豊富に含まれています。おそらく直観に反するかもしれませんが、ツナ缶には生のツナよりも多くのオメガ 3 必須脂肪酸が含まれています。ただし、すべてのツナ缶が同じように作られているわけではありません。油で包装されたマグロは、水で包装されたマグロよりもナトリウムとカロリーのレベルが高く、飽和脂肪を含む脂肪分がわずかに多くなる傾向があります。一方、水または油で保存されたツナ缶に含まれるタンパク質は、生のマグロのタンパク質含有量と同等です。

誤: マグロはしっかりと調理する必要があります

鶏肉などの他の農産物とは異なり、マグロは安全に摂取するために完全に調理する必要はありません。実際、マグロを加熱しすぎると、パサパサで風味のない料理になってしまう可能性があります。代わりに、多くの人はマグロを生または軽く炙ったものを好み、その濃厚さとジューシーさを楽しんでいます。で 日本料理 、刺身や寿司などの料理は、生のマグロの柔らかい食感と微妙な風味を表現しています。牛肉のステーキと同じように、 マグロステーキ 多くの場合、ピンク色でしっとりとしたレアまたはミディアムレアの中心が残ります。マグロのたたきもその一つです。強火で焼き上げたこの料理は、生で冷たい中心部とわずかにキャラメル化した外側が特徴で、食感と風味の間に素晴らしいコントラストを作り出しています。

生の魚を食べると食中毒のリスクが伴いますが、マグロは寄生虫のリスクが低いため比較的安全であると考えられています。魚を生で食べる前に寄生虫を殺す温度で冷凍することで、健康リスクをさらに最小限に抑えることができます。それにもかかわらず、水準以下の魚を摂取する可能性を最小限に抑えるために、評判の良い供給業者からマグロを調達することが依然として重要です。

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