エアルームトマトを使った料理について知っておくべきことすべて

夏にファーマーズマーケットの屋台を散策したり、専門食料品店の農産物コーナーをじっくり眺めたりしたことがあるなら、おそらく、大理石模様の色模様と高額な値札が付いた、分厚く形が崩れたトマトを見たことがあるでしょう。目を引くこれらの 野菜 （専門的に知りたい場合は果物も）最も貴重な季節の作物の 1 つです。として知られている 「家宝のトマト」 放任受粉、つまり風、ミツバチ、鳥などの自然媒介者によって受粉されることを意味します。家宝は、栽培者の世代から世代へと種子として受け継がれる作物を説明する植物分類です。統一された味や色はありませんが、それぞれの品種は、何十年、時には何世紀にもわたって現在の形で遡ることができるタイムカプセルです。対照的に、店頭で売られているトマトのほとんどは、色の一貫性、耐久性、高収量、耐病性などの品質を求めて交配された複数の品種のトマトの遺伝学を備えているため、「ハイブリッド」として知られています。

見た目や風味が従来のトマトと異なるのと同じように、エアルームトマトは食感や水分含有量に独特のばらつきがあり、経験豊富な料理人にとってさえ怖がらせることがあります。お気に入りのレシピでそれらを通常のトマトに置き換えることもできますが、望ましくない結果、または少なくとも、その正当性を十分に発揮できない結果になる可能性があります。これを念頭に置いて、この愛らしくいびつで印象的な色の果物を最大限に楽しむために必要な情報をすべてまとめました。

他の種類のトマトに比べて高価です

家宝トマトの品種間の最大の一貫性の 1 つは、その価格です。簡単に言うと、彼らは、 ハイブリッドトマトよりもはるかに高価です 。米国の畑で栽培されたトマトの小売価格は、2000 年以来、年間平均で 1 ポンドあたり 2.47 ドルを超えていません ( スタティスタ用 ）しかし、家宝のトマトの価格は通常、1ポンドあたり4ドルから​​6ドルの間です。果物1つあたり10ドルもするものもあるかもしれません。避けられない疑問は「なぜ?」です。そして「それだけの価値があるのか​​？」後者に対する答えは議論の余地がありますが、前者に対する答えはより明確です。

家宝トマトはその風味に基づいて選ばれ、商業生産の懸念に応えるために何年も改変されていないため、各植物の収穫量はハイブリッドトマト植物よりも少なく、生産者は利益を上げるためにより高い価格を要求せざるを得ません。また、耐久性や害虫に強いように品種改良されていないため、病気や虫に弱く、長距離輸送が困難です。

たくさんの種類があります

「エアルームトマト」は、さまざまな品種を指す総称です。用語の定義には議論があることを考慮すると、これは単なる推定にすぎませんが、それらは全部で約 3,000 あります。家宝となるためには、種子が受け継がれ、オリジナルと同じ植物が生み出されなければなりません。種をどれくらいの期間継承しなければならないかが議論の分かれるところだ。系統はわずか 50 年まで遡るはずだと言う人もいますが、少なくとも 100 年は遡れるはずだと主張する人もいます ( カリフォルニア大学によると ）。

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ただし、このカテゴリーの一部として広く受け入れられている品種の中には、最も人気のある品種もあります。濃い紫色で肉厚なブラッククリムと、明るい黄金色でサクランボ大の洋梨の形をしたビームスイエローペアーがあります。グリーン ゼブラは、熟してもその印象的な大理石のような緑色で知られていますが、ミスター ストライプは同じパターンの赤みがかったオレンジ バージョンです。名前だけで買う価値のある品種もあります。たとえば、ヒルビリーや宇宙飛行士ヴォルコフなどの住宅ローンリフターがいます。ラベルでは単に「家宝」と書かれているだけでも、それぞれの品種には独自の味と外観があります。

色が必ずしも味を示すわけではない

ほとんどの人が家宝トマトについて最初に気づくのは、その色です。赤、緑、白、オレンジ、黄色、濃い紫、まだら模様、大理石模様、縞模様など、目もくらむような色彩が多彩です。しかし、その色は注目を集める一方で、あなたを迷わせる可能性もあります。たとえば、グリーン ゼブラ トマトは、熟していない赤いトマトのように、酸っぱい、青っぽい味がするだろうと想像するかもしれませんが、その味は、ジューシーで甘美に熟したオックスハート トマトに非常に似ており、わずかに酸味があるだけです。同様に、濃い黄色のハワイアン パイナップルは、その名の由来である熱帯のような味ではありません。その代わりに、ほのかに柑橘系の余韻が残る、ほんのり甘い味わいです。色のスペクトルの反対側にあるブラック クリムは、ナスと同じロイヤル パープルの色合いを持っていますが、濃厚で甘く、わずかに塩味さえあることで知られています。

どの家宝のトマトを選んでも、すべての品種がトマトのような味がすることは注目に値します。それらの名前や色の違い、そして園芸マニュアルに記載されている味の特徴にもかかわらず、トマトの愛好家でない限り、それらは大きく区別できるものではありません。風味を楽しめるかどうかの最大の指標は、どれだけ注意深く、熟練して栽培されたかです。

賞味期限が短い

エアルームトマトを購入する際に留意すべき最も重要な要素の 1 つは、トマトがすぐに傷むということです。ハイブリッドトマトのように耐久性を持たせるように品種改良されていないため、保存期間がはるかに短いため、購入する際は期待と調理スケジュールを再調整する必要があります。これらは、レシピを作る数日前に購入できる種類の材料ではありません。購入時の熟度にもよりますが、使用予定の 1 ～ 2 日前までに入手する必要があります。

繊細な食感を維持するには、家宝トマトを（少なくとも切るまでは）冷蔵庫に保管しないほうがよいでしょう。代わりに、直射日光の当たらないカウンターの上に置き、メッシュふるいや通気性のある布の下に保管してください。ジューシーさを失わないように、茎の面を下にして置きます。このステップは恣意的に見えるかもしれませんが、トマトのヘタの周りの領域は、光沢のある防水性の皮で覆われていない唯一の部分です。このため、水分が染み出す可能性があり、逆さまにしてカウンターに密着させると、ジューシーな家宝がしなむのを防ぐことができます。

鮮やかな風味を提供します

家宝のトマトには、ほとんどの場合、ハイブリッド品種よりもはるかに多くの風味が含まれているため、人々は喜んでプレミアムを支払います。鮮やかな赤色のローマトマトを買って、一口かじると、それが粉っぽくて味がしないことに気づいたという経験がある人は、あなただけではありません。ハイブリッドトマトは風味を求めて品種改良されたものではなく、多くのトマトは酸味と甘味を提供しますが、ほとんどの生産者は単にこの要素をあまり気にしておらず、自社の製品が裂けたり腐ったりすることなく全国の食料品店に確実に届くようにすることに重点を置いています。これらのトマトは、緑色のときに収穫され、エチレン ガスが噴霧されることで熟成プロセスが促進され、農産物売り場に並んだ瞬間に切り開かれる状態になることがよくあります。しかし、これは自然な熟成プロセスを妨害し、風味を奪います。

風味のばらつきには、早熟よりもさらに明確な原因があります。によると スタンフォード大学の研究 , 多くのハイブリッドトマトには、均一に赤く熟しやすくするために20世紀半ばに品種改良された遺伝子変異が含まれています。この遺伝子は、農家がブドウの木の上で熟したトマトを素早く見つけ、収穫後に完全に熟すまでにどれくらいの時間がかかるかを予測するのに役立ちますが、糖の完全な発達を促進する遺伝子を除去するという残念な副作用もあります。その結果、多くのハイブリッドトマトは、どれだけ注意深く栽培しても、糖分たっぷりの完熟に達することさえできませんでした。

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見つけるのが難しい場合があります

ほぼすべての食料品店で一年中見つけることができるハイブリッドトマトとは異なり、家宝トマトを追跡するのは難しい場合があります。ファーマーズ マーケットのある場所に住んでいる場合は、夏の間のある時点でほぼ確実に家宝を見つけることができます。全国的には、ホールフーズ、トレーダージョーズ、スプラウツなどの食料品店チェーンでは、場所によって異なりますが、家宝を扱っていることがよくあります。

家宝がいつ見つかるかを決定する主な要素は季節です。夏はトマトの季節で、市販のハイブリッドトマトは緑色のときに収穫でき、一年中食料品店に届けられますが、ほとんどの家宝は夏の終わりから秋の初めまでの期間に限られています。この期間以外でも入手できるものを見つけても、あまり興奮しないでください。ハイブリッドトマトと同様に、エアルームトマトは、年間を通じていつでも販売できるよう戦略的に収穫することができますが、その品質は、糖が自然に発達する時間があった夏に収穫されるトマトほど望ましいものではありません。

彼らをショーのスターにしたいと思うでしょう

高価な家宝トマトを手に入れたら、それを賢く使いたいと思うでしょう。何よりもまず、すぐに使用してください。 2 番目: 物事をシンプルにすること。コストルト ジェノベーゼ、ブランディワイン ピンク、またはチェロキー グリーンを最初に一口食べるとすぐに、それらを主材料として使用するのが最善の方法であるため、それらを使った料理の方法について心配する必要がないことがわかります。スライスしたばかりの家宝を少量の塩とコショウだけで皿に盛り付ける（これが最良の選択肢の 1 つです）ほかに、パルメザンチーズをまぶしてガレットとして焼き、調理したピザに焼きたてを盛り付けることもできます。スライスしてローストするか、クリームチーズとハーブを添えたタルトシェルで焼きます。

家宝を輝かせる最良の方法の 1 つは、家宝を次のようなものに変えることです。 ガスパチョ 。スペイン南部の暑い気候で生まれた生野菜をブレンドした冷たいスープです。トマト、ピーマン、玉ねぎが伝統的ですが、お好みの新鮮な食材を加えても構いません。家宝のトマトは、市販の標準的なトマトよりも風味が豊かで、有名な夏の料理にさらにさわやかで夏の要素を加えます。

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通常は新鮮なまま提供されます

家宝のトマトを使って調理する方法は無数にありますが、多くのレシピではトマトを新鮮に保つことが求められます。微妙な風味の違い、鮮やかな色、柔らかくてジューシーな構造は、加熱したときに崩れやすいことを考慮すると、調理せずに放置することで最大限に発揮されます。この個性豊かなトマトを最大限に味わうならサラダが断然おすすめです。色とりどりの家宝、新鮮なハーブ、そして少量のオリーブオイルとバルサミコ酢のシンプルな組み合わせは、皿に夏らしさを与えます。モッツァレラチーズの円を追加して、より高度なバージョンを作成します。 カプレーゼサラダ さらに食欲をそそります。で提供した場合 ミシュランの星を獲得したレストラン 、それが金で覆われたキャビアや3桁の価格のワインと並ぶものであるかどうかを疑問に思う人は誰もいないでしょう。

トマトが半分しか残っていない場合に最適なもう 1 つのオプションは、付け合わせとして使用することです。トマトにその役割を果たすのに十分な風味があるとは思わないかもしれませんが、鮮度が最高に達した家宝には、甘み、酸味、そしてその品種特有のあらゆるニュアンスが詰まっています。グリルした肉、米の炒め物、グリーンサラダ、クリーミーなスープはすべて、色鮮やかなトマトのジューシーな一口があれば、味も見た目もさらに良くなります。新鮮なハーブを少量添えるほど一般的ではないかもしれませんが、家宝のスライスは同じくらい美味しく、さらに目を引くでしょう。

選ぶときは注意してください

果物の種類が高品質かどうかを見分ける方法はさまざまです。 スイカ 重くてしっかりしているはずですが、 ブドウ ふっくらしているはずです、そして いちご 均一な色である必要があります。高品質のハイブリッドトマトを選ぶのも同様に簡単です。それらは明るく、均一に赤く、ふっくらしていて、傷やあざがないはずです。しかし、家宝のトマトはさらに厄介です。完璧な外観を目指して品種改良されていないため、最高品質の標本の多くにはまだらな皮膚、隆起、傷跡があります。これらの傷を恐れないでください。ほとんどの場合、それらはその品種がそのおいしい風味を求めて品種改良されたことを示しており、それはまさに私たちのほとんどが探しているものです。

見た目では品質を判断できないため、触ってみたくなるかもしれませんが、ほとんどの食料品店では自由に農産物を手に取ったり絞ることができますが、家宝の場合はより多くの制限が期待されます。皮が薄く、水分の割合が高いため、すぐに割れて腐ってしまいます。何があっても、家宝のトマトを手に取って絞ってはいけません。どんなに優しくしても、その脆弱な肉体を傷つけ、腐敗のプロセスを開始することになります。農家は、自分たちが引き起こしている損害に気づかない触覚的な顧客のせいで、完璧だったはずのトマトを毎日何十ポンドも捨てている。最善の対処法は、売り手に選んでもらうか、売り手がその場にいない場合は、指で圧力をかけずに果物をそっと手に取り、匂いを嗅ぐことです。

品種によって調理目的が異なります

最盛期に地元の生産者から家宝のトマトを購入し、オリーブオイルと塩で和えれば、おそらくその結果にかなり満足できるでしょう。しかし、物事を次のレベルに引き上げたい場合は、作成しているレシピの種類に応じて特定の家宝の品種を購入できます。入手可能なものに応じて、酸っぱくて酸味のあるトマト、甘くてフルーティーなトマト、または濃厚で素朴なトマトを選ぶことができます。

たとえば、チェロキーパープルは酸味があるというよりも甘く、深く複雑な風味を持っているため、他の材料をできるだけ混ぜずに残すのが最善です。サンドイッチやサラダに加えると、爽やかなジューシーな甘みが楽しめます。ハイブリッドと同じくらい均一で、傷がなく、対称的でありながら、風味豊かなパンチのあるトマトが必要な場合は、ドルズバが理想的です。種子は、滑らかで深紅で、糖分と酸味の強力なバランスがはじける、丸くてジューシーな果実を生み出します。市販の標準的な品種よりもおいしい、クラシックなトマトの外観が必要な場合には、これらは優れた選択肢です。印象的な味と見た目のセンスを求めるなら、ブラックチェリートマトを探してください。キラキラと斑点のあるチェリーのように小さくて丸い、甘くて豊かな風味があり、サラダに加えると印象的です。

彼らは皮が薄いです

家宝トマトの最大のセールスポイントの 1 つは、トマトがより広く販売されない理由でもあります。皮はハイブリッドトマトの皮よりもはるかに薄いため、バターのようなジューシーな食感が得られますが、傷、裂け、腐りやすくなります。そのため、輸送が面倒なため、地元の栽培者によって生産されることが多いのです。

皮が薄いということは、より丈夫なハイブリッド品種とは調理方法が異なることも意味します。スープやシチューの中で形を保つのではなく、ほとんどすぐに崩れて、識別できる野菜ではなくスープの一部になります。このため、多くのレシピでは調理せずに放置されています。ただし、これらを使って料理する場合は、ピューレにするかローストするのが最善です。ピューレにした家宝は、スープやサルサを最初に調理するか、新鮮にブレンドするかにかかわらず、スープやサルサにたっぷりの液体と明るい風味を与えます。オーブンの高熱は繊細なグリーンゼブラはもちろん、最も丈夫なバターナッツスカッシュですら破壊するため、ローストするのは直感に反するように思えるかもしれませんが、重要なのはゆっくりとローストし、かき混ぜたりひっくり返したりしないことです。スライスしたトマトを華氏 250 度以下の温度で最大 2 時間ローストすると、ジューシーで鮮やかな色を保ちながら、より凝縮した風味が得られます。

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品質が不安定になる可能性がある

エアルームトマトはその風味がもてはやされており、丈夫で完璧な形をしているというよりは、主に美味しくなるように品種改良されているのは事実ですが、おいしいという保証はありません。ハイブリッドトマトより美味しいという保証すらありません。人気の高まりを受けて、家宝は現在、トレーダージョーズやホールフーズなどの全国的な食料品店に対応するために、一年中大規模に栽培されています。その結果、一部のトマトは、時期尚早の収穫や急速な人工熟成など、一般的なトマトと同じ扱いを受けています。夏に地元産のチェリートマトを食べるか、真冬に何千マイルも離れたところから運ばれてくる家宝のトマトを選ぶかという選択肢に直面した場合、おそらく前者の結果には興奮し、結果にはがっかりするでしょう。後者の結果。

結局のところ、良い土壌で自然に熟成させることでよりおいしいトマトが生産されます。それは、高価でエキゾチックな見た目の家宝ではなく、馴染みのある交配種を選ぶことを意味するかもしれません。とはいえ、8月下旬にファーマーズマーケットに行って、その先で栽培されたローマトマトと同じ農場で栽培されたブラッククリムのどちらかを選べるとしたら、風味（そしてドラマ）では毎回ブラッククリムがそれに勝つでしょう。 。

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