ケーキをしっとり保つための14のコツ

ケーキを焼くことは、大きな利益をもたらすリラックスできるアクティビティですが、計画通りに物事が進まないと、せっかくの良い一日が台無しになってしまう可能性があります。たとえば、ドライケーキを考えてみましょう。焼きたてをかじると バッテンベルグ あるいは、ザッハトルテを食べた後、クルトンのようにパサパサしていることに気づいたら、とても動揺してケーキを焼くのをやめようと誓うかもしれません。として ルビー・ボーガル、 グレート・ブリティッシュ・ベーキング・ショーの2018年シーズンのファイナリストであり、英国GQのフードライターでもある彼は、「洗い流すのに1ガロンの水が必要な乾いたケーキは、悲しい、悲しい出来事だ」と述べた。しかし幸運なことに、彼女は成功を収めるために使えるトリックを持っています。 完璧にしっとりしたケーキ 毎回テクスチャー。

ローラ・カサヴァン、料理写真家でありウェブサイトのレシピ開発者 お菓子全般、 特定のケーキ、特にチョコレートやコーヒー風味のケーキは乾燥するリスクがより高いと述べています。 「バントケーキは、生地が濃厚で焼き時間が長いため、パサパサになるリスクもあります」と彼女は言い、エンジェルフードケーキやスポンジケーキなど、脂肪分をほとんどまたはまったく含まない繊細なケーキも他のものよりパサパサする傾向があると付け加えた。

おいしい水分を含んだパン粉を作るための公式はロケット科学ではありませんが、ベーキングは芸術と同じくらい化学であることを忘れないようボーガルは私たちに勧めました。読み続けて、クルトンケーキを過去のものにするために彼女とカサヴァンが誓う簡単なトリックを発見してください。

レシピは慎重に選んでください

Ruby Bhogal にとって、しっとりとしたケーキをマスターするには、良いレシピを選ぶことから始まります。インスタグラムのシリーズ「80個のケーキで世界一周」では、最高のものを見つけるために無数のオンラインレシピをふるいにかけなければならなかったが、すべては勤勉さにかかっていると語った。 「結局のところ、おいしいものを作るために時間とお金を投資しているのです」と彼女は言う。 「ですから、レシピには常に信頼できる情報源を使用してください。」

オンラインソースを選ぶときは、不可解な材料比率や長すぎる焼き時間を見つける可能性が高いため、経験が役に立ちます。しかしボーガル氏は、レシピが作る価値があるかどうかを判断するもう一つの信頼できる方法として評価があると述べた。何百人もの人が 4 つ星または 5 つ星を付けているのであれば、おそらく信頼しても安全でしょう。何よりも彼女は、「未知のレシピを使用する場合は注意して作業を進め、常にコメントをチェックして、他の誰かが問題に遭遇していないかどうかを確認してください。」とアドバイスしました。

バターの代わりに油を使う

バターは ベーキングのゴールドスタンダード。 軽くて柔らかい食感を生み出し、ジューシーな風味を加えます。しかし、ケーキの水分を最大限に高めることに関しては、植物油というより優れた材料があります。バターの風味、滑らかさ、または評判は得られないかもしれませんが、水分でこれらの欠点を補います。

ペプシがコーラよりも優れている理由

乳脂肪分が約 80% あるバターは、油よりも脂肪分が少ないです。残りの 20% は乳固形分と水の組み合わせです。これは、水がグルテンの活性化を助け、より耐久性のある構造を作り出すため、より頑丈なケーキを作る場合に好ましいです。ただし、柔らかく繊細なケーキが必要な場合は、グルテンの生成を阻害する油を使用することをお勧めします。出来上がったケーキは、頑丈というよりは柔らかくて軽いものになります。油は追加の牛乳や追加の卵黄のように液体を追加しませんが、テクスチャーを改善することで、全体的なパサつきの原因となる硬さを防ぐのに役立ちます。最良の結果を得るには、以下を選択してください キャノーラ油 ニュートラルな味わいです。

牛乳の代わりにバターミルクを使う

ローラ・カサバンがケーキをしっとりと保つためのお気に入りのコツの 1 つは、単にバターミルクをミルクに変えることです。 バターミルク は過小評価されている食材で、ヨーグルトやケフィアなどの一般的な酸性液体に置き換えられることが多いですが、頻繁にパンを焼く場合は、常に冷蔵庫に入れておくことをお勧めします。

ヨーグルトと同様、バターミルクは発酵乳の一種ですが、タンパク質と乳糖のレベルが比較的低く、酸のレベルが高いため、焼き菓子に独特の効果をもたらします。カサヴァン氏の説明によれば、「バターミルクの酸味が膨張剤（ベーキングパウダーと重曹）を活性化し、グルテンの分解を助けて信じられないほど柔らかいケーキを作ります。」牛乳をバターミルクに置き換えても、ケーキ内の液体の量は増えませんが、食感は柔らかくなります。レシピに含まれる牛乳の量を増やす方が良いように思えるかもしれませんが、追加で 4 分の 1 カップ加えると、軽くてしっとりしたケーキよりも、濃厚でゴム状のケーキが完成する可能性が高くなります。規定量の牛乳をバターミルクに置き換えると、より望ましい結果が得られます。

黒砂糖を選ぶ

ブラウンシュガーは焼き菓子に酸味、色、キャラメル風味を与えますが、乾燥対策にも最適です。白砂糖はクッキーのサクサクした食感を生み出し、ケーキの軽くて風通しの良い食感に貢献しますが、黒砂糖は糖蜜が含まれているため、より濃い色、より濃厚な風味、および追加の水分を生み出します。糖蜜は吸湿性の成分であり、空気中の水分を吸収します。封を開けていない袋の中に入れておくと固まって硬くなることが多いのはこのためです。また、ケーキを焼いた後のしっとり感を少しでも保つのに最適な材料であるのはこのためです。

ブラウンシュガーは、油やバターミルクのように逆効果になることがないため、パサついたケーキを避けたいときに始めるのに最適な場所の1つです。さらに液体を追加すると、水分が多すぎて、ねっとりとしたベタベタした質感になる可能性があります。ブラウンシュガーは、ケーキに液体を過剰に含ませることなく、微妙な水分と深い風味を加えます。チョコレートやコーヒー風味のケーキの場合は、他の材料を引き立てる豊かで温かみのある風味も加えます。

科学のように扱う

私たちの多くにとって、キッチンは創造性の場です。しかし、ルビー・ボーガルが指摘したように、「パン作り、特にケーキ作りの重要な点は、それが科学であるということです。」しっとりとしたケーキを作ろうとするときは、時間をかけて正確に作ることが常に効果的です。ボーガルにとって、これは意味します。 はかりを使って材料の重さを量る 計量カップを使用したり、レシピを少なくとも2回最後まで読んだりする代わりに。 「それは私がベイクオフに永遠に感謝し続けることの一つです」と彼女は明かした。 ）明らかな問題を見つけます。」

乾燥の前兆の一つは、生地が硬くなることです。 「生地が硬すぎると感じて、[注ぐ]のではなく型に生地をすくう必要がある場合は、数[大さじ]の牛乳または油で生地を少し緩めるとよいでしょう」とボーガル氏は言いました。経験則として、彼女は常に少量の液体から始めて、必要に応じてそこから量を増やすことを提案しています。

卵黄を加えます

ケーキに水分を取り入れる別の方法は、卵黄を追加することです。全卵は、構造、脂肪、乳化をもたらすため、ケーキの最も重要な材料の 1 つです。卵白は、泡立てたときに気泡の丈夫なマトリックスを維持できるため、膨張剤として機能します。一方、卵黄には、他の材料の脂肪分と水分を乳化させるレシチンが含まれています。卵黄が水と脂肪を結合する能力があるということは、生地がより多くの液体を吸収できることを意味し、よりしっとりとしたケーキが得られます。

ローラ・カサバンさんは、その乳化能力を理由にケーキ生地に卵黄を追加することを提案し、追加された脂肪によってより豊かな食感が生まれ、材料がより容易に混ざり合うのを助けると説明した。彼女は、ココアパウダーが乾燥するため、チョコレートケーキには卵黄を多めに入れると特に効果があると説明しました。ケーキを濃厚でしっとりとしたものにしたい場合は、牛乳をバターミルクに置き換えたり、バターの代わりに油を使用したりするよりも、卵黄を追加する方が適しているでしょう。これらの代替品を使用すると、濃厚ではなく軽い食感が生まれるからです。 。

生地を混ぜすぎないでください

デイリークイーンは朝食を提供していますか

ケーキ生地を混ぜすぎないことは、レシピでよく引用されるベーキングタブーの 1 つですが、混ぜすぎずに避けるのは困難です。 Ruby Bhogal 氏は、材料を混ぜすぎずに混ぜるという方向性が矛盾しているように見える可能性があることを認めました。 「論理的にはまったく意味がないことに同意します」と彼女は言った。 「しかし、混ぜすぎるとグルテンが過剰に形成され、固くて乾燥したパン粉になってしまいます。」彼女は、たとえまだ小さな斑点が残っていたとしても、乾燥小麦粉の縞が消えたらすぐにミキサーを停止することを推奨しました。 「型に流し込んでも、生地を少し加工していることを忘れないでください。焼く前に生地を平らにするときに生地を混ぜることもできます」と彼女は言いました。

ローラ・カサバン氏は、混ぜすぎや混合不足を避けるための鍵の1つは、レシピを始める前に材料を室温に戻すことだと語った。 「室温の材料はより簡単に溶け込み、滑らかで均一な生地を作ります」と彼女は説明しました。温めるプロセスを早くするために、彼女はバターを小さな立方体にスライスし、割れていない卵をお湯の入ったボウルに入れることを提案しました。

明るい色の缶を選ぶ

ケーキ型の色はケーキの仕上がりに驚くほどの影響を与えます。アスファルトと同様、黒い金属は熱を吸収しやすいため、ケーキの端が焦げ、真ん中が焼きすぎてしまう可能性があります。焼き時間を 10 分短縮して、予定より数分早くケーキを食べることもできますが、急いでいる場合でも、早く焼き上げることが必ずしも良いとは限りません。端が早く焼きすぎると、中央まで熱が伝わりにくくなります。端が焦げ始めると、ケーキの中央はまだ液体のままで、端が火が通ったベトベトの中心か、火が通った中心の周りが焦げるかのどちらかを選択する必要があります。

Laura Kasavan さんは、この問題を避けるために明るい色の缶を使用することを推奨しました。熱をよりゆっくりと吸収し、熱を均一に分散させます。濃い色のパンは、パイやピザなど、よりカリカリとした生地が必要な食品用に取っておきます。

オーブン用温度計を使う

トランプは何を食べますか

ケーキを焼きすぎないようにする必要があることは誰もが知っていますが、それは思っているほど簡単ではありません。小数点まで指示に従っても、ケーキの端が焦げて中心が乾燥して脆くなっていることがわかります。オーブンが適切な温度に設定され、規定のタイミングに従っているにもかかわらず、このようなことが頻繁に起こる場合は、オーブン用温度計を購入することを Laura Kasavan 氏は提案しました。 「ケーキが乾燥していることが多いと感じたら、オーブンが熱くなる可能性があります」と彼女は言いました。

温度はオーブンごとに大きく異なります。小型のものや、電気の代わりにガスを使用するものであれば、より速く焼き上がります。不適切に調整されていると、異なる速度で焼き上がります。個々のオーブンであっても変動します。一定の温度を維持するのではなく、温度を目標値より 10 度以上高くしてから、目標値よりわずかに低くなるまで冷却するというサイクルで加熱します。各オーブン内にも、より高温の領域と低温の領域があります。

カサバン氏は、温度が目標通りであることを確認するためにオーブン用温度計を入手することを提案しています。そうすることで、オーブンの表示パネルではなく温度計に合わせて温度を再調整し、ケーキを焼いているオーブンの正確な部分の温度を確認できます。

低温でゆっくり焼きます

Ruby Bhogal 氏によると、ケーキの乾燥を防ぐ最善の方法の 1 つは、オーブンの熱を下げることです。 「オンラインで見つけたレシピに従うときは、焼き加減をある程度コントロールできるように、記載されている温度よりもわずかに低い温度でスポンジを焼くという安全な方法を常に選択します。」彼女は続けて、「私のオンライン シリーズのレシピをテストしているときに、私の焼き時間が記載されている時間と大幅に異なることが何度もありました。」多くの場合、華氏 325 度がスイート スポットです。焼き上がりが低く、焼き上がりが均一で、エッジが焦げたり、ケーキの焼き上がりと焼きすぎの間で瞬きして見逃してしまう瞬間が発生することはありません。

低温でベーキングすることには他にも多くの利点があります。発酵プロセスが遅くなり、ケーキの中心がドーム状に盛り上がるのを防ぎ、レイヤーケーキを組み立てるときに積み重ねるのが難しくなります。また、均一な食感を保証します。暗くてサクサクしたエッジや、密度が高くベトベトした中心部はありません。均一な質感は、より多孔質であるため、より多くの水分を含みます。つまり、表面にシュガーシロップをブラシで塗ると、浸透できない焼きすぎた生地の上にシロップが留まるのではなく、ケーキの奥深くに浸透します。余分な焼き時間は必要ですが、定期的につまようじで中心を確認すれば、ケーキは完璧に焼き上がります。

冷める前にケーキをビニールで包みます

ケーキの水分を最大限に高めたい場合は、オーブンから取り出した直後にケーキを覆います。これは、焼き菓子を保存したり飾ったりする前に完全に冷やすという一般的な指示に反しますが、破る価値のあるルールです。ケーキをオーブンから取り出すとき、ケーキはまだ十分に熱いので、蒸発によって水分が失われます。冷却すると、水分は再び蒸気から液体に変わりますが、水分の多くは失われます。

保存する前にケーキを完全に冷ますようにパン屋に指示するレシピは、本質的に、蒸気が閉じ込められてべたべたになることを心配しています。しかし、実際には、ケーキにフルーツなどの水分が豊富な材料がたっぷり含まれている場合を除いて、これは心配ありません。ケーキをオーブンから出したときにカバーをすることは、水分を保持し、繊細な食感を保つための優れた方法です。 Ruby Bhogal さんは、余熱を吸収できるようにケーキを型から出す前に 5 分待ってから、ベーキングラックの上でさらに 10 分間冷ますことを提案しています。 「次に、スポンジを個別にラップまたはサランラップで包みます」と彼女はアドバイスしました。 「はい、温かくなりますが、信じてください。このステップでスポンジに水分を閉じ込め、乾燥を防ぎます。」

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ブラシをかけるかシュガーシロップをスプレーする

水分を閉じ込める別の方法は、ケーキにブラシで塗ることです。 シュガーシロップ。 ローラ・カサバンさんは、ケーキが湿りすぎないよう、冷めるまで待ってから行うよう勧めた。ケーキが熱いうちにシロップを刷毛で塗ると、シロップの水分が加わるだけでなく、蒸発する前に内部の水分を閉じ込めることになります。もうお気づきかと思いますが、完璧にしっとりとしたケーキを作るには、微妙なバランスが必要です。砂糖と水の比率を 1 対 1 にすると、水っぽくも濃くもない薄いシロップができます。ケーキを焼いている間に沸騰させ、砂糖が溶けるまで数分間煮るだけです。

ルビー・ボーガルもシュガーシロップを称賛し、これを「最も乾燥したケーキさえも復活させる簡単な解決策」と呼んだ。彼女はまた、風味を加える素晴らしい方法だとも宣伝しました。 「その水は、オレンジジュース、ジャムの場合は少しの酒、そして少しの皮、ハーブ、スパイスを加えたものでできている可能性があります」と彼女は言いました。最良の結果を得るには、ケーキを一晩放置して液体を完全に吸収させることで、極度の自制心を実践することを彼女は推奨しました。シロップから追加される甘味に合わせて、レシピの砂糖含有量を必ず調整してください。

しっとりした詰め物を選ぶ

シンプルなシロップと同様に、水分が豊富なフィリングは、余分な水分を外側から内側に注入します。通常、ほとんどの人はケーキの質感にアイシングがにじみ出るのを防ぎたいと考えていますが、乾燥を防ぐことに関しては、水っぽいフィリングが最適です。秘密兵器。これは、ケーキを焼いた後に初めてケーキが乾燥していることに気付いた場合に特に当てはまります。卵黄を遡って追加したり、低温で焼いたりすることはできませんが、半分にスライスしてとろっとしたものを詰めることはできます。

乾燥したケーキをしっとりとしたケーキに変えるには、ケーキの種類と個人の好みに応じて、水分が豊富な詰め物または脂肪の多い詰め物を選択できます。プレーンなホワイトまたはバニラのケーキは、レモンカード、​​ジャム、ベリーのコンポートとよく合いますが、チョコレートやコーヒーなどのフレーバー付きケーキは、ホイップクリーム以外にはほとんど合いません。クリームの泡立てが不十分だと、ケーキが液体の一部を吸収してしっとりします。それでも乾燥が気になる場合は、シンプルなシロップを上からブラシで塗ると潤いが倍増します。

適切な保管方法を使用する

ケーキを完璧に焼いたとしても、翌日もしっとりしているという保証はありません。オーブンから取り出したときは最も軽くて繊細な食感が得られますが、24時間後には乾燥していて噛み応えがあることがわかります。ケーキを 1 日以内に食べきるという手段に頼らずにこの問題を防ぐには、この方法は恥ずべきことではありませんが、計量、混合、焼きと同じくらい焼き後の段階に重点を置く必要があります。

ローラ・カサバン氏は、「焼き上げたケーキは室温ではすぐに乾燥してしまいます」と述べ、曇りのないケーキを室温で保管する場合はラップに包み、冷蔵庫で保管する場合はラップを2枚重ねて保管する必要があると説明した。

フロストケーキの保存方法は少し異なります。カサバン氏は、まず蓋をせずに30～40分間冷蔵することを推奨した。 「フロスティングが固まったら、ケーキをラップでゆるく包みます」と彼女はアドバイスした。 「冷蔵庫にスペースがある場合は、冷蔵庫内での乾燥を防ぐために、ラップしたケーキをケーキキーパーに数日間保管してください。最高の食感を得るには、冷やしたケーキを提供する少なくとも30分前に室温に戻してください。ケーキをスライスしたら、残った部分が乾燥するのを防ぐために、スライスした表面にラップを直接押し付けます。」

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