正しく調理された場合、ステーキは肉の王様です。それは大きくて大胆であり、そしてそれは最良の方法でどんな食事も支配する方法を持っています。作るためのいくつかのトリックがありますが 安いステーキは高い味がする 、ステーキも通常かなり高価です。特に、厚切りリブアイ、ニューヨークストリップ、テンダーロインのフィレミニョンカットなどのオプションを選ぶ場合はなおさらです。食料品店で通常の牛肉を購入することを卒業すると、物事はさらに高価になる可能性があります 牧草飼育の牛肉 、巨大な骨付きトマホークステーキ、または精肉店からの特別な乾燥熟成オプション。
もちアイスとは
ステーキを調理するとき ミディアムレア 温度、それは絶対に高い値札の価値があります。残念ながら、投資を台無しにする可能性のある1つか2つの間違いを犯しやすく、完璧においしいステーキを圧倒的な食事に変えてしまいます。しかし、絶望しないでください。ステーキが乾燥した、丈夫で魅力のない肉の塊になるのを防ぐためのいくつかの秘訣を知っています。お気に入りのステーキハウスレストランと同じくらいおいしいステーキを調理する方法を見つけるために読んでください。
間違った種類のステーキを買う
ステーキディナーを台無しにするのに失敗する可能性のあることがたくさんあります：ステーキを調理しすぎたり、調理しすぎたり、季節の下で、海外で、飲み物が多すぎて完全に忘れたりする可能性があります...リストは続きます。しかし、まだそのすべてについて心配する必要はありません。のために 食べる 良いステーキ、あなたは最初にしなければなりません 購入 美味しいステーキ。
テンダーロインやニューヨークストリップなどのよりファッショナブルなカットで財布を空にするのは簡単ですが、少しの知識があれば、プレミアム価格がなくても牛の他の部分がとてもおいしいことがわかります。だから、ステーキが欲しいが価格に苦労しているなら、それらの古典的で高価なカットの代わりに、投げてみてください ハンガーステーキ 、トライチップ、または これらの他の1つ グリルで。結合組織が多い、または自然に少しタフになる可能性があるため、適切に調理するにはもう少し注意が必要な場合がありますが、努力すれば間違いなく後悔することはありません。
ステーキを買うときに赤身の肉を選ぶ
リーンとファットのどちらかを選択すると、ほとんどの人はリーンの側で間違いを犯します。これは、カロリーを削減したい場合は理解できますが、それ以外の場合は、小さくて太い肉を購入したほうがよいでしょう。これは、特に脂肪がステーキ全体に「霜降り」している場合、脂肪がステーキに風味とジューシーさを加えることが多いためです。
霜降りの良さは高品質の肉の指標であり、USDAの検査官が評価を決定する際に注目するものの1つです。細かい霜降りを均等に分配することが最良の選択であり、肉を獲得します USDA評価 最高のカット（通常はホテルやレストランで販売されています）、「選択」（高品質、霜降りが少ない）、最後に「選択」（風味が少し少ないリーナーカット）の「プライム」の順になります。 「選択」を下回ると、一般的なストアブランドのプラスチックで包まれた肉になります。これらは予算に敏感な消費者に経済的な利点をもたらしますが、このルートを使用すると、おそらく正味の風味の損失が発生します。 。
間違った場所でステーキを買う
USDA格付けシステムは、すばらしい牛を選ぶための簡単な近道ですが、お金を最大限に活用するのに役立つ長年の経験に勝るものはありません。だからといって、自分でその経験を積む前に、何年にもわたる行き当たりばったりの食事に苦労しなければならないというわけではありません。これは、スーパーマーケットやプラスチックで包まれた肉が便利ですが、ポンドあたりの価格に良いアドバイスが含まれている肉のために行くことができる他の場所があることを思い出させてくれます。したがって、USDAラベルを探すだけでなく、どの架空の農場がより本物に聞こえるかを評価しようとしたり、単にセロハンを通して肉を突いたりする代わりに、実際に誰かと話して、ニーズに合ったカットを見つけ、それに沿って新しいことを学ぶことができます。仕方。
行くのに良い場所は 肉屋 、ファーマーズマーケット、または実際の社内肉屋があるスーパーマーケット（血まみれのエプロンを着ている地元のティーンエイジャーだけではありません）。彼らが提供できるアドバイスは、風味や価格などの当面の質問にとどまらず、牛が飼育された場所、その品種、牧草飼育かトウモロコシ飼育かなど、肉の起源に関する情報を含めることができます。そうすれば、料理や倫理の罪のホスト全体を隠すことができるパッケージ化されたフィクションを受け入れるのではなく、実際に火を投げようとしていることを知って家に帰ることができます。
ステーキを温める
それで、あなたは月曜日にステーキを購入し、水曜日にそれを食べることを計画しています、そしてその間、それは賢明に冷蔵庫に座って辛抱強く待っています。あなたがおそらくあなたの冷蔵庫または冷凍庫に持っている他の多くの動物製品で、あなたはそれらを調理する前にそれらを室温にしたいと思うでしょう。鶏肉や魚のように、安全のために徹底的に調理するか、全体を均一に調理する必要がある場合は、室温に戻すと、正しく調理される可能性が高くなります。しかし、完全に、または均一に調理する必要がないステーキに関しては、肉を冷たい側から始めることはあなたに有利に働きます。
ステーキの内側がどのように仕上げられているかに関係なく（後で説明します）、おそらく外側が暗褐色で軽く焦げているのが好きです。中身がミディアムの南のどこかにあるのが好きなら、おそらくそれをめちゃくちゃ熱いグリルやフライパンに数分間投げるという標準的な調理法を使うでしょう。タイミングを合わせると、内側に熱を加えずに、外側をカリカリに焼き上げます。珍しいステーキの場合、厚さにもよりますが、片面1分程度で済みます。ザ・ 珍しいステーキの内部温度 は約125度なので、室温、たとえば72度から調理する場合、グリルは内部温度を53度上げるだけでそのマークに到達します。しかし、ステーキを約35度の冷蔵庫に置いたまま、その温度でグリルに投げると、グリルは同じ場所に到達するために内部温度を90度上げる必要があります。これにより、2つのことが達成されます。ステーキを理想的な温度に加熱するために必要な余分な時間により、完璧な仕上がりの窓に簡単に当たることができます。また、外側に少し余分な時間が与えられます。 メイラード反応 アミノ酸と糖の高温での変換を利用して、今考えている食欲をそそるグリルフレーバーを生み出します。
ワッフルハウスハッシュブラウン
突然（非常に理解しやすい）夕食にステーキを調理したいが、手元に冷凍ステーキしかない場合でも、恐れることはありません。による クックのイラスト 、ステーキを冷凍から直接調理する方が、調理前に解凍するよりも優れています。これにより、水分がより多く保持され、過度の調理が少なくなります。ただし、このプロセスは特定の方法でステーキを冷凍するときに最も効果的に機能するため、事前に計画を立てて、代わりに肉屋から直接調理することをお勧めします。
ステーキが濡れすぎている
ゲッティイメージズ ステーキが濡れる方法は2つあります。ミオグロビンと水で構成される自然に輝くステーキの流出物で覆われたパッケージから出てくるものです（ 血じゃない、参考までに ）、またはタップの下でそれをすすぐことにします。肉をすすぐことは悪い考えです。なぜなら、有害なバクテリアを取り除き、世界を子供たちにとってより安全な場所にしていると思う一方で、実際にはそれをキッチンの周りや、思いもよらない場所に広げているからです。漂白。それでもわからない場合は、 それに対するUSDAの言葉 。
もう肉をすすぐことはないので、考慮すべきミオグロビンだけが残っています。血のように見えるミオグロビンのようなジュースは、実際には問題ではありません。ただし、グリルに投げたときにステーキに乗っていると、邪魔になります。 メイラード反応 。メイラード反応は本当に動き回っています 300度 、これはほとんどすべてのグリルで簡単に実現できます。ただし、ステーキの調理を開始するときにステーキの表面が濡れている場合、ステーキの温度は水が沸騰するまで212度で横ばいになり、その後、絶妙な風味に必要な300度のしきい値を超えることができます。現れる。しかし、ステーキも212度の沸騰したお湯で調理しているので、やっと乾いてから風味を出す時間はあまりありません。あなたのステーキにいくつかの良いしみを与えてください ペーパータオル これが問題ではないことを確認するために調理する前に。
ステーキの味付けが不十分
ステーキを調理する前に味付けをする必要があるのは言うまでもありませんが、十分に味付けをしていますか？たぶん、あなたは彼らに軽く振りかけることを与えて、それを良いと呼びます。肉の表面に軽く振りかけるのはちょうどいい量のように見えましたが、一般的にステーキの氷山の性質を完全に考慮に入れていなかったことがわかります。ほとんどの肉は表面の下にあります。ステーキを味付けするときは、 コーシャソルトの寛大な援助 （そしてお望みならコショウ）そしてそれを表面にこすります。それは大丈夫です、あなたは塩とコショウで本当に間違って行くことはできません。
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あなたが冒険を感じているなら、あなたはそれをはるかに進めることができます。ステーキをこすったりマリネしたりして、口に水をまくためのレシピは無限にありますが、 シンプルなもの まずはガーリックパウダーとオニオンパウダーを塩こしょうに加えるだけです。エキゾチックな摩擦やマリネを使用することに注意してください（ これらの創造的なもの ）肉のより繊細な風味を圧倒する可能性があります。しかし、あなたがまあまあのカットにしかアクセスできない場合、卑劣な摩擦はあなたの食事にすべての違いをもたらすかもしれません。
間違った鍋を使ってステーキを調理する
ステーキは、すばやく高熱で調理することで得られる材料の1つです。これは、屋外のグリルで調理する場合は問題ありません。あなたが料理を中に持ち込むとき、あなたはどれを考慮する必要があります 鍋 あなたの兵器庫で高熱を処理することができます。何をするにしても、ステーキを調理するときは焦げ付き防止の鍋に手を伸ばさないでください。による グッドハウスキーピング 、テフロンコーティングされたパンを過熱すると、コーティングが有毒な化学物質を放出します。あなたはそれが起こっているのを見ることができませんが、コーティングは分子レベルで分解し始め、潜在的に発癌性のガスを環境に放出します。
焦げ付き防止の鍋もオーブンに入れることができません。これを使用して調理を終了する必要がある場合があります 厚いステーキ 。ステンレス鋼や鋳鉄のように、焼け焦げがよく、オーブンでも使用できる鍋を使用する方がはるかに優れています。 これらの鍋 コンロとオーブンの両方で高い熱温度を処理でき、熱をしっかりと保持して、均一な焦げ目を確実にします。
発煙点の低い油を使ってステーキを調理する
あなたは1日の賃金のほとんどを費やす上品なステーキをいくつか調理しているので、それを正しく行い、上品なエクストラバージンオリーブオイルで調理しますよね？違う！エクストラバージンオリーブオイルは多くの料理に最適かもしれませんが、暑さのために切り取られていません。温和なサラダにのせたり、ケーキで焼いたりすれば、ご自宅にぴったりです。しかし、500度のグリルにそれを投げると、それはカットして走り、その後に悪い味を残します。エクストラバージンオリーブオイルの発煙点は約320度と低く、バターは約350度と少し高くなっています。これらのいずれか、または同様の発煙点を持つ他のオイルを使用すると、オイルは（明らかに）喫煙を開始します。油が残す前述の悪い味とは別に、煙には含まれている可能性があります 有毒な化学物質 肉に発がん性化合物を残す可能性があります。
より良い選択 ステーキのグリルやフライには、ピーナッツオイル、カノーラオイル、エクストラライトオリーブオイルなどがあり、いずれも発煙点が400度を超えています。一般に、オイルの色が薄いほど、発煙点が高くなります。より高度に精製されたオイルは、精製プロセスによって可燃性化合物の多くが除去されるため、高温でも優れた性能を発揮します。適切な油を選ぶと、よりおいしいステーキを作るのに役立ちます。冬の真っ只中にステーキを揚げるとき、家を本当に大きな肉の喫煙者に変えることはありません。
ステーキに大きな焦げ目がつかない
完璧なダイアモンドグリルマークの付いたステーキを提供するのが道だと言う人もいますが、私たちは同意しません。グリルマークはステーキをきれいに見せますが、それができる限り美味しくなることを保証するものではありません。より良い グリルマークをスキップする 代わりにステーキを固く焦がします。ご覧のとおり、ステーキの外観は、アミノ酸と糖の間で起こる化学反応であるメイラード反応と呼ばれるもののために、高熱にさらされると茶色になり、カラメル状になります。その結果、心地よいサクサクした皮と、ステーキの味を良くする何百ものフレーバー化合物が生成されます。
スパムはどのように作成されますか
このシアーを取得するための最良の方法は、 鋳鉄フライパン 。これらの鍋にはグリルの火格子のような隙間がないため、ステーキは表面全体が熱にさらされます。食用油のスプラッシュを追加する前に、フライパンが熱くなるまで予熱してください。次に、ステーキを3〜4分間（邪魔されずに）調理してから、裏返して反対側を焼きます。あなたが使用してより良いシアーを取得したい場合 グリル 、ステーキを頻繁に動かして、表面がグリルの火格子にさらされるようにします。中火に火を弱め、適切な内部温度に達するまでステーキを毎分ひっくり返します。
ステーキを放っておく
一般的な知恵では、ステーキをグリルに投げつけ、調理時間の途中で一度ひっくり返します。そして、100万のおいしいステーキがこの正確な方法で調理されているため、この方法が機能しないと主張するのは難しいでしょう。しかし、それが機能するからといって、それが最善の方法であるとは限りません。この方法は、ステーキが不必要に火から下がるのを防ぐことを目的としています。しかし、によると フードラボ 、余分な弾き方は医者が注文したものかもしれません。頻繁にステーキをひっくり返すと、実際にはステーキをより均一に調理するのに役立ちます。短時間の冷却で余分な熱を逃がし、表面近くの肉が過度に調理されるのを防ぎます。また、少量の熱損失はありますが、調理プロセスを停止するのに十分な温度まで下がらないため、肉の調理が速くなります。したがって、約30秒ごとにひっくり返すと、肉を両側から同時に調理することを効果的にシミュレートし、調理時間を短縮できます。
調理速度、さらには調理の利点にもかかわらず、 フードラボ このテクニックは変わらないことを認めます フレーバー シングルフリップ方式から多く。したがって、特に興味深い会話をしている場合、または焦げた肉の塊よりも特定の夕食のゲストに注意を向けたい場合は、元に戻すことで評判を損なうことはありません。しかし、あなたがより速い食事をしたい、または特定の夕食のゲストと数分間話すのをやめる言い訳をしたいのなら、ひっくり返し始めてください。
ポークテストを使用して、ステーキが完成したかどうかを判断します
ステーキの調理について話し合ったことがあるなら、おそらくポークテストについて聞いたことがあるでしょう。この方法では、ステーキを指で突いて、そのフワフワ感をと比較するだけで、ステーキが珍しいのか、よくできているのかがわかります。 手や顔のさまざまな部分 または何でも。この方法の追加の利点は、肉用温度計でステーキに穴を開けたり、ジュースを放出したりする必要がないことです。
これにはすぐに2つの問題があります。まず、ミディアムレアステーキとレアステーキの温度差は10度未満です。指で突いて出来具合を正確に判断するために必要な経験は、平均的な時折のグリル職人がそれでどんなレベルの正確さも達成する可能性が低いようなものです。第二に、 ステーキは水風船ではありません ！確かに、肉の温度計でそれを突くとジュースが放出されますが、ステーキをかなりめちゃくちゃにして実質的に乾燥させて調理していない限り、失われた液体の量は、そのようなものを測定するように機械的に設計されていない人には気づかれません物事。平均的な非専門家のステーキフリンガーがミディアムステーキを他のものと正確に区別するための唯一の現実的で正直な方法は、まともな肉用温度計を使用することです。その上、肉用温度計は完全にプロのように見えます、そしてあなたのゲストはあなたが彼らの皿にそれを叩く直前にあなたがあなたの指で彼らの食べ物を突くのを実際に望んでいません。
オーブンでステーキを仕上げていない
1インチ以下のステーキの場合はこの手順をスキップできますが、オーブンを使用すると調理に最適です。 厚いステーキ 。グリルまたは予熱したフライパンで直接熱を加えてステーキを調理すると、ステーキが外側から内側に調理され、熱が肉の中心に向かってゆっくりと忍び寄るときに外側がカラメル状になります。しかし、厚いステーキを最後まで調理するのには長い時間がかかり、内側が調理を終える前に外側を焦がしてしまう可能性があります。ストーブトップの焼け焦げはまたステーキがすることを保証しません 均等に調理する 、肉は底からの熱にのみさらされるので。
代わりに、オーブンの全体的な熱を使用してステーキの調理を終了します。それでもステーキに固くて速いシアーを与えて、そのゴージャスなクラストを開発したいので、先に進んで、最初の面で3〜4分間ステーキをシアーします。次に、ステーキを裏返し、華氏450度のオーブンに約10分間入れます。鍋は2番目の面を焦がすのに十分なほど熱くなり、オーブンの穏やかな熱はそれを素晴らしくてジューシーに保ちながらステーキを調理します。プローブ温度計を使用している場合は、さらに良い方法です。オーブンからステーキを取り出す正確な瞬間がわかります。
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ステーキの焼き過ぎ
ステーキを過度に調理することは、乾燥した味のない肉の塊になってしまう最良の方法です。ステーキをよくできた温度で調理することを好む人もいますが、再考することをお勧めします。加熱しすぎたステーキがそんなに悪いのはなぜですか？による アメージングリブ 、肉は、肉の内部で発生する化学的および物理的反応のために、調理中に乾燥します。筋繊維と結合組織が収縮して水分を絞り出し、タンパク質が変性し始め、肉を丈夫で乾燥させます。肉が華氏155度に達するまでに、ジューシーな味わいをするのに十分な水分が含まれておらず、繊維は丈夫になっています。
ステーキが誤って過度に調理されないようにするための最良の方法は、 温度計を使用する 。肉を精査することで、肉を切り込むことなく正確な内部温度を知ることができます。肉がよくできている必要があると主張する人のために料理をしている場合は、 安価なステーキ ラウンドステーキやランプステーキのように。彼らは高価な肉の品質を味わうことができないので、意図的にステーキを台無しにするつもりなら、あなたはいくらかのお金を節約したほうがよいでしょう。
ステーキを休ませない
ステーキはかなり素晴らしいです、そしてそれが熱から離れたらすぐにあなたの喉にそれを押し付けたいと思ったことであなたは非難されることができません。これは間違いです。肉が調理されると、 繊維が収縮し始める 、そしてそれらに含まれる水はすべて絞り出され、その間のスペースに入れられます。肉の温度が高いほど、効果は大きくなります。グリルから出た直後に肉を切り込むと、その液体の多くと、それが原因であったはずのジューシーさが皿に流れ落ちます。ただし、肉をホイルで覆い、10〜15分間休ませると、肉の繊維がリラックスして、ジュースの一部を元に戻すチャンスがあります。
高品質のステーキを調理することは、あなたにとってもステーキにとってもストレスの多い経験になる可能性があります。すべての熱、油を吐く、肉を焦がす、調理時間が短いなどです。ですから、リラックスしたり、グラスワインを飲んだり、来る喜びを期待したりする機会を与えなければ、王様のように食事をするチャンスは、中世のシェフのシミュレーターに過ぎません。
ステーキを間違ってスライスする
すべてを正しく行えば、最後の瞬間にステーキを台無しにすることができます。幸いなことに、いくつかの詳細に注意を払う限り、この間違いは本当に簡単に回避できます。それはすべて、 粒 、互いに平行に走る肉の長い筋線維。穀物でスライスすると、噛むのが難しい長い筋繊維がたくさんできてしまいます。つまり、完璧に調理されたステーキでも、歯ごたえがあります。
代わりに、 ナイフ 粒子に垂直であるため、これらすべての小さな線で「T」を形成します。穀物をスライスすることで、これらの筋繊維を短くし、噛みやすくし、より柔らかな味のステーキになります。穀物を特定するのが難しい場合があります。 方向を変える 。ステーキを切る途中で方向を変える必要があるかもしれませんが、一口食べるとそれだけの価値があります。
