スイート＆サワーチキン vs ツォ将軍: 知っておくべきことすべて

お気に入りのテイクアウト中華店のメニューで鶏肉セクションに注目していると、通常、テーマに沿ったバリエーションがたくさんあることに気づくでしょう。オレンジ チキンからセサミ チキン、カンパオ チキンまで、多くのメニューでは鶏肉に衣を付け、甘さ、酸味、スパイシーな味を組み合わせた粘着性のソースをかけています。実際、最も人気のある 2 つのチキンメインディッシュは、 ツォ将軍のチキン そして甘酸っぱいチキン — どちらもこの説明に当てはまります。

のために ピーター・ソム 受賞歴のあるファッションデザイナー、料理クリエーター、ライフスタイルの専門家である両料理は、確かに通常、同じように衣を付けて揚げ、同様にねっとりとした最終的な食感を持ちます。彼らはまた、中国のルーツよりもアメリカでの存在とはるかに関係のある同様の歴史を共有しています。そうは言っても、2 つの料理を分ける要因は数多くあります。ここでは、自分に最適な中国の鶏肉料理を選択できるように、それらの共通点と本質的な違いについて知っておく必要があるすべてをご紹介します。

甘酸っぱいチキンとは何ですか？

マイケルシーズン1ヘルズキッチン

甘酸っぱいチキンはその名の通り、鶏肉の塊を甘酸っぱい味が融合した濃厚なソースでコーティングしたものです。 甘酢チキンを作るには , 通常、卵白とコーンスターチを軽くコーティングした鶏肉の塊にパン粉をまぶすことから始めます。次に鶏肉の塊を揚げ、最後に同名の甘酸っぱいソースに和えます。

通常、ソースの甘みの多くは缶詰のパイナップル (果物と果汁の両方) と濃厚な黒砂糖から得られます。料理の酸味は通常、白蒸留酢から来ますが、白米酢や黒米酢を使用するバージョンもあります。そして最後の材料の 1 つが、驚くべきかもしれませんが、甘味、酸味、うま味のコクをさらに加えます。それはケチャップです。この必須の追加物は、この料理の中国系アメリカ人の性質の証拠であり、両方の効果をもたらします。 酸味だけでなく甘みもある 最後のソースへ。

もちろん、このテーマにはバリエーションがあります。のいくつかのバージョン 甘酢チキン 醤油も入っているので、うま味がさらに増し、塩分もちょうどよくバランスがとれています。頻繁、 料理クリエイターのピーター・ソム さらに、レシピにはピーマンも追加されています。

ツォ将軍のチキンとは何ですか？

ツォ将軍のチキン もう一つの主力です アメリカの中華料理 鶏肉の塊をコーンスターチの衣で和え、揚げると軽くサクサクした衣が完成します。甘酸っぱい鶏肉と同じように、ツォ将軍の鶏肉は、今度は米酢、醤油、海鮮醤、砂糖で作られたねっとりとした甘いタレで和えられます。生姜、にんにく、チリフレークが味に深みを与えます。そして、このソースにはケチャップが入っていないことに注意してください。

料理クリエイターのピーター・ソム氏によると、ツォ将軍の鶏肉には野菜も多く含まれているという。 「バリエーションはありますが、一般的に、General Tso's ではトマトとブロッコリーを見つけることができます。」と彼は言います。また、ジェネラル・ツォの鶏肉には、乾燥させた丸ごとの唐辛子 (通常は天津唐辛子) がよく使われており、料理に穏やかな辛さを与えます... 丸ごと一個食べない限り!

甘酸っぱいチキンもツォ将軍のチキンも本物の中国料理ではありません

最近の料理界では「本物」という言葉が問題になっていることが判明しているが、中国で甘酢チキンやツォ将軍のチキンを注文した場合、見覚えのあるものが提供される可能性は低いとだけ言えば十分だろう。アメリカで見かけるオレンジ色の甘酸っぱいチキンとは異なり、シェフのアンドリュー・ウォンはこう語る。 CNトラベラー , 中国のこの料理は、通常ケチャップから来る酸味を加えるために黒酢を使用しているため、はるかに暗い色合いを誇っています。

料理クリエイターのピーター・ソム氏によると、「甘酢チキンは20世紀初頭に、鉄道で働く中国人出稼ぎ労働者とともにアメリカに伝わった」という。しかし、レシピは徐々に西洋化され、元の辛味と苦味がアメリカ人の味覚に合うように軽減されました。一方、ツォ将軍のチキンは、シェフのペン・チャンクエイ氏のおかげで米国に到着しました。彼は 50 年代に台湾で同様の料理を作った後、ニューヨークに移住し、アメリカ人の顧客にアピールするために伝統的な料理に甘さを加えることを決意しました。

どちらの料理も湖南料理にルーツがあります

私たちが知っている甘酸っぱいチキンとツォ将軍のチキンはどちらも実際には中国系アメリカ人の創作物ですが、ルーツは故共産党指導者の出身地である湖南省の料理に共通しています。 毛沢東 。

「ツォ将軍の鶏肉の起源は台湾ですが、その起源はさらに湖南省にまで遡ります」と料理クリエイターのピーター・ソム氏は説明し、どちらの料理も湖南料理に見られる「酸味、旨味、塩味の特徴的なバランス」を特徴としていると付け加えた。 「ツォ将軍はよりスパイシーで甘酸っぱい、より甘い側に傾いています。」

両方の料理が米国で人気になったという事実は、カリフォルニアのゴールドラッシュ中に大量の中国人移民が到着したことが主な原因です。 1852 年から 1882 年にかけて、30 万人を超える中国人労働者が米国に来て、祖国の味と独自のレシピをもたらしました。これらのレシピは後にアメリカ人の味覚に適応されました。本物の湖南料理とのつながりは、よく言っても希薄です。ニューヨーカー誌のライター、トニー・ヒスによれば、真の湖南料理は「中国全土で最高の料理」であり、1978年に出版された『ヘンリー・チャンの湖南風中華料理本』の序文の一部としてこのことを書いています（経由） シルキーキッチン ）。サンフランシスコで湖南料理レストランを経営していたチョン氏によると、これは主にこの地域のスパイス好きによるもので、中国中部の亜熱帯気候では住民の体温を下げるためにスパイスが不可欠だという。

オリジナルのツォ将軍チキンは 50 年代に生まれ、アメリカ人の味覚に合わせて作られました。

ツォ将軍の鶏肉と呼ばれる料理は確かに中国に存在しますが、信じ込まされているように、それは伝統的なものとは程遠いです。シェフで作家のフクシア・ダンロップ氏が「世界で最も有名な湖南料理」と分類する料理は、湖南省自体ではほとんど知られていない（経由） NPR ）。ダンロップさんは2003年に湖南省に住んでいたとき、「レストランのメニューを探し回ったが無駄だった」と語った。

彼女は、この料理が19世紀の湖南省の将軍、ツォ・ツンタン将軍にちなんで命名されたものの、実際には国民党が共産主義中国を捨てて台湾に渡った中国内戦の余波に遡ることを発見した。島に移住した人々の中には、1950 年代にこの料理のバージョンを作り始めたシェフ、ペン・チャンクエイもいた。同氏は2004年にダンロップに対し、典型的な湖南料理の味を誇るにもかかわらず、ツォ将軍のチキンは「湖南料理には以前から存在していなかった」創作物であり、さらに当時のレシピは今日のこの料理のアメリカ人ファンにはおそらく認識できないだろうと語った。

実際、ドキュメンタリー「ツォ将軍の捜索」を共同制作した作家のジェニファー 8. リーさんは、オリジナルの料理は油で揚げておらず、皮と骨が入っていることが多いことに気づいたと述べています。そしておそらく最も重要なことは、それは甘くなかったということです。 1973 年にチャンクエイがニューヨークに移住して初めて、彼はそれまでの「重く、酸っぱく、辛く、塩辛い」料理を、アメリカ人の味覚にアピールすることを期待して、より甘味のある料理にアレンジしました。

香港スタイルの甘酸っぱいチキンは米国で最もよく知られています。

甘味と酸味を組み合わせたソースは中国全土で見られますが、主に湖南省と広東省で見られます。とはいえ、これらの味を組み合わせた中国料理の反復は、米国で通常見られるものとははるかに異なります。

まず、湖南省の甘酸っぱいソースは通常、鶏肉ではなく魚の付け合わせとして提供されます。「付け合わせ」という言葉に重点が置かれています。これらのソースは通常、ディップとして料理と一緒に提供され、多くの場合、アメリカ版よりも苦みが強いです。そしてもちろん、これらのソースは風味をトマトケチャップに依存していません。代わりに、フルーツの甘みと酢の酸味を利用して、その名の通りの風味の組み合わせを実現しています。

これは、ほとんどのダイナーが甘酸っぱいチキンについて言及するときに見つけることを期待するアメリカナイズされたバージョンであり、しばしば香港スタイルと呼ばれます。それは単に、外部の影響、特に西洋文化からの影響によって変更されたバージョンを入手していることを意味します。

甘酸っぱい鶏肉とツォ将軍の鶏肉はどちらも通常は揚げられます。

2 つの料理には違いがありますが、ツォ将軍のチキンと甘酢チキンの作り方は同じです。どちらの場合も、鶏肉は最初にコーンスターチと卵白で作られた薄い生地でコーティングされます。一部のレシピでは、このコーティングに砂糖、醤油、白酢、生姜などの材料を加えて味付けします。小麦粉の代わりにコーンスターチを使用すると、レシピがグルテンフリーになるだけではありません。また、コーティングが薄くなるので、ほとんどのアメリカのフライドチキン料理よりもカリッと軽い仕上がりになります。

タコベルメキシコピザは製造中止

鶏肉に衣を付けたら、通常は揚げてから、甘くてねっとりとしたタレに漬け込みます。ソースを濃いめにしておくと、鶏肉のカリカリ感が長持ちします。ソースが薄いと、コーティングがべたべたになり、食欲をそそる傾向があります。

ツォ将軍の鶏肉はカロリーが若干高い

甘いタレがかかった鶏肉の唐揚げは決してダイエット食品ではありません。甘酸っぱいチキンとジェネラル・ツォのチキンはどちらも中華料理メニューの中でかなりカロリーの高いメニューです。もちろん、各料理のカロリー量はどこで調達するかによって大きく異なり、さまざまなブランドの市販のゼネラル・ツォーズチキンのカロリーは、1カップあたり220カロリーから493カロリーまでです。

公平性を保つために、私たちはレストラン チェーンの Panda Express が調理した料理を比較しました。ここで、General Tso's チキン 1 食分 5.70 オンスには 330 カロリーと脂肪 12 グラムが含まれますが、同じサイズの甘酢チキン 1 食分には 300 カロリーと同量の脂肪が含まれます。この矛盾はおそらく、甘酸っぱいチキンには一般的なツォのものよりもわずかに多くの砂糖が含まれているが、後者にはより多くのタンパク質が含まれているため、カロリーが少し高いにもかかわらず、実際にはより健康的な選択肢であるという事実によるものと考えられます。

ツォ将軍のチキンは通常よりスパイシーです

甘酸っぱいチキンとツォ将軍のチキンのどちらを選ぶかというと、辛い食べ物のファンは後者を選ぶのが賢明です。 「ツォ将軍の鶏肉はスパイスが効いていることで知られています」と料理クリエイターのピーター・ソム氏は言う。実際、ほとんどのレシピでは、フレーク、ペースト、乾燥唐辛子など、何らかの形で唐辛子が使用されています。

さまざまなバリエーションがありますが、General Tso のチキンは通常、乾燥した天津唐辛子の辛さと風味を利用しています。これらの中国唐辛子は、熱量が非常に高く、50,000 ～ 75,000 スコヴィル単位の熱量を誇ります (たとえば、ハラペーニョの 2,500 ～ 8,000 スコヴィル単位と比較して)。とはいえ、この料理で口がすっきりすることを期待しないでください。唐辛子は通常、丸ごと皿に加えられるため、皿の横に押しのけ、口に飛び込まない限り、それらは料理に心地よい、しかし比較的マイルドな熱を加えます。

カロリア計算機

床：

年：

成長（Cmで）：

体重（Kg）：

身体活動のレベル： 最小 低い 平均 高い すごく高い

計算します

メールで送ってください サイトに表示します