ストロガノフを調理するときに誰もが犯す間違い

ビーフストロガノフは、寒い日に体を温めたり、一週間の長い仕事の後にリラックスしたりするのに最適な、伝統的なアメリカのホッとする食べ物です。ここアメリカでは私たちがこの料理を愛しているにもかかわらず、実際には何百年も前にロシアで作られ、悪名高きロシア皇帝イワン雷帝、裕福なストロガノフ家の家長であるアニカ・フョードロヴィッチというシベリアの支配者、そして一連のややいかがわしい土地取引。

注目すべき重要なことは、これらのロシア人は土地をめぐって戦ったため、食事を準備するためにしばしば装飾を受けたフランス人シェフを雇ったということです。時間が経つにつれて、これらのシェフは、マスタードとサワー クリームのソースでコーティングされたビーフ キューブのソテーを含む料理を考案し、濃厚な麺またはふわふわのマッシュ ポテトの上に盛り付けました。これは、今日私たちがストロガノフとして知っている古典的な料理です。この料理は非常に人気があったため、サンクトペテルブルクのストロガノフ宮殿の主食となりました。ストロガノフ宮殿は現在、バルト三国の博物館および観光名所となっています。

第二次世界大戦後、初めて米国で普及したストロガノフは、素晴らしいうま味、繊細なクリームソース、ソテーオニオンのほのかな甘み、キノコの素朴なコク、そしてパプリカの風味が詰まった、ボリュームたっぷりで風味豊かな料理です。準備は比較的簡単に思えるかもしれませんが、注意してください。作り方にはちょっとしたコツがあり、気をつけないと意外と失敗しやすいんです！ストロガノフの調理で最もよくある間違いには、次のようなものがあります。

間違った肉を使っている

箱入りのインスタントミールや「ビーフストロガノフ」と呼ばれる低価格のダイナースペシャルは、このボリュームたっぷりの古典的な料理が実際にどのような味であるかについて、私たちの見方を歪めてきました。確かに、次のバージョンを作成できます。 マシュルーム・ストロガノフ 植物ベースの食事に従う場合、肉を含まないものは素晴らしいものです。 —そして、鶏肉や豚肉を含む代替ストロガノフもたくさんあります。しかし、ロシア人が夢想したような本物のストロガノフを作るには、ただの牛肉ではなく牛肉を使う必要があります。他に何も持っていない場合は、ハンバーガーでも代用できますが、最高のストロガノフは、最も多くの材料を使って作られます。 入札 、テンダーロイン、サーロイン、リブアイ、フィレミニョン、ニューヨークストリップ、トップサーロインなどのジューシーな牛肉のカット。

柔らかくマイルドでバターの風味が豊かな牛肉を使いたい。ある程度の霜降りが含まれ、適度な厚みがある必要があります。牛肉が薄すぎると、ソースの中で埋もれてしまい、ストロガノフにそれほど豊かで牛肉の風味が詰め込まれなくなります。牛肉をインチサイズの塊に切り、繊維を横切ってスライスし、最大限の柔らかさを確保します。牛肉をさらに柔らかくするために、簡単なマリネを検討することもできます。ワイン、酢、ヨーグルトを単独で使用することもできます。肉 1 ポンドあたり 1/2 カップから 1 カップを目安にします。または、これらを混ぜ合わせて少量のオリーブオイルやクミン、コリアンダー、ターメリック、生姜などのスパイスを加えてさらに風味を高めることもできます。肉の繊維をまでほぐし、その素晴らしく柔らかい食感をさらに高めます。

肉を調理するときに適切に焼き付けていない

コストコ会員の節約

サーロイン、テンダーロイン、またはリブアイをさいの目に切って準備ができたら、肉を置いて調理することからストロガノフを始めましょう。まず、塩、コショウ、パプリカ少々で味付けします。次に、大きなフライパンまたはフライパンを中火にかけて、鍋が温かくなるまで加熱します。鍋が熱くなるまで肉を加えないでください。 焼き加減はあまり良くないでしょう — キャラメリゼしたカリカリの焼き目が、ビーフストロガノフのおいしい一皿の鍵となります。

フライパンが熱くなったら、少量の油を加えます。底部をコーティングするのに十分な量が必要ですが、それ以上は必要ありません。次に、鍋を詰めすぎないように注意しながら、肉を一層に加えます。一度にたくさんの肉を鍋に入れすぎると、焼けずに蒸してしまいます。調理する牛肉の量が鍋のスペースより多い場合は、数回に分けて調理します。肉に火が通るときは、かき混ぜる誘惑を避けてください。牛肉の塊を適切に焼き付けるには、熱したフライパンの上に少なくとも 1 ～ 2 分間静置する必要があります。片面に焼き色がついたらひっくり返して反対側も焼きます。

お肉を焼きすぎないように注意してください！牛肉はソースの中で調理を続けるので、外側の皮が素晴らしくておいしい限り、多少焼きすぎても問題ありません。

鍋の艶消しをしないこと

牛肉が完全に火が通ったら、フライパンから取り出し、皿の上に置きます。ストロガノフに玉ねぎやキノコを入れる場合は、ここでフライパンに加えて調理します。クレミニ、白いボタンマッシュルーム、ポートベロ、シイタケはすべてストロガノフに最適です。スライスしてから、柔らかく美しい黄金色になるまでソテーします。マッシュルームと玉ねぎの準備ができたら、鍋から取り出します。ただし、ソースの作りは始めないでください。その代わりに、素晴らしいビーフストロガノフを作るための最も重要なステップを完了する必要があります。それは、フライパンのグレーズを取り除くことです。

ディグレージング 熱いフライパンに液体を加え、表面に付着したキャラメル状の食べ物のかけらをすべて取り除くという行為は、どんな料理にも風味を加えるための重要なステップであり、特においしいビーフストロガノフには不可欠です。フライパンの艶を消すには、みじん切りにしたニンニクを加えて、約 30 秒間、または香りが立つまで調理します。次に、液体を注ぎます。辛口の赤または白ワイン、ビーフブロス、酢、ブランデーやコニャックを大さじ数杯、または水をひとつまみ加えてもよいでしょう。液体を注ぎ、木のスプーンで鍋の底をこすり、風味豊かな茶色の部分を取り出します。それは艶消しです！それが完了したら、ソース作りを続けることができます。

ソースに加える小麦粉が少なすぎる、または多すぎる

フライパンのグレーズを解除したら、ほとんどのストロガノフのレシピでは、次にソースを作るためにフライパンに液体を追加します。これを行う前に、小麦粉をフライパンに加える必要があります。こうすることでソースが濃くなり、私たちが大好きな素晴らしいクリーミーな粘稠度が得られます。平均的なレシピでは、大さじ1〜2杯の小麦粉をフライパンに加えるのが目安です。小麦粉を鍋に直接振りかけ、よくかき混ぜて残りの液体を吸収し、薄いペーストを形成します。小麦粉の中に塊や塊が残らないように注意してください。それらは後で消えなくなります。絶えずかき混ぜながら、小麦粉を約1分間調理します。こうすることで、生の小麦粉のような奇妙な味を避け、小麦粉から最大限の風味を確実に引き出すことができます。

この時点で鍋の中の液体がまだ薄いか水っぽく見える場合は、小麦粉を追加してください。そうしないと、ソースが適切にとろみ付けられない可能性があります。逆に、小麦粉混合物が濃すぎる、またはペースト状に見える場合は、液体を少し加えてさらに薄めます。小麦粉が適切な厚さになり、完全に調理されたら、追加の液体を加えます。よく混ざるまですべてを混ぜ合わせてから、マスタードやパプリカなどの他のソース材料を加え始めます。

料理にウスターソースを加えない

素晴らしいストロガノフには、塩コショウとパプリカに加えて、他のスパイスやフレーバーが必要です。ニンニク、ディジョンマスタード、ナツメグ、タイム、赤唐辛子のフレーク、月桂樹の葉はすべて素晴らしい添加物ですが、それだけに留まらないでください。ストロガノフを平均的なものから並外れたものに変える、おそらく不足している秘密の材料は、ほんの 1 ～ 2 杯のストロガノフです。 ウスターソース 。もともと 1835 年にイギリス、ウースターの化学者ジョン リーとウィリアム ペリンズによって作成されたこのソースは、もともとインドで当時人気があった濃厚で風味豊かでうまみたっぷりのソースのレシピを再現する試みの一環として作られました。彼らが作成したオリジナルの発酵バージョンのソースには、アンチョビ、タマリンド、酢、さまざまなスパイスが含まれており、現在でもその風味はほとんど変わっていません。

ストロガノフとウスターソースは理想的な組み合わせです。ダークでスモーキーなソースは、料理に深みと力強さ、うまみの風味、何層もの風味、そしてわずかに酸味を与え、料理のクリーミーさと完璧なバランスをもたらします。加える量には注意してください。強力で、少量でよく効きます。ソースの風味を本当に楽しみたい場合は、小さじ1杯から始めて、そこから徐々に増やしてください。

ウスターシャーが手元にありませんか?醤油、たまり、バルサミコ酢、味噌ペースト、さらには魚醤でも、同様のおいしい旨味を得ることができます。

ソースを沸騰させるのではなく沸騰させる

ウスターソースと他のハーブやスパイスをストロガノフソースに混ぜたら、すぐにソースを少し煮ます。牛肉のたたき、ソテーしたキノコを加え、 カラメル玉ねぎ フライパンに移し、よく混ざるまですべてを混ぜ合わせます。次に、ソースが軽く沸騰したら、火を弱火または中弱火に下げます。フライパンまたは鍋の蓋を閉め、少なくとも 10～15 分間は触れないでください（焦げないように時々軽くかき混ぜる以外は）。ソースは小さくて一貫した泡を維持する必要がありますが、激しく沸騰させてはいけません。

煮込むとストロガノフソースが徐々に減り、自然に濃くなります。逆に、ソースを煮るのは強引すぎます。あまりに早くソースから余分な水分を取り除くと、ソースが過度に濃くなったりペースト状になったりする危険性があります。煮込むことは、ソース内の軽くてクリーミーでバターのような理想的な質感を維持するのにも役立ちます。沸騰させると肉が硬くなり、ソースの材料が誤って固まったり分離したりして料理が台無しになる可能性があります。鍋が煮立っている間、ソースの濃度に注意してください。濃すぎる場合は、スープまたは水を少し追加して、元の濃度に戻すことができます。

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サワークリームをめちゃくちゃにする

クリームチーズやヨーグルトの発酵いとこであるサワークリームは、ストロガノフのレシピに欠かせないものです。ストロガノフにクリーミーでビロードのような質感と、少しのピリッとした風味を加えます。牛肉を完璧に覆う、甘くて濃厚なソースを作るのに役立ちます。

最高の味のストロガノフを作るには、牛肉を焼き、ソースが固まるまでの時間が経過した後、調理プロセスの終わり近くにサワークリームをソースに加える必要があります。調理プロセスの早い段階でサワークリームをソースに加えたり、沸騰させたりしないように注意してください。高温になるとサワークリームが固まったり、分離したりする可能性があります。代わりに、ソースが沸騰する直前にそれを加え、静かにかき混ぜます。

一般に、ソースに加えた液体の量と同じ量のサワークリームを追加します。ビーフスープを 1 カップ使用した場合は、サワークリームも 1 カップ使用します。気楽に行ってください。サワークリームを追加しすぎると、その酸味がソースを圧倒し、酸味が強すぎて楽しめなくなります。少なすぎると、料理がパサパサになったり、コクがなくなったりする可能性があります。理想的なバランスを見つけるには、まず適量のサワークリームを加えて混ぜ、ソースの味を確認します。次に、必要に応じてソースを追加するか、重すぎる場合はスープまたは水でソースを薄めます。

缶詰ソースを材料として使用

たくさんある中、 缶入りスープを含む素晴らしい料理があります —そして、時間に追われて予算内で家族を養おうとしているときにそれを使用することを決して責めません—本当においしいストロガノフが必要な場合は、缶を避けるべきです。マッシュルームのクリームスープは感謝祭のインゲンキャセロール用に取っておき、ビーフスープ、マッシュルーム、サワークリームでストロガノフを調理します。キッチンで作業するのにさらに数分かかるかもしれませんが、追加の作業を行ってよかったと思うでしょう。

まず、缶詰のクリームスープには、自家製ストロガノフには望ましくない追加の調味料、保存料、フレーバーが多く含まれていることがよくあります。ソースを最初から作ることで、材料をより細かく制御でき、好みに合わせて味を調整できます。缶詰のクリームスープにもナトリウムが多く含まれており、ウスターソースや醤油など他の塩辛い材料を料理に使用すると、ストロガノフが塩辛くなりすぎる可能性があります。最後に、自家製ソースの食感と味がさらに良くなります。缶入りスープにありがちな金属的でわずかにペーストのような味とは対照的に、よりクリーミーでビロードのような味わいです。新鮮なキノコ、本物のクリーム、牛肉の赤身カットなどの高品質の材料を使用すれば、あなたのストロガノフがこれまで以上に美味しくなることをお約束します。

間違った麺の選択

素晴らしいクリーミーなストロガノフソースを鍋で煮込んだら、それにかける何かが必要です。どんなパスタでもいいわけではありません！理想的なストロガノフの盛り合わせには、太くてボリュームのある食感と口当たりのパスタを選んでください。ソースがしっかり絡むパスタも欲しいですよね。すべての一口が完璧にコーティングされ、最後の一口と同じくらい美味しいように、ソースを保持して分配する形状が必要です。

クラシックで噛み応えのあるエッグヌードル（特にブロードリボンやパッパルデッレスタイルのヌードル）は理想的な選択肢です。平らで丈夫なフェットチーネ麺もストロガノフとよく合い、噛むたびにソースを美しく保ちます。視覚的にユニークなひねりを加えるには、円筒形のペンネ パスタ、さらにはボウタイ パスタやファルファッレ パスタを選ぶこともできます。これらのパスタは隅々にソースをうまく絡ませることができます。

対照的に、細いエンジェルヘアのパスタやスパゲッティは、濃厚なストロガノフソースに圧倒されてしまい、料理と組み合わせるには最悪の選択となる傾向があります。リングイネや春雨のような細長いパスタも、幅広で平らな麺と同様にストロガノフソースを保持しません。また、エルボーパスタやシェルパスタは、大きな牛肉の塊と濃厚なソースに負けてしまうストロガノフのようなボリュームたっぷりの料理よりも、マカロニアンドチーズやパスタサラダのような料理に適しています。全粒粉パスタや色のついたほうれん草やトマトのパスタも、その独特でナッツのような風味と珍しい見た目が予期せぬ形で料理を驚かせる可能性があるため、見逃せません。

パスタを茹ですぎてしまう

ストロガノフ パスタを選択したら、沸騰したお湯に加えます。パスタを茹でるときは、水に必ず大さじ1、2杯の塩を加えてください。こうすることでパスタの風味が増し、ストロガノフとの相性が良くなります。

鍋の水が勢いよく沸騰したら、パッケージの指示に従ってパスタを茹でます。ただし、あまり長時間煮込まないように特に注意してください。ストロガノフのパスタを茹ですぎることは、ストロガノフを調理するときにほとんどの人が犯す最大の間違いの 1 つであり、特にこの料理に悪影響を与える可能性があります。問題は粘り気です。茹ですぎたパスタは柔らかすぎます。ストロガノフのような濃厚でボリュームのあるソースと組み合わせると、パスタはソースの中に消えて消えていくように見え、料理に理想的に求められるサクサクとした噛み心地や追加の食感が排除されます。

パスタを茹でるときは、時々かき混ぜるようにしてください。これは、ストロガノフのもう一つの禁止事項である、崩れた状態を保ち、塊を防ぐのに役立ちます。パスタが茹で上がったかどうかを確認するには、慎重にパスタを取り出して味見してください。パスタはアルデンテでなければなりません。つまり、柔らかくても噛むと少し硬いはずです。この時点でパスタが完成したと感じたら、すぐに水を切り、調理プロセスを停止し、現在の食感を保ちます。

混ぜるのか、混ぜないのか？

最後に、肉を焼き、ソースを準備し、パスタが完成します。最後の料理を提供する時が来ました。そこで、長年の疑問が浮かび上がります。混ぜるべきか、混ぜないべきか？スパゲッティと同じように、この質問にも正しい答えも間違った答えもありません。それはすべて個人の好みによるものです。とはいえ、提供する前にパスタとソースを混ぜ合わせておけば、ソースが麺に全体的によくコーティングされ、パスタだけを食べても味気ないものになってしまう可能性が低くなるということを覚えておいてください。ストロガノフソースをパスタと混ぜることで、よりまろやかで風味豊かな料理が完成します。

ただし、ストロガノフをたくさん調理し、残り物を食べる予定がある場合は、パスタをソースと混ぜたくないかもしれません。ストロガノフソースに混ぜた残りのパスタはどろどろになる傾向があるため、2つを分けて保管すると、冷蔵庫での保存がよくなります。好き嫌いが多い家庭では、ソースを混ぜずにパスタの上にソースをかけて提供すると、個人の好みに合わせやすくなります。

どちらの方法でも、食べる前に新鮮なパセリを振りかけるか、さいの目に切ったチャイブやネギを数個、魚に加えるのを忘れないでください。これらの付け合わせは食事にポップな風味と色を加え、ストロガノフをさらに美味しくします。どうぞ、お食事をお楽しみください。

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