インポッシブル・フーズ社の製品イノベーション担当バイスプレジデントであるセレステ・ホルツ・シーティンガー氏が、パンデミックのおかげで事実上、カリフォルニア州オークランドにある同社の工場を案内してくれた。製造が行われる「クリーンルーム」は、あたかも半神が空間を変えたかのように見え、彼女が触れたすべての壁、パイプ、機械がステンレス鋼に変わってしまいます。白いジャケット、手袋、フェイスシールドを着用した作業員が機器の表面をこすったり、スキージしたりしてから、タッチスクリーンをタップして自動化プロセスを開始します。
ホルツ・シーティンガー氏は、ウォークインクローゼットほどの大きさのパドルミキサーを指摘し、作業員がその中に山盛りの大豆濃縮物、ジャガイモプロテインパウダー、油、水、いくつかの結合剤と香料を入れ、続いて真っ赤なレグヘモグロビン（ヘム）が大量に投入されることを指摘した。 ） - 植物ベースのハンバーガーを赤身肉のような見た目と味にする、鉄分が豊富で血のような成分。 「ここの右端に見えるのは、白い顆粒です。これは、ココナッツオイルとヒマワリ油から得られる、細切りされた冷たい脂肪です」と彼女は解釈しました。インポッシブルバーガーに肉の霜降りを与えます。巨大なタービンがその塊をかき回して、まさにひき肉の外観を持ち、ベルトコンベア上に乗せてパテに成形し、急速冷凍します。
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環境への影響を減らすために食生活を変えることを考えるとき、部屋サイズのミキサーというイメージは思い浮かばないかもしれません。緑豊かな野原や豊かな作物、赤い納屋、果てしなく広がる空の下で穏やかに食事をする牛たちはどこにあるのでしょうか？
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しかし、数字を調べてみると、インポッシブル・バーガーのような植物由来の肉は牛肉よりも地球にとって根本的に良いと主張する人もいます。この製造プロセスは、大型動物を 18 ～ 24 か月間飼育するよりも効率的です。 「すべてのエネルギーの 90% がそこに使われます」とホルツ・シーティンガー氏は言い、家畜とその食料の両方を成長させ、加工し、輸送するために必要な資源について言及します。たとえば、牛は豚、家禽、魚などの他の肉源よりもはるかに多くの飼料を必要とし、私たちが最終的に食べる牛肉 1 カロリーごとに 100 カロリーもの飼料が必要になります。そして、一部の推定によると、世界の家畜生産は、世界中の自動車、飛行機、船舶を合わせたものと同じ量の温室効果ガスを排出します。
私が学者や科学者に電話して、植物由来の牛肉が実際の牛肉よりも環境にどれだけ優れているのか、そしてその理由を尋ね始めたとき、自分が環境主張とデータの厄介な迷路に突入していることに気づきませんでした。インポッシブル・バーガーのような製品、ましてや雄牛の地球への影響を計算するために研究者が使用する手段は、推測的であり、議論の余地がある。それでも、私は気候変動に関してはめったに感じない感情、つまり希望を抱いて迷路から抜け出しました。
持続不可能なシステム
レイモンド・ビージンガー
まず、いくつかの厳しい統計がありますが、これはすでにご存知かもしれません。国連は、世界の人口は 2050 年までに 78 億人から 97 億人に増加すると予測しています。しかし、私たちが自分自身を養うために地球に課している要求は、すでに地球資源の限界に達しています。過放牧、農薬や肥料の使用、浸食などの農業慣行のせいで、先進国では土壌の肥沃度が低下している。私たちは、地球の平均気温が摂氏2度上昇するのを防ぐために、種として必死に奮闘しています。この温度は、海面が4インチ上昇し、人々が洪水や暑すぎる土地からの避難を余儀なくされ、世界的な危機を引き起こす転換点です。そして生産的な農業には乾燥しています。
同時に、食肉の需要は2010年から2050年の間に88％増加すると予測されており、供給する方法がありません。世界の居住可能な土地の半分はすでに農業に捧げられており、そのうちの 77% は家畜とその飼料に使用されています。
多くの研究者は、畜産、特に牛が温室効果ガス、土地と水の利用、汚染、エネルギーに与える影響を指摘している。 「反芻動物（牛肉、羊、ヤギ）の肉は、群を抜いて最も資源を大量に消費する食品である」と、持続可能な食料の未来の創造に関する世界資源研究所の2019年報告書は結論付けている。 「タンパク質1グラム当たりの豆類（豆やエンドウ豆など）に比べて、20倍以上の土地が必要で、20倍以上の温室効果ガス排出量が発生します。」の 国連食糧農業機関 世界中の人為的温室効果ガス排出量の約 9% は牛肉と乳製品の生産に由来し、一部は動物飼料の栽培に由来し、一部はメディアが好んで言及する牛のげっぷやおならであるメタンの形で排出されていると推定されています。米国の状況は、そこまで厳しくありません。環境保護庁は、畜産業が米国の温室効果ガス総排出量の 4% を占めると推定しています。
より多くの人々に食料を供給し、世界が壊滅的な暑さになるのを防ぐために、WRIの報告書は、アメリカおよびその他の牛肉を大量に消費する国々が牛肉の消費量を少なくとも半分に削減することを提案した。そして、科学者の国際連合であるEAT-Lancet Commission on Food, Planet, Healthが作成した画期的な2019年の「Planetary Health Diet」では、赤身肉の摂取量をさらに減らし、1食分3オンスまで減らすことが推奨されている。 週ごとに、 環境と健康の両方の理由から。米国が他のどの国よりも多くの牛肉を消費していることを考えると、これは簡単な質問ではありません。平均的な人は約 3 オンスの牛肉を消費します。 毎日。 「もし誰もが私たちと同じように牛肉を食べていたら、地球はもう一つ必要になるでしょう」とWRI報告書の共著者であるプリンストン大学の研究者ティモシー・サーキンジャーは言う。
肉の摂取を減らすべきだと大々的に言うことと、ステーキを愛するアメリカ人にそうするよう説得することは別のことである。 2017年、インポッシブル・フーズとビヨンド・ミート（ビヨンド・バーガーのメーカー）が、前任者よりも本物をうまく模倣した植物ベースのハンバーガーを発売したとき、彼らの環境に関する売り文句はこうだった。「人々に植物ベースの選択肢が与えられれば、それは彼らが慣れ親しんでいるビーフパティと同じくらい美味しいなら、彼らはすぐに切り替えて、地球にとって正しいことをするでしょう。
それ以来、これらの企業は数十億ドルの投資を集め、その製品はバーガーキングやダンキンなどのファストフードチェーンだけでなく、大手食料品チェーンの冷蔵肉コーナーでも販売されており、その輝かしい成功がオルタナティブ業界のゴールドラッシュの先駆けとなった。 - 肉メーカー。 Lightlife や Morning-Star Farms などの老舗ベジバーガー会社は、より牛肉に近いバージョンを導入しています。世界第2位の牛肉、鶏肉、豚肉の加工業者であるタイソン・フーズでさえ、植物由来の肉の製品ラインを展開している。
米国人も賛同しているようだ。プラントベースフーズ協会によると、冷蔵代替肉の売上は2018年から2019年だけで63％増加した。そして、ミシガン州立大学の最近の食品リテラシー調査では、過去 1 年間に 35% の人々、そして 40 歳未満のほぼ半数が植物由来の肉を食べたことが判明しました。この春、その数はさらに急増したが、これはおそらく食肉包装工場での新型コロナウイルス感染症の発生と食肉不足の報告が影響していると考えられる。
冷笑的な人は、牛肉を食べる人たちに植物ベースに移行するよう説得することは、持続可能な未来を作るというよりも、銀行を作ることにあるのではないかと疑うかもしれない。結局のところ、平均的なアメリカ人が年間消費する牛肉68ポンドのうち、およそ半分がハンバーガーの形をしているのだ。したがって、地球を救うことは非常に儲かる可能性があります。これらのハンバーガーの二酸化炭素排出量がどれだけ軽減されるかを判断するために、私は非常に複雑な研究を詳しく調べました。
試合に臨む
レイモンド・ビージンガー
環境メッセージを考慮すると、インポッシブル・フーズは、当然のことながら、従来の牛肉とインポッシブル・バーガーを比較した2019年のライフサイクル評価を含む、植物ベースの肉への切り替えの利点に関する広範な調査を委託しました。これらの種類の評価では、製品の製造に必要なエネルギー、水、土地のほか、そのプロセスで生成される温室効果ガスの量、川や海洋を汚染するリン酸塩の流出量（肥料や化学肥料から）、他の要因。多くの企業は、製造における非効率性を特定し、地球への影響を軽減する方法を見つけるためにライフサイクル調査を使用しています。そして、これらの研究を実施する科学者たちは、それらが強力なマーケティングツールになり得ることを認めています。
インポッシブル・バーガーのライフサイクル評価を完了するために、クワンティスというコンサルティング会社は、大豆の生産に必要な水、農薬、肥料の量、必要なエネルギーなど、バーガーパティに使用されるすべての材料に関連する数百のデータポイントを計算しました。フィリピンからココナッツオイルを精製するだけでなく、植物由来の肉そのものを加工するために使用される資源も利用します。クアンティスは、平均的なセミ輸送の重量に基づいて、同社のオークランド工場に原料を輸送するのにどれだけの燃料が必要かさえも計算しました。次に、その結果を西部平原の従来の牛肉供給業者からのデータと比較しました。
米国で肉用牛を飼育している大多数の農場と同様、この匿名の生産者も、生後6～8か月間は母親と一緒に子牛を牧草地で育て、その後、干し草と蒸留粕を混ぜたものに移行させている。数か月前に肥育場に移し、そこで屠殺重量に達するまでトウモロコシなどの穀物を食べてかさばります。研究者らは、そのプロセスについても同じように目もくらむような多くの質問をした。飼料用トウモロコシにはどれくらいの肥料が必要だったのか？アルファルファを生産するにはどれくらいの土地が必要で、牧場までどれくらいの距離を輸送しましたか?平均的な去勢牛は生涯にどれくらいのメタンを排出したでしょうか?
この研究では、インポッシブル・バーガーは必要な土地が96%少なく、土壌や水路へのリン酸塩の寄与が90%少なく、温室効果ガスの排出が89%少ないことが判明した。
クアンティスはこれらすべての計算を使用して、1 kg のインポッシブル バーガーの「肉」と 1 kg の牛肉を比較しました。この研究では、インポッシブル・バーガーは必要な土地が96%少なく、土壌や水路へのリン酸塩の寄与が90%少なく、温室効果ガスの排出が89%少ないことが判明した。これらの劇的な数字は、他の植物ベースの食肉会社（ビヨンド・ミート、クォーン、モーニングスター・ファームズ）が依頼した同様のライフサイクル評価にも反映されている。
もちろん、これらの研究のデータポイントの多くには推測による数値計算が含まれており、実際の環境への影響を証明する方法はありません。 「ライフサイクル評価を読むときは常に、研究者が既存の文献からデータを厳選して目的に適した答えを導き出せることを理解してください」とミシガン大学動物科学准教授のジェイソン・ラウンツリー博士は言う。牧畜を研究する州立大学。そして、彼はこの種の研究を行ってきた者としてそう言っています。
インポッシブル・フーズ社の持続可能性責任者のレベッカ・モーゼス氏は、この研究にはかなりの痛手があることを認めているが、牛肉をやめることによる世界的な影響など、より大きなアイデアを伝える効果的な方法だと述べている。動物ではなく植物由来の肉を選ぶことが、気候変動に対する「エレガントな解決策」だと彼女は言う。 「これは、私たちが持っている唯一の実行可能でスケーラブルな変革ツールの 1 つです」と彼女は言います。雑誌に掲載された2018年の研究では 科学、 農業研究者たちは、完全な植物ベースへの移行が世界に与える影響を計算するために、何百ものライフサイクル評価を分析しました。このタイプの食生活は、食料生産に必要な土地をアフリカほどの面積で削減し、米国で年間生産される総量66億トンを相殺するのに十分な温室効果ガス排出量を削減できることを発見した。水の使用量だけでなく、農薬や肥料などの投入物による土地や水の汚染も急激に減少するだろう。確かに、これらの利点はすべての肉をやめることによってもたらされますが、牛肉を放棄することがその最大の割合を占めるでしょう。
私はミッション・チャイニーズ・フードの共同創設者であるシェフのアンソニー・ミントに電話した。 フードプリントゼロ レストランの二酸化炭素排出量の削減を支援するサンフランシスコに本拠を置く団体に、このような研究から彼が何を判断したかを聞いた。彼は、当初は植物由来の肉の可能性に興奮していたが、最終的には現状を強化するものだと判断したと語った。 「農業産業について何も変えることはできず、目標は最善の選択をすることであると仮定すると、植物由来の肉は工場で飼育された肉と比較して理にかなっています。しかし、目標が実際に解決策に向かうことである場合、それは別の話になります。」
彼は、牛肉を育てる再生農法を使用している農場のライフサイクル評価を私にメールで送ってくれました。それが私が馬に乗った牧場主とビデオ通話することになったきっかけです。
バーガーキングに何が起こったのか
再生可能な方法
オレゴン州北東部にあるカーマン牧場のマネージャー、サム・ハンフリーズと電話会議をしていたとき、彼はiPhoneのカメラを裏返し、朝の牛追いの様子が見えるようにしてくれました。彼の馬の揺れる頭の上には、ハーレーダビッドソンほどの大きさの50頭の当歳馬が、2マイル北のまだ食べられていない牧草地に向かって歩き回っていました。カーマン牧場は、ワロワ山脈のふもとにあるこれらの放牧地に、年に春の数日間だけ当歳馬を連れてきて、その後は一年かけて土地を回復させます。
「それが牛肉になるんです」と彼は周囲の高さ8インチの草を調べながら言った。牛が食べに来た時には草丈は0.5フィートも高かった。 「私たちは、一日に最も体重を増やすために、どのようにして彼らに最適な餌を与えるかに重点を置いています。頻繁に体を動かすことで、最良の栄養を得るために必要なものを選ぶことができるのです。」ほとんどの牧場主は、牛に牧草地を根元まで放牧させることを許可していますが、これは草やマメ科植物に過剰なストレスを与え、土壌の健康状態の悪化と浸食を引き起こし、栄養価の低い雑草の侵入を許します。ハンフリーズ氏が実践している再生型農業では、管理された放牧を利用してプロセスをはるかに早く停止し、植物の回復を促します。牛が残した肥料のおかげで草はより栄養価が高く丈夫になり、土壌はより健康になり、水分を保持しやすくなります。健全な根のネットワークを持つ丈夫な植物は、大気中から炭素を取り出して地下に貯蔵し、気候変動の緩和にも役立ちます。灌漑パイプ、肥料、除草剤、トラクターは必要なく、必要なのは太陽の光と雨だけです。
結局のところ、この物語には草と満足した牛が登場します。
まず、牛は生産する肉 1 カロリーごとに 100 カロリーを消費するという考えは考慮されていません。 何 特に米国では、ほとんどの放牧地が条作物を栽培するのに適しておらず、ひよこ豆や大豆を植えるために牛を追い出すことは選択肢にありません。
一部の牧場主や牛肉業界の研究者らは、植物由来肉の支持者が語る物語は、環境の中で動物が果たす複雑な役割を単純化していると言う。まず、牛は生産する肉 1 カロリーごとに 100 カロリーを消費するという考えは考慮されていません。 何 特に米国では、ほとんどの放牧地が条作物を栽培するのに適しておらず、ひよこ豆や大豆を植えるために牛を追い出すことは選択肢にありません。 「反芻動物は陸上では非常に重要なので、私たちが食べられるものを植えるのに利用することはできません」と牧場専門家のジェイソン・ラウンツリー氏は言う。 「その場合、私たちは日光と草を牛乳、肉、革に変える機会があります。」
再生牧場が炭素をどのように隔離するかを証明する科学は乏しいが、有望である。 Myint が私に送ったライフサイクル評価は、インポッシブル・バーガーの研究を行ったのと同じコンサルティング会社であるクアンティスが、ジョージア州ブラフトンにある 3,200 エーカーの農場であるホワイト オーク パスチャーズで飼育された牧草で育てられた牛肉を対象に実施したものでした。そこでウィル・ハリスさんは他の9種の動物とともに牛を飼育し、ローテーション放牧を実践して、分解した植物や肥料の形で土壌に有機物を蓄積し、それを堆肥で補っている。
この研究では、牧場の土壌が非常に多くの炭素を捕捉しており、その増加によって牛の生産に伴うメタンと二酸化炭素のすべて、さらにはその一部が補われていることが判明した。実際、ホワイト オーク パスチャーズの農場は、牛肉 1 kg あたり推定 3.5 kg の CO2 相当量 (メタン、CO2、亜酸化窒素を含むすべての温室効果ガスの影響の合計を表す単位) を隔離しました。ラウンツリー氏がミシガン州立大学で実施を支援した4年間の研究では、さらに印象的な結果が示された。輪番放牧によって管理された陸上の牛は、牛肉1kgあたりCO2換算で6.5kgに相当する炭素吸収源を生み出した。一方、従来の牛肉生産では、 発する 肉 1 kg あたり約 33 kg の CO2 に相当します。
これが植物由来の肉とどのように比較されるのかを知るために、Quantis の Impossible Foods の調査では、1 kg のインポッシブル バーガーを生産すると 3.5 kg に相当する CO2 が排出されることがわかりました。
現在、研究者らは、各研究は異なるデータセットに依存しているため、異なる評価の結果を並べて積み重ねることはできないと述べている。しかし、Myint が選択肢ではなく解決策を見つけることについて話すとき、これは彼が見たい解決策の 1 つです。それは、大気中から炭素を除去するための牧畜の可能性です。
現在、グラスフェッドビーフの小売売上高（再生牛肉を含む）は年間2億5,400万ドルに上り、食料品店での牧草仕上げ牛肉の売上高は2018年から2019年の間に16％増加しました。
米国では持続可能な方法で飼育された牛肉の需要が高まっている。市場調査会社スピンズによると、グラスフェッドビーフ（再生牛肉を含む）の小売売上高は現在年間2億5,400万ドルに達し、グラスフェッドビーフの食料品店売上高は16％増加している。この額には、多くの小規模牧場主が実施している直販プログラムは含まれていない。再生可能に育てられた牛肉の大部分は、このようにして販売されている。
そうした直販事業の 1 つがカーマン牧場で、サム・ハンフリーズがワロワ山麓で群れをなす牛の最終目的地となっている。同社のオーナーで牧場主の 4 代目であるコリー・カーマン氏は次のように説明しています。「農業で炭素吸収源を生み出す可能性と、土壌の健全性と炭素隔離との関係を考えると、私たちに実現可能な未来は 1 つしかありません。それは確実に実現することです」私たちは土壌を作るような方法で食物を育てています。」
彼女は輪番放牧を実践し始めて以来、数十年間で家族の土地が目に見えて改善されてきたのを目にした。特に先祖が小麦を栽培していた畑では、土壌が著しく侵食されていたため、周囲の地面から畑に足を踏み入れるほどだった。 。彼女は牛の助けを借りてその損失を挽回しようとしている。
カーマンさんは、牛が食べる多年生草やエンバク、カブ、ヒマワリなどの被覆作物を植え、動物の天然肥料のおかげで人工物の使用を排除することができました。現在、草は春の早い時期に成長し、秋の遅い時期に成長し、植物はより活発になり、土壌はより健康になり、より多くの水を保持し、花粉媒介者、鳥、その他の野生生物がより多く牧草地に戻ってきています。たとえ食料品店の買い物客が大騒ぎしなかったとしても、土壌の生産性の向上とコストの削減は、カーマンのような農家が尊敬する種類の利点です。 「炭素隔離を超えて、問題は土壌中でより多くのエネルギーをどのように活用するかということです。どうすればより多くの水を保持できるでしょうか?私たちは植物の被覆を増やし、生物多様性を改善することでそれを実現し、有益なツールとして家畜を放牧することでそれを達成します」とラウンツリー氏は言います。
再生型農業が過放牧地を回復し、気候変動の緩和に役立つという証拠が増えてきたことにより、いくつかのハイテク企業が土壌中の炭素隔離を測定して農民に支払う方法の開発に拍車をかけており、全国の牧場主がより持続可能な手法に切り替えるよう奨励されている。
一部の専門家は、再生可能に育てられたかどうかにかかわらず、肉牛（およびそのげっぷやおならに伴うメタンガス）は、よく言われているほど地球に悪影響を及ぼさないのではないかと考えている。カリフォルニア大学デービス校の農学・環境科学部副学部長エルミアス・ケブレブ博士によると、メタンは確かに当初はCO2よりも強力な温室効果ガスであるが、すぐに分解するという。 「メタンはCO2のように大気中に留まりません」と彼は言います。 「12年後には、現在排出されているメタンは中和されるでしょう。」しかし、CO2 は数百年以上残留する可能性があります。さらに、同氏が取り組んできた研究では、米国の農場が、メタン排出量を削減するために種畜、設備のエネルギー効率、牛の食事を改善することで、従来の牛の経営による環境への影響を軽減するという点ですでに大きな進歩を遂げていることが示されている。
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レイモンド・ビージンガー
では、牛肉は問題なのでしょうか、それとも解決策なのでしょうか？
答えは、あなたが植物ベースの肉の支持者と話しているのか、再生可能な農業の支持者と話しているのかによって異なります。これらすべてのライフサイクル評価は、植物ベースの牛肉を作ることにより、従来の牛肉と比較して温室効果ガス、リン酸塩の流出、および水の使用量が削減され、即時かつ大幅に削減されることを示しているようです。また、インポッシブル・フーズ社のモーゼス氏は、同社は地球のどの隅にも工場を建設し、商品市場で容易に入手できる原料を使用し、数百万ポンドのタンパク質を生産することで、急速に規模を拡大することができると述べている。
もちろん、環境への影響は依然として存在します。ほとんどの植物ベースの肉は、大豆やエンドウ豆のたんぱく質、ココナッツオイル、および単作栽培で栽培されたその他の製品をベースにしており、遺伝子組み換え種子（ほとんどの企業が使用している大豆はラウンドアップレディGMO）を使用し、肥料や除草剤を必要とし、土壌を劣化させます。
ただし、再生牧場は万能薬ではありません。地域によっては、追加の肥料や灌漑が必要になる場合があります。そしてスケーラビリティも問題です。生まれてから屠殺されるまで牧草で育てられた牛は、従来の方法で育てられた牛の 2 倍から 2.5 倍の土地を必要としますが、私たちにはその土地を惜しむ必要はありません。また、持続可能性研究者のティモシー・サーチンジャー氏は、もし世界が何らかの方法で農地を解放し、良質な牧草地に変えることができたとしても、特に米国の東部と中西部では、牧草地を森林に戻すことほど劇的な炭素増加は生じないだろう、と付け加えた。 、耕作地の大部分がそこにあります。
同国が商品家畜を圧倒的に支援する研究と政策に大きな転換をしない限り、牧草仕上げ牛肉は特権階級向けのニッチな製品であり続けるだろう。そして、それは動物の肉に対する世界的な需要を減らすのには役立たないが、EATランセット委員会や世界資源研究所などの団体は、ますます人口密度の高い地球に食料を供給し、気候変動を緩和するには動物肉が必要だと主張している。 「もっと良い放牧が必要だ。牛肉の生産が向上します」とサーキンジャー氏は言います。 「しかし、世界の富裕層、つまりアメリカ人にも牛肉の摂取を減らす必要がある。」
オーガニック、ナチュラル、グラスフェッド牛肉は米国の牛肉市場のわずか 3% を占め、植物ベースの肉が食肉販売の 1% を占めることを考えると、なぜドルと立法支援で両方の解決策を支援できないのでしょうか?
しかし、私が両方の戦略に見ているのは、実際の重大な変化の可能性です。そこで、両陣営を悩ませるのは確実な第 3 の道です。オーガニック、ナチュラル、グラスフェッドビーフが米国の牛肉市場の 3% しか占めておらず、植物ベースの肉が食肉販売の 1% を占めていることを考えると、なぜそれができないのでしょうか。ドルと立法支援で両方の解決策を支持しますか？地球には長期的な食糧危機だけでなく、拡大する食糧危機に対する即時対応策、つまり環境への影響を軽減し、環境への影響を逆転させる食料も必要としています。
火曜日のタコスや平日のチリの安価なひき肉を植物ベースの肉に置き換えて、味わいたいときに風味豊かな再生可能飼育牛肉を購入してみてはいかがでしょうか。 30年後、100億人を養い、地球温暖化を阻止する方法を見つけたら、どの肉が最も大きな効果をもたらしたかについて議論することができるだろう。
ジョナサン・カウフマン ジェームズ・ビアード賞を受賞したジャーナリストであり、次の本の著者です。 ヒッピーフード 。彼はオレゴン州に住んでいます。
