炒め物を作るときに誰もが犯す間違い

中国の料理人はもともと炒め物を開発しました。 細かく切った食材を強火で手早く炒める技法 中華なべで - 希少な燃料を最大限に活用する方法として、 クッキングライト .炒め物は調理時間を短く保っていたので、薪の供給を燃やさずにテーブルで温かい食事をするのに最適な方法でした.

現代の料理人は調理用燃料の不足を心配することはめったにありませんが、それでも感謝しています 炒め物 フレーバー、色、汎用性は言うまでもなく、そのスピードのために。しかし、すべての食材を完璧に調理して味付けしたチャイナタウンレベルの料理の家庭料理のビジョンは、残念な現実に直面することがよくあります。現実には、手早く料理をするということは、簡単で無頓着な料理を意味するわけではありません。炒め物はすぐに完成しますが、それを正しく作るには、巧妙さ、計画、およびいくつかの基本原則の理解が必要です。

料理を始める前にすべての食材を準備していない

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炒め物を作る際の根本的な間違いは、準備が整っていない状態で調理を開始することです。ロンドンのシェフでテレビパーソナリティのジェレミー・パンが語ったように マイロンドン 、準備が最も重要です。簡単に言えば、炒め物は軍事的な戦いのようなものです。実際の行動はすぐに展開されますが、事前の計画と準備の質が成功の決定的な要因となります。そのため、調理には数分しかかかりませんが、測定と準備には時間を割く必要があります。 材料を炒める 中華鍋を加熱する前に。

また、材料を事前に準備するだけでは十分ではありません。すべてを整理し、炒め始めるときに手の届くところに置いておく必要があります。 (このプラクティスは、 ミザンプレイス 古典的なフランス料理では、西洋料理のベストプラクティスとも考えられています.次に追加する必要がある材料を見つけるためのレシピ。 Pang は、「中華なべ時計」と名付けた組織戦略を推奨しています。これは、準備して測定した材料を、時計の数字のように、追加する順序で皿に並べます。これにより、何も不足していないことが保証されるだけでなく、調理中にレシピの次のステップを視覚化するのにも役立ちます.

中華なべやフライパンを十分に加熱していない

よくできた炒め物には、焼きたてのステーキの香りに似た、ほんの少しのスモーキーな風味と香りがあります。しかし、ウォク ヘイ (文字通り、広東語で「中華なべの息」) として知られるこの独特の特徴を達成することは、 ミシュランガイド ）は、ほとんどの家庭料理人にとってイライラするほどとらえどころのないものです.レシピに従って、適切な材料を調達し、すべてを適切な形にカットするなど、他のすべてを正しく行っていると思っていても、レストラン品質の炒め物ではなく、まあまあのソテーになってしまうことは避けられません。

この理由は、Fang Restaurant の共同オーナーであり、今後のフード ネットワーク シリーズ「Chef Dynasty: House of Fang」のスターであるサンフランシスコのシェフ、キャシー ファング氏によると、古典的な炒め物には非常に高い熱が必要だからです。この熱は、適切な炒め物を区別するカラメル化とスモークの原因となります. 「多くの人はせっかちになるので、十分に熱くなる前にすぐに材料、たとえばタンパク質をフライパンに追加します。そうすると、その瞬間から炒め物が台無しになります。直してください」とファングはSNに説明した. 「[If] 熱が低すぎると、その物体はそこに留まり、液体を放出し始めます。この悪い色が付いています。その時点で修正するのは非常に困難です。」そのため、時間をかけて鍋や中華鍋を完全に予熱することをお勧めします。余分な数分間はそれだけの価値があります。

調理中に中華なべやフライパンを冷ます

バハブラストとは

適切な炒め物には強火が不可欠であるため、調理前に中華鍋やフライパンを完全に予熱するだけでは十分ではありません。また、調理プロセス全体を通して熱く保つ必要があります.ロンドンのシェフ、ジェレミー・パンが言うように マイロンドン 、家庭料理人は、食べ物をかき混ぜたり、冷たい食べ物を追加したり、調理中に中華鍋を動かしたりするなど、一見無害に見える行動がいくらでもあると、よく加熱された鍋でさえ突然冷める可能性があることを忘れがちです.

これに対する救済策は、調理中は中華なべやフライパンに注意を払い、目と耳を傾けることだと彼は説明しました。 「私のキャッチフレーズの 1 つは、『シズルを失わないこと』です」と彼は MyLondon に語った。 「ジュージューという音、特に炒め物が聞こえない場合は、炒め物ではありません。炒め煮です。」炒め物を作るときに中華鍋を熱く保つために、新しい材料を追加するたびに30秒待ってから、他のものを追加することをお勧めします.この待機期間は、中華鍋が失われた熱を取り戻すのに十分な時間を与えると彼は説明します. 「この 30 秒の待ち時間が、炒め物の仕上がりに大きな違いをもたらします」と彼は言いました。

芳香剤を燃やす

サンフランシスコのシェフ、キャシー・ファングが「聖なる三位一体」と呼んでいるのは、古典的な中華炒めの風味のバックボーンです。生姜、にんにく、ネギです。これらはほとんどの伝統的な炒め物のレシピに見られ、これらのレシピの多くは、油に風味を付けるために、他の材料の前にこれらの芳香族を中華鍋に追加することを要求し、したがって料理全体に風味を付ける.しかし議論としては eGullet 明らかに、多くの家庭料理人は、これを行うと芳香剤が燃えてしまうことにがっかりしています.したがって、代わりに調理の最後に芳香剤を追加する必要があると主張する人もいます.

しかし Fang は SN に、芳香族化合物の適切な扱いはどちらか一方の命題ではないと語っています。 「芳香剤をどれくらいの大きさに切るかにもよります。したがって、しょうがやねぎ、にんにくなどの芳香剤をみじん切りにする場合は、最初ににんにくを入れません。最初にしょうがを入れてもよいでしょう。しかし、ねぎはそうではありません. それらはフィニッシャーであることを意図しています. 「最後に芳香剤を加えてまとめると、それがソースの一部になります。」

彼女は、より大きな部分にカットされた芳香剤は、調理の最初にソース料理に追加できると付け加えました. 「そして通常、このような状況では、ソースは少し重くて濃厚です。そのため、これらの材料はそのソースで少し煮込み始めます」と彼女は言いました. 「つまり、芳香族をどのように扱っているかによって異なります。実際にいつ追加するかが決まります。」

材料を不均一なサイズに切る

炒め物に関しては、サイズが重要です。材料をどれだけ大きくまたは小さく切るかによって、料理の最終的な外観だけでなく、材料が調理される速さも決まります。したがって、炒め物をするときは、ランダムにカットされた材料がうまくいくと考えているときのもう1つの禁止事項.ミシェル・サムとして サミー ウォンズ キッチン 炒め物は、箸で食事をする料理人やダイナーによって発明されたので、どのような材料を使用する場合でも、ダイナーが箸で簡単に扱えるサイズにカットする必要があります。理想的には、一口サイズ以下です。さらに、一貫した調理と調和のとれた完成品の両方を確保するために、料理のすべての材料を同じようなサイズにカットする必要があります.

さらに、レストラン経営者でシェフのキャシー・ファングは SN に、カットのサイズを操作すること (特に肉の場合) は、家庭料理人が本物の中華鍋や強力なプロ用コンロがないことを補うのに役立つと説明しました。 「病気のない鍋と電気ストーブがあれば、必要なのはまずタンパク質を操作することだけです。私たちが探しているのは、炒め物に含まれる非常に柔らかいタンパク質です」と彼女は言いました. 「そして、弱火または最小限の熱でそれを達成するには、タンパク質を非常に非常に小さくカットする必要があります.この戦略は、表面積を最大化し、カラメル化と風味の発達を促進することにより、家庭料理人が限られた熱源を最大限に活用するのに役立ちます.

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材料を間違った形に切る

もう 1 つのよくある間違いは、炒め物の材料をランダムな形にカットすることです。食材の形状は、最終的な料理の外観とその口当たりと味の両方にとって、非常に重要です。あなたのお気に入りのレストランの炒め物では、ほとんどの材料が同じような形にカットされていることに気付いたでしょう.また、肉が千切りにされている場合は、料理の野菜も千切りになります。

によると、これは伝統と意図によるものです。 人生の中華なべ .一般に、タンパク質またはその他の主要成分の望ましい形状によって、補助成分の形状が決まります。たとえば、完成した料理で肉の厚切りを見せたい場合は、野菜も厚切りにする必要があります。ただし、細かくスライスした肉や千切りにした肉が必要な場合は (たとえば、モーシュー ポークのように)、他の材料も同様にカットする必要があります。これにより、料理の見た目が調和するだけでなく、すべての材料がほぼ同じ速度で調理されます。そして、肉を切るときは肉の粒に注意してください — 柔らかさを確保するために、料理本の著者であるグレース・ヤングはアドバイスしました オレゴニアン 、炒め物用の肉は常に穀物に逆らって切る必要があります。

すべての食材を同時に調理

炒め物に関するよくある誤解は、すべてが同時に調理されるというものです。しかし、レストラン経営者でシェフのキャシー・ファングによると、真実からかけ離れたものは何もありません。 「もう1つの大きな禁止事項は、野菜を肉と一緒に鍋に追加し、それが完了するまですべてを調理することになっていると人々が考えていることです」と彼女はSNに語った.ただし、これを行うと、調理が不均一でねっとりした混乱が生じます。代わりに、使用している食材を理解し、段階的に調理する必要があります.たとえば、タンパク質は通常、最初に調理してから取っておき、後で中華鍋に戻します。ニンジンやブロッコリーなど、調理に時間がかかる野菜は、中華鍋に加える前に湯通しします。

「炒め物はタイミングがすべてです」とFangは説明しました. 「時間を計る必要があります。実際、中国料理では、さまざまな野菜の時間を計ることがあります。したがって、たとえ湯通ししても、すべての野菜を同時に調理することはありません。最初にブロッコリーを湯通しし、その直後にスナップエンドウ、そしてズッキーニを調理します。すべてはタイミング次第なので、すべてが完璧に調理されます。」

中華なべやフライパンの過密状態

伝統的な炒め物の特徴であるトーストとスモーキーな風味を得るには、すべての材料が中華鍋の熱の影響を十分に受けられるように、中華鍋またはフライパンを熱く保つことが不可欠です。また、すべての材料が十分に熱にさらされるようにするには、各材料が中華鍋の熱い表面に最大限に接触するようにすることが重要です。このように、シェフとして アンドリュー・ジマー 人前で料理をする場合でも、中華なべに水を入れすぎないようにする必要があります。

料理本の著者であるグレース・ヤングが説明したように オレゴニアン 中華なべに水を入れすぎると、中華なべの温度が急激に低下し、材料が炒め物ではなく煮立ってしまいます。 あなたの鍋を混雑させる たとえば、肉を使用すると、焦げるのではなく、液体と泡が放出されます。見栄えがよくありません。具材の適切な焦げ目をさらに確実にし、炒め物中にうっかり蒸すことを避けるために、Young は、炒め物に追加するときにすべての材料ができるだけ乾燥していることを確認することをお勧めします。それらはジュースを放出するのを防ぎ、野菜は調理する前にペーパータオルで軽くたたく必要があります。

間違った鍋の使い方

中華鍋と炒め物が密接に結びついているのには理由があります。炒め物の技術は、中華鍋が提供する広大な表面積と加熱能力を活用するために特別に開発されました。 クッキングライト ）、一部の専門家は、炒め物に適切な風味を持たせる唯一の方法は使用することだと主張しています 古典的な中華鍋 .たとえば、料理本の著者であるグレース・ヤングは、料理のデモンストレーションのために旅行するとき、よく味付けした炭素鋼の中華なべを持参します ( オレゴニアン ）。 「炭素鋼の中華なべは常にスキレットよりも優れています」とヤングは語った ニューヨークタイムズ .

ヤングは、焦げ付き防止のスキレットと中華なべを使用しないように特に警告しています。これは、中華なべによって提供される特徴的な焦げ目ができないだけでなく、十分に高い温度まで安全に加熱することもできないと彼女は言います.しかし、レストラン経営者でシェフのキャシー・ファングは、炭素鋼の中華なべを味付けして維持する準備ができていない家庭料理人には、カルファロンの中華なべがうまく機能すると言います. 「本格的な中華なべを手に入れたら、きちんと手入れをしなければなりません。中華なべをよく味付けしなければなりません。きれいにする方法など、すべてです。中華なべの扱い方は非常に重要です。 」と彼女はSNに語った。 「だから私はCalphalon中華なべから始めます。そして、『ああ、私はそれをマスターしました』のようなものなら、本格的な中華中華なべに移ります.」

間違ったオイルの使用

炒めるときの油の選択は重要です - そして、正しい油はあなたが思っているものではないかもしれません. 「[The] No. 1 no-noはオイルです」とレストラン経営者兼シェフのキャシー・ファングはSNに説明しました. 「多くの人が、『ああ、実際にオリーブオイルや家にある油で炒めることができる』と考えています。または、人々は、それがアジア中心の油であると考えているので、ごま油を使用します. その後、私は炒めることができます. ごま油は実際には炒め物ではうまく機能しません. マリネや仕上げ油としてはうまく機能しますが、強火で調理すると、実際に油の風味が変わります. だから、オリーブオイルもゴマ油もありません.

代わりに、Fang 氏は、キャノーラ油、グレープシード油、アボカド油など、発煙点の高いニュートラルな風味の油を使用することを推奨しています。これらの油は、焦げたような味を感じたり異臭を放ったりすることなく高熱に耐えることができます。 .

炒め物を下味付けする

すべての炒め物に大量のソースが必要なわけではありませんが、さらに言えば、パンチの効いた風味が必要です。主な食材の風味を前面と中央に配置したいのは称賛に値しますが、少しの助けを借りずに、味気ない退屈な炒め物になってしまう可能性があります.によって指摘されたように 人生の中華なべ , チキンやサヤエンドウなどのシンプルでマイルドな風味の料理でも、チキンストック、白コショウ、ごま油、オイスターソースなどの十分な調味料が含まれており、主な食材を圧倒することなく強調します.

ベーコン脂肪の保存方法

そして、それになると 炒め物の味付け 、詳細事項です。たとえば、シェフでレストラン経営者のキャシー・ファングは、調理する前に炒め物用の肉を常にマリネします。 「すべてのタンパク質は約10分間マリネする必要があります。そして、その10分間のマリネにはコーンスターチが含まれており、実際に調味料でタンパク質を密封するのに役立ちます」と彼女はSN.典型的なマリネには、料理に応じて醤油、白胡椒、にんにく、またはその他の調味料と、肉汁を閉じ込めて焦げ目を促進するコーンスターチが含まれている.

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