ダニエル・ブールーが（ほぼ）すべての料理を改善するために柑橘類を加える理由

ジョン・ランパールスキー/ゲッティイメージズによるリデル /

ゴードン・ラムゼイの卒業生が、あるシェフを世界最高だと評すると、次のようになります。デール・マッケイがダニエル・ブールーのためにやったこと , そのシェフのヒントを自分の料理に取り入れてみたくなるでしょう。フレンチシェフとのディナーに参加し、リーダーズダイジェストほぼすべての料理におけるブールーの重要なテクニックの 1 つは、柑橘類を使ってコントラストを加えることであることが判明しました。

ブリュ氏は柑橘類を頻繁に使用する個人的な理由をまだ具体的に説明していないが、フランス料理の研究者としての立場を常に明確にしている。彼はフランスの美食の首都、リヨンの農場で育ち、そこで食べるものはすべて社内で生産されていました。ブリュ氏は著書『ダニエル：私のフランス料理』の中で、自分自身を基本的には「フランス料理のシェフ」であると述べています。新鮮さと風味を重視するフランス料理派が何世紀にもわたって柑橘類を取り入れてきたことは驚くべきことではありません。

シトラスは、最初のフランス料理本とされる『Le Vrai Cuisiner Francois』でかなり言及されています。そこには、柑橘類の果汁と皮の両方がビスケット、パン、ソース、サラダに使用されており、今日でもこれらの要素がどのように使用されているかとまったく同じです。（注意すべき点：柑橘類を食品に取り入れることは、決してブールーやフランス、あるいは現代の料理に特有のものではなく、紀元前 8 世紀から 9 世紀にかけてアッバース朝カリフの文献に柑橘類のレシピが登場し、その材料を次のように使用しています。ソーセージ、魚、肉たっぷりのシチューの風味付け。)

料理するときにどの柑橘類を使うかを決める

バーク/トリオロ・プロダクションズ/ゲッティイメージズ

柑橘類が料理に欠かせない主な理由の 1 つは、その多様性にあります。料理に適切な風味を加えるには、調理するときに柑橘類の風味プロファイルを念頭に置くことが重要です。

酸味のあるレモンとライムは、とても優しい味の食べ物とのコントラストに使用すると美しく機能します。このため、白身魚に絞ったり、サラダに混ぜたり、チーズケーキに加えたりするのが一般的です。

グレープフルーツはもともと苦いので、もう少しマスキングが必要です。甘いシロップを使用すると、グレープフルーツのバランスが取れます。ダニエル・ブールー氏はレシピでベルガモット蜂蜜を好んでいます。甘味と苦味をうまく組み合わせれば、グレープフルーツを使って面白いデザートを作ったり、マフィンにスパイスを加えたり、フルーツパフェに酸味を加えたりすることができます。サラダにグレープフルーツを使用すると、グレープフルーツの酸味を楽しむこともできます。

オレンジがユニークなのは、とてもたくさんの種類があります。したがって、どれを使用するかを決定することは、まったく新しい魚の釜の状態を決定することになります。ブール氏はブラッドオレンジのファンのようで、他の柑橘類との組み合わせを彼の料理本の中で「ピリッとしたカラフルな潮風」と表現しています。 General Tso's チキンやオレンジチキンなどの料理は、タンパク質の微妙な風味と粘着性のあるオレンジソースの刺激を組み合わせています。これらのソースは、気分に応じて、酸っぱいセビリアオレンジまたは非常に甘いカラカラスと合わせて使用できます。どのような料理を準備する場合でも、柑橘類は風味を高めることができます。