骨スープは確かに新しいものではありません。料理人は何世紀にもわたって骨ベースのストックやスープを使用してきました。しかし、現代のウェルネス文化のおかげで、これまで以上にトレンディになっています。ボーンブロスに関する誇大宣伝は、そのコラーゲン含有量に加えて、それに含まれる可能性のあるすべてのビタミンやミネラルを強調しています。しかし、その誇大広告のどれくらいが実際に科学に基づいているのでしょうか?管理栄養士に真相を聞いた。
マドレーヌ・スタインバック/ゲッティイメージズ
ボーンブロスはストックとほぼ同じですが、少し濃い場合もあります。
ストックやスープを最初から作ったことがある人なら、それらがかなり互換性があることを知っているかもしれません。どちらも動物の骨、肉、野菜の混合物を水で数時間煮ることによって作られ、スープ、シチュー、煮込みなどのベースとして使用できる風味豊かな液体が得られます。伝統的に、だし汁は主に骨から作られますが、スープは骨と肉の混合物から作られます。肉や骨を使わずに野菜だけを使ってベジタリアンスープを作ることもできます。
実際、ボーンブロスは本質的にストックと同じものであり、伝統的なスープとは異なります。 「ボーンブロスとストックはスープよりも濃いです」と言う ジェリン・ジョーンズ 、M.S.、M.P.A.、RDN、栄養学および食事療法アカデミーの広報担当者。 「通常のスープは、単独で、またはスープや他の料理のベースとして消費されます。」この厚みは、骨を煮るときに骨から出るゼラチンによるものです。そう、ジェロやグミキャンディーの食感を与えるために使われるのと同じものです。これが、ボーンブロスやストックが濃くなり、冷蔵するとプルプルになる理由です。ストックとは異なり、骨スープは野菜を一切使わずに作られることが多く、煮るときに小さじ数杯の酢を骨スープに加えます。これにより、骨からさらに多くのゼラチンと栄養素が放出されます。
ボーンブロスには重要な栄養素がたっぷり含まれています。
栄養素に関して言えば、ボーンブロスで何が得られるのかを正確に知るのは困難です。 「栄養素含有量は、ボーンブロスに使用する材料と量によって異なります」とジョーンズ氏は言います。 「それは主に、そこに入った骨や組織の種類と量によって決まります。さまざまな異なる骨からは、より高い栄養素が得られる可能性があります。」したがって、最も栄養価の高いボーンブロスを得るには、さまざまな動物の骨を使用することを検討してください。
「動物の骨には、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、その他の微量ミネラルが豊富に含まれています。これらのミネラルは、私たち自身の骨を構築し強化するために必要なものと同じです」とジョーンズ氏は言います。繰り返しになりますが、これらのミネラルが各バッチのスープにどれだけ含まれているかを知ることは不可能ですが、少なくとも微量のミネラルがそれぞれ含まれている可能性があります。
「魚の骨には、甲状腺の機能と代謝に不可欠なヨウ素も含まれています」とジョーンズ氏は言う。さて、魚の骨でボーンスープを作ると、うーん、生臭いボーンスープが出来上がります。それは必ずしも悪いことではありませんが、魚の味をしてはいけないレシピに魚のスープを追加する前に心に留めておくべきことです。
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骨からの栄養素に加えて、結合組織からの栄養素も摂取します。 「結合組織は、関節の健康をサポートすることが知られている軟骨に含まれる天然化合物であるグルコサミンとコンドロイチンを提供します」とジョーンズ氏は言います。これらの利点を享受するには、肉がまだ付いている骨を使用してください。
ボーンブロスにもコラーゲンが豊富に含まれていますが、これが本当に重要かどうかについては議論があります。
「これらの動物の部分にはすべてコラーゲンというタンパク質も含まれており、調理するとゼラチンに変わり、いくつかの必須アミノ酸が生成されます」とジョーンズ氏は言う。注意すべき点が 1 つあります。「アミノ酸の構造は、スープが調理されるにつれて熱によって弱まり、体にとっての有用性が低下します。」
コラーゲンはボーンブロスの利点の中で最も話題の1つですが、それは最も証拠に基づいた利点でもありません。ジョーンズ氏はこう指摘する この 2016 年のタイム誌の記事 この論文の中で、サウスダコタ大学サンフォード医学部准教授のウィリアム・パーシー博士は、コラーゲンを食べると体内のコラーゲン生成が増加する可能性があるというのはナンセンスであると述べています。コラーゲンを食べることが害を引き起こす可能性は非常に低いですが、コラーゲンはタンパク質の一種であり、タンパク質は必須の主要栄養素です。また、コラーゲンに実際の利点があることを証明する健全な科学もありません。
コラーゲンを増やしたい場合は、コラーゲンの生成を助けるタンパク質が豊富な食品を食べるようにしてください。 ビタミンCが豊富な食べ物 ビタミンCはコラーゲンの生成に関与しているためです。
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既製のボーンブロスやストックを購入することも、自宅で調理することもできます。
スーパーマーケットで、出汁やだし汁ではなく「ボーンブロス」と表示されている商品は、より多くの骨を使用し、少量の酢でより長く煮込んでいる可能性があります。そうは言っても、ボーンブロスとストックは非常に似ており、従来のストックよりも高価なボーンブロスにお金を費やす価値はおそらくありません。ジョーンズ氏は、減塩バージョンまたは塩分無添加バージョンを探し、独自のハーブやスパイスで味付けすることを提案しています。
ボーンブロスを自分で作るのもかなり簡単です。レシピは 1 つではなく、好みや利用可能な骨の数に応じて、骨と水の比率を変えて遊ぶことができます。始めるための基本的なレシピは次のとおりです。
大きな鍋に以下を混ぜ合わせます。
- 水1ガロン
- 2ポンドの動物の骨
- 酢 大さじ2
混合物を沸騰させ、火を弱めて沸騰を維持します。 12〜24時間調理します。歪み。
自家製もお試しいただけます 牛骨スープ 骨だけでなく野菜やハーブも加えます。
ボーンブロスは健康的な食事の一部にはなりえますが、健康を保つ特効薬ではありません。また、大量に摂取すると健康に害を及ぼす可能性があります。
「骨を作り、免疫力を高め、万能薬としてボーンブロスとその健康上の利点については、間違いなく誇大宣伝が行われています」とジョーンズ氏は言う。 「しかし、これらの健康主張を裏付ける科学的研究はほとんどありません。」そうは言っても、重要な栄養素が含まれており、塩分やカロリーを多く加えずに料理に風味を加えることができます。
大量に摂取しない限り、ボーンブロスを飲んだり食べたりしても害を及ぼす可能性はほとんどありません。 「動物の骨には、ミネラルとともに微量の有毒金属が含まれていることが知られています」とジョーンズ氏は言う。両方の骨が調理されると、鉛が放出される可能性があります。あ 小さな勉強 2013年に英国で行われた研究では、有機鶏の骨から作られたボーンブロスの鉛含有量を調査しました。スープには水だけの場合よりも 10 倍以上の鉛が含まれていました。」しかし、 2017年に台湾で実施された調査 は、市販のボーンブロスには最小限の鉛しか含まれておらず、カルシウムとマグネシウムの供給源が比較的少ないことを発見しました。
結論
骨スープをスープやシチューに使用することもできますが（人類が歴史的にそうしてきた方法です）、大量に飲むのは不必要であり、有害である可能性さえあることを知ってください。
